2019.04.07
とりがい・トリガイ・鳥貝・Fulvia mutica
マルスダレガイ目ザルガイ科トリガイ属トリガイ
大切な方にプレゼントを送るように、
一つ一つのトリガイが包まれて、流通過程で転がって割れないように
梱包されて届いた殻付きトリガイ。
2019.03.31
しばえび・シバエビ・芝海老・Metapenaeus joyneri
身を抜いて、殻だけにしたシバエビの透明感も綺麗です。
十脚目（エビ目）クルマエビ科ヨシエビ属シバエビ
水深10〜30mほどの、内湾の泥底に好んで生息しています。
シバエビという和名はかつて東京・芝浦（シバウラ）で多く漁獲されたことに由来しています。
ただし20世紀後半頃から、芝浦では埋立、汚染、漁獲過多などが重なり殆ど漁獲されなくなってしまいました。
夜は海底付近を泳ぎ回って活動し、昼は砂泥に潜っています。
食性は肉食性で、貝類や他の甲殻類を捕食します。
繁殖期は夏で、幼生から成長した稚エビが夏から秋にかけて干潟で見られます。
成長した稚エビは秋が深まると群れをなして深場に移ります。
寿命は1年から1年半で、産卵後にはオスメスとも死んでしまいます。
2019.03.19
紀州備長炭（きしゅうびんちょうたん）
炭火焼きが大好きな人間にとって、
炭が貴重になってきてしまったこれからの時代、
自分で炭を作ることも、そのうちするとは思いますが、
これほどまでの炭は素人には作れません。
50cmを超えるものもあります。
一本あれば、
どれだけの食材を美味しく変化させることができるか。
本当に素晴らしい炭です。
和歌山の某農家さん経由での正真正銘の紀州備長炭。
大切に使わせていただくために、
極力湿気を吸わないように、保管もしっかりと
大きめの、しっかりめのビニール袋を2重にして保管しています。
酢飯屋バーベキューでも
もちろん大活躍してくれそうです。
ちなみに、これよりもさらにハイグレードな炭もまだまだあります。
紀州備長炭の凄さを改めて知る！
Kさん、ありがとうございます！！！！！
2019.03.05
おかゆ・お粥・okayu
宮城県石巻市雄勝町
雄勝（おがつ）で おがゆ（おかゆ）。
現在、雄勝で動き出しているプロジェクトの一つが
『おかゆ』です。
今回、最初の試食会の会場となったのは
MORIUMIUS（モリウミアス）さん。
寿司屋の僕に、おかゆのお仕事の依頼！？
たしかに、お米ベースの食べ物ですが、
まったくジャンルは異なります。
以前も寿司屋の僕に、お茶漬けのお仕事が立て続けに入ったことがありましたが
今回はおかゆ。
おかゆ、作れば作るほど面白くて
合いそうで合わないもの、合わなそうで合うものも
試食を重ねるとわかってきます。
お米と水の比率、時間、浸漬具合、お米や水の品種
作りたて、作り置き。
どれも違って、
しかも、人それぞれみんな好みが違って。
寿司屋にお願いしようというお仕事ではなくて、
岡田大介の発想に期待してご依頼いただける
こういうお仕事は、とても嬉しく、楽しいのですが、
すごく難しいです。
しかし、今後の展開が自分も楽しみです。
2019.02.13
仙台名物 牛タン焼 発祥の店『味 太助』でまさかの！？
宮城県仙台市。
なぜ仙台で牛タンが名物なのか？
太助さんのホームページに詳しく書いてあります。
https://www.aji-tasuke.co.jp
2019.01.14
新潟県 村上市（Murakami City, Niigata Prefecture）
[うつわお米お肉レシピ・recipe動物寿司岡田イズム料理日本酒海の生き物淡水魚生き物神社記録調味料道具釣り・Fishing鳥]
新潟県村上市は、新潟県で一番北に位置しています。
山形県鶴岡市との県境です。
新潟県で一番広い面積をもちます。
20代の頃に鮭の遡上を見にきて、感動したこの場所に、
10数年ぶりにやってきました。
自分が村上で出会ったもの（サケ関連を中心に）を少しずつご紹介させていただきます。
詳しくは、それぞれのリンク先に飛べるようにしてあります。
ちなみに、冬の日本海に来て
気を引き締められなかったことはないです。
2018.12.13
シャルキュトリ・charcuterie
シャルキュトリ（charcuterie）とはフランスでの食肉加工品全般の総称です。
chair（肉）＋ cuite（火を入れる）、が語源になっています。
早口で優しく声に出すとそれっぽく聞こえます。
ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、
その多くは豚肉を原料として、鴨やジビエなどを使うこともあります。
これらを販売する店もシャルキャトリと言い、
食肉加工技術を持つ職人をシャルキュティエ（charcutier）と呼びます。
塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、その歴史はギリシャ時代までさかのぼります。
材料は、「塊肉」、「挽き肉」、「内臓および血」と大きく３つに分類されます。
製法もまた、「非加熱」、「加熱」、「発酵・熟成」、「燻製」など数タイプに分かれます。
その組み合わせの数だけ、シャルキュトリは存在することになります。
イタリアでは、ラテン語のサルsal（塩）から派生したサルメリア（salumeria）
ドイツでは、メツゲライ（metzgerei） と呼ばれます。
日本語だと、、食肉加工品。。 かたい。。。
あんぽ柿と放牧豚のパテ
2018.11.15
ハラコ仕込み2018
今年も状態の良い、5kgの銀毛を手に入れることができました。
毎年恒例の鮭のハラコの醤油漬け仕込みと鮭フレーク作り。
このまま、毎年続けていけば、
いつか人に伝える側になるタイミングが来るから毎年楽しんで！
習得して、伝える側になれれば
君はどこへでもゆける。
2018.11.13
千年鮭 井筒屋（いづつや）
[料理]
新潟県村上市の鮭料理専門店が『千年鮭 井筒屋』さん。
『千年鮭 きっかわ』の職人さんたちが仕込んだ塩引き鮭を中心に、
一年を通じて様々な鮭料理が食べられる町屋造りのお店です。
城下町として栄えた、越後村上。
井筒屋さんは江戸の頃から旅籠を営み、
安政2年（1855年）に出版された江戸時代版旅のガイドブック『東講商人鑑（あずまこうあきんどかがみ）』にも記されているそうです。
松尾芭蕉さんとお弟子さんの曾良さんが『おくのほそ道』の道中で二泊した宿としても知られています。現在の建物は国の有形文化財に指定されています。
2017年3月より、『千年鮭 きっかわ』さんが建物を受け継ぎ、鮭料理専門店を開いたそうです。
お品書きは
単品料理から、鮭料理が7品というものから、鮭料理21品というものまで。
2018.11.10
鮭の塩引き
今回お世話になったのは、『千年鮭 きっかわ』さんです。
この風景、みなさまも一度はテレビや雑誌など、どこかで見たことがあるのではないでしょうか？
鮭料理の横綱『鮭の塩引き』です。
※尾を上にして梁（はり）に吊るされた、この贅沢な光景は一年中見学できるようになっています。しかも無料です。
2018.10.23
節供（せっく）
本来は、節日に神様にお供えする食物という意味。
生命力に満ちた旬の食材でご馳走を作り、お供えし、
それを分け合って食べることで家族や友人の健康や幸せを願う。
それが節供の大切な意義。
『節句』ではなく、『節供』が本来の意味を伝える表現といえます。
『五節供（ごせっく）』は
1月7日『七草の節供』
3月3日『上巳（じょうし）の節供（桃の節供）』
※2月2日『僕の誕生日』
5月5日『端午（たんご）の節句』
7月7日『七夕（たなばた）の節供』
9月9日『重陽（ちょうよう）の節句（菊の節供）』
もともと中国の暦から生まれたもので、
奈良、平安時代に日本に伝わったと言われています。
江戸時代に、幕府が1日1日（別格の節供）とともに祝日としたため
全国に広まったそうです。
五節供の日は必ず上長（地位や年齢が上の人）の家に祝賀に行くべきものと定められていたそうです。
この頃を境に節句と書く物が多くなっていったようです。
奇数は陽、偶数は陰
奇数×奇数＝陰 という陰陽五行の発想から神様に供物をそなえて邪気を払う祭祀を行っていて
それがいつからか、邪を払ってお祝いする日となったようです。
2月2日は陰×陰＝陽 というふうにとらえると、自分のポジティブな性格の答えた出た気がします。
五節供は今、季節を楽しむ行事として受け継がれています。
そこに、季節を味わう『和食』を組み込むことで
より365日のいちにちいちにちを楽しんでいけたら
豊かな人生になると信じています。
今日は何の日でしたか？
では、今日はどんな和食を食べましょうか？
2018.10.20
数ある食べ物の中で命がないものは2つだけ、さてなんでしょう？
和食文化国民会議・和食文化シンポジウムに行ってきました。
東京農業大学名誉教授 小泉武夫さん
農林水産省食料産業局 食文化・市場開拓課 和食室 室長 五十嵐麻衣子さん
つきぢ田村 三代目 田村隆さん
長野県立大学 教授（食健康学科長） 中澤弥子さん
『和食』がユネスコ無形文化遺産に登録されて5年。
どこからどこまでが和食で
週にどれくらい和食を食べていて、
年に何回、和食を作っているのか？
西洋料理はソースの料理
中華料理は炎の料理
日本料理は水の料理
世界で『いただきます』を言うのは日本だけ。
世界は食材にいただきますではなく、神様に言う。
90年前は日本人は皆ベジタリアンだった。
根、葉、きのこ、青果、豆、海藻。
タンパク質の含有量、和牛も大豆も17〜18%。
世界で一番発酵食品が多い国は日本。
免疫獲得食。
大根の漬物は全国に87種ある。
沖縄県以外の46都道府県にはなれずしがあった。
日本にはチーズがなかったが、なれずしがチーズだった。
フグ毒のテトロドトキシンは、青酸カリの180倍。
世界は5味、日本は『6味』。
甘味、辛味、酸味、苦味、塩味、『旨味（Umami）』
数ある食べ物の中で命がないものは2つだけ。
塩と水。
日本のお茶だけ緑色になるのは
日本の水に鉄分が圧倒的に少ないから。
海外での日本酒造りでは徐鉄装置が必要。
江戸時代には『酒道』があった。
当時は15歳の成人式にお酒の飲み方を子供に教えた。
中国由来の旬という文字。
中国ではご褒美的位置付けの意味。
日本では安くて、美味しくて栄養がある季節のこと。
和食は季節感や味わいだけでなく、哲学性が宿る食事。
心、侘び寂び、粋、道。
日本のこうじの表記は麹ではなく、糀が正解。
中国発祥の麦こうじの麹は明（みん）の時代に消えて、
現在は、曲（こうじ）と書く。
日本の糀菌は国菌（こっきん）に指定されている。
日本以外のこうじ菌はこうじではなく、クモノスカビ。
水と空気と安全は無料ではなくなる。
カツオ節のカビは抗酸化性あり。
3,4回つけると無敵になる。
内側から水分を出して完全乾燥すれば腐らないものになる。
飢饉の絵巻。
ガリガリの人の横に、ガリガリの犬の絵。
どんなにお腹が空いても犬を食べなかった日本人。
江戸前は白身魚ばかりが獲れた、醤油を塗ると魚が茶色く汚れるから
煎り酒が流行した。
日本各地のクジラの基地近くにあるお寺では
これまでに水揚げされたクジラ全てに戒名をつけて供養し
感謝している。
和食にまつわるお話には学び、と興味ばかり。
やはり、伝えたい気持ちが動かされますし、
もっと知りたい、もっと作りたい、もっと食べてみたい
しっかり継承したい。
そんなポジティブな感情ばかりが発動します。
行事、五節供、季節、旬、粋。
海外の魅力に惹かれながらも
日本の魅力も勉強し、追求する。
これからの日本は
現代生きている我々が守らなければ
無くなってしまうものばかりです。
Let's 日本回顧。
2018.09.28
小学2年のコハダさばき
先日のコハダ漁でいただいたコハダ。
長男にやらせてみました。
子供がコハダ仕込み出来るようになれば色々助かるので、どんどんやらせてみようと思います。
慣れるまでがんばれ！
習得すれば一生もの！
2018.09.19
スイス ・switzerland
『Eat the World』
20代の頃、
そんな素敵な名前の、世界を食べる会に誘われて
様々国の料理を食べながら飲み語らうという
素晴らしい会に参加させていただいておりました。
毎回が衝撃、刺激。
初めての文化に触れ合うことの楽しさ、
食事をしながら楽しい仲間と過ごす時間の幸せさ、
多くを学ばせていただきました。
あの楽しさは、
家族とでもまた同じように幸せな時間を築いてくれます。
子供たちと一緒に海外へポンポンと行ければいいのですが、
なかなかそうもいかないので、
まずは食体験から。
日本は
たくさんの国の料理が食べられる素晴らしい国なので
そこもうまく活用したいところです。
今回はスイス料理。
僕たち夫婦の結婚指輪は
スイスの職人さんが造ったものなので、
いつか行きたい国の一つです。
最近は酢飯屋にもスイスからのお客様がいらっしゃりと、
勝手にスイスとのご縁を繋げたい気持ちでおります。
人生に旅があることで
人間力が成長し、
また一つ面白い人間になっていく。
たくさん旅をして、
死ぬ前が一番面白いおじいさんになれることを目指して
今日も元気に旅に出たいと思います。
平成30年 39歳の自分より
2018.09.15
バターナッツとにんにくのたまねぎ寿司
ゆっくりと炭火焼して甘くなった玉ねぎに酢飯を詰めて
炭火焼きにんにくと炭火焼バターナッツかぼちゃをペーストにしたものを
塗り、もろみ粉とモリンガパウダーを振りかけ
ナイフとフォークでお召し上がりいただくお寿司です。
2018.09.13
いかめし・イカメシ
自家製イカメシ（スルメイカバージョン）
器：安達健さん
酢飯屋のイカメシには
もち米ともち麦を入れて
もっちり感とプリッと感を出しています。
もち米は新潟県佐渡（秋津産のわたぼうし）と悩みましたが
こがねもちに。
もち麦は香川県さぬき市の六車さんの『ダイシチモチ』を使用しています。
酢飯屋にご来店の際、
一品料理メニューに出ていましたら
ぜひお試しくださいませ！
2018.08.24
讃岐料理の店『まいまい亭』 とカンカン寿司
まずは
前菜に
たまごのふくさ焼き、にがうり炒め煮、枝豆塩ゆでが。
あゆのひらら煮
地野菜いろいろ
ちなみに川魚のひらら煮はイサム・ノグチ先生の好物で
高松に帰るたびに召し上がっていたそうです。
川漁師の料理で、かまどや囲炉裏の残り火で時間をかけて炊くことで
味が染みると同時に、骨まで柔らかく火が通るそうです。
トロ火にかけて、休ませてを3日間繰り返し、決して煮崩さないまま
頭も骨も食べられる柔らかさに煮あげてありました。
獲れた魚は無駄なく、おいしく。
冷蔵庫がなかった時代に人々ん知恵が生んだ保存食の一つです。
晩期20年ほどアトリエを牟礼町に構えたイサム・ノグチ先生と
深い交流があった松岡夫妻が切り盛りする落ち着くお店。
創業は1978年なのでお店は僕と同い年。
柳士さんは15歳で料理人を志し、平安時代に起源を持つ生間流包丁式の作法を修めて、讃岐料理のお店を始めたそうです。
土地の食文化を後世に伝えたいという想いで。
海、川の幸が287種類、山里の恵みは622種類。
豊富な食材と歴史と数々の料理があるのに
うどんしか知られていないのは残念とおっしゃっておりました。
2018.08.16
【最新情報】これでもう、玉ねぎ切っても涙出ません！
自らすすんで野菜を下処理してくれるようになったことについては
親バカながら、良い子育てをしてきたなと思うわけです。
食べ物を通じて遊ぶように調理をすることを
【食遊び】と言っております。
そんな食遊びの中に、
さらに自分で考え工夫し、発想し、体で試してみることは
親も望むところでした。
何を言わずとも
今回もそんな期待にしっかりと応えてくれた息子。
これは発明です。
2018.08.14
感動の『コハダ投網漁』へ
佐賀県藤津郡太良町（たらちょう）
2018年 8月某日 早朝4時30分
待ちに待ったコハダ漁への同行。
台風が多い今年は、
その目をかわして現地まで行かなければなりませんでした。
まず飛行機が飛ばなければ行けず、
飛行機が飛んでも、漁に出られる気象状況でなければ出れず、
出ても、風が吹けばさざ波がたち、コハダが目視できず、
雨が降れば取材もできません。
コハダをみつけられなければそもそも
コハダを獲ることもできません。
コハダを見つけても絶対獲れるかと言えば、
その約束もありません。
どれか一つの条件でも欠けると出漁出来ないのが
漁師さんのお仕事であり、現場取材のお約束です。
この日は、飛行機OK、海も凪（なぎ）、体調万全
小雨も完全に止み、いつも通りのハレ男全開モード。
徐々に夜が明けてくるにつれて
漁師さんたちが続々と港に集まってきました。
が、
皆、地面にあぐらをかいて何やら話しています。
沖は風らしい。
これじゃ出ても獲れないし、危険だ。
僕たちからすれば全然感じないほどの風、港も穏やか。
でも沖は風。
安全第一。
わざわざ来たって、こんなこともある。
わざわざ来てるのは自分なのだから
そして、誰も悪くない。
また出直します。
せっかく来たんだから朝ごはんだけでも食べて行きなよ。
漁師さんからの優しいお言葉に甘えてご自宅へ。
これまでも何度もお世話になっているコハダ漁師の寺田さん宅。
お母様や奥様のコハダ料理が美味しいことは経験済みなこともあり
朝から涙が出そうになる。
2018.08.09
島手織り寿司
壱岐の新郷土寿司が誕生していました。
【島手織り寿司】
壱岐でとれた新鮮な魚、新鮮な野菜を使った
見た目も美しいネタは12種類以上。
自分で好きなように巻ものを作る手織り寿司。
巻きすの上に海苔を置き、海苔の上に酢飯を少なめに広げ、
具を乗せてハケで醤油をつけ、巻きすを持って一気に巻いて完成。
2018.07.23
勝本の一本釣まぐろ
勝本の一本釣りまぐろ
長崎県 壱岐市 勝本町。
東京 築地市場でもTOPクラスの評価の
あの『勝本の一本釣りまぐろ』は、この地から発。
でも島の人は赤身よりも白身を食べる方が圧倒的に多いです。
写真中盤以降の巨大舟盛りの船は
壱岐で知る人ぞ知る、
船大工のテッちゃんさんに特注して作っていただいた
『壱岐の華 × 酢飯屋』モデルです。
実際に人が乗って、海に出れるほどのクオリティです。
2018.07.20
壱岐のじいじとばあば・子供達の記録・釣った魚でごはん作り
[動物岡田イズム料理淡水魚生き物記録釣り・Fishing食遊び鳥]
長崎県 壱岐市
東京、豊洲で25年過ごした後、
定年を期にUターンされた、
妻のご両親の秘密の住処『浜の家』。
自家菜園を持ち、目の前が海という理想的な生活スタイル。
収穫したての紫パプリカやオクラ、ビーツ、トマト、
朝どれケンサキイカやアオリイカ。
いつもご馳走さまです！
毎年の壱岐時間に感謝いたします。
2014年7月今年も、島の沢山の方々に
大変お世話になりました。
ありがとうございました。
『神道発祥の地』であり、
『東アジア最古の船着場跡』があり、
『魏志倭人伝』にも登場する【壱岐-いき- 】。
この歴史深い壱岐には、
僕たちの未来のヒントが
沢山あります。
是非、皆様もご来島下さいませ。
壱岐に着いたらまずは本家にご挨拶に。
子供達の
木魚を叩く撞木（しゅもく）と鈴（リン）棒を両手に持って
ポン、チン、ポン、チン、ポン、チーン、ポン、チンの
連打でのご挨拶すみません。2015年7月
2016年9月
遅めの夏休みで今年も壱岐に。
前入りしていた子供達とジイジとバアバが
博多港からのジェットフォイルの到着の時間に合わせて
僕と妻を迎えに来てくれました。
3日間離れていただけなのに、
すっかり島の子になっている次男。
それでいいのだ。
到着後まずは即、子供達から虫捕りイコウヨの洗礼。
いくらでもいくぜ。夏休みなんだから。
昨年は手で持つことも出来なかったバッタを掴み、
トンボもイケるようになっている。
そうやって目に見える成長は、どんどんフォローしたい。
次男もトノサマバッタ持てるようになりました。
これが、男としての成長です。
頑張ったね。
しかしデカイです。
羽ばたく時の音が小さいヘリコプターばり。
浜の家でお昼ご飯。
【浜の家とじいじとばあばの凄いところ】
・野菜はほぼ自家菜園（もちろん無農薬）
・麹を作っている
・なのでお味噌も当たり前に手前。
・ジイジが物々交換の神様なので、日々魚を捌いて食べている。
・天然酵母（ぶどう系）を自分で作っている。
・なので、パンは基本的には自分で焼いている。
・ジャムの類は手作りに決まっている。
・イカめしが美味しすぎる。
・自家製トマトジュースはバアバ達が豊洲に住まれている頃から天日干し、湯剥きして煮込んでいる。（ちなみに豊洲にいる頃から江東区に畑を借りて色々栽培している。）
・カスピ海ヨーグルトの粘りが、それの全盛期よりも増している。
・魚の内臓は海に、その他の生ゴミは畑に、燃えるゴミは燃やしている。
・もう一度、イカめしが美味しいすぎる。本当に。もち米の分量の加減と味付けがもう完璧。（もちろん、レシピは無い系）
・お手製のところてんがまた絶妙の美味さヤバス。
・キリが無いほど、楽しい食生活を送っている。
海と田畑がある生活は、これだから羨ましい。
人間らしく生きること。
これ、毎年書いてますね。。。
やっと寝てくれた。
早朝から晩まで昼寝をすることも忘れて
一日中遊んでいる。
6歳、3歳は、それでいいのではないかな。
そして、明日も
早朝から晩まで遊ぶ。
僕たち夫婦には、自分の時間などほとんどない。
なので
子供たちと一緒にいる時間に自分の人生を光らせれば良い。
来季用の薪が倉庫だけでなく、海沿いにも
すでに今年もバッチリ用意されていました。
九州ですが、壱岐の冬は寒いです。
今年の壱岐で、一番美味しかった味が
カオルお母さんの『いかめし』。
いかめしで感動したのは、初めてです。
とある日の壱岐の朝。
マグロとイカの朝食。
王道なようで、まだまだ深いこの食材。
掘り下げないとなぁ。
『一生修行の世界ならそれを楽しむ人生に』
これは僕が若い頃に書いていたブログのタイトルです。
キンショウメロンとマクワウリ、スイカ。
気がつくと誰かが何かを持って来てくれる。
そんな人間関係を築けるお父様、お母様のお人柄からは
学びが沢山あります。
野菜は自家農園、果物はご近所さまから
魚は漁師さんから。
日本人のあるべき姿が
壱岐には当たり前のようにたくさんあります。
家の目の前の海がこんなことになってます。
しかも魚種が豊富。
皆様の家の前がこんなだったらどうしますか？
海に入りたくなりますよね？
魚を獲りたくなりますよね？
魚が獲れたら、食べたくなりますよね？
寿司を食べたくなりますよね？
寿司を握りたくなりますよね？
じゃあ、
寿司職人になればいいんじゃないですかね？
酢飯屋は
寿司職人を志す人を応援します。
この日は地元のスーパー『マルエー』さんで
『マグロの解体ショー』があるということで
寿司職人の顔を隠し、完全に一般客を装い
コワモテのおじさん達の間に肩を入れて
解体風景の写真撮りまくってやったぜぇ〜。
そして一般客として
解体したてのマグロを購入して帰ったぜぇ〜。
味見したけど美味しかったぜぇ〜。
こちらが
マグロの解体手順。
是非みなさんも一度は
やってみてね！
長男はこのまま魚好きで行くと
凄い目利きの職人になるが
途中、人生色々あるだろうけど
パパは、寿司職人はオススメしちゃう＾＾！
いや、自分がやりたいことをやればいいよ。
早朝散歩。
朝日に当たるだけで
パワーがいただける。
太陽さんありがとうございます。
壱岐のお米『にこまる』。
この小さなフレームの中に
何種類の植物と昆虫が共生しているのか。
私たち人間も
小さな世界の中で
仲良く共存していきましょう。
そんなメッセージを今朝の散歩で受け取りました。
【壱岐でおうち寿司】
今日は
とっても美味しそうな2kgほどのマサバがお魚屋さんにあったので、
シメサバを作りました。
マダイとカツオも購入しておうち寿司。
柳葉包丁が無かったため、
切りつけまで全て出刃包丁でやりました。。
高知の松﨑淳子先生に教わった、
シメサバを漬けた後、魚の旨味が移った漬け酢を
酢飯の合わせ酢として使うやりかたで酢飯を作りました。
今宵の壱岐焼酎は
【壱岐の華】の『尋ね鳥（たずねどり）』。
こちらは原酒を低温熟成させた麦焼酎。
新樽の香りを纏った気品を感じる一杯です。
そして、プチ嬉しかったのが、
比較的、マグロばかり食べていた長男が
シメサバの美味しさをわかってくれて
食べまくってくれたこと！
今朝も恒例の
朝5時からの散歩。
程良い汗が今日一日のエンジンをかけてくれます。
写真は、浜の家の賢犬
ハナちゃん。
ダッシュ競争しても
やはりかなわない。。。。
今日の夕食は『ニホンウナギ』。
最近深めに勉強をし始めたものの未だ解明されていないことだらけのウナギですが。
地道にまとめていきます。
酢飯屋公式ブログ（魚）の『ウナギ』はこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/blog/2015/06/post-401.html
今日の早朝散歩は、
初体験がありました。
巨大ナメクジに出会うという。。。
想定外が魅力なわけか。
今夜の食卓もまた
愛のある、食材魂に溢れた内容でした。
お父様の自家農園の摘みたてオクラに
ご近所さまからいただいたというアワビでステーキ。
そして息子が釣った魚の刺身盛り。
糸島でお世話になった
柚木マスミおかんの『糸島 金山寺納豆』が
さらにこの場を盛り上げてくれます。
今朝は
お母様お手製
酵素がたっぷりの野菜ジュースからスタート。
長命草を生のままたっぷりと！！
生でイッちゃうんすか！？
そして
セロリ
バナナ
トマト
ピーマン
パプリカで整える。
苦いのに後を引く。
そんな人間になりたいな。
今日の早朝散歩は5時30分から。
5歳の長男も参加。
張り切るって大事ですね。
ご近所さんからアジを沢山いただいたのと
先ほど長命草を採ってきたので
お母様特製のアジフライと長命草のてんぷらな夕食。
次男もがぶり！
今夜のお酒は勿論
親戚の麦焼酎の蔵元『壱岐の華-いきのはな-』
・酢飯屋でもグランドメニューに入っている、初代嘉助さんモデル
・昭和仕込み
今夜はイカ漁が無くなったので
久しぶりにゆっくり過ごせそうです。
今夜の郷ノ浦からのイカ漁が
海が荒れてきましたので中止になりました。
18時〜6時までの長い時間の漁。
朝から構えておりましたが
ちょっと気が緩みました。＾＾；
ということで、夕食食材を採りに岸壁へ。
ボタンボウフウ（通称：長命草）。
鹿児島の喜界島で出会ったこの美味い山菜。
壱岐にもたっぷり生えてるぞー。
部屋からカニ釣りが楽しめるという環境。
これだけで子供達は飽きません。
じいじとカニ取り。
ハサミが太くて挟まれたら大変なやつ。
長崎県 壱岐市 芦辺町。
家の前で釣れるのは、カワイイふぐばかり。
1時間ほど室内で補食スタイル鑑賞して、海へリリース。
長崎県 壱岐市。
毎日 釣り、虫、釣り、虫、釣り。
東京戻ってからどうしよ。。。。
朝散歩に白龍様登場。
ありがとうございます。
さばいた魚で、ひとまず一杯。
マサルお父さん、長時間お疲れ様でした！
麦焼酎発祥の地で飲む『麦茶』の旨いこと旨いこと。
麦茶でお腹いっぱいにしちゃお。
大人も子供も
東京や福岡で過ごしているよりも、
壱岐にいるほうが睡眠時間が短いという。。
やることあり過ぎな島、長崎県 壱岐。
束の間の休息も15分で起きる。。。。
遊べや遊べ。
岡田千歳 1歳
今朝は、ここ数日で一番涼しい散歩です。
太古の昔、人間がこの湾から壱岐に上がってきて、
この島に住み着いたという
芦辺の某湾。
想像するだけで
しびれます。
4歳の長男、
まだ小学生ではないですが
ママとバアバと夏休みの宿題風。
スーパーマーケットの
魚事情視察と、
夜用花火選び。
歩いて30秒で海ですが、
次男がまだ小さいので
とりあえず子供プールを膨らます。
稲の伸び順調です。
朝の散歩7,000歩。
程よいところで日が昇ぼる。
毎日散歩したい島、壱岐。
今朝は4時30分からの散歩スタート。
涼しくて気持ち良い！！
自家農園にて、夜食の野菜を収穫するマサルお父さん。
僕は壱岐産の『ヒラマサ（ヒラス）』の刺し盛り担当。
冬のための薪がドシドシ準備されています。
台風が近づいてきているということで、
荒れる前に外遊びをしておこうと、
壱岐の生き物探しの冒険に。
陸海空生物
ハチャメチャな生き物動画はこちら。
カニ vs クワガタ
オトコ遊び。
許してあげてください。
【釣った魚でごはん作り】
お魚釣り放題、お魚触り放題、お魚食べ放題。
大人にとっても、子供にとっても
自然が身近にあることの良さ、豊かさを感じさせられる時間です。
ばあば、いつもキッチンを魚まみれにしてすみません＾＾；！！！
海洋大学に一直線か！？
と思うほど海の生き物が大好きな長男。
魚をいじるだけいじくりたおして
最後はブツ切りにしてくれる次男。
大きくなっても一緒に遊ぼうな。
【食遊び】というのは、
誰とでもどこでも、死ぬまで出来る遊びです。
2018.07.17
Léo Troisgros（レオ・トロワグロ ）
フランスの三つ星レストラン
Michel Troisgros（ミッシェル・トロワグロ）さんの次男レオ・トロワグロくんが寿司を学びに酢飯屋に研修にいらっしゃいました。
2018.07.14
寿司の握り方教室の生徒さんからの練習報告
寿司の握り方教室には
様々な職業の方々、親子、団体さまなどがいらっしゃいます。
その場限りで満足して終了してしまう方々が少ないのが嬉しいです。
後日の練習風景や、握ったお寿司の写真など
メールで送っていただけると、とても嬉しい気持ちになります。
そのお写真に対しても出来る限りアドバイスを含めたお返事をするように
しております。
2018.07.11
たちうお・タチウオ・太刀魚・Trichiurus lepturus
スズキ目サバ亜目タチウオ科タチウオ属タチウオ
今年もタチウオ釣りに行ってきました。
磨き上げられた日本刀のように本当に綺麗な容姿のタチウオ。
この鏡面の美しさを見るためには、釣りたてしかないのです。
歯が鋭くて、口床が黒、背ビレは白っぽく透明です。
体表はグアニンという銀白で覆われていて、尾ビレは1本のヒモ状になっています。
今回は水深60メートルほどのところでヒット。
主に水深200メートル以浅の大陸棚を好んで
エサとなる小魚などを求めて深場から浅場、海底から表層へと移動します。
太刀のようなので太刀魚。
立ち泳ぎもするので立魚など名前の由来は諸説あります。
2018.07.10
INUA・イヌア
ご近所、
飯田橋で話題のレストラン『INUA』の立ち上げに
デンマークから帰国中の『noma』唯一の日本人シェフ
高橋惇一くんが今回も時間を作って酢飯屋に来てくださいました。
『料理が好き。』
この言葉を最近まわりでも良く耳にします。
主婦の方、学生さん、同級生に定年後のおじさまたち。
人それぞれの『料理が好き。』がありますが、
高橋くんの頭の中は
その言葉にさらに何重もの輪をかけたような。
料理以外の話ってそう言えばしたことあったかな？
というくらい。
今回も、聞いているだけで食べたくなるような世界のお料理の話
その作り方などお話してくださいました。
料理って
仕事にすると大変な労働で、プレッシャーで、安心安全が求められて、
責任がついてまわって、賛否両論に評価されて。
なんとも厳しいお仕事に思われますが
それもそうなのですが、
それ以上にやっぱり幸せなお仕事だと思います。
人生の中で、ごはんを自由に作ることができる。
作ったものを誰かに食べていただく時の気持ち、
作っていただいたものを自分が食べている時の気持ち。
料理は幸せな笑顔を多く生んでくれる
世界共通のアクションだと思っております。
高橋くんに会うと、
そのハミ出した料理への愛情を感じることができて
自分の職業の幸せを再確認させていただけます。
料理は素晴らしい。
2018.07.07
かわはぎ・カワハギ・皮剥・Stephanolepis cirrhifer
中学の同級生ヤッチが
小学6年になる息子と男二人で九州の旅をするってことで、
九州の海沿いFish Tripをコーディネート。
大分県 日出町にて、
朝まずめにカワハギGET!
夜にカワハギの刺身で一杯やりながら同級生と語る時間は
何にも代えがたい時間でした。
As a junior high school classmate travels in Kyushu with his son,
I coordinated Fish Trip along the sea in Kyushu.
Kawahagi GET!!
While eating the catch fish sashimi, the time to drink with classmates
It was the best time.
2018.06.26
今日はイワシの蒲焼きだ！
本人はすでに記憶がないようですが、
小さいころ、幼稚園から帰ってきて
『今日の給食美味しかったよ！』
の一つがイワシの蒲焼きでした。
自分で作れるようになったら、
人に食べさせてあげるんだよ。
美味しいご飯は、人を幸せにすることができるからね。
一生息子の応援団 父より
2018.06.24
コハダ食堂に行ってきました。
コハダでお世話になっております、
佐賀県 太良町（たらちょう）の『竹崎コハダ女子会』のみなさまが
1日限定の『コハダ食堂』をオープンしました。
会場は光福寺さん。
2018.06.06
会社設立8周年記念日
本日2019年6月6日
会社設立8周年記念日です。
個人事業で酢飯屋を創設して15年。
法人化してからあっという間に8年が経ちました。
山あり谷ありなこの商売ですが
皆様に支えられて
おかげさまで存続させていただいております。
等身大よりちょっと背伸びをしながら
これからも地道に寿司の道を進んでいこうと思います。
どうか皆様
今後とも末永いお付き合いをどうぞよろしくお願いいたします。
株式会社酢飯屋 一同
写真は
2011年 会社設立祝賀会（清澄庭園 大正記念館）の様子などです。
TOPシェフをはじめ、多くの方々にご協力いただきまして本当に良い門出となりました、
改めて御礼申し上げます。
ありがとうございます。
2018.05.18
釣ったコハダを握ってみた 。
釣った魚をお寿司に出来ることは幸せなことです。
激減している職種の一つ
『寿司職人』。
もっと増えていきますように。
コハダ、コノシロのお寿司の定義
『小骨があたったら、コハダ寿司じゃない。』
2018.05.17
コハダをシメる
釣ってきたコハダをシメたいと長男。
ばあばのおうちのキッチンをお借りして
魚に触れさせていただきます。
ありがとうございます。
美味しく大切に魚を食べるために
その命を自身で断つ経験は
大人も子供も何度でも必要なことです。
食材魂をいただきます。
2018.03.12
ほたるいか・ホタルイカ・蛍烏賊・firefly squid・Watasenia scintillans
ホタルイカについて、本気でまとめてみました。
動物界
軟体動物門
貝殻亜門
頭足綱
後生頭足類亜綱
ツツイカ目
開眼亜目
ホタルイカモドキ科
ホタルイカ属
ホタルイカ
2018.02.21
金目鯛ちゃんのナカニクステーキ
器：伊藤剛俊さん
旨味のある赤身肉。
火入れ加減でお好みの食感に。
お肉が食べたい！
そんな時にオススメの部位です。
残りは2塊です。
2018.02.15
いさざ・イサザ・魦・Gymnogobius isaza
琵琶湖の固有種。
琵琶湖八珍の一つ。
スズキ目ハゼ亜目ハゼ科ウキゴリ属イサザ
体長3〜8cm
体重1〜4g。
琵琶湖北部の沖合に生息するハゼの仲間です。
白身で淡白な旨味があり、濃い出汁がでるのが特徴。
頭と口が大きく、大型のものは頭の骨が硬い場合がありますが
揚げ物などに調理すると骨を気にせず食べることができます。
資源量の年変動が大きく、
多く獲れる年と非常に少ない年があります。
琵琶湖の北側の地方では
すき焼きのように煮た郷土料理『じゅんじゅん』は
冬に行われる冠婚葬祭の行事食に欠かせない料理です。
ということで
ブログ後方に『イサザのじゅんじゅん』再現したものを載せてあります。
2018.02.02
地域のプロのための美食料理セミナー 近江『美食都市』推進プロジェクト
滋賀県彦根市
地域のプロのための美食料理セミナー
近江『美食都市』推進プロジェクトにて
まじめにお話してきました。
料理人さんたちにお寿司の握り方をお伝えさせていただいたり
琵琶湖にしか生息しない生き物を使った
新しいお寿司のご提案などもさせていただきました。
ご参加くださった皆様、ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いいたします。
2017.12.22
JICONな週末
週末はなるべく食遊びを取り入れることで
楽しみながら技術がついていき
いつの間にか自信につながり
味覚の幅が広がり
言葉の表現が増えて
ユーモアのあるコミュニケーションがとれる人間になるだろうと。
そう思って子育てをしています。
一生息子の応援団 父より
器：JICONさん
2017.12.21
ミンククジラ ・minke whale・Balaenoptera acutorostrata
クジラ目ヒゲクジラ亜目ナガスクジラ科ナガスクジラ属ミンククジラ
クジラが定置網にかかってしまった場合、
そのクジラを丁寧に、気持ちをもって取り扱える飲食店にのみ
流れてくる、クジラ連絡網。
ほぼ冷凍流通になってしまったクジラ。
生のクジラの取り扱いは現在はほぼありません。
たまたま網にかかってしまった時に
ちょうどそのタイミングで酢飯屋をご予約くださっている方のみが
いただける、天からの恵み。
数えきれないほどの日本人が
過去にクジラ助けられてきたことに敬意を表し
その一切れ一切れをお客様にも味わっていただく。
貴重な貴重な生のミンククジラの赤身肉。
野菜も魚も肉も根本は全て同じです。
2017.12.20
レンコンの素揚げ
おやつなのか？おかずなのか？
大人も子供も判断しかねる
食べ過ぎ注意なレンコンの素揚げ。
気が付いてみれば、
佐賀県有田町のJICONさんの器に
佐賀県白石町の黒木さんのレンコン。
佐賀県の豊かさは
佐賀県に足を運ぶたびに毎回体感させられます。
というわけで
2018年の年始は、佐賀県に家族旅行に行きます。
2017.12.19
サンマの炊き込みご飯
焼いたサンマの身をほぐし、
頭と骨も一緒に炊き込むサンマの炊き込みご飯。
炊く前と炊いた後のお鍋の中。
見た目はさほど変わらないのに、
火にかけるだけで、香りと味は全く別物変化する。
人間は、火の偉大さを絶対に忘れてはいけない。
大人と子供でサイズ分けしていた器も、
そろそろ逆転の時。
炊き込みご飯の時は特に逆転。
器：JICONさん
2017.12.16
一体感。
サラダもスープもおかずもお水もデザートも。
JICONな食卓は、家族の一体感も演出してくれます。
2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html
2017.12.15
プワプワパンケーキ
岡田家史上ではございますが
ここまでプワプワのは初めて。
朝一で焼き上げていた妻を讃えたい。
器：JICON
2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html
2017.12.13
週末は唐揚げになりがち。
土曜日は息子がお弁当のため大好きな唐揚げを入れがち。
だから金曜夜も唐揚げになりがち。
たっぷり揚げた唐揚げとサラダと
おまけに一緒にレンコンとニンジンの天ぷら。
たっぷりなおかずも全て包み込んでくれる器。
JICONな食卓は今日も笑顔です。
2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html
2017.12.11
コハダの酢の物
先日息子と釣ってきたコハダに軽く塩をして
佐賀県のレンコン農家さん、黒木農園さんのレンコン酢で
コハダの酢の物に。
器は佐賀県有田町の今村製陶さんのJICON。
渕の錆色が一周あるだけで料理を引き締め、引き立ててくれます。
2017年12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html
2017.12.11
ふわとろオムライス
もう張ち切れちゃうょ。
ふわとろオムライス。
それをさらに包んでくれるJICONの器。
12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html
2017.11.18
こはだ・コハダ・小肌 ・Threadfin shad・Konosirus punctatus
先日
佐賀県 太良町のコハダ漁師 寺田さんから
とてつもなく鮮度の良いコハダが届きました。
2017.11.14
いんげんまめ・インゲンマメ・隠元豆・Phaseolus vulgaris
いんげんまめは切りやすいということで、
毎回、全て切ってくれるので助かります。
手に技術が付く感覚をどんどん味わってください。
いつの間にか、何でも出来るようになってしまうから。
一生息子の応援団 父より
2017.10.05
今日の食遊び
次男の千歳も最近は
素材やお料理に興味深々で嬉しい限りです。
幼い頃から、長男よりも良く食べ、好き嫌いも少ない千歳は
細かい心遣いができる男なので
お料理も出来るようになればきっとモテると思います。
佐賀県白石町 黒木農園さんの泥つきのレンコンを洗っていると
手もツルツルになってきます。
まずは素揚げでその味を堪能しましょう。
2017.10.01
メニュー開発のポイント
ノドグロって知ってますか？？
ノドグロって好きですか？
今ノドグロがそこにあるとしたら、
どうやって食べたいですか？
お刺身、塩焼き、西京焼き、酒蒸し、天ぷら、すき焼き、唐揚げ。
ただ、
贅沢な話、それらの食べ方をいつも良くしていたとして、
美味しいんだけれどその食べ方では面白みを感じない。
そこがメニュー開発のポイントです。
ノドグロの酢じめです。
高級魚をわざわざいじる。
しかも昔ながらの仕事をするだけでいい。
今までに知っている調理法で
ただその種類や角度を変えるだけで
今の時代なら
まだまだ無限に新しいものは生み出せる。
ただ、もう少し時代が経つと、
新しいものを生み出すのはとても難しくなるでしょう。
でも、そんなに新しいものを生み出さなくてもいいんです。
原点に戻っていけばいいんです。
きっと。
2017.09.13
にっぽんのひじきPV（プロモーションビデオ）
その道のプロが集まって作ったら
結構しっかりと出来上がった作品。
音楽もオリジナル。
ロケ地は勿論、江戸川橋。
にっぽんのひじき「来週末の予定」篇 by 神楽市場
9月15日は【ひじきの日】。
昭和59年 三重県ひじき協同組合が制定
縄文時代から食べられている、
にっぽんのスーパーフード。
神様へのお供え物としても使われるヒジキは、
ただの海藻なわけがありません。
一体何なのか！？
是非、この機会に
今一度ひじきについて調べたり、
考えたりしてみてはいかがでしょうか？
ちなみに、当店で取り扱っているヒジキは
鹿児島県 桜島産 素干しのヒジキです。
火入れしておりません。
そのため、黒いひじきに白カビっぽくフワフワついている
マンニトールがヒジキの味をより熟成させて
美味しくしてくれています。
見た目より味という方にはオススメな一品です。
店内でも販売しておりますが、
お取り寄せをご希望の方、
ご注文はこちらからどうぞ。
神楽市場（かぐらいちば）
http://www.sumeshiya.com/ichiba/item/hijiki.html
こちらは、
にっぽんのひじき「母の誕生日」篇 by 神楽市場
2017.09.11
青椒肉絲（チンジャオロース）
器：吉田丈さん
青椒肉絲（チンジャオロース）
子供の頃は、読めなかったなー。
そして、英語にすると
Blue Pepper meat yarn yarn みたいな＾＾；
青って何？？
あ、ピーマンのこと？？
椒って何？？
胡椒の椒だから、調味料系？
肉は肉だな。
絲って習ってないな。。
糸っぽいものなんだろうな。
分解して組み立てるとちゃんと青椒肉絲になるー。
言語って面白いな。
ちなみに
アメリカの中華料理屋さんではは
『green pepper steak』 だそうです。
SUSHI はどこの国に行っても SUSHI ってことは
凄いことなんだな。
2017.08.30
ナポリタン
洋食。
というカテゴリーに入るナポリタン。
その歴史を調べ始めると
食勉強にキリがなくなるので、
お寿司関係以外はなるべく深入りしないようにしないと。。。
ただ、
それを食べる時の話題は
その食べ物の歴史を知りながら食べると面白く美味しいもの。
今日のお昼ごはんも、ただ食べるのではなく
これがいつどのようにして生まれて、今までどう進化してきたのかを
是非とも気にして、調べて食べてみてください。
あぁ、インターネットな世の中よ。
2017.08.25
ぶどうパン
離乳食を終え、固形物を食べ始めてからどれくらい経っただろうか。
あの時から大好きなぶどうパンは、今もなお変わらないみたいだ。
ばあばが作るこのぶどうパンは、酵母を起こすところからはじまる。
古代米の赤米から作る自家製天然酵母。
コンバインで刈ったお米では、刈り取る際の熱で酵母が死んでしまうか弱ってしまう。
乾燥機で乾燥させたお米もやはり同じ。
手で刈って、天日干しした赤米からは、強烈な酵母が生きていると。
それを培養し、手作りパンを焼いていく。
それは美味しいわけです。
子供達も自分でパンが作れるように、
今度ばあばに会った時には、しっかりと習わせようと思う。
2017.08.19
夏野菜とエビの天ぷら
夏野菜（ナス、オクラ、シシトウガラシにカボチャ、幅広インゲン）
とエビの天ぷら
あっさりめにとった削りたて本枯節ベースの天つゆでさっぱりと。
白イボキュウリの入山キュウリの浅漬けが良い箸休めになります。
器：村上祐仁
2017.08.17
黒ムツの煮付け
[うつわレシピ・recipe料理海の生き物陶芸家青果食遊び]
僕もやりたいー。
次男4歳がグズル。
いや、グズっているのではなく、
本当にやりたいのだ。
危ないからやらせない
火傷するかもしれない
手を切るかもしれない。
成長と危険は常に隣り合わせ。
やりたいんでしょ？
じゃー、一緒にやろうよ。
2017.08.12
ドライカレー
もはや日本食の一つになるのか！？
ドライカレー。
ドライカレーの思い出といえば、
独立して間もない頃。
1日1組限定のお店『酢飯屋 八丁堀』を毎日一人で切り盛りするにあたり、
時間があるようで全くない日々。
一人分の賄いすら作れない日も多々あって、
近所の喫茶店で
飲み込むようにドライカレーを3分ほどで食べていた25歳。
個人事業は
時間のマネジメント次第で幸せな職業。
それが築き上げられるまでは、
思いのほかあっという間に1日が終わってしまうほどの多忙な職業。
初心にかえれる食べ物の一つがドライカレーです。
器：村上祐仁
2017年8月21日より水道ギャラリーにて個展が始まります。
2017.08.09
Bean to Chocolate Banana Ice
「 Bean to Chocolate Banana Ice 」
(生のカカオ豆を焙煎しチョコバナナアイスにすること)
まずは
《生のカカオ豆から作るチョコレートレシピ》
1. カカオ豆をローストします
120° のオーブンで30分、140°に上げて6分。
※ローストする前に少し水で豆を洗い、水分を軽く拭き取って
からローストするとカカオ豆の皮が剥きやすくなります。
2. ローストしたカカオ豆の皮を剥きます
甘栗を剥くように指の腹を使って豆を押し「ピキッ」という
音がしたら、皮が剥きやすくなります。
※皮を取った豆のことをカカオニブと言います。
3. カカオニブをフードプロセッサーなど微粒化できる機械で
粉砕します。粉砕を続けると、カカオニブに含まれている
カカオバターが溶け出し、次第にペースト状になってきます。
これがカカオマスと言われる状態で、カカオ100%の状態です。
4. カカオマスにお好みの量のお砂糖を加えます。
おすすめの分量は（カカオ7：砂糖3 ）です。
粉末のミルクなども、お好みで。
※ただし、液体は入れないでください。
カカオバターと分離してしまい、うまく混ざりません。
※蜂蜜なども基本的に使わないほうがいいです。
5. 完全に混ざり切ったらお好きな型に流し込み冷蔵庫で
冷やし固めます。
6. 型から外し、完成です。
が、
今回は、その途中でバナナと生クリームを練りこみ、アイスにします。
2017.08.08
胡麻サバ
福岡県で食べるべき郷土料理の一つ。
『胡麻サバ』
サバの種類で『マサバ』と『ゴマサバ』というのがありますが、
その『ゴマサバ』ではなくて、
鮮度の良い、生食可能な状態の『マサバやゴマサバ』を
たっぷりのすりごまと醤油、みりんなどで
甘辛く絡めた一品。
2017.08.05
じねんじょ・ジネンジョ・自然薯・Japanese yam・Dioscorea japonica
現代ではむしろ珍しい、日本原産食材の一つ『自然薯』。
佐賀県唐津市
ささき農園さんの自然薯が美味し過ぎます。
でも食べ過ぎたら俺、元気になり過ぎちゃう＾＾；！
ほんと、幸せな悩みだよ。
2017.08.01
チキンカレー・Chicken curry
クミン焦がし気味で、香ばしい系チキンカレーを
1から作ってみました。
ちなみにギーも自家製で。
ガラムマサラ、ターメリック、コリアンダー、ベイリーフ。
お寿司に組み込むと、いきなり邪道と呼ばれがちな
スパイスやハーブは、極少量加えることで
まさに隠し味として幅広い可能性を持っています。
これからもし、
スパイスやハーブが組み込まれているお寿司に出会っても、
邪道と言わず、
これからの長いお寿司の歴史の一部だと思って
広い心で食してみてくださいね。
2017.07.29
なすのオイル漬け 花岡央
器：花岡央
この時期、たっぷりと手に入る茄子（なす）は
干し野菜にしたり、辛子漬けにしたり、オイル漬けにして
長く楽しみましょう。
超シンプルな
【なすのオイル漬けレシピ】
なす300g（ヘタ取り後）
5%の塩水
オリーブオイル
なたね油
にんにく 15g
ローリエ 1枚
赤唐辛子 1本
ナスを一口大に切って塩水に20分漬ける。
水気を切り、200度に温めたオーブンで
30分くらい焼き目がつく程度まで焼く。
容器に焼きあがったナスを入れて
にんにくスライス、ローリエ、赤唐辛子を加えて
ナスの表面が漬かる位、
オリーブオイルとなたね油を1:1くらいをたっぷり入れる。
なたね油を入れると冷蔵庫でも油が固まりずらいです。
※塩気が弱めのレシピです。塩水の濃度や漬け時間で調整するか
仕上げにお醤油をかけても美味しくいただけます。
2017.07.25
干し野菜（ほしやさい）・Dried vegetables
こんな晴れた日には
ガンガン野菜干しますよー。
旨味も凝縮して、
太陽調理の工程が1つ加わるので
本番の調理時間も短くなって、
冷凍も可能。
オススメの『干しかご』は
【つきじ常陸屋】さんのゆきさんが考案したこちらがダントツ！
https://www.prokitchen.co.jp/products/list.php?category_id=279
2017.07.24
肉じゃが
肉じゃがの思い出もまた
人それぞれあるでしょうが
そのほとんどが良い内容なのではないかと。
今一度、自身の肉じゃがの思い出を
頭の中で30秒だけでも巡らせてみてください。
ホクホクしてくるその気持ちを
きっといつまでも感じさせてくれる料理
それが『肉じゃが』。
2017.07.24
ゴーヤ
ゴーヤが好きになってもう何年経つのだろう。
小学生の頃、帰り道に生っていた時は、
【にがうり】って認識でしかなくて、
友達とふざけてにがうりに傷をつけて
その汁を舐める罰ゲーム付きの遊び。
ただただ苦いだけの変な植物としか思っていなかったのに。
寿司修行時代に僕の先輩の一人で
沖縄出身のSさんが
沖縄の素晴らしさを毎日毎日、僕に叩き込んでくれたさぁ〜。
【ちゅらさん】というドラマもビデオに撮って、
休憩時間に先輩の部屋で見せてくださったさぁ〜。
ゴーヤーマンのキーホールダーもくれましたね。
寿司の仕事をしながら、
色々な沖縄の言葉を教えてくださる先輩。
僕の仕事メモ帳の三分の一は沖縄のことに。
独立してすぐに行った場所は、沖縄本島、石垣島、久米島、宮古島。
こんなにゴーヤが好きになるなんて、
小学生の自分にこの素晴らしさを教えてあげたい。
そして、
とてつもなく素晴らしいゴーヤが
佐賀県唐津市 ささき農園さんにあります。
唸っちゃうゴーヤ。
苦美味い世界は、やはり大人になってから気がつくものなのだろうか。
今回の器、
花岡央さんの新作は
素材、お料理を引き立てるだけでなく
その色合いに程よく逃げ道を作り
料理と器の波長を合わせてくれます。
ガラスの新たな表現の角度。
8月から始まる二人展をどうぞお楽しみにしていてください。
水道ギャラリー
『松本かおる・花岡央 二人の艶かしい器展』
2017.07.21
ハンバーグステーキ・Hamburg Steak
ハンバーグの正式名称は、ハンバーグステーキ。
ハンバーグの起源はドイツのハンブルクのタルタルステーキ。
タルタルステーキの起源は、モンゴル帝国のタタール人の馬肉料理。
【では問題です。】
現在確認されているお寿司の起源は
次のうちどの地域でしょうか？
1.滋賀県
2.東アジア及び東南アジア
3.南アフリカ
4.ニュージーランド
5.中米
2016.09.23
長崎県 壱岐市（いきし）
[お米お肉スイーツレシピ・recipe公園動物寿司岡田イズム料理日本酒昆虫植物海の生き物海藻淡水魚生き物神社花蔵訪問記録調味料道具釣り・Fishing青果食遊び鳥]
長崎県 壱岐市
第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。
写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜？ な一枚。
2016.06.23
いせえび・イセエビ・伊勢海老・Panulirus japonicus
女性が美しい宝石を身に付けたくなるのと同じように、
僕は美しい魚介類を身に付けたくなるのです。
バカなことは、若いうちにやっておこうシリーズは
このページの中ほどにてご覧いただけます。
2016.05.10
まあなご・マアナゴ・真穴子・ Conger・Congridae
結構みなさん大好きな『アナゴ』。
ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属マアナゴ
ちなみに、修行時代から含めたら
僕は何万本ものアナゴを開いてきました。
それでも開き飽きないくらいアナゴは大好きです！
だって、可愛くて、美味しいんですもん。
ブログ前半はアナゴの写真集、中盤でアナゴの開き方、美味しい写真は後半にございます。
写真は長崎県 対馬のアナゴ漁師 築城（ついき）さんが獲ったアナゴです。
いつもありがとうございます！
アナゴはうなぎやハモ、ウツボなどのうなぎ目というグループに属し、そこでアナゴ科のグループに分けられます。
アナゴ科にはマアナゴ、クロアナゴ、ハナアナゴ１５属２７種
（世界には３２属１５０種）
うなぎの養殖は確立されているにも関わらず、アナゴの養殖は未だにできていないのでうなぎよりも遥かに謎の多い生物です。
アナゴの栄養素としては、
ビタミンＡとオレイン酸が豊富。
アナゴが日本に来るまでの
アナゴの稚魚はレプトケファルスと呼ばれ、
台湾や南西諸島近辺で産卵して稚魚が黒潮に乗って日本近海にやってくる。
日本では『のれそれ』と呼ばれている。
アナゴの稚魚『のれそれ』。
愛媛県西宇和の中田水産さんより
親潮より冷たい水を好んで沿岸に定着する
修行中の山本祐也市と点の数を数えてみました。
頭回り、体側の上下など。
せっかく数えたのに、メモし忘れました。。。
またいつか数えます。。
以下数枚は、20代前半頃から魚の写真を撮るのが好きになって
当時発売されたコンパクトデジカメで一生懸命撮っていた頃の写真。
やっていることがほとんど変わらないですね。。
市場のアナゴ
活アナゴ活締め動画
噛みつき合うアナゴ達
アナゴ専用小出刃包丁と目打ち
胸ビレ元打ち
目打ち
オス、白子がたっぷりです。
血液も見方によってはマーブリングアートです。
頭や骨も全て食べられますし、全て使えます。
アナゴの骨は血を洗って色々と二次利用できます。
アナゴの内臓
アナゴの肝掃除をしてこちらも食せます。
アナゴの水洗い
アナゴを開いて洗った後
たまに見かける黄金アナゴ
本当に金色です。
アナゴの濃口煮
煮上がったばかりのアナゴ、粗熱をとっています。
アナゴの骨切り
アナゴの皮引き
アナゴの刺身
生アナゴの握り寿司
器：村山健太郎さんの黄唐津
アナゴ握り寿司 ゆずと塩
アナゴ握り寿司 ゆずと煮詰め
アナゴ握り 木の芽と煮詰め
アナゴの握り 煎りゴマと塩
アナゴの握り わさびのひげ根の醤油漬け
生アナゴの粕漬け皮目炙り握り寿司
弟の聖也がサッと差し出してきた。
『生のアナゴを粕漬けにして皮目を軽めに炙って、 返して握ってみました。』 ぬぬぬぬぬぬッ！！！！！
ムハーーー！！
くぅ ーーーーーーーーっ！！
ティク。
美味しいです！
アナゴの状態次第では、とてつもない 一貫になる予感！ 弟よ。 ...
アナゴの頭や骨でコッテリ煮詰めた『煮詰め』で食べる煮アナゴの握り寿司
焼きアナゴの握り寿司
煮アナゴ飯
煮アナゴ丼
煮上がりアナゴ（煮上がったばかりのアナゴ）のふわっふわ握り寿司
煮アナゴ一本
炒り立ての白ごま
挽きたての山椒
小豆島の結晶塩
煮詰め
どれをどう組み合わせても美味しい答えがでます。
小さめのアナゴで骨ごとぶつ切りにして酢締め。
香川県 小豆島の郷土寿司
アナゴの生ずし（きずし）
はこちらからご覧いただけます。
アナゴの骨せんべい
アナゴのカマ揚げ
アナゴのヒレ焼き
肉厚特大・穴子の一夜干し
島根県大田市『一日漁』(いちにちりょう）で
水揚げされた新鮮で丸々と太った
活〆の真穴子を岡富商店さんが一夜干にしました。
肉厚特大・穴子の一夜干しは
神楽市場からご購入いただけます。
2016.01.30
おおくちいしなぎ・オオクチイシナギ・大口石投・Stereolepis doederleini
2016年
新年の一発目に秋田県 八森の山本太志さんから届いた魚の一つ、イシナギ。
ほーんとーーーーーーーーに美味しい魚です。
一緒に届いたアブラツノザメは山椒団子に。
2015.08.14
壱岐 子供 陸釣り
壱岐島爆釣 最前線
子供達の休みの日に、彼らの希望にどこまでも応えることが
自分のやりかた。
ということで、釣りです。
準備はバッチリ完了。
あとは釣果がどうなるか。。。
2015.07.17
きたむらさきうに・キタムラサキウニ・北紫雲丹・Strongylocentrotus nudus
岩手県 九戸郡 洋野町（ひろのちょう）
北三陸と呼ばれるこの地に、
世界初、世界唯一
ウニ牧場で育った天然ウニ
『キタムラサキウニ』があります。
牧場という名前から
養殖に思われがちですが、天然ものです。
本来ウニは雑食性で何でも食べるため
自然のまま育ったものは味や品質の大きな個体差、ムラができてしまいます。
殻のまま出荷した場合、中身がスカスカ！なんてことも。
一方で、ウニ牧場育ちのウニは天然の昆布やワカメだけを食べて育つため
質が高く、圴一、安定しています。
ウニ牧場だから全てのウニが大丈夫。とあぐらをかかず、
漁師さんたちは殻出荷できるかどうかを海の中で判断し水揚げするこだわりです。
シーズンは5月〜8月。
ちなみにウニは英語で Sea urchin（海のわるがき）と呼ばれるほど。
食べ散らかし、そのスピードも速いそうです。
タイヤも食べてしまうとか・。。。
世界的な環境問題にもなっている磯焼けの大きな原因ともなっています。
この磯焼け問題すらも未来解決できる仕組みが
このウニ牧場の仕組みです。
すでに他県、他国でもやりとりが始まっているようでした。
2015.06.18
うなぎ・ウナギ・鰻・Anguilla
【天然うなぎを突いてきた！！】
滋賀県某養鰻場にて
日本橋 鰻はし本 4代目 橋本正平氏と。
絵：長島祐成さん
左：日本橋「はし本」4代目・橋本正平さん
右：魚譜画家・長島祐成さん
2015.02.14
めじな・メジナ・眼仁奈・Girella punctata
スズキ目イスズミ科メジナ属メジナ
メジナは海藻が大好物。
よく食べるのがマメダワラ（海藻）。
釣り人からは『グレ』と呼ばれます。
メジナが釣れましたー！
魚と自分たちの関わり方はとても深く。
・食べたことがある魚かどうか？
・図鑑やテレビで見たことはあるか？
・どんなエサを食べているのか？
・どういう仕掛けで釣るのか？
・どういう生態か？
・水族館で見たことがあるか？
・お寿司にすると美味しいか？
・仔魚と成魚、オスとメスでの違いはどんなか？
・実際にその魚を自分の力で釣ったことがあるか？
・それを写真に収めたか。
・世界では、これがどんな魚料理になるのか？
要するに、
ひとまずの、最初から最後まで（獲るところから食べるところまで）は
『食遊び』の一貫として感謝し食べること、もしくはリリースすること。
その生き物のことを学び知り、人にお話出来るくらいにしておくこと。
ここを親子での遊びのキモにしていきたいとずっと思っています。
2011.08.10
壱岐のお店などなど
長崎県 壱岐市 は4つの町から成り立っています。
・芦辺（あしべ）
・勝本（かつもと）
・郷ノ浦（ごうのうら）
・石田（いしだ）
どの町にも特色があって面白いです。
長崎県壱岐市 芦辺町
今日のお昼は、
『割烹豊月-かっぽうほうげつ-』さんにて。
キョウリュウジャーをここまで用意している飲食店は初めてだ。
ネタのサイズが島らしく素晴らしくデカい。島や市場は、やはりこうでなくちゃ！
蓋から色々はみ出している海鮮丼。
これまた島らしくて素晴らしい（≧∇≦）！
帰り際に、
キョウリュウジャーの
ガブリボルバーを下さった。。。
長男のテンションはMAXに。
土肥製菓店さんへ
壱岐銘菓『加寿まき-かすまき-』と
【壱岐の華】の麦焼酎が入った『焼酎ケーキ』がしっとりとして極ウマ。
お土産に最適ですよ！
壱岐の当田（とうだ）地区の郷土寿司
当田巻きでランチ。
特徴は長芋が芯の一つとして入っているところ。
サクヌルの相性は巻物ととても良いです。
長崎県壱岐市 石田町
『壱岐牧場』さんにて
壱岐牛バーベキュー。
久しぶりの肉ッ！！(^_−)−☆
長崎県 壱岐市 勝本町。
『mochajava cafe 大久保本店』にて、
勝本漁港で水揚げされた白身魚を使ったフィッシュバーガーと、壱岐牛バーガーランチ。
島内で人気のパン屋さん『パンプラス』さんにドライブ。
壱岐市郷ノ浦町釘山触628 にあります。
n
勝本のアイス屋さん。
テーブルに血圧計があるので、
ついついアイス食べながら測ってしまう。。
長崎県壱岐市 石田町。
ベーカリー『はるかぜ』さんに来ています。
怖いパンあった。
長崎県壱岐市勝本町
『よしもと』さんにてランチ。店内の作りが面白過ぎました！
長崎県壱岐市ランチ
郷ノ浦町『にしき亭』の
皿うどんだっ！
コシがあるんだ。
長崎県 壱岐の『新郷土寿司』が誕生していました。
【島手織り寿司】
壱岐でとれた新鮮な魚、新鮮な野菜を使った
見た目も美しいネタは12種類以上。
自分で好きなように巻ものを作る手織り寿司。
巻きすの上に海苔を置き、海苔の上に酢飯を少なめに広げ、
具を乗せてハケで醤油をつけ、巻きすを持って一気に巻いて完成。
壱岐ステラコート太安閣
ホームページ http://www.taiankaku.com
今西料理長考案の新郷土寿司『島手織り寿司』
寿司文化がどんどん盛り上がっていきますように。祈
