ブログ / お米一覧

2018.09.13

いかめし・イカメシ

[うつわお米料理]

自家製イカメシ(スルメイカバージョン)

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器:安達健さん

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酢飯屋のイカメシには
もち米ともち麦を入れて
もっちり感とプリッと感を出しています。

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もち米は新潟県佐渡(秋津産のわたぼうし)と悩みましたが
こがねもちに。
もち麦は香川県さぬき市の六車さんの『ダイシチモチ』を使用しています。

酢飯屋にご来店の際、
一品料理メニューに出ていましたら
ぜひお試しくださいませ!

2018.09.05

寿司職人目線で『築地市場』閉場前の様子をレポートしてみました。

[お米お肉乾物季節のおうち寿司寿司海の生き物海藻神社記録調味料青果]

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2018年10月6日(土)『築地市場』閉場。

僕が初めて築地市場に行ったのは20歳の時。
寿司修行中だった自分は漫画とテレビでしか見たことのない
聖地にワクワクしながら向かったのを覚えています。
知らないものだらけ、
知らないことだらけ、
勉強不足なのではなくて、経験不足を痛感することが度々ありました。
24歳で独立してからは築地駅の隣り駅、
八丁堀、新富町に住んで毎日のように市場に顔を出していました。
魚を買う日も買わない日も。
市場で魚を見ながら、市場の人とお話しをするのが
その時の自分にとっては最高の学び場だったからです。
さらに奥深くまで学びたい!
そう考えるようになってからは
生産地を見に、生産者さんにお話を聞きにいくことが
自分のライフワークとなっていきました。
その考え方は今も変わらず、
時間をみつけては気になる食材の生産現場に行き続けています。
生産現場に行くと
料理人は何から何までインプットして帰ってきます。
それをずっと続けていると頭でっかちの自己満足な人になっていきます。
当時の自分がそうでした。
店舗でもアウトプットすること、WEBでもアウトプットすることで
メニュー化したり、ブログを書いたり。
自分がインプットしてきた経験は、出来る限りアウトプットする習慣をつけていくと、今度は次のステージのインプットがやってきます。
出したらどんどん入ってきて、出さなければムズムズした日々が続きます。

築地に話を戻します。
現在の酢飯屋は年間で数回ほどしか築地市場で仕入れをすることはありません。
日本各地で気になる食材、特にお店で使用するものから中心に15年ほど各地を巡っていたら、使用するすべての食材を直送していただける仕組みが出来上がってしまったからです。
流通の発達も伴い、自分が日本のどこにいても
あの人からあの食材を仕入れることが出来るようになったのです。
(ただし、すべてに送料がかかります。)
これが正しいかどうかは人それぞれ考えがあると思いますが
それが出来るのかやってみたかったんです。
すべての産直をやればやるほど、市場の凄さを再認識させられます。
一箇所にこれだけのものが揃って、それをまとめて一つの送料で仕入れることが出来る仕組み。なんなら、自分で選んで自分で持って帰って来れる仕組み。
久しぶりに築地を歩くと、
やはりそこには自分のルーツが詰まっていました。
初心忘るるべからずです。

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2018.08.25

多古米 新米2018

[お米]

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千葉県の多古町(たこまち)で栽培されたお米(コシヒカリ)は
多古米(たこまい)と呼ばれ、昔から良質米として知られています。
平成2年日本の米作り100選に選ばれ、食味日本一にも。
平成26年度には皇室献上米に、歴史を遡ると
徳川幕府にも献上されていたそうです。

多古米は、その美味しさと生産料の少なさ(千葉県のお米生産量の2%程度)から地元で消費されることが多く、市場にはほとんど流通しません。
そのため『幻の米』、『おかずのいらない米』と言われています。

萩原農場さんは
環境にやさしい農業を推進する『エコファーマー』認定を千葉県から受けています。そのため、化学肥料と化学合成農薬の使用を規定の半分以下に抑えて多古米を栽培しています。
さらに、多古町の中でも良質な圃場(ほじょう)で栽培し、元気豚液肥(多古町の養豚場から生成された有機肥料)を使用しています。
お米の品質と食味(お米の味)を極力維持するために収穫後、遠赤外線で乾燥し、籾(もみ)貯蔵と玄米低温倉庫で保管されています。
企業秘密の特別な精米機を使用することで、ぬかきれの良いお米になってますので研ぐ回数が少なくてすみます。

【萩原農場の多古米の美味しい食べ方】
お米は洗う最初の水を一番よく吸ってしまうため、最初の水ではさっと洗い3秒以内に流す。その後2,3回さっと洗う程度でOK。
洗ったお米はすぐに炊かず、30分程度浸漬させると香り、味、ツヤが増します。炊飯器の6割程度の量で炊くと美味しく炊き上がります。
保存方法は冷蔵庫または低温で湿度が低く、日の当たらない風通しの良い場所で。

お米の賞味期限は精米したお米で30日、玄米で90日程度だそうです。

今週末の酢飯屋バーベキューでも登場します!

萩原農場さん
〒289-2231
千葉県香取郡多古町飯笹607-2
ホームページ http://takomai.ocnk.net/

2018.03.08

ささしぐれ・ササシグレ

[お米寿司]

酢飯屋で使用している酢飯のお米の品種ってなんですか?

山形県遊佐町の伊藤大介さんの『ササシグレ』です。

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玄米で仕入れさせていただき、
酢飯屋の店舗で自家精米しております。
せいまいき・精米機・Rice milling machine】ブログはこちらからどうぞ。

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ササシグレとは
ササニシキの親にあたる品種で
昭和30年代に東北地方を中心に広く栽培され、
食味の良さには定評がありました。
が、当時は食糧管理制度の元で政府米として流通していたため、
ササシグレをはじめ特定の銘柄が世に出回ることはなく、
世間一般での知名度もほとんどありません。
丈が高く茎が弱いので倒れやすく、
また稲の大敵『いもち病』に弱いなど、栽培が困難なため、
昭和40年ごろから後継品種であるササニシキなどに代わっていき
今では栽培している農家さんは全国でも極わずかとなっております。
その一人が伊藤大介さん。

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同世代で同じ名前。
それもまた食材魂を膨らませてくださいます!

もちもちした食感で程よくあっさりとした甘味の中に
しっかりとお米の旨みがあるササシグレ。
一粒一粒がしっかりしていて酢飯には最適です。
ササシグレの田んぼには、こだわりの肥料「遊佐づくし」を使用。
原材料は町内産をメインに全て国産のもので作られています。

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伊藤大介さん、いつも美味しいササシグレをありがとうございます!

『ササニシキが親のササシグレに唯一勝てないのは、その味』
とも言われております。

ササシグレの酢飯は、酢飯屋でお召し上がりいただけます。

2017.09.02

玄米を発芽させてみた。

[お米]

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玄米を発芽させてから食べてみよう。

ということで、

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2016.12.20

せいまいき・精米機・Rice milling machine

[お米道具]

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マルマス エアクリーン450ND エアジェットブロー

千葉県香取郡多古町のお米農家 萩原さんのご紹介で
この精米機に出会うことができました。

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2016.12.18

金色の風 -こんじきのかぜ-(岩手県のお米)

[お米]

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金色の風 KONJIKI NO KAZE
28年産 岩手県産 118号
精米年月日 2016.12.3

金色の風(こんじきのかぜ)

岩手県オリジナル水稲新品種『岩手118号』の名称
平成29年のデビューに先だって、サンプル米が届きました。

粒が長めで大きめ。
おこげがつかない程度の火力での炊飯でも
香りと味は良く、ツヤもあり。
粘りは強めで、硬さは柔らかめ。

コシヒカリ × 40-11(喜峰)=初星
初星 × コシヒカリ=ひとめぼれ

岩手では米の食味ランキングで20回以上
特A(最高評価)を取得している『ひとめぼれ』。

母に美味しい遺伝子を持つ系統(Hit1073)
父にひとめぼれ

こうして
誕生したのが『金色の風(こんじきのかぜ)』。

一消費者として
先日発表された新品種米『銀河のしずく』との切磋琢磨と
無農薬化に努めて欲しいところ。

2016.11.26

カミアカリ

[お米]

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コシヒカリから生まれた巨大胚芽米

むっちもちな食感とおかずのいらない旨味。

1998年(平成10年)の秋、
静岡県藤枝市のコシヒカリの田んぼの中で発見された突然変異種です。
発見者は松下明弘さん、
藤枝で有機農法による稲作を生業とする専業農家です。

静岡県 静岡市 安東米店さんでお取り扱いあります。

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2016.11.21

魚沼産コシヒカリ

[お米]

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新潟県 魚沼産 こしひかり
ほたる舞う 小千谷の里の棚田米
小千谷市の棚田を守る会 謹製
コシヒカリ使用割合 100%

ベタとまで言わしめた、言わずと知れたお米どころ。
新潟県 魚沼地域(5市2町)で収穫されるお米です。

自分の親戚の中で
一番自然環境の意識が高く、自然遊びの上手な
通称『つーさん』が
東京ガスを早期退職して農業を始めてしばらくたちます。

毎年、プレゼントしてくださるこの棚田米には
たくさんのメッセージが込められています。

『つーさん』は僕の母親の弟さんです。

若くして亡くなったうちの母親には、
恩返し出来ないほどお世話になったから、
大ちゃんたち、これ食べてくれ。と。

噛みしめるほどに感じる
お米のあじわいとつーさんからの気持ち。

親戚離れが著しい現代、
昔のようにもっともっと親戚との時間を作れば
自分へのメッセージが
実は目の前にあることに気がつくかもしれない。

まずは、身近な人を幸せにしていきましょう。

つーさん、ありがとうございます。
ごちそうさまです。

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2016.10.25

銀河のしずく(岩手県のお米)

[お米お茶漬け寿司日本酒]

2016年10月
岩手県が10年の歳月をかけて生み出したお米
銀河のしずく』のデビュー記念を
移転したばかりの酢飯屋で開催しました。

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2016.09.23

長崎県 壱岐市(いきし)

[お米お肉スイーツレシピ・recipe公園動物寿司岡田イズム料理日本酒昆虫植物海の生き物海藻淡水魚生き物神社蔵訪問記録調味料道具釣り・Fishing青果食遊び]

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長崎県 壱岐市

第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。

福岡からジェット船で1時間ほどで着く長崎の島の一つ壱岐。

このブログには、
これまでの壱岐時間をジャンル問わず綴っておこうと思います。

写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜? な一枚。

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2015.11.11

愛媛県 新居浜市 藤田準さんのお米(きぬむすめ)

[お米]

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愛媛ナイト2015 @酢飯屋
http://www.sumeshiya.com/sushi/2015/11/2015-4.html

この企画の中心人物である 農の匠 百姓屋 藤田準 氏

彼の作るお米の一つ きぬむすめ

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2015.10.23

ひなたの粒(お米農家やまざきさん)

[お米]

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山﨑さんの無農薬コシヒカリ。

その名も『ひなたの粒』。

先日の鬼怒川の大氾濫にて大変な大打撃を受けたにも関わらず
多くのお仲間さんたちが駆けつけ
山﨑さんの折れそうになった心までを支えたことに
大変感謝されておりました。

美味しい小粒の集合体。

10年前くらい
初めてブログというものを書き始めた25歳の自分が書き綴った言葉があります。
『お米をそれなりに炊くことは出来るようになってきた、だけどお米一粒を炊くことは難しくてできない。お米も人間も一粒、一人では上手にできない。お米も人間もたくさん集まって初めて一つの形になる。』

山﨑さんの食材魂が関係者の方々に響き渡り
粒と粒が集まって、また美味しいお米となって
世の中に響いていく連鎖。

感謝していただきます。

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2015.04.30

トラ男米

[お米]


彼に初めて会ったのはいつだろう。
秋田から来た彼のプレゼンテーションに驚き、
お米をこんなにも楽しく提案している若者と出会った時、
俺もまた寿司業界に楽しい提案をすることは
間違いないことだと確信した瞬間だった。
何でも、『楽しいこと』が答えだ。

標白神山地の清水で育てた絶品トラ男米

水田の貴公子
TAKAOさんのお米。

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モノづくりは土だ!!
肥沃な大地で育てた絶品トラ男米

燃える愛菜家
TAKUMIさんのお米

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標高350mの棚田で育てた絶品のトラ男米

金色の山男
YUTAKAさんのお米

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農家が選べる純米お取り寄せ http://torao.jp

お米の定期便 http://toraofamily.com

2015.03.31

石見銀山米 氷感

[お米]

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息子が米とぎをしたいという。

米をとげばとぐほど、
人格も磨かれていくということを
米をといでいる人は皆知っている。

お米をとがないで、普段ご飯を食べることだけをしている方。
今の時代こそ、米をとぐべきです。

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