ブログ / うつわ一覧

2018.07.23

勝本の一本釣まぐろ

[うつわ寿司料理海の生き物道具]

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勝本の一本釣りまぐろ

長崎県 壱岐市 勝本町。
東京 築地市場でもTOPクラスの評価の
あの『勝本の一本釣りまぐろ』は、この地から発。
でも島の人は赤身よりも白身を食べる方が圧倒的に多いです。

写真中盤以降の巨大舟盛りの船は
壱岐で知る人ぞ知る、
船大工のテッちゃんさんに特注して作っていただいた
『壱岐の華 × 酢飯屋』モデルです。
実際に人が乗って、海に出れるほどのクオリティです。

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2018.03.05

桑の実と氷頭の酢の物 

[うつわ料理]

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甘酸っぱいものが好きな妻は
やっぱり喜んでくれた。

器:二階堂明弘さん

2018.01.05

ショーソン・オ・ポム(仏: Chausson aux pommes)

[うつわスイーツ]

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ショーソンが、スリッパという意味。
形がスリッパの先みたいだからというネーミング。
他に例えが無かったのだろうか。

スリッパの形のアップルパイ。

折りパイ生地でリンゴを包んで、
表面に模様をつけて焼いたフランスの菓子パン(ヴィエノワズリー)。


器:二川修さん
コースター:sabinuno 村上慶子さん
テーブルライナー:sabinuno 村上慶子さん

2018年2月7日より水道ギャラリーにて開催の
『コーヒーと焼き菓子店』にて出品予定です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2018/post_50.html

2017.12.23

タルト・オ・プラリネ・カフェ

[うつわスイーツ]

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そのために用意されたかのごとく
食べ物と寄り添い、溶け合うことが多いJICONさんの器。
本日ご購入されたお客様もまた、
このただの白ではない白に魅了されていました。

2017.12.22

JICONな週末

[うつわ料理食遊び]

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週末はなるべく食遊びを取り入れることで
楽しみながら技術がついていき
いつの間にか自信につながり
味覚の幅が広がり
言葉の表現が増えて
ユーモアのあるコミュニケーションがとれる人間になるだろうと。
そう思って子育てをしています。

一生息子の応援団 父より

器:JICONさん

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2017.12.20

レンコンの素揚げ

[うつわ料理青果]

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おやつなのか?おかずなのか?

大人も子供も判断しかねる

食べ過ぎ注意なレンコンの素揚げ。

気が付いてみれば、
佐賀県有田町のJICONさんの器に
佐賀県白石町の黒木さんのレンコン。

佐賀県の豊かさは
佐賀県に足を運ぶたびに毎回体感させられます。
というわけで
2018年の年始は、佐賀県に家族旅行に行きます。

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2017.12.19

サンマの炊き込みご飯

[うつわ料理]

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焼いたサンマの身をほぐし、
頭と骨も一緒に炊き込むサンマの炊き込みご飯。

炊く前と炊いた後のお鍋の中。
見た目はさほど変わらないのに、
火にかけるだけで、香りと味は全く別物変化する。
人間は、火の偉大さを絶対に忘れてはいけない。

大人と子供でサイズ分けしていた器も、
そろそろ逆転の時。
炊き込みご飯の時は特に逆転。

器:JICONさん

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2017.12.17

大きな大きなフルーツヨーグルトパフェ

[うつわ食遊び]

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子供達の笑顔以上に欲しいものはあるのだろうか?

プールで進級した二人のご褒美に
自分たちで作った贅沢なフルーツパフェを
特別な器で食べる。

こうして心の豊かさを育てることで
少しでも早めの自立を促していきたい。

プール、よく頑張りました!
俺が溺れそうな時は、マジで頼むぞ。

父より 

器:JICONさん 

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2017.12.16

一体感。

[うつわ料理記録]

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サラダもスープもおかずもお水もデザートも。

JICONな食卓は、家族の一体感も演出してくれます。

2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

2017.12.15

プワプワパンケーキ

[うつわ料理]

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岡田家史上ではございますが
ここまでプワプワのは初めて。
朝一で焼き上げていた妻を讃えたい。

器:JICON

2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.14

JICONな食卓

[うつわ記録]

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あれも、これもJICONさんの器。
白で統一されているから、お料理のジャンルがバラバラでも統一されます。
白ってすごい。

2017.12.13

週末は唐揚げになりがち。

[うつわ料理]

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土曜日は息子がお弁当のため大好きな唐揚げを入れがち。
だから金曜夜も唐揚げになりがち。

たっぷり揚げた唐揚げとサラダと
おまけに一緒にレンコンとニンジンの天ぷら。
たっぷりなおかずも全て包み込んでくれる器。
JICONな食卓は今日も笑顔です。

2017年 12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.11

コハダの酢の物

[うつわ料理]

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先日息子と釣ってきたコハダに軽く塩をして
佐賀県のレンコン農家さん、黒木農園さんのレンコン酢で
コハダの酢の物に。
器は佐賀県有田町の今村製陶さんのJICON。
渕の錆色が一周あるだけで料理を引き締め、引き立ててくれます。

2017年12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.11

ふわとろオムライス

[うつわ料理]

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もう張ち切れちゃうょ。
ふわとろオムライス。
それをさらに包んでくれるJICONの器。

12月28日まで水道ギャラリーにて
『今村製陶 『JICON 磁今』展』開催中です。
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/_jicon.html

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2017.12.08

Emeatという、特別な牛さんの握り寿司

[うつわお肉寿司岡田イズム調味料]

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レモンを彷彿させるさっぱりとしたイメージの器に包まれて
焼き目を隠した裏握りの上には
こだわり抜いて作った、自家製の焼肉のタレ。
この、たかが一カンに携わっている関係者は
10名を軽く超える。
これが食材魂

器:田子美紀さん

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2017.12.06

日戻りカツオの藁焼き

[うつわ料理]

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日戻りカツオを藁焼きにして塩で食べる。
それ以上他に何も必要ないと思う完成度。
と思いきや、
寿司にするとその上を行く寿司の凄さ。

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2017.12.04

たこゆずそるべくりむちーず

[うつわ料理]

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柔らかい塩気のマダコに
滑らかなクリームチーズ
甘酸っぱいゆずのソルベを合わせただけで
口の中は夢の国。

器:田子美紀さん

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2017.12.01

『Discover Japan』 うつわ作家名鑑2017年12月

[うつわ記録]

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現在発売中の『Discover Japan』
うつわ作家名鑑
ご協力いただいた作家の皆様ありがとうございました。
器に助けられる日々でございます。
今後ともよろしくお願いします。

和田山真央さん
村上祐仁さん
岳中爽果さん
大中和典さん
飯高幸作さん
田子美紀さん
望月万里さん
中野知昭さん
北川チカさん
安達健さん
中川紀夫さん
吉田丈さん
二階堂明弘さん
都築明さん
加藤育子さん
片瀬和宏さん
鈴木健司さん

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2017.11.15

たかのつめ・タカノツメ・鷹の爪 ・Capsicum annuum

[うつわ青果]

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酢飯屋では冬の時期、
生牡蠣に合わせる自家製タバスコを作る際に多く使用しています。

鷹の爪はトウガラシの品種の一つで、日本では代表的な品種です。

唐辛子(とうがらし)はナス科トウガラシ属。
原産は南米。

ちなみにタカノツメ以外の唐辛子は沢山あります。
満願寺、神楽南蛮、ハバネロ、ハラペーニョ、セラーノ、プリッキーヌ、カイエン
本鷹、熊鷹、能鷹、三鷹、鷹峯、華厳、立八房、黄辛、八つ房、細八房、だるま、葵獅子・・・・・。

辛さの単位(スコヴィル)
鷹の爪:40,000スコヴィル
ハバネロ:300,000スコヴィル

実は小さく、先がとがってやや曲がった紡錘形で長さは5cm前後。
この形が鷹の爪を連想させることからこの名がついた。
熟すと鮮やかな赤色になり、乾燥させた実を丸ごと、あるいは輪切りや粉末にして香辛料として使う。
粉末にした鷹の爪が一味唐辛子。
辛味が強く、特に種子が非常に辛いと言われていますが、
実際に辛いのは胎座というワタの部分。
生の鷹の爪から胎座を取り除いた種子や果肉には
辛いと感じるほどの辛味成分カプサイシンはほとんど含まれていないそうです。
しかし一般的に売られている鷹の爪は収穫後に乾燥させた物である場合がほとんどで、
乾燥させることにより辛味は胎座から種子や果実に広がるようです。
米櫃の中にお米と一緒に入れておくと防虫効果を発揮します。

器:山只華陶苑 すり鉢JuJuシリーズ 7寸黒

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2017.11.12

色々なアイデアはいつ思い浮かぶんですか?

[うつわ岡田イズム]

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よく質問されるシリーズ
【色々なアイデアはいつ思い浮かぶんですか?】

これは人それぞれだと思うので、
参考になるのかどうなのか。^^;

僕は圧倒的にお風呂場!!!
その次は洗い物してる時、
その次は歩いている時。

お寿司屋さんで修行中に
ボンボンアイデアが浮かんだのは
玉子焼きを焼いている時。

いずれもメモすることが出来ないような状況の時ばかり。

以上です。

みなさまはどのタイミングでアイデア浮かびますか?

漆器:中野知昭


酢飯屋公式ブログより
http://www.sumeshiya.com/blog/

2017.10.21

陶芸家 都築明(つづきあきら)さん(長崎県 波佐見町)

[うつわ]

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2017.10.21

陶芸家 中川紀夫(なかがわのりお)さん(長崎県波佐見町)

[うつわ]

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2017.10.21

急須作家 林潤一郎(はやしじゅんいちろう)さん(長崎県波佐見町)

[うつわ]

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2017.10.06

丼ぶりお抹茶

[うつわ記録]

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朝からお抹茶を点ててくれる若手に感謝する一日が始まる。
(実はこれ大きな丼ぶり茶碗)
気持ち。その気持ちが大切なんだな。
おいしゅうございました。
さて、今日はこれから土砂降りの中、
室内で酢飯屋プライベートバーベキューです。
食べたいものを食べる。今日はそんな日。
器:松本かおるさん

2017.09.11

青椒肉絲(チンジャオロース)

[うつわ料理陶芸家]

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器:吉田丈さん

青椒肉絲(チンジャオロース)
子供の頃は、読めなかったなー。
そして、英語にすると
Blue Pepper meat yarn yarn みたいな^^;

青って何??
あ、ピーマンのこと??

椒って何??
胡椒の椒だから、調味料系?

肉は肉だな。

絲って習ってないな。。
糸っぽいものなんだろうな。

分解して組み立てるとちゃんと青椒肉絲になるー。
言語って面白いな。

ちなみに
アメリカの中華料理屋さんではは
『green pepper steak』 だそうです。

SUSHI はどこの国に行っても SUSHI ってことは
凄いことなんだな。

2017.08.31

エロ継ぎ

[うつわ陶芸家]

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陶芸家 岳中爽果さんの旦那さま
はじめさんの継ぎがHな色で素晴らしかった件。

14の破片にさらに大きな欠け。
接着は、小麦粉と水と生漆をよく練った『麦漆』。
大きな欠けは、麦漆に木の粉を加えた『こくそ』で成形。
継ぎ目には生漆と砥の粉と水をよく練った『錆漆』を塗って
小さな凹凸を埋めています。
その上で接着面に仕上げよ用漆を塗り、乾いたら耐水ペーパーで研ぎ
という作業を繰り返して滑らかな面が作られています。
今回は3度重ね塗りしたとのこと。
最後に塗ったべんがら漆が乾く前に『銀の代用粉』を蒔いてあります。

なんというHな色。

この仕上がりは是非、酢飯屋・suido cafeにて現物をご覧くださいませ。

爽果さんの今後の器とはじめさんのエロ継ぎ楽しみにしております。

いつもありがとうございます。

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2017.08.30

ナポリタン

[うつわ岡田イズム料理陶芸家]

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洋食。
というカテゴリーに入るナポリタン。
その歴史を調べ始めると
食勉強にキリがなくなるので、
お寿司関係以外はなるべく深入りしないようにしないと。。。

ただ、
それを食べる時の話題は
その食べ物の歴史を知りながら食べると面白く美味しいもの。

今日のお昼ごはんも、ただ食べるのではなく
これがいつどのようにして生まれて、今までどう進化してきたのかを
是非とも気にして、調べて食べてみてください。
あぁ、インターネットな世の中よ。

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2017.08.25

ぶどうパン

[うつわ料理陶芸家食遊び]

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離乳食を終え、固形物を食べ始めてからどれくらい経っただろうか。
あの時から大好きなぶどうパンは、今もなお変わらないみたいだ。

ばあばが作るこのぶどうパンは、酵母を起こすところからはじまる。
古代米の赤米から作る自家製天然酵母。
コンバインで刈ったお米では、刈り取る際の熱で酵母が死んでしまうか弱ってしまう。
乾燥機で乾燥させたお米もやはり同じ。
手で刈って、天日干しした赤米からは、強烈な酵母が生きていると。
それを培養し、手作りパンを焼いていく。
それは美味しいわけです。
子供達も自分でパンが作れるように、
今度ばあばに会った時には、しっかりと習わせようと思う。


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2017.08.23

マンゴー

[うつわ陶芸家青果]

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マンゴーを最初に食べた方ってどんな顔して喜んだのだろう。
その時の表情モノマネしてみてください。
いい顔だー!


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2017.08.21

そば茶

[うつわ]

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今日も暑いな。
ちょっと喉が渇いていたその時。
よく冷えたそば茶がすっと差し出されたら
熱くなった頭もゆっくりと冷静になっていきます。

付きそうで付かないこの距離感がまたいいじゃないですか。
人も一人では生きていけない。
器:村上祐仁

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2017.08.19

夏野菜とエビの天ぷら

[うつわ料理陶芸家青果]

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夏野菜(ナス、オクラ、シシトウガラシにカボチャ、幅広インゲン)
とエビの天ぷら

あっさりめにとった削りたて本枯節ベースの天つゆでさっぱりと。
白イボキュウリの入山キュウリの浅漬けが良い箸休めになります。

器:村上祐仁

2017.08.18

ポップコーン・popcorn

[うつわ乾物神楽市場陶芸家青果食遊び]

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器:村上祐仁

ポップコーンの作り方

しっかり乾いたとうもろこしを
一粒一粒バラバラにほぐします。

鍋にとうもろこしの粒々と
粒々が軽く浸るくらいの油(油の種類は風味のお好みで)。
今回は自家製ギーを使用。
弱火にかけて、2,3分ポンポン音が鳴り始めるまで待ちます。
弾け始めたら、鍋を振り振り。
音がしなくなったら、全てのとうもろこしの粒が弾けた証拠。
これで完成です。

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2017.08.17

黒ムツの煮付け

[うつわレシピ・recipe料理海の生き物陶芸家青果食遊び]

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僕もやりたいー。
次男4歳がグズル。
いや、グズっているのではなく、
本当にやりたいのだ。

危ないからやらせない
火傷するかもしれない
手を切るかもしれない。

成長と危険は常に隣り合わせ。

やりたいんでしょ?
じゃー、一緒にやろうよ。

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2017.08.15

かんぴょうぬか漬け

[うつわ乾物料理青果]

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器:花岡央

かんぴょうぬか漬け。
ありですね。

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2017.08.15

Which one do you like?

[うつわ陶芸家青果]

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Black or White?

器:村上祐仁 

食材モデル:勘次郎胡瓜

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2017.08.12

ドライカレー

[うつわ料理陶芸家]

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もはや日本食の一つになるのか!?
ドライカレー。

ドライカレーの思い出といえば、
独立して間もない頃。
1日1組限定のお店『酢飯屋 八丁堀』を毎日一人で切り盛りするにあたり、
時間があるようで全くない日々。
一人分の賄いすら作れない日も多々あって、
近所の喫茶店で
飲み込むようにドライカレーを3分ほどで食べていた25歳。
個人事業は
時間のマネジメント次第で幸せな職業。
それが築き上げられるまでは、
思いのほかあっという間に1日が終わってしまうほどの多忙な職業。
初心にかえれる食べ物の一つがドライカレーです。

器:村上祐仁
2017年8月21日より水道ギャラリーにて個展が始まります。

2017.08.08

胡麻サバ

[うつわレシピ・recipe料理海の生き物福岡県陶芸家]

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福岡県で食べるべき郷土料理の一つ。
『胡麻サバ』

サバの種類で『マサバ』と『ゴマサバ』というのがありますが、
その『ゴマサバ』ではなくて、

鮮度の良い、生食可能な状態の『マサバやゴマサバ』を
たっぷりのすりごまと醤油、みりんなどで
甘辛く絡めた一品。

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2017.08.05

じねんじょ・ジネンジョ・自然薯・Japanese yam・Dioscorea japonica

[うつわ料理青果]

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現代ではむしろ珍しい、日本原産食材の一つ『自然薯』。
佐賀県唐津市
ささき農園さんの自然薯が美味し過ぎます。
でも食べ過ぎたら俺、元気になり過ぎちゃう^^;!
ほんと、幸せな悩みだよ。

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2017.08.01

完熟南高梅ジュース 

[うつわ自家製ドリンク]

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完熟南高梅と黄金糖だけで仕込んだこのジュース。
桃の香りとほのかな酸味と甘みに癒されて
東京の夏のひとときを涼んでいただけたらと思います。

器:花岡央

2017.08.01

チキンカレー・Chicken curry

[うつわ岡田イズム料理]

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クミン焦がし気味で、香ばしい系チキンカレーを
1から作ってみました。
ちなみにギーも自家製で。
ガラムマサラ、ターメリック、コリアンダー、ベイリーフ。
お寿司に組み込むと、いきなり邪道と呼ばれがちな
スパイスやハーブは、極少量加えることで
まさに隠し味として幅広い可能性を持っています。
これからもし、
スパイスやハーブが組み込まれているお寿司に出会っても、
邪道と言わず、
これからの長いお寿司の歴史の一部だと思って
広い心で食してみてくださいね。

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2017.07.30

カンピョウのぬか漬け

[うつわ乾物料理青果]

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カンピョウのぬか漬け
器:花岡央

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2017.07.29

なすのオイル漬け 花岡央

[うつわレシピ・recipe料理青果]

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器:花岡央

この時期、たっぷりと手に入る茄子(なす)は
干し野菜にしたり、辛子漬けにしたり、オイル漬けにして
長く楽しみましょう。

超シンプルな
【なすのオイル漬けレシピ】

なす300g(ヘタ取り後)
5%の塩水
オリーブオイル
なたね油
にんにく 15g
ローリエ 1枚
赤唐辛子 1本


ナスを一口大に切って塩水に20分漬ける。
水気を切り、200度に温めたオーブンで
30分くらい焼き目がつく程度まで焼く。
容器に焼きあがったナスを入れて
にんにくスライス、ローリエ、赤唐辛子を加えて
ナスの表面が漬かる位、
オリーブオイルとなたね油を1:1くらいをたっぷり入れる。
なたね油を入れると冷蔵庫でも油が固まりずらいです。

※塩気が弱めのレシピです。塩水の濃度や漬け時間で調整するか
仕上げにお醤油をかけても美味しくいただけます。

2017.07.27

うつぼのソテー

[うつわ料理海の生き物陶芸家]

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皮はパリッパリ、身はふわっふわ。
うつぼの旨味がギッシリ凝縮された料理。
煮詰めたウツボのソースを絡めて
口に入れようとしたその瞬間、
一旦その手を止めて鼻を近づけてしまうほどの極上な香り。

今回の器は村上祐仁さん。
白派? 黒派? 色派?
ウツボが持つ様々な表情以上に
多くの表情をもつ村上さんの器。

水道ギャラリー
8月の個展をどうぞお楽しみにしていてください。

『村上祐仁うつわ展 - ○▽□ -』
http://www.sumeshiya.com/gallery/2017/post_47.html

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2017.07.27

ウツボの煮こごり

[うつわ料理]

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ウツボの美味しさが全国区になる日は
いつくるのだろうか。
あのコワい見た目を、
コワいとかキモいとかいうと
それで終わってしまいますが、
あの肉質の旨味は、魚と動物の間。
煮こごりにしてもなお、その旨味はしっかりと残ります。
・細かく刻んだレモンの皮の香り
・煎ったそばの実の香ばしさ
・ゴーヤのスッキリとした苦味
・ハチミツ漬けにした大根の甘み

花岡央さんのガラスの中でも
ひときわ艶かしい色であるこの透けた紫色が
どこから見てもやっぱり艶かしいのです。
きっと人気のこの色は早い者勝ちになると思います。
8月の二人展をどうぞお楽しみに。
松本かおる・花岡央 二人の艶かしい器展

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2017.07.26

艶かしいリンゴジュース

[うつわ]

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【艶かしい(なまめかしい)】とは
・姿やしぐさが色っぽい
・清新でみずみずしい
・優雅で気品がある
・物や情景などが美しく趣がある

一杯のりんごジュースも
見る人と見方によっては艶かしい一杯となる。

8月の花岡央さんの展示をお楽しみにしていてくださいませ。
水道ギャラリー

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2017.07.24

肉じゃが 

[うつわ料理青果]

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肉じゃがの思い出もまた
人それぞれあるでしょうが
そのほとんどが良い内容なのではないかと。
今一度、自身の肉じゃがの思い出を
頭の中で30秒だけでも巡らせてみてください。
ホクホクしてくるその気持ちを
きっといつまでも感じさせてくれる料理
それが『肉じゃが』。


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2017.07.24

ゴーヤ

[うつわ料理青果]

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ゴーヤが好きになってもう何年経つのだろう。
小学生の頃、帰り道に生っていた時は、
【にがうり】って認識でしかなくて、
友達とふざけてにがうりに傷をつけて
その汁を舐める罰ゲーム付きの遊び。
ただただ苦いだけの変な植物としか思っていなかったのに。

寿司修行時代に僕の先輩の一人で
沖縄出身のSさんが
沖縄の素晴らしさを毎日毎日、僕に叩き込んでくれたさぁ〜。

【ちゅらさん】というドラマもビデオに撮って、
休憩時間に先輩の部屋で見せてくださったさぁ〜。

ゴーヤーマンのキーホールダーもくれましたね。

寿司の仕事をしながら、
色々な沖縄の言葉を教えてくださる先輩。
僕の仕事メモ帳の三分の一は沖縄のことに。

独立してすぐに行った場所は、沖縄本島、石垣島、久米島、宮古島。

こんなにゴーヤが好きになるなんて、
小学生の自分にこの素晴らしさを教えてあげたい。

そして、
とてつもなく素晴らしいゴーヤが
佐賀県唐津市 ささき農園さんにあります。
唸っちゃうゴーヤ。

苦美味い世界は、やはり大人になってから気がつくものなのだろうか。

今回の器、
花岡央さんの新作は
素材、お料理を引き立てるだけでなく
その色合いに程よく逃げ道を作り
料理と器の波長を合わせてくれます。
ガラスの新たな表現の角度。

8月から始まる二人展をどうぞお楽しみにしていてください。
水道ギャラリー
松本かおる・花岡央 二人の艶かしい器展

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2017.07.20

抹茶アイス

[うつわスイーツ]

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日本で初めて、
有機栽培でさとうきびを育てて、黒糖を作り上げた男
杉俣紘二朗(すぎまたこうじろう)さんの
瞬間的に溶ける粉黒糖
生クリーム、玉子、抹茶だけで作った
抹茶のアイス。

アイスクルームなのに、夏の日本を感じる味わいと
渋い色合いをグッと引き立ててくれる器は
花岡央(はなおかひろい)さんのガラスの器。

まもなく始まる二人展を
どうぞお楽しみにしていてください。

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2017.07.07

松本かおるさんの器

[うつわ料理陶芸家]

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猪口と徳利

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2017.06.28

わかめとキュウリの酢の物

[うつわレシピ・recipe乾物神楽市場]

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【わかめとキュウリの酢の物】

材料
乾燥わかめ 8g(鳴門のうず潮ゴリゴリわかめ推奨)(※8gのワカメが水戻し後120gほどになります。)
キュウリ 1本(100g前後)輪切り
二十日大根1つ(10g前後)輪切り
生姜20g 千切り(ちょっと辛めに仕上がります。)
塩1g(塩もみ用)
酢30ml(純米富士酢 推奨)
砂糖30g(黄金糖推奨)

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作り方
(1)乾燥わかめをたっぷりの水で10分から15分水戻しします。

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(2)酢と黄金糖を合わせてしっかり溶かし甘酢を作っておきます。
(3)キュウリは輪切りにして小さめのボールで塩もみしておきます。
(4)二十日大根は薄めに輪切り、生姜は千切りにして中型のボールに入れます。
(5)水戻ししたワカメの水気をしっかり絞り(4)のボールに入れます。
(6)キュウリから出た水分をギュッと絞り(4)のボールに入れます。
(7)甘酢を入れて良く和えて30分ほど冷蔵庫で味をなじませて完成。

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器:松本かおる

ゴリゴリわかめという名前を付けた理由は、
噛んでいただけますとすぐに納得いただけると思います。
噛んでいる自分以外の周りの方にも聞こえるほどのゴリゴリ音。
是非、食卓の定番メニューにどうぞ!

鳴門のうず潮ゴリゴリわかめのご注文は神楽市場からどうぞ。

2017.06.22

そば・ソバ・蕎麦・Soba

[うつわ青果]

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北山蕎麦(ほくざんそば)という
佐賀県佐賀市富士町の北山地域に古くより受け継がれてきた地種(原種)を
先祖代々栽培しているのがお蕎麦屋の『木漏れ陽(こもれび)』さんであり
友田農園もされている友田さん。
うちの長男が小学校に入学して最初の隣の席の女の子が
友田さんと親戚だったことが後日判明。

実が小さい上に、甘みと香りを追求して完熟前に収穫(青刈り)するために
収穫量が極端に少ない希少なソバだそうです。
完熟で収穫した実よりも青刈りの実の方が、時間が経っても
味が落ちにくいとのこと。

除草剤すら使用しない、完全無農薬栽培で
ご自身自らが耕し、種を蒔き、刈り取り、干し、打つ。

蕎麦の風味を逃さないよう、乾燥機は使わず、天日干し。
1日最低5回、水分計測をして理想の水分量で仕上げまで。

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2017.06.22

やげん・ヤゲン・薬研・Chicken cartilage

[うつわお肉記録青果]

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鶏の胸骨の先にあるY字型の軟骨。
【ヤゲン】なんて呼ばれてますが、
生薬をすり潰して粉末にする道具
【薬研(やげん)】と形が似ているからだそうです。

ししとうとサンドして順番に食べると
食感と味のバランスがいいですよー。

器:松本かおる

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2017.06.22

じゃがいも・ジャガイモ・馬鈴薯〈ばれいしょ〉・potato・Solanum tuberosum L.

[うつわ青果食遊び]

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親戚家族とじゃがいも掘り。

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2017.06.22

ちしまざさ・チシマザサ・千島笹・Sasa kurilensis

[うつわ寿司青果]

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日本では、孟宗竹(モウソウチク)が琉球王国経由で全国で普及する以前、
チシマザサは日本を代表する竹・笹類の一つだった。
根曲がり竹(ねまがりだけ)という別名がある。

チシマザサのタケノコ寿司 蕗味噌で
器:橋本忍

Chisimazasa sushi with Fuki miso
Plate by Shinobu Hashimoto

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2017.06.19

ぬか漬け・糠漬け

[うつわ神楽市場青果]

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お米の約8割の栄養が糠(ぬか)の中に含まれていると言われています。
玄米を良く噛んで食べると、
お米の栄養を存分に摂取することができるわけですが、
精米したお米を日常的に食べるなら
ぬか漬けのぬかはやっぱり一緒に食べたいところ。
結局お米の外側にお世話になるわけですね。

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2017.06.18

さがみばい・サガミバイ・相模蛽

[うつわ寿司海の生き物食遊び]

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エゾバイ科エゾバイ亜科エゾバイ属ヒモマキバイグループ サガミバイ

奥谷喬司さんの命名。
最初に発見された場所が相模湾。
現在の流通もほぼ三浦半島周辺のみ。

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2017.06.17

玉子焼き

[うつわ記録]

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今朝もお弁当用の厚焼き玉子を焼く。
寿司屋の角型たまご焼き器ではなく
今回は丸型フライパン。
様々な料理道具は数あれど、
あの角型たまご焼き器、
なんか好きなんだなー。

甘い玉子焼きと甘くない玉子焼き。

あなたはどちらがお好きですか?

うつわ:松本かおる

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2017.06.16

辛い豚肉が食べたくて。

[うつわ記録]

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月に何回くらいあるかな。
30代前半が一番多かったかな、たまに辛いものが食べたくなる時。
季節柄もあるかもしれませんが、
辛味とかぶさって、美味しい唐辛子の味がした時のあの感じ。
今は月に1,2回かな。

うつわ:松本かおる

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2017.06.05

唐揚げ命

[うつわ岡田イズム食遊び]

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学校から帰るとお腹が空いている。
とっても正常な体だと思います。

週末はお弁当があるので、その前夜は高確率で『鳥の唐揚げ』。
毎日唐揚げでも文句言わないんじゃないかと思うくらい、
みんな唐揚げが大好き。
みなさんも唐揚げ好きですか??

ちなみに、それと近しいくらい大好きな餃子。
試しにほぼ毎日餃子を数週間続けたことがあります。
(餃子の商品開発のお仕事で)
この時は流石に、え?また餃子??
と苦笑いしながらもしっかり食べていた記憶があります。


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2017.06.04

ひじきごはん

[うつわ乾物海藻神楽市場記録]

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炊き込みご飯は
大人も子供も大好きです。
こうすれば、子供達もあっさりひじきを食べてくれます。

身近な食材だけれども
縄文時代から日本人を支えてくださっている
ひじき様。

日本人がもっともっと勉強すべき食材の一つだと思う。

ひじき:鹿児島県 桜島 竹ノ下鈴子さん
うつわ:松本かおる

2017.05.30

給食のコーンクリームシチュー

[うつわ岡田イズム記録食遊び]

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『給食で出たコーンクリームシチューが美味しかった。』

帰宅後、小一の長男がボソッと言った。

殿堂入りレベル?

『うん、殿堂入り。』

うちで言う殿堂入りとは

月一で登場しても大歓迎な、おうちご飯のこと。

具材何が入ってて、どんな風に作るんだろうね?

連絡帳に書いて聞いてみよう。

【先日、給食で出たコーンクリームシチューが大変気に入ったようで、おうちでも再現したいのですが、レシピなど教えていただくことはできますでしょうか?お返事お待ちしております。】

先生からのお返事はこうだった。
給食室に聞いて見ます。しばらくお待ちください。

そして数日後、

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2017.05.28

煮沸(しゃふつ)・boiling

[うつわ記録]

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器:竹下鹿丸(たけしたしかまる)

作家さんに作っていただいた
大切なうつわ、
素材や状態にもよりますが、
たまにこうして煮沸殺菌もしています。
良い菌は大好きですが、悪い菌はゴメンねバイバイ。
写真は、寿司のお取り皿として使わせていただいている
竹下鹿丸さんの作品。

2017.04.02

とうばんじゃん・トウバンジャン・豆板醤

[うつわ岡田イズム調味料陶芸家]

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『なぜ、お寿司屋さんなのに豆板醤を仕込むのですか?』

では、
豆板醤を作っていないお寿司屋さんと
豆板醤を作っているお寿司屋さん
あなたならどちらに行きたいですか?
僕の考えは後者だからです。

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2017.03.13

さより・サヨリ・針魚・細魚・Japanese halfbeak・Hyporhamphus sajori

[うつわ寿司海の生き物釣り・Fishing]

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ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属

"海の貴婦人"と呼ばれている。
30cmを超えるものは、両開きの扉の戸締りに使う閂(カンヌキ)に例えられ、「カンヌキ」と呼ばれる。

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2016.05.10

まあなご・マアナゴ・真穴子・ Conger・Congridae

[うつわ季節のおうち寿司寿司料理海の生き物]

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結構みなさん大好きな『アナゴ』。

ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属マアナゴ

ちなみに、修行時代から含めたら
僕は何万本ものアナゴを開いてきました。
それでも開き飽きないくらいアナゴは大好きです!
だって、可愛くて、美味しいんですもん。
ブログ前半はアナゴの写真集、中盤でアナゴの開き方、美味しい写真は後半にございます。

写真は長崎県 対馬のアナゴ漁師 築城(ついき)さんが獲ったアナゴです。
いつもありがとうございます!

アナゴはうなぎやハモ、ウツボなどのうなぎ目というグループに属し、そこでアナゴ科のグループに分けられます。
アナゴ科にはマアナゴ、クロアナゴ、ハナアナゴ15属27種
(世界には32属150種)

うなぎの養殖は確立されているにも関わらず、アナゴの養殖は未だにできていないのでうなぎよりも遥かに謎の多い生物です。

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アナゴの栄養素としては、
ビタミンAとオレイン酸が豊富。

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アナゴが日本に来るまでの
アナゴの稚魚はレプトケファルスと呼ばれ、
台湾や南西諸島近辺で産卵して稚魚が黒潮に乗って日本近海にやってくる。
日本では『のれそれ』と呼ばれている。

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アナゴの稚魚『のれそれ』。
愛媛県西宇和の中田水産さんより

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親潮より冷たい水を好んで沿岸に定着する

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修行中の山本祐也市と点の数を数えてみました。
頭回り、体側の上下など。
せっかく数えたのに、メモし忘れました。。。
またいつか数えます。。

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以下数枚は、20代前半頃から魚の写真を撮るのが好きになって
当時発売されたコンパクトデジカメで一生懸命撮っていた頃の写真。
やっていることがほとんど変わらないですね。。

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市場のアナゴ

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活アナゴ活締め動画


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噛みつき合うアナゴ達


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アナゴ専用小出刃包丁と目打ち

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胸ビレ元打ち

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目打ち

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オス、白子がたっぷりです。

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血液も見方によってはマーブリングアートです。

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頭や骨も全て食べられますし、全て使えます。
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アナゴの骨は血を洗って色々と二次利用できます。


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アナゴの内臓

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アナゴの肝掃除をしてこちらも食せます。

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アナゴの水洗い

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アナゴを開いて洗った後

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たまに見かける黄金アナゴ

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本当に金色です。

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アナゴの濃口煮

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煮上がったばかりのアナゴ、粗熱をとっています。

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アナゴの骨切り

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アナゴの皮引き


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アナゴの刺身

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生アナゴの握り寿司
器:村山健太郎さんの黄唐津

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アナゴ握り寿司 ゆずと煮詰め
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アナゴ握り 木の芽と煮詰め
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アナゴの握り 煎りゴマと塩
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アナゴの握り わさびのひげ根の醤油漬け
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生アナゴの粕漬け皮目炙り握り寿司
弟の聖也がサッと差し出してきた。
『生のアナゴを粕漬けにして皮目を軽めに炙って、 返して握ってみました。』 ぬぬぬぬぬぬッ!!!!!
ムハーーー!!
くぅ ーーーーーーーーっ!!
ティク。
美味しいです!
アナゴの状態次第では、とてつもない 一貫になる予感! 弟よ。 ...

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アナゴの頭や骨でコッテリ煮詰めた『煮詰め』で食べる煮アナゴの握り寿司

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焼きアナゴの握り寿司

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煮アナゴ飯

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煮アナゴ丼

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煮上がりアナゴ(煮上がったばかりのアナゴ)のふわっふわ握り寿司

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煮アナゴ一本
炒り立ての白ごま
挽きたての山椒
小豆島の結晶塩
煮詰め
どれをどう組み合わせても美味しい答えがでます。

小さめのアナゴで骨ごとぶつ切りにして酢締め。
香川県 小豆島の郷土寿司
アナゴの生ずし(きずし)
はこちらからご覧いただけます。

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アナゴの骨せんべい

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アナゴのカマ揚げ

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アナゴのヒレ焼き


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肉厚特大・穴子の一夜干し

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島根県大田市『一日漁』(いちにちりょう)で
水揚げされた新鮮で丸々と太った
活〆の真穴子を岡富商店さんが一夜干にしました。

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肉厚特大・穴子の一夜干しは
神楽市場からご購入いただけます。

2015.08.23

あわび・アワビ・鮑・Haliotis

[うつわ乾物寿司料理海の生き物神社食遊び]

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たっぷりの海藻とともに箱に入って送られてきたアワビは、
流通中もモリモリと海藻を食べて、
コンディション抜群の状態で活きたまま届きます。

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2015.07.17

きたむらさきうに・キタムラサキウニ・北紫雲丹・Strongylocentrotus nudus

[うつわ寿司料理海の生き物食遊び]

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岩手県 九戸郡 洋野町(ひろのちょう)
北三陸と呼ばれるこの地に、
世界初、世界唯一
ウニ牧場で育った天然ウニ
『キタムラサキウニ』があります。

牧場という名前から
養殖に思われがちですが、天然ものです。

本来ウニは雑食性で何でも食べるため
自然のまま育ったものは味や品質の大きな個体差、ムラができてしまいます。
殻のまま出荷した場合、中身がスカスカ!なんてことも。
一方で、ウニ牧場育ちのウニは天然の昆布やワカメだけを食べて育つため
質が高く、圴一、安定しています。
ウニ牧場だから全てのウニが大丈夫。とあぐらをかかず、
漁師さんたちは殻出荷できるかどうかを海の中で判断し水揚げするこだわりです。

シーズンは5月〜8月。

ちなみにウニは英語で Sea urchin(海のわるがき)と呼ばれるほど。
食べ散らかし、そのスピードも速いそうです。
タイヤも食べてしまうとか・。。。
世界的な環境問題にもなっている磯焼けの大きな原因ともなっています。
この磯焼け問題すらも未来解決できる仕組みが
このウニ牧場の仕組みです。
すでに他県、他国でもやりとりが始まっているようでした。

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