とうばんじゃん・トウバンジャン・豆板醤
『なぜ、お寿司屋さんなのに豆板醤を仕込むのですか？』
では、
豆板醤を作っていないお寿司屋さんと
豆板醤を作っているお寿司屋さん
あなたならどちらに行きたいですか？
僕の考えは後者だからです。
まずは皮剥き。
今回は蒸しではなく、茹でバージョンです。
福岡県糸島のまたいちの塩。
信州善光寺大門町 八幡屋礒五郎 一味唐がらし
美味しく発酵を促進していただくために、秋田県横手市の羽場こうじ店さんの2倍糀味噌も少し。
今回は
富山県南砺市（なんとし）の石黒種麹店さんの2種類の種麹で2種類の豆板醤を仕込んでみました。
種麹1つ目は『甘露（かんろ）もやし』
菌糸も胞子も白。
2つ目は『白麹専用（しろせん）』
長毛で菌糸は白いが、胞子伸びると鶯色（うぐいすいろ）。
甘め。
どんな味に仕上がるか、楽しみでなりません。
そら豆の購入は神楽市場からどうぞ！
そして、
完成しましたー！！
器：吉田丈さん
こちらの豆板醤の種麹は『甘露（かんろ）もやし』
これだけで食べても美味しい甘辛豆板醤。
こちらの豆板醤の種麹は『白麹専用（しろせん）』
旨辛いとはこのことか。
自家製豆板醤、ぜひオススメです！
