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2016.02.28

まだら・マダラ・真鱈・cod

[海の生き物]

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秋田県 八峰町の漁師 山本太志氏より 2015年2月

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【マダラの煎り酒漬け握り】
マダラを煎り酒に漬けて握ると上品な生のマダラの味わいを感じやすいです。

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【マダラの白子海苔手巻き】
白子は、このシンプルな食べ方以上のヒットが未だ出ず。
やはりお寿司は詰まる所、味を加えるよりも削ぎ落とす系が素材を存分に味わえることが多い。わかっちゃいるけど、いじりたい年頃(30代)。 ただ、火の入れ加減一つで寿司の味が
七変化するため、白子の湯通し加減は絶妙なセンスを必要とする。
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ちなみに、
マダラの産卵期は12月から3月末頃まで。
マダラは身が白いことや、雪の時期に獲れるので
漢字で『真鱈』と書きます。
身体が斑(まだら)模様なので、マダラと呼ばれています。

成魚のマダラは貪欲なので、
『たらふく食べる』は
タラのお腹みたいにパンパンになるまで食べるところから
『鱈腹食べる』の語源になっています。

ヨーロッパ、アメリカ、カナダなど
北半球で最も重要な魚とされています。
それは、
過去にイギリスとアイスランドで
タイセイヨウマダラの漁業権を争った戦争まで起こっているほど。

俗に白子と呼ばれて流通しているものの代表がマダラの精巣。
メスの卵巣は真子(まこ)、マダラ子と呼ばれている。

俗に言うタラコは、スケトウダラの卵巣。

ちなみに、
たらこは日本発祥、
明太子は韓国発祥、
どちらもスケソウダラの卵巣を塩漬けにしたもの。
スケトウダラは韓国語で『ミョンテ(明太)』
ミョンテの子 で明太子。

辛子明太子はタラコに唐辛子、その他調味料を加えたもので
塩辛の仲間に分類される。

スケトウダラ?
スケソウダラ?
正式名称は、
【介党鱈・スケトウダラ・すけとうだら】

スケトウダラ(介党鱈)のことを
太平洋戦争の終戦後の物資供給の時に
NHKが間違えてスケソウダラと報じていたことから
現在もその間違えで広まっているそうです。

【マダラ】は
タラ目タラ科タラ属の海水魚。
成魚で50〜120cmまで成長する。

【スケトウダラ】は
タラ目タラ科スケトウダラ属の海水魚。
成魚で40〜90cmほどなので
マダラと比べると小型です。
身は鮮度落ちが早いので
基本的に卵はタラコ、身は練り物などの加工品にされる。

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マダラは基本的には白子の入ったオスのほうが高値で取引されています。
現代の世の中では、
マダラのメスの卵は、スケソウダラのメスの卵よりも価値が落ちるのですが、
しっかり美味しいので自家製明太子を作ってみました。

【材料】はこちら。
生のマダラのタラコ
煮切り酒
またいちの塩
黄金糖
唐辛子
薄口醤油
刻んだゆずの皮
羅臼昆布
指宿の本枯節


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にんにく醤油漬け生マダラの握り寿司

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