ブログ / 肉一覧

2017.12.10

はじめてのお肉切りに挑戦だ!

[食遊び]

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兄の影響もあってか、
次男もすぐに包丁を使いたがります。
野菜の時と感覚が違うことは、刃を入れてすぐわかったようで。
褒めるとすぐに調子にのるのが男だと俺もわかっていますので、
どれだけ危険かを褒めながら伝え育てています。

肉が切れない男より、肉が切れる男のほうがいいだろう?

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2017.12.08

Emeatという、特別な牛さんの握り寿司

[うつわ寿司岡田イズム調味料]

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レモンを彷彿させるさっぱりとしたイメージの器に包まれて
焼き目を隠した裏握りの上には
こだわり抜いて作った、自家製の焼肉のタレ。
この、たかが一カンに携わっている関係者は
10名を軽く超える。
これが食材魂

器:田子美紀さん

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2017.09.01

双子が産まれました!

[記録]

先日、双子が産まれまして
ずっと付けたかった名前を命名することができました。
・寿司太郎
・寿司の介

と喜んでいたら、
次もまた双子ちゃん!!!!!
名付ける責任。

家系図はこちらです。
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群馬県 石坂牧場
恵美の育てた牛さんのお肉 -Emeat(エミート)
Emeat にっき はこちらからどうぞ。
http://blog.gunma-emeat.com/?cid=8

2017.06.22

やげん・ヤゲン・薬研・Chicken cartilage

[うつわ記録青果]

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鶏の胸骨の先にあるY字型の軟骨。
【ヤゲン】なんて呼ばれてますが、
生薬をすり潰して粉末にする道具
【薬研(やげん)】と形が似ているからだそうです。

ししとうとサンドして順番に食べると
食感と味のバランスがいいですよー。

器:松本かおる

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2016.11.28

いのしし・イノシシ・猪・boar

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移転祝いでいただいた丸ごと一匹のイノシシの子供『うりぼう・ウリボウ』。
シメてすぐに送られてきたので
長い期間にわたり、賄いとして
いろいろなお料理で美味しくいただきました。
Kさん ありがとうございます。

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2016.08.17

千歳が千歳に触れる時

[記録]

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新宿区荒木町 wine.french の【onzi】さんに
『千歳ちゃん』という牛さんをいただきにいきました。

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2016.07.04

SOLD OUT

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【石坂牧場のエミート】
恵美-えみ- さんが育てた牛さん。
『酢飯屋』ちゃんに続き、
『千歳 -ちとせ-』ちゃんも大好評で嬉しいです。
牛さん一頭が色々な場所で大活躍して、
色々な方の中に取り込まれていく。
大型の生き物だからこそできる、
幸せの大きな連鎖と伝播。
母牛である『結-ゆい-』が産み出してくれるのは
ただの子牛ではなく、
食材魂-しょくざいだましい- という目に見えない
幸せの塊-かたまり- 。
赤身が美味しい健康な黒毛和牛『若牛-わかうし-』。
これからの石坂牧場の動き、と
続々と登場する牛さんたちに是非ご注目を!

石坂牧場
http://gunma-emeat.com

2016.03.12

はなごんどう・ハナゴンドウ

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2016.02.12

すき焼き3段重

[記録]

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書と俳句と季語ランチ会。
今回は野外会場ということで
すき焼き3段重を作ってお渡ししました。

もちろんお肉は Emeat(エミート)
酢飯屋ちゃんという名前の牛さん。

一頭の牛さんが数え切れない多くの人を
感動させて、喜ばせてくれる。

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2016.01.25

鶏胸肉・鶏ムネ肉・鶏むね肉・とりむね肉

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鶏むね肉は、
水分が約75%、タンパク質が約22%、脂肪はわずか約1.5%。

食品中のタンパク質は、消化して産まれるアミノ酸が
毎日のタンパク質代謝の原料になります。
食事からのタンパク質の摂取量が少ないと、
体を構成するタンパク質が作れないので、
健康維持に支障をきたします。

鶏むね肉は、タンパク質を豊富に含む、重要な供給源であり、
脂質も低いのでダイエットにも適しています。

アンセリンとカルノシンという
イミダゾールジペプチドが含まれていて、
抗酸化作用、抗疲労効果をもっています。
このペプチドを1日に200mg摂取すれば
抗疲労効果が期待できるとされています。
100gの鶏むね肉には、このペプチドが 数百mg 〜 1g 含まれていることから
1日に50gの鶏むね肉を食べれば良い計算になります。
鶏肉タンパク質が分解されて出来るペプチドには、
血圧上昇抑制効果があることも分かっています。

鶏むね肉は
旨味成分である グルタミン酸とイノシン酸(IMP)を多く含んでいて
強い旨味をもっていますが、もも肉と違って
調理するとパサパサすると言われがち。
調理法を工夫すれば旨味の強い、ジューシーなお肉になります。

鶏むね肉は、一つの大きな筋肉でできており、
それを構成する筋繊維がももの筋繊維よりも長いので、
60℃以上の温度で加熱すると
筋細胞に含まれる筋繊維である筋原繊維が縮み、
鶏むね肉に含まれる水分が失われ、
肉がパサパサになります。

そこで、
鶏むね肉を美味しくするために
①加熱前に、むね肉を包丁で叩いて筋繊維を短くする処理
②加熱前に、むね肉にフォークで穴をあけ低濃度の食塩水に漬ける
③むね肉を60℃で低温真空調理する

【しっとり鶏ハム】の作り方
《材料》
鶏むね肉 1枚
砂糖 15g
塩 15g

むね肉の皮と脂肪を取って、砂糖と塩をすり込み冷蔵庫で二日間寝かす。
包丁でむね肉を観音開きにした後、叩いて伸ばす。
ラップで棒状にぴっちりと巻く。
縦巻き、横巻きに二重にして、空気穴をプツプツ刺して
裏表3箇所くらいずつ空ける。
鍋に水を張り、ラップごと水から入れて沸騰させる。
沸騰したら火を止め冷ます。
お湯が冷めたら取り出し好きなサイズに切る。