ブログ / 料理一覧

2018.06.07

むすこがにぎったおむすび

[料理食遊び]

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長男
岡田結(ゆい)
小学2年生になりました。

結が結んだお結び。

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2018.06.06

会社設立7周年記念日

[料理記録]

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本日2018年6月6日
会社設立7周年記念日です。

個人事業で酢飯屋を創設して15年。
法人化してからあっという間に7年が経ちました。
山あり谷ありなこの商売ですが
皆様に支えられて
おかげさまで存続させていただいております。
等身大よりちょっと背伸びをしながら
これからも地道に寿司の道を進んでいこうと思います。
どうか皆様
今後とも末永いお付き合いをどうぞよろしくお願いいたします。


株式会社酢飯屋 一同


写真は
2011年 会社設立祝賀会(清澄庭園 大正記念館)の様子などです。
TOPシェフをはじめ、多くの方々にご協力いただきまして本当に良い門出となりました、
改めて御礼申し上げます。
ありがとうございます。

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2018.05.26

釣った魚でごはん作り。

[料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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長崎県の島 壱岐(いき)。

じいじとばあばが住んでいることもあり
子供達の第2の故郷にもなっています。

お魚釣り放題、お魚触り放題、お魚食べ放題。

大人にとっても、子供にとっても
自然が身近にあることの良さ、豊かさを感じさせられる時間です。

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2018.05.19

サーモンゆうれい寿司

[季節のおうち寿司寿司料理食遊び]

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子供ってサーモンが好きなもので、
今回のおうち寿司は
山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』を
サーモンversionで作ってみました。

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2018.05.18

釣ったコハダを握ってみた 。

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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釣った魚をお寿司に出来ることは幸せなことです。

激減している職種の一つ
『寿司職人』。
もっと増えていきますように。

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2018.05.17

コハダをシメる

[料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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釣ってきたコハダをシメたいと長男。

ばあばのおうちのキッチンをお借りして
魚に触れさせていただきます。
ありがとうございます。

美味しく大切に魚を食べるために
その命を自身で断つ経験は
大人も子供も何度でも必要なことです。

食材魂をいただきます。


2018.05.16

コハダ釣り

[料理釣り・Fishing]

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長崎県 壱岐(いき)。
この日は風が強めだったのど潮の関係もあってか
流れの少ない港の中にコハダの群れが大量に入り込んでいました。

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2018.03.12

ほたるいか・ホタルイカ・蛍烏賊・firefly squid・Watasenia scintillans

[寿司料理栄養学海の生き物食遊び]

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ホタルイカについて、本気でまとめてみました。

動物界
軟体動物門
貝殻亜門
頭足綱
後生頭足類亜綱
ツツイカ目
開眼亜目
ホタルイカモドキ科
ホタルイカ属
ホタルイカ

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2018.03.05

桑の実と氷頭の酢の物 

[うつわ料理]

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甘酸っぱいものが好きな妻は
やっぱり喜んでくれた。

器:二階堂明弘さん

2018.02.21

金目鯛ちゃんのナカニクステーキ

[お肉料理神楽市場]

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器:伊藤剛俊さん

旨味のある赤身肉。
火入れ加減でお好みの食感に。
お肉が食べたい!
そんな時にオススメの部位です。
残りは2塊です。

神楽市場
http://www.sumeshiya.com/ichiba/news/emeat-1.html

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2018.02.15

いさざ・イサザ・魦・Gymnogobius isaza

[料理湖魚]

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琵琶湖の固有種。
琵琶湖八珍の一つ。
スズキ目ハゼ亜目ハゼ科ウキゴリ属イサザ
体長3〜8cm
体重1〜4g。
琵琶湖北部の沖合に生息するハゼの仲間です。
白身で淡白な旨味があり、濃い出汁がでるのが特徴。
頭と口が大きく、大型のものは頭の骨が硬い場合がありますが
揚げ物などに調理すると骨を気にせず食べることができます。
資源量の年変動が大きく、
多く獲れる年と非常に少ない年があります。
琵琶湖の北側の地方では
すき焼きのように煮た郷土料理『じゅんじゅん』は
冬に行われる冠婚葬祭の行事食に欠かせない料理です。
ということで
ブログ後方に『イサザのじゅんじゅん』再現したものを載せてあります。

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2018.02.13

グヤーシュ・レヴェシュ(ハンガリー料理)

[レシピ・recipe料理]

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器:加藤育子さん

海のない国ハンガリーは肉料理が多彩。
国民食の具沢山のシチュー『グヤーシュ・レヴェシュ』を作ってみました。

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2018.02.02

地域のプロのための美食料理セミナー 近江『美食都市』推進プロジェクト

[寿司料理記録]

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滋賀県彦根市
地域のプロのための美食料理セミナー
近江『美食都市』推進プロジェクトにて
まじめにお話してきました。
料理人さんたちにお寿司の握り方をお伝えさせていただいたり
琵琶湖にしか生息しない生き物を使った
新しいお寿司のご提案などもさせていただきました。
ご参加くださった皆様、ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いいたします。

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2018.01.11

おうちでもすめしをきるほどすめしすき

[寿司料理]

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おうちでも
すめしをきるほど
すめしすき


2017.12.22

JICONな週末

[うつわ料理食遊び]

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週末はなるべく食遊びを取り入れることで
楽しみながら技術がついていき
いつの間にか自信につながり
味覚の幅が広がり
言葉の表現が増えて
ユーモアのあるコミュニケーションがとれる人間になるだろうと。
そう思って子育てをしています。

一生息子の応援団 父より

器:JICONさん

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2017.12.21

ミンククジラ ・minke whale・Balaenoptera acutorostrata

[レシピ・recipe寿司料理海の生き物]

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クジラ目ヒゲクジラ亜目ナガスクジラ科ナガスクジラ属ミンククジラ

クジラが定置網にかかってしまった場合、
そのクジラを丁寧に、気持ちをもって取り扱える飲食店にのみ
流れてくる、クジラ連絡網。
ほぼ冷凍流通になってしまったクジラ。
生のクジラの取り扱いは現在はほぼありません。
たまたま網にかかってしまった時に
ちょうどそのタイミングで酢飯屋をご予約くださっている方のみが
いただける、天からの恵み。
数えきれないほどの日本人が
過去にクジラ助けられてきたことに敬意を表し
その一切れ一切れをお客様にも味わっていただく。
貴重な貴重な生のミンククジラの赤身肉。
野菜も魚も肉も根本は全て同じです。

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2017.12.20

レンコンの素揚げ

[うつわ料理青果]

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おやつなのか?おかずなのか?

大人も子供も判断しかねる

食べ過ぎ注意なレンコンの素揚げ。

気が付いてみれば、
佐賀県有田町のJICONさんの器に
佐賀県白石町の黒木さんのレンコン。

佐賀県の豊かさは
佐賀県に足を運ぶたびに毎回体感させられます。
というわけで
2018年の年始は、佐賀県に家族旅行に行きます。

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2017.12.19

サンマの炊き込みご飯

[うつわ料理]

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焼いたサンマの身をほぐし、
頭と骨も一緒に炊き込むサンマの炊き込みご飯。

炊く前と炊いた後のお鍋の中。
見た目はさほど変わらないのに、
火にかけるだけで、香りと味は全く別物変化する。
人間は、火の偉大さを絶対に忘れてはいけない。

大人と子供でサイズ分けしていた器も、
そろそろ逆転の時。
炊き込みご飯の時は特に逆転。

器:JICONさん

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2017.12.16

一体感。

[うつわ料理記録]

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サラダもスープもおかずもお水もデザートも。

JICONな食卓は、家族の一体感も演出してくれます。

2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

2017.12.15

プワプワパンケーキ

[うつわ料理]

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岡田家史上ではございますが
ここまでプワプワのは初めて。
朝一で焼き上げていた妻を讃えたい。

器:JICON

2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.13

週末は唐揚げになりがち。

[うつわ料理]

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土曜日は息子がお弁当のため大好きな唐揚げを入れがち。
だから金曜夜も唐揚げになりがち。

たっぷり揚げた唐揚げとサラダと
おまけに一緒にレンコンとニンジンの天ぷら。
たっぷりなおかずも全て包み込んでくれる器。
JICONな食卓は今日も笑顔です。

2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.11

コハダの酢の物

[うつわ料理]

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先日息子と釣ってきたコハダに軽く塩をして
佐賀県のレンコン農家さん、黒木農園さんのレンコン酢で
コハダの酢の物に。
器は佐賀県有田町の今村製陶さんのJICON。
渕の錆色が一周あるだけで料理を引き締め、引き立ててくれます。

2017年12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.11

ふわとろオムライス

[うつわ料理]

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もう張ち切れちゃうょ。
ふわとろオムライス。
それをさらに包んでくれるJICONの器。

12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.06

日戻りカツオの藁焼き

[うつわ料理]

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日戻りカツオを藁焼きにして塩で食べる。
それ以上他に何も必要ないと思う完成度。
と思いきや、
寿司にするとその上を行く寿司の凄さ。

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2017.12.04

たこゆずそるべくりむちーず

[うつわ料理]

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柔らかい塩気のマダコに
滑らかなクリームチーズ
甘酸っぱいゆずのソルベを合わせただけで
口の中は夢の国。

器:田子美紀さん

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2017.11.19

サンマチャレンジ

[料理海の生き物食遊び]

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幼少期に手に入れた万能包丁に続き、
いよいよMy出刃包丁を手に入れた子供達は
調理に興味をもってくれてとても嬉しいです。

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2017.11.18

こはだ・コハダ・小肌 ・Threadfin shad・Konosirus punctatus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

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先日
佐賀県 太良町のコハダ漁師 寺田さんから
とてつもなく鮮度の良いコハダが届きました。


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2017.11.14

いんげんまめ・インゲンマメ・隠元豆・Phaseolus vulgaris

[料理青果食遊び]

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いんげんまめは切りやすいということで、
毎回、全て切ってくれるので助かります。
手に技術が付く感覚をどんどん味わってください。
いつの間にか、何でも出来るようになってしまうから。

一生息子の応援団 父より

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2017.10.05

今日の食遊び

[料理青果食遊び]

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次男の千歳も最近は
素材やお料理に興味深々で嬉しい限りです。
幼い頃から、長男よりも良く食べ、好き嫌いも少ない千歳は
細かい心遣いができる男なので
お料理も出来るようになればきっとモテると思います。
佐賀県白石町 黒木農園さんの泥つきのレンコンを洗っていると
手もツルツルになってきます。
まずは素揚げでその味を堪能しましょう。

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2017.10.01

メニュー開発のポイント

[レシピ・recipe岡田イズム料理海の生き物]

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ノドグロって知ってますか??
ノドグロって好きですか?
今ノドグロがそこにあるとしたら、
どうやって食べたいですか?

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お刺身、塩焼き、西京焼き、酒蒸し、天ぷら、すき焼き、唐揚げ。
ただ、
贅沢な話、それらの食べ方をいつも良くしていたとして、
美味しいんだけれどその食べ方では面白みを感じない。
そこがメニュー開発のポイントです。

ノドグロの酢じめです。
高級魚をわざわざいじる。

しかも昔ながらの仕事をするだけでいい。

今までに知っている調理法で
ただその種類や角度を変えるだけで
今の時代なら
まだまだ無限に新しいものは生み出せる。

ただ、もう少し時代が経つと、
新しいものを生み出すのはとても難しくなるでしょう。
でも、そんなに新しいものを生み出さなくてもいいんです。
原点に戻っていけばいいんです。
きっと。

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2017.09.13

にっぽんのひじきPV(プロモーションビデオ)

[乾物料理海藻神楽市場]

その道のプロが集まって作ったら
結構しっかりと出来上がった作品。
音楽もオリジナル。
ロケ地は勿論、江戸川橋。


にっぽんのひじき「来週末の予定」篇 by 神楽市場


9月15日は【ひじきの日】。
昭和59年 三重県ひじき協同組合が制定
縄文時代から食べられている、
にっぽんのスーパーフード。
神様へのお供え物としても使われるヒジキは、
ただの海藻なわけがありません。
一体何なのか!?
是非、この機会に
今一度ひじきについて調べたり、
考えたりしてみてはいかがでしょうか?
ちなみに、当店で取り扱っているヒジキは
鹿児島県 桜島産 素干しのヒジキです。
火入れしておりません。
そのため、黒いひじきに白カビっぽくフワフワついている
マンニトールがヒジキの味をより熟成させて
美味しくしてくれています。
見た目より味という方にはオススメな一品です。

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店内でも販売しておりますが、
お取り寄せをご希望の方、
ご注文はこちらからどうぞ。
神楽市場(かぐらいちば)
http://www.sumeshiya.com/ichiba/item/hijiki.html


こちらは、
にっぽんのひじき「母の誕生日」篇 by 神楽市場

2017.09.11

青椒肉絲(チンジャオロース)

[うつわ料理陶芸家]

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器:吉田丈さん

青椒肉絲(チンジャオロース)
子供の頃は、読めなかったなー。
そして、英語にすると
Blue Pepper meat yarn yarn みたいな^^;

青って何??
あ、ピーマンのこと??

椒って何??
胡椒の椒だから、調味料系?

肉は肉だな。

絲って習ってないな。。
糸っぽいものなんだろうな。

分解して組み立てるとちゃんと青椒肉絲になるー。
言語って面白いな。

ちなみに
アメリカの中華料理屋さんではは
『green pepper steak』 だそうです。

SUSHI はどこの国に行っても SUSHI ってことは
凄いことなんだな。

2017.08.30

ナポリタン

[うつわ岡田イズム料理陶芸家]

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洋食。
というカテゴリーに入るナポリタン。
その歴史を調べ始めると
食勉強にキリがなくなるので、
お寿司関係以外はなるべく深入りしないようにしないと。。。

ただ、
それを食べる時の話題は
その食べ物の歴史を知りながら食べると面白く美味しいもの。

今日のお昼ごはんも、ただ食べるのではなく
これがいつどのようにして生まれて、今までどう進化してきたのかを
是非とも気にして、調べて食べてみてください。
あぁ、インターネットな世の中よ。

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2017.08.25

ぶどうパン

[うつわ料理陶芸家食遊び]

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離乳食を終え、固形物を食べ始めてからどれくらい経っただろうか。
あの時から大好きなぶどうパンは、今もなお変わらないみたいだ。

ばあばが作るこのぶどうパンは、酵母を起こすところからはじまる。
古代米の赤米から作る自家製天然酵母。
コンバインで刈ったお米では、刈り取る際の熱で酵母が死んでしまうか弱ってしまう。
乾燥機で乾燥させたお米もやはり同じ。
手で刈って、天日干しした赤米からは、強烈な酵母が生きていると。
それを培養し、手作りパンを焼いていく。
それは美味しいわけです。
子供達も自分でパンが作れるように、
今度ばあばに会った時には、しっかりと習わせようと思う。


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2017.08.19

夏野菜とエビの天ぷら

[うつわ料理陶芸家青果]

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夏野菜(ナス、オクラ、シシトウガラシにカボチャ、幅広インゲン)
とエビの天ぷら

あっさりめにとった削りたて本枯節ベースの天つゆでさっぱりと。
白イボキュウリの入山キュウリの浅漬けが良い箸休めになります。

器:村上祐仁

2017.08.17

黒ムツの煮付け

[うつわレシピ・recipe料理海の生き物陶芸家青果食遊び]

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僕もやりたいー。
次男4歳がグズル。
いや、グズっているのではなく、
本当にやりたいのだ。

危ないからやらせない
火傷するかもしれない
手を切るかもしれない。

成長と危険は常に隣り合わせ。

やりたいんでしょ?
じゃー、一緒にやろうよ。

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2017.08.15

かんぴょうぬか漬け

[うつわ乾物料理青果]

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器:花岡央

かんぴょうぬか漬け。
ありですね。

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2017.08.12

ドライカレー

[うつわ料理陶芸家]

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もはや日本食の一つになるのか!?
ドライカレー。

ドライカレーの思い出といえば、
独立して間もない頃。
1日1組限定のお店『酢飯屋 八丁堀』を毎日一人で切り盛りするにあたり、
時間があるようで全くない日々。
一人分の賄いすら作れない日も多々あって、
近所の喫茶店で
飲み込むようにドライカレーを3分ほどで食べていた25歳。
個人事業は
時間のマネジメント次第で幸せな職業。
それが築き上げられるまでは、
思いのほかあっという間に1日が終わってしまうほどの多忙な職業。
初心にかえれる食べ物の一つがドライカレーです。

器:村上祐仁
2017年8月21日より水道ギャラリーにて個展が始まります。

2017.08.09

Bean to Chocolate Banana Ice

[レシピ・recipe料理神楽市場食遊び]

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「 Bean to Chocolate Banana Ice 」
(生のカカオ豆を焙煎しチョコバナナアイスにすること)

まずは
《生のカカオ豆から作るチョコレートレシピ》

1. カカオ豆をローストします
  120° のオーブンで30分、140°に上げて6分。
※ローストする前に少し水で豆を洗い、水分を軽く拭き取って
  からローストするとカカオ豆の皮が剥きやすくなります。

2. ローストしたカカオ豆の皮を剥きます
  甘栗を剥くように指の腹を使って豆を押し「ピキッ」という
  音がしたら、皮が剥きやすくなります。
  ※皮を取った豆のことをカカオニブと言います。

3. カカオニブをフードプロセッサーなど微粒化できる機械で
粉砕します。粉砕を続けると、カカオニブに含まれている
カカオバターが溶け出し、次第にペースト状になってきます。
 これがカカオマスと言われる状態で、カカオ100%の状態です。

4. カカオマスにお好みの量のお砂糖を加えます。
おすすめの分量は(カカオ7:砂糖3 )です。
 粉末のミルクなども、お好みで。
  ※ただし、液体は入れないでください。
カカオバターと分離してしまい、うまく混ざりません。
  ※蜂蜜なども基本的に使わないほうがいいです。

5. 完全に混ざり切ったらお好きな型に流し込み冷蔵庫で
冷やし固めます。

6. 型から外し、完成です。

が、
今回は、その途中でバナナと生クリームを練りこみ、アイスにします。

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2017.08.08

胡麻サバ

[うつわレシピ・recipe料理海の生き物福岡県陶芸家]

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福岡県で食べるべき郷土料理の一つ。
『胡麻サバ』

サバの種類で『マサバ』と『ゴマサバ』というのがありますが、
その『ゴマサバ』ではなくて、

鮮度の良い、生食可能な状態の『マサバやゴマサバ』を
たっぷりのすりごまと醤油、みりんなどで
甘辛く絡めた一品。

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2017.08.05

じねんじょ・ジネンジョ・自然薯・Japanese yam・Dioscorea japonica

[うつわ料理青果]

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現代ではむしろ珍しい、日本原産食材の一つ『自然薯』。
佐賀県唐津市
ささき農園さんの自然薯が美味し過ぎます。
でも食べ過ぎたら俺、元気になり過ぎちゃう^^;!
ほんと、幸せな悩みだよ。

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2017.08.01

チキンカレー・Chicken curry

[うつわ岡田イズム料理]

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クミン焦がし気味で、香ばしい系チキンカレーを
1から作ってみました。
ちなみにギーも自家製で。
ガラムマサラ、ターメリック、コリアンダー、ベイリーフ。
お寿司に組み込むと、いきなり邪道と呼ばれがちな
スパイスやハーブは、極少量加えることで
まさに隠し味として幅広い可能性を持っています。
これからもし、
スパイスやハーブが組み込まれているお寿司に出会っても、
邪道と言わず、
これからの長いお寿司の歴史の一部だと思って
広い心で食してみてくださいね。

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2017.07.30

カンピョウのぬか漬け

[うつわ乾物料理青果]

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カンピョウのぬか漬け
器:花岡央

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2017.07.29

なすのオイル漬け 花岡央

[うつわレシピ・recipe料理青果]

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器:花岡央

この時期、たっぷりと手に入る茄子(なす)は
干し野菜にしたり、辛子漬けにしたり、オイル漬けにして
長く楽しみましょう。

超シンプルな
【なすのオイル漬けレシピ】

なす300g(ヘタ取り後)
5%の塩水
オリーブオイル
なたね油
にんにく 15g
ローリエ 1枚
赤唐辛子 1本


ナスを一口大に切って塩水に20分漬ける。
水気を切り、200度に温めたオーブンで
30分くらい焼き目がつく程度まで焼く。
容器に焼きあがったナスを入れて
にんにくスライス、ローリエ、赤唐辛子を加えて
ナスの表面が漬かる位、
オリーブオイルとなたね油を1:1くらいをたっぷり入れる。
なたね油を入れると冷蔵庫でも油が固まりずらいです。

※塩気が弱めのレシピです。塩水の濃度や漬け時間で調整するか
仕上げにお醤油をかけても美味しくいただけます。

2017.07.27

うつぼのソテー

[うつわ料理海の生き物陶芸家]

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皮はパリッパリ、身はふわっふわ。
うつぼの旨味がギッシリ凝縮された料理。
煮詰めたウツボのソースを絡めて
口に入れようとしたその瞬間、
一旦その手を止めて鼻を近づけてしまうほどの極上な香り。

今回の器は村上祐仁さん。
白派? 黒派? 色派?
ウツボが持つ様々な表情以上に
多くの表情をもつ村上さんの器。

水道ギャラリー
8月の個展をどうぞお楽しみにしていてください。

『村上祐仁うつわ展 - ○▽□ -』
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/post_47.html

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2017.07.27

ウツボの煮こごり

[うつわ料理]

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ウツボの美味しさが全国区になる日は
いつくるのだろうか。
あのコワい見た目を、
コワいとかキモいとかいうと
それで終わってしまいますが、
あの肉質の旨味は、魚と動物の間。
煮こごりにしてもなお、その旨味はしっかりと残ります。
・細かく刻んだレモンの皮の香り
・煎ったそばの実の香ばしさ
・ゴーヤのスッキリとした苦味
・ハチミツ漬けにした大根の甘み

花岡央さんのガラスの中でも
ひときわ艶かしい色であるこの透けた紫色が
どこから見てもやっぱり艶かしいのです。
きっと人気のこの色は早い者勝ちになると思います。
8月の二人展をどうぞお楽しみに。
松本かおる・花岡央 二人の艶かしい器展

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2017.07.25

干し野菜(ほしやさい)・Dried vegetables

[乾物料理道具青果]

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こんな晴れた日には
ガンガン野菜干しますよー。
旨味も凝縮して、
太陽調理の工程が1つ加わるので
本番の調理時間も短くなって、
冷凍も可能。

オススメの『干しかご』は
【つきじ常陸屋】さんのゆきさんが考案したこちらがダントツ!
https://www.prokitchen.co.jp/products/list.php?category_id=279

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2017.07.24

肉じゃが 

[うつわ料理青果]

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肉じゃがの思い出もまた
人それぞれあるでしょうが
そのほとんどが良い内容なのではないかと。
今一度、自身の肉じゃがの思い出を
頭の中で30秒だけでも巡らせてみてください。
ホクホクしてくるその気持ちを
きっといつまでも感じさせてくれる料理
それが『肉じゃが』。


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2017.07.24

ゴーヤ

[うつわ料理青果]

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ゴーヤが好きになってもう何年経つのだろう。
小学生の頃、帰り道に生っていた時は、
【にがうり】って認識でしかなくて、
友達とふざけてにがうりに傷をつけて
その汁を舐める罰ゲーム付きの遊び。
ただただ苦いだけの変な植物としか思っていなかったのに。

寿司修行時代に僕の先輩の一人で
沖縄出身のSさんが
沖縄の素晴らしさを毎日毎日、僕に叩き込んでくれたさぁ〜。

【ちゅらさん】というドラマもビデオに撮って、
休憩時間に先輩の部屋で見せてくださったさぁ〜。

ゴーヤーマンのキーホールダーもくれましたね。

寿司の仕事をしながら、
色々な沖縄の言葉を教えてくださる先輩。
僕の仕事メモ帳の三分の一は沖縄のことに。

独立してすぐに行った場所は、沖縄本島、石垣島、久米島、宮古島。

こんなにゴーヤが好きになるなんて、
小学生の自分にこの素晴らしさを教えてあげたい。

そして、
とてつもなく素晴らしいゴーヤが
佐賀県唐津市 ささき農園さんにあります。
唸っちゃうゴーヤ。

苦美味い世界は、やはり大人になってから気がつくものなのだろうか。

今回の器、
花岡央さんの新作は
素材、お料理を引き立てるだけでなく
その色合いに程よく逃げ道を作り
料理と器の波長を合わせてくれます。
ガラスの新たな表現の角度。

8月から始まる二人展をどうぞお楽しみにしていてください。
水道ギャラリー
松本かおる・花岡央 二人の艶かしい器展

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2017.07.22

かんぴょうのぬか漬け

[乾物料理]

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柔らかいけど歯ごたえもあって、
シャキシャキ、ゴリゴリ、音はならないけれど
しっかり嚙み切れる。
かんぴょうも是非ぬか漬けの仲間に入れてあげてください。

2017.07.21

ハンバーグステーキ・Hamburg Steak

[寿司料理食遊び]

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ハンバーグの正式名称は、ハンバーグステーキ。

ハンバーグの起源はドイツのハンブルクのタルタルステーキ。

タルタルステーキの起源は、モンゴル帝国のタタール人の馬肉料理。

【では問題です。】

現在確認されているお寿司の起源は
次のうちどの地域でしょうか?

1.滋賀県
2.東アジア及び東南アジア
3.南アフリカ
4.ニュージーランド
5.中米

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2017.07.07

松本かおるさんの器

[うつわ料理陶芸家]

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猪口と徳利

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2017.02.15

あんこう・アンコウ・鮟鱇・angler・Lophiomus setigerus

[料理海の生き物食遊び]

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2016.06.23

いせえび・イセエビ・伊勢海老・Panulirus japonicus

[寿司岡田イズム料理海の生き物食遊び]

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女性が美しい宝石を身に付けたくなるのと同じように、
僕は美しい魚介類を身に付けたくなるのです。

バカなことは、若いうちにやっておこうシリーズは
このページの中ほどにてご覧いただけます。

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2016.05.30

いしがれい・イシガレイ・石鰈・Platichthys bicoloratus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

スズキ系カレイ目カレイ科イシガレイ属イシガレイ

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2016.05.10

まあなご・マアナゴ・真穴子・ Conger・Congridae

[うつわ季節のおうち寿司寿司料理海の生き物]

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結構みなさん大好きな『アナゴ』。

ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属マアナゴ

ちなみに、修行時代から含めたら
僕は何万本ものアナゴを開いてきました。
それでも開き飽きないくらいアナゴは大好きです!
だって、可愛くて、美味しいんですもん。
ブログ前半はアナゴの写真集、中盤でアナゴの開き方、美味しい写真は後半にございます。

写真は長崎県 対馬のアナゴ漁師 築城(ついき)さんが獲ったアナゴです。
いつもありがとうございます!

アナゴはうなぎやハモ、ウツボなどのうなぎ目というグループに属し、そこでアナゴ科のグループに分けられます。
アナゴ科にはマアナゴ、クロアナゴ、ハナアナゴ15属27種
(世界には32属150種)

うなぎの養殖は確立されているにも関わらず、アナゴの養殖は未だにできていないのでうなぎよりも遥かに謎の多い生物です。

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アナゴの栄養素としては、
ビタミンAとオレイン酸が豊富。

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アナゴが日本に来るまでの
アナゴの稚魚はレプトケファルスと呼ばれ、
台湾や南西諸島近辺で産卵して稚魚が黒潮に乗って日本近海にやってくる。
日本では『のれそれ』と呼ばれている。

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アナゴの稚魚『のれそれ』。
愛媛県西宇和の中田水産さんより

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親潮より冷たい水を好んで沿岸に定着する

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修行中の山本祐也市と点の数を数えてみました。
頭回り、体側の上下など。
せっかく数えたのに、メモし忘れました。。。
またいつか数えます。。

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以下数枚は、20代前半頃から魚の写真を撮るのが好きになって
当時発売されたコンパクトデジカメで一生懸命撮っていた頃の写真。
やっていることがほとんど変わらないですね。。

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市場のアナゴ

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活アナゴ活締め動画


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噛みつき合うアナゴ達


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アナゴ専用小出刃包丁と目打ち

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胸ビレ元打ち

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目打ち

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オス、白子がたっぷりです。

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血液も見方によってはマーブリングアートです。

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頭や骨も全て食べられますし、全て使えます。
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アナゴの骨は血を洗って色々と二次利用できます。


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アナゴの内臓

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アナゴの肝掃除をしてこちらも食せます。

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アナゴの水洗い

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アナゴを開いて洗った後

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たまに見かける黄金アナゴ

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本当に金色です。

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アナゴの濃口煮

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煮上がったばかりのアナゴ、粗熱をとっています。

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アナゴの骨切り

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アナゴの皮引き


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アナゴの刺身

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生アナゴの握り寿司
器:村山健太郎さんの黄唐津

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アナゴ握り寿司 ゆずと煮詰め
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アナゴ握り 木の芽と煮詰め
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アナゴの握り 煎りゴマと塩
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アナゴの握り わさびのひげ根の醤油漬け
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生アナゴの粕漬け皮目炙り握り寿司
弟の聖也がサッと差し出してきた。
『生のアナゴを粕漬けにして皮目を軽めに炙って、 返して握ってみました。』 ぬぬぬぬぬぬッ!!!!!
ムハーーー!!
くぅ ーーーーーーーーっ!!
ティク。
美味しいです!
アナゴの状態次第では、とてつもない 一貫になる予感! 弟よ。 ...

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アナゴの頭や骨でコッテリ煮詰めた『煮詰め』で食べる煮アナゴの握り寿司

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焼きアナゴの握り寿司

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煮アナゴ飯

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煮アナゴ丼

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煮上がりアナゴ(煮上がったばかりのアナゴ)のふわっふわ握り寿司

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煮アナゴ一本
炒り立ての白ごま
挽きたての山椒
小豆島の結晶塩
煮詰め
どれをどう組み合わせても美味しい答えがでます。

小さめのアナゴで骨ごとぶつ切りにして酢締め。
香川県 小豆島の郷土寿司
アナゴの生ずし(きずし)
はこちらからご覧いただけます。

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アナゴの骨せんべい

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アナゴのカマ揚げ

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アナゴのヒレ焼き


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肉厚特大・穴子の一夜干し

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島根県大田市『一日漁』(いちにちりょう)で
水揚げされた新鮮で丸々と太った
活〆の真穴子を岡富商店さんが一夜干にしました。

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肉厚特大・穴子の一夜干しは
神楽市場からご購入いただけます。

2016.03.03

あぶらつのざめ・アブラツノザメ・油角鮫・Squalus suckleyi

[料理海の生き物]

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ツノザメ目ツノザメ科ツノザメ属アブラツノザメ


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2016.01.30

おおくちいしなぎ・オオクチイシナギ・大口石投・Stereolepis doederleini

[寿司料理海の生き物]

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2016年
新年の一発目に秋田県 八森の山本太志さんから届いた魚の一つ、イシナギ。

ほーんとーーーーーーーーに美味しい魚です。

一緒に届いたアブラツノザメは山椒団子に。

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2016.01.09

あかえび・アカエビ・赤海老・Metapenaeopsis barbaraz

[料理海の生き物]

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2015.08.23

あわび・アワビ・鮑・Haliotis

[うつわ乾物寿司料理海の生き物神社食遊び]

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たっぷりの海藻とともに箱に入って送られてきたアワビは、
流通中もモリモリと海藻を食べて、
コンディション抜群の状態で活きたまま届きます。

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2015.07.17

きたむらさきうに・キタムラサキウニ・北紫海胆・Strongylocentrotus nudus

[うつわ寿司料理海の生き物食遊び]

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岩手県九戸郡洋野町種市地区

ウニ牧場から届いたキタムラサキウニ。

息子も大興奮の容姿。

生きて届くからまた凄い。

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2015.07.14

あさり・アサリ・浅蜊・Ruditapes philippinarum

[寿司料理海の生き物食遊び]

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2015.06.29

いさき・イサキ・伊佐木・Parapristipoma trilineatum

[料理海の生き物]

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2015.01.12

いしだい・イシダイ・石鯛・Oplegnathus fasciatus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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エビ、カニ、ゴカイが好物。
好奇心が強い魚。
人にも近づいてくる。

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2014.08.03

まあじ・マアジ・真鯵・Trachurus japonicus

[寿司料理海の生き物福岡県釣り・Fishing食遊び]

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旬は春から夏。
アジ科の仲間は体に硬いうろこ(ゼイゴ)があるのが特徴。
味が良いのでその名がついたという説も。

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2014.05.23

いら・イラ・苛・Choerodon azurio

[寿司料理海の生き物]

黒いタスキをしているような模様。
上下の顎に鋭い歯を持っている。