ブログ / お肉一覧

2018.10.06

70歳 古希のお祝いには紫寿司で・Let's celebrate 70 years old with purple sushi

[お肉寿司]

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昔から冠婚葬祭には当たり前のように必要とされてきたお寿司文化。
日本各地の郷土寿司の多くもそのため
たっぷり作る、大きなサイズなものがよく見られます。
日本では70歳のお祝いには紫色をテーマにお祝いします。
僕が一番好きな色でもあります。
この度は70歳、おめでとうございます。


Sushi has been required for ceremonial occasions since long ago.
Therefore, the size of the local sushi in various parts of Japan is large.
In Japan, we celebrate the 70-year-old celebration with purple as the theme.
It is also my favorite color.
Congratulations for 70 years old.

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2018.09.24

焼肉パズル

[お肉動物部位やBase!]

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肉、ホルモンの部位がわかるパズル。
ふーん。面白そうじゃん。

って思っていたおもちゃ。

先日
群馬県の石坂牧場の牛飼いさん
恵美(えみ)さんが酢飯屋バーベキューに参加された際、
プレゼントでくださいました。

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2018.09.05

寿司職人目線で『築地市場』閉場前の様子をレポートしてみました。

[お米お肉乾物季節のおうち寿司寿司海の生き物海藻神社記録調味料青果]

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2018年10月6日(土)『築地市場』閉場。

僕が初めて築地市場に行ったのは20歳の時。
寿司修行中だった自分は漫画とテレビでしか見たことのない
聖地にワクワクしながら向かったのを覚えています。
知らないものだらけ、
知らないことだらけ、
勉強不足なのではなくて、経験不足を痛感することが度々ありました。
24歳で独立してからは築地駅の隣り駅、
八丁堀、新富町に住んで毎日のように市場に顔を出していました。
魚を買う日も買わない日も。
市場で魚を見ながら、市場の人とお話しをするのが
その時の自分にとっては最高の学び場だったからです。
さらに奥深くまで学びたい!
そう考えるようになってからは
生産地を見に、生産者さんにお話を聞きにいくことが
自分のライフワークとなっていきました。
その考え方は今も変わらず、
時間をみつけては気になる食材の生産現場に行き続けています。
生産現場に行くと
料理人は何から何までインプットして帰ってきます。
それをずっと続けていると頭でっかちの自己満足な人になっていきます。
当時の自分がそうでした。
店舗でもアウトプットすること、WEBでもアウトプットすることで
メニュー化したり、ブログを書いたり。
自分がインプットしてきた経験は、出来る限りアウトプットする習慣をつけていくと、今度は次のステージのインプットがやってきます。
出したらどんどん入ってきて、出さなければムズムズした日々が続きます。

築地に話を戻します。
現在の酢飯屋は年間で数回ほどしか築地市場で仕入れをすることはありません。
日本各地で気になる食材、特にお店で使用するものから中心に15年ほど各地を巡っていたら、使用するすべての食材を直送していただける仕組みが出来上がってしまったからです。
流通の発達も伴い、自分が日本のどこにいても
あの人からあの食材を仕入れることが出来るようになったのです。
(ただし、すべてに送料がかかります。)
これが正しいかどうかは人それぞれ考えがあると思いますが
それが出来るのかやってみたかったんです。
すべての産直をやればやるほど、市場の凄さを再認識させられます。
一箇所にこれだけのものが揃って、それをまとめて一つの送料で仕入れることが出来る仕組み。なんなら、自分で選んで自分で持って帰って来れる仕組み。
久しぶりに築地を歩くと、
やはりそこには自分のルーツが詰まっていました。
初心忘るるべからずです。

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2018.05.25

【牧場 × 寿司屋】の牛肉握り寿司コース 

[お肉寿司]

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群馬県渋川市『石坂牧場の恵美さんが育てた牛さん』
Emi(エミ)とMeat(ミート)で
Emeat(エミート)』。

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2018.02.21

金目鯛ちゃんのナカニクステーキ

[お肉料理神楽市場]

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器:伊藤剛俊さん

旨味のある赤身肉。
火入れ加減でお好みの食感に。
お肉が食べたい!
そんな時にオススメの部位です。
残りは2塊です。

神楽市場
http://www.sumeshiya.com/ichiba/news/emeat-1.html

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2018.01.09

牛の金目鯛ちゃん が酢飯屋に届きました。

[お肉寿司神楽市場]

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牛さんのお肉でずっとお世話になっております、
群馬県渋川市の石坂牧場のEmeat(エミート)。

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今回の牛さんの名前は『金目鯛』ちゃんです。
金目鯛ちゃんについての詳しい物語は
Emeatにっき よりご覧いただけます。

まずは個人的にも大好きなウチモモを送っていただきました。
酢飯屋にご来店のお客様の多くはご存知かと思いますが、
牛さんのお肉の寿司が出るタイミングで手渡される小冊子。
生産者である石坂豊さんがデザイン、文章構成、
写真も全てご自身で手作りされているあの小冊子。
今回はなんと全て違うデザインの表紙って!!
頻繁に母牛の出産に立ち会い、
産まれた子牛を赤ちゃんから育て、
日々日々体調を気にかけて育て、
出荷し、
屠殺場にまで出向き、
部位のカット方法を考え、
販売プラスαまで手がける彼が
マメにブログを更新し現場の状況を発信するだけでなく、
小冊子の細かい部分までこだわる。

届いた瞬間に、自分も新たなスイッチ入りましたよ。
自分が伝えたいことを、伝え届けることに命をかけること。
食材魂は、どれだけ機械化が進んだ未来でも
必ず人の心に残るものだと確信しました。

2018年の酢飯屋を支えてくれる牛さんは、金目鯛ちゃん。
どうぞその素晴らしい味わいを楽しみにいらしてくださいませ。

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2017.12.10

はじめてのお肉切りに挑戦だ!

[お肉食遊び]

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兄の影響もあってか、
次男もすぐに包丁を使いたがります。
野菜の時と感覚が違うことは、刃を入れてすぐわかったようで。
褒めるとすぐに調子にのるのが男だと俺もわかっていますので、
どれだけ危険かを褒めながら伝え育てています。

肉が切れない男より、肉が切れる男のほうがいいだろう?

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2017.12.08

Emeatという、特別な牛さんの握り寿司

[うつわお肉寿司岡田イズム調味料]

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レモンを彷彿させるさっぱりとしたイメージの器に包まれて
焼き目を隠した裏握りの上には
こだわり抜いて作った、自家製の焼肉のタレ。
この、たかが一カンに携わっている関係者は
10名を軽く超える。
これが食材魂

器:田子美紀さん

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2017.09.01

双子が産まれました!

[お肉記録]

先日、双子が産まれまして
ずっと付けたかった名前を命名することができました。
・寿司太郎
・寿司の介

と喜んでいたら、
次もまた双子ちゃん!!!!!
名付ける責任。

家系図はこちらです。
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群馬県 石坂牧場
恵美の育てた牛さんのお肉 -Emeat(エミート)
Emeat にっき はこちらからどうぞ。
http://blog.gunma-emeat.com/?cid=8

2017.06.22

やげん・ヤゲン・薬研・Chicken cartilage

[うつわお肉記録青果]

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鶏の胸骨の先にあるY字型の軟骨。
【ヤゲン】なんて呼ばれてますが、
生薬をすり潰して粉末にする道具
【薬研(やげん)】と形が似ているからだそうです。

ししとうとサンドして順番に食べると
食感と味のバランスがいいですよー。

器:松本かおる

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2016.11.28

いのしし・イノシシ・猪・boar

[お肉]

イノシシの子供は、木漏れ日の中で目立たないように
ウリに似た模様が入っているため
『ウリ坊(うりぼう)』と呼ばれています。
成長とともに色が変わって、生後4ヶ月頃から模様は消えます。

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移転祝いでいただいた丸ごと一匹のイノシシの子供『うりぼう・ウリボウ』。
シメてすぐに送られてきたので
長い期間にわたり、賄いとして
いろいろなお料理で美味しくいただきました。
Kさん ありがとうございます。

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2016.09.23

長崎県 壱岐市(いきし)

[お米お肉スイーツレシピ・recipe公園動物寿司岡田イズム料理日本酒昆虫植物海の生き物海藻淡水魚生き物神社蔵訪問記録調味料道具釣り・Fishing青果食遊び]

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長崎県 壱岐市

第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。

福岡からジェット船で1時間ほどで着く長崎の島の一つ壱岐。

このブログには、
これまでの壱岐時間をジャンル問わず綴っておこうと思います。

写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜? な一枚。

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2016.08.17

千歳が千歳に触れる時

[お肉記録]

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新宿区荒木町 wine.french の【onzi】さんに
『千歳ちゃん』という牛さんをいただきにいきました。

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2016.07.04

SOLD OUT

[お肉]

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【石坂牧場のエミート】
恵美-えみ- さんが育てた牛さん。
『酢飯屋』ちゃんに続き、
『千歳 -ちとせ-』ちゃんも大好評で嬉しいです。
牛さん一頭が色々な場所で大活躍して、
色々な方の中に取り込まれていく。
大型の生き物だからこそできる、
幸せの大きな連鎖と伝播。
母牛である『結-ゆい-』が産み出してくれるのは
ただの子牛ではなく、
食材魂-しょくざいだましい- という目に見えない
幸せの塊-かたまり- 。
赤身が美味しい健康な黒毛和牛『若牛-わかうし-』。
これからの石坂牧場の動き、と
続々と登場する牛さんたちに是非ご注目を!

石坂牧場
http://gunma-emeat.com

2016.03.12

はなごんどう・ハナゴンドウ

[お肉]

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2016.02.12

すき焼き3段重

[お肉記録]

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書と俳句と季語ランチ会。
今回は野外会場ということで
すき焼き3段重を作ってお渡ししました。

もちろんお肉は Emeat(エミート)
酢飯屋ちゃんという名前の牛さん。

一頭の牛さんが数え切れない多くの人を
感動させて、喜ばせてくれる。

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2016.01.25

鶏胸肉・鶏ムネ肉・鶏むね肉・とりむね肉

[お肉]

鶏むね肉は、
水分が約75%、タンパク質が約22%、脂肪はわずか約1.5%。

食品中のタンパク質は、消化して産まれるアミノ酸が
毎日のタンパク質代謝の原料になります。
食事からのタンパク質の摂取量が少ないと、
体を構成するタンパク質が作れないので、
健康維持に支障をきたします。

鶏むね肉は、タンパク質を豊富に含む、重要な供給源であり、
脂質も低いのでダイエットにも適しています。

アンセリンとカルノシンという
イミダゾールジペプチドが含まれていて、
抗酸化作用、抗疲労効果をもっています。
このペプチドを1日に200mg摂取すれば
抗疲労効果が期待できるとされています。
100gの鶏むね肉には、このペプチドが 数百mg 〜 1g 含まれていることから
1日に50gの鶏むね肉を食べれば良い計算になります。
鶏肉タンパク質が分解されて出来るペプチドには、
血圧上昇抑制効果があることも分かっています。

鶏むね肉は
旨味成分である グルタミン酸とイノシン酸(IMP)を多く含んでいて
強い旨味をもっていますが、もも肉と違って
調理するとパサパサすると言われがち。
調理法を工夫すれば旨味の強い、ジューシーなお肉になります。

鶏むね肉は、一つの大きな筋肉でできており、
それを構成する筋繊維がももの筋繊維よりも長いので、
60℃以上の温度で加熱すると
筋細胞に含まれる筋繊維である筋原繊維が縮み、
鶏むね肉に含まれる水分が失われ、
肉がパサパサになります。

そこで、
鶏むね肉を美味しくするために
①加熱前に、むね肉を包丁で叩いて筋繊維を短くする処理
②加熱前に、むね肉にフォークで穴をあけ低濃度の食塩水に漬ける
③むね肉を60℃で低温真空調理する

【しっとり鶏ハム】の作り方
《材料》
鶏むね肉 1枚
砂糖 15g
塩 15g

むね肉の皮と脂肪を取って、砂糖と塩をすり込み冷蔵庫で二日間寝かす。
包丁でむね肉を観音開きにした後、叩いて伸ばす。
ラップで棒状にぴっちりと巻く。
縦巻き、横巻きに二重にして、空気穴をプツプツ刺して
裏表3箇所くらいずつ空ける。
鍋に水を張り、ラップごと水から入れて沸騰させる。
沸騰したら火を止め冷ます。
お湯が冷めたら取り出し好きなサイズに切る。