ブログ / 季節のおうち寿司一覧

2019.05.18

高知県 宿毛市(すくもし)

[季節のおうち寿司寿司岡田イズム料理海の生き物記録釣り・Fishing食遊び]

kochi3488.jpg

高知空港から約3時間、車で走ってお腹ペコペコ状態で宿毛(すくも)に到着。

光り物の街で、『きびなごのおから寿司』を再構築してきました。

» 続きを読む

2018.12.23

コハダから考える太良とじぶん

[季節のおうち寿司寿司海の生き物釣り・Fishing]

kohadataraomote.jpg

佐賀県藤津郡太良町竹崎。
古来より江戸前寿司の代表格とされてきたコハダ。
太良町(たらちょう)はそんなコハダ(コノシロ)の日本有数の水揚を誇っていますが、
そのほとんどが町外に集荷されることから、
地域を支えているコハダの素性は実のところあまり知られていません。
今回、地元の方々を対象に
太良、あるいは人間とコハダの関わりを、
頭(知識)だけでなく五感(体験)を使って学ぶことを通して、
太良町の将来や自分自身について考えてみるという講座を主催させていただきました。
そして、これだけ食材の宝庫なのに、この土地を代表するお寿司がない!?
それでは、新たな郷土寿司を作っていきましょう!
ということで、
2018年10月7日と11月11日の2回にわたって講座を開催してきました。

【主催】
岡田大介(株式会社酢飯屋 代表取締役)
加藤大貴(東京大学海洋アライアンス海洋教育促進研究センター 特任研究員)
一般社団法人 3710Lab(みなとラボ)

【協力】佐賀県太良町企画商工課・竹崎コハダ女子会・投網漁師会・畦五月先生

» 続きを読む

2018.09.05

寿司職人目線で『築地市場』閉場前の様子をレポートしてみました。

[お米お肉乾物季節のおうち寿司寿司海の生き物海藻神社記録調味料青果]

tukireIMG_9997.jpg

2018年10月6日(土)『築地市場』閉場。

僕が初めて築地市場に行ったのは20歳の時。
寿司修行中だった自分は漫画とテレビでしか見たことのない
聖地にワクワクしながら向かったのを覚えています。
知らないものだらけ、
知らないことだらけ、
勉強不足なのではなくて、経験不足を痛感することが度々ありました。
24歳で独立してからは築地駅の隣り駅、
八丁堀、新富町に住んで毎日のように市場に顔を出していました。
魚を買う日も買わない日も。
市場で魚を見ながら、市場の人とお話しをするのが
その時の自分にとっては最高の学び場だったからです。
さらに奥深くまで学びたい!
そう考えるようになってからは
生産地を見に、生産者さんにお話を聞きにいくことが
自分のライフワークとなっていきました。
その考え方は今も変わらず、
時間をみつけては気になる食材の生産現場に行き続けています。
生産現場に行くと
料理人は何から何までインプットして帰ってきます。
それをずっと続けていると頭でっかちの自己満足な人になっていきます。
当時の自分がそうでした。
店舗でもアウトプットすること、WEBでもアウトプットすることで
メニュー化したり、ブログを書いたり。
自分がインプットしてきた経験は、出来る限りアウトプットする習慣をつけていくと、今度は次のステージのインプットがやってきます。
出したらどんどん入ってきて、出さなければムズムズした日々が続きます。

築地に話を戻します。
現在の酢飯屋は年間で数回ほどしか築地市場で仕入れをすることはありません。
日本各地で気になる食材、特にお店で使用するものから中心に15年ほど各地を巡っていたら、使用するすべての食材を直送していただける仕組みが出来上がってしまったからです。
流通の発達も伴い、自分が日本のどこにいても
あの人からあの食材を仕入れることが出来るようになったのです。
(ただし、すべてに送料がかかります。)
これが正しいかどうかは人それぞれ考えがあると思いますが
それが出来るのかやってみたかったんです。
すべての産直をやればやるほど、市場の凄さを再認識させられます。
一箇所にこれだけのものが揃って、それをまとめて一つの送料で仕入れることが出来る仕組み。なんなら、自分で選んで自分で持って帰って来れる仕組み。
久しぶりに築地を歩くと、
やはりそこには自分のルーツが詰まっていました。
初心忘るるべからずです。

» 続きを読む

2018.08.26

精神的栄養源

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

日本にはハレの日に魚を食べる習慣があった。
特別な日に魚を食べることが、
人々の『精神的栄養源』となっていた。
さあ、
お寿司屋さんで祝いましょう。

2018.08.09

島手織り寿司

[季節のおうち寿司寿司料理海藻食遊び]

taiasuIMG_7146.jpg
壱岐の新郷土寿司が誕生していました。
【島手織り寿司】
壱岐でとれた新鮮な魚、新鮮な野菜を使った
見た目も美しいネタは12種類以上。
自分で好きなように巻ものを作る手織り寿司。
巻きすの上に海苔を置き、海苔の上に酢飯を少なめに広げ、
具を乗せてハケで醤油をつけ、巻きすを持って一気に巻いて完成。

» 続きを読む

2018.07.16

季節私家壽司巡禮

[レシピ・recipe季節のおうち寿司寿司食遊び]

hon2IMG_1424.jpg

香港の書店さん情報が届きました。
季節のおうち寿司(台湾語版)
『季節私家壽司巡禮』がジワジワ売れて嬉しいです。

hon2IMG_1425.jpg

誠品書店さんの棚置きも3冊に増!!!
S__19136527.jpg

プレゼント用に是非どうぞ!
hon2IMG_1431.jpg

そして商務印書館さんにも。
IMG_hon3026.jpg

多謝。

郷土寿司プロジェクト『季節のおうち寿司』より
http://www.sumeshiya.com/project/

2018.05.31

ビワマスのマス寿司

[季節のおうち寿司寿司湖魚]

biwamaIMG_2655.jpg

滋賀県琵琶湖にしか生息しない
琵琶湖八珍の一つ『ビワマス』。

富山県の郷土寿司の一つ『ます寿し』。

この二つのご縁が酢飯屋の中で重なりましたので
ビワマスのマス寿司』を完成させました。

肉厚さ、生感、酸味、脂。
マス寿司の人気評価ポイントをどれも組み込んだ
贅沢なマス寿司となりました。

玉ねぎとの相性がとても良く、
口に入れると顔がにやけてしまいます。

ランチのご予約はもちろん、
通常の寿司ディナーコースにさらに追加でのご予約もいただけます。
追加をご希望の方は下記サイトよりご予約の際、
備考欄に以下どちらかのマス寿司希望の旨、ご記入くださいませ。

biwamaIMG_2654.jpg
・1人前 8個 4,000円(税別)

biwamaIMG_3181.jpg
・倍盛り 16個 7,000円(税別)

お寿司のご予約は酢飯屋ホームページよりどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

» 続きを読む

2018.05.19

サーモンゆうれい寿司

[季節のおうち寿司寿司料理食遊び]

samonIMG_2130.jpg


子供ってサーモンが好きなもので、
今回のおうち寿司は
山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』を
サーモンversionで作ってみました。

» 続きを読む

2018.03.02

郷土寿司大国 高知県を応援しましょう!

[季節のおうち寿司寿司]

A91A2205_endhrs.jpg
写真:遠藤宏

ご存知でない方も多いかもしれませんが、
高知県は日本で一番郷土寿司が多い県です。
多いが故に、その存続、継承も大きな課題になっています。
僕も尊敬してやまない、
土佐の郷土料理の大家、御年91歳の松崎淳子先生が著者となり
素晴らしい本を作られるという情報が入りました。
僕個人としては、
松崎先生にお会いしてからも電話やお手紙で
情報交換をさせていただいておりますが
その全てが日本にとっての宝物だと確信しております。
日本の食文化を愛する皆様には是非、ご支援いただけましたら幸いです。
写真は松崎淳子先生と初めてお会いした時のものです。
先生がおやつに作ってきてくださったサバ寿司は
これまで自分が食してきたサバ寿司とは
全く違う美味しさのサバ寿司でした。

A91A227matsu0_endhrs.jpg

以下、
司牡丹酒造 竹村社長のブログより
今、高知県に最も必要な書籍!土佐の郷土寿司本出版計画ぜよ!
今回のブログは、ワシが理事長を務めさいてもらいゆう
「土佐学協会」が中心となってこの秋に出版を計画しちゅう、
土佐の郷土寿司本についてのご紹介PRながやき。
この書籍は、今高知県に最も必要とされちゅう書籍やっちゅうても過言やないがよ。
なんで、今この書籍が最も高知県に必要とされちゅうかっちゅうたら、その理由は次の3つながやき。
【①実は土佐は「郷土寿司大国」やに絶滅危惧?!】
日本全国を巡り、全国各地の郷土寿司を知り尽くし、
郷土寿司の伝道師とも言われる「酢飯屋」店主の岡田大介さんが、
ご著書「季節のおうち寿司」の中で、土佐の高知を「郷土寿司大国」っちゅうて表現されちゅうがよ。
確かに高知県にゃあ「サバ寿司」を筆頭に、
タケノコ・椎茸・ミョウガ・コンニャク・リュウキュウらあの「田舎寿司」や、
「ブリのへだ寿司」、「太刀魚のかいさま寿司」、「鮎寿司」、「大菜寿司」、
「こけら寿司」、「つわ寿司」、「金時豆の五目寿司」、「銀不老のちらし寿司」、
「板こぶの寿司」、「ウルメのロクヤタ」、「キビナゴのほうかむり」・・・等々、
県内各地に独特の郷土寿司文化が残っちょって、しかも米酢以外にも、
柚子酢・ブシュカン酢・直七酢・・・等々の木酢(きず=酢みかんの酢)を酢飯に使うなど、
その種類やバリエーションの豊富さは、日本一やっちゅうたち過言やないばあながやき。
けんど・・・土佐が「郷土寿司大国」やっちゅうたち、
当の土佐人やち誰っちゃあ知らんし、当然全国的にも全く知られちゃあせんがよ!
しかも、高知県内各地に残る様々な種類の郷土寿司文化を支えちゅう方々は、
皆さん地元の高齢者の方々ばっかしながやき。
つまり、土佐の郷土寿司は、洋食化の進行や人口減や過疎化や高齢化らあの影響で、
「絶滅危惧種」となりつつあるがよ。
今すぐ、立ち上がって何らかの行動を起こさにゃあ、
「郷土寿司大国」らあて過去の遺物になりかねん、まさに風前の灯火ながぜよ!

【②著者は土佐の伝統食の生き字引!松崎淳子先生!】
そんな土佐の郷土寿司本を執筆される方は、
高知県立大学名誉教授、土佐伝統食研究会代表、
よい食生活をすすめるネットワーク会長、土佐学協会副会長でもあり、
平成28年度地域文化功労者も受賞されちゅう、松崎淳子先生しかおらんがやき。
松崎先生は、御年91歳にしてなお精力的に活躍され、
土佐の伝統食の生き字引的存在と称されちゅう方であり、
前記の岡田大介さんやち著書「季節のおうち寿司」執筆の際にゃあ松崎先生に取材されちゅうばあながよ。
土佐学協会の11年間の活動を振り返ってみたち、
「昭和30年代の香長平野の『おきゃく』再現」、「龍馬が食べたであろう『龍馬弁当』再現」、
「土佐の酢みかん文化を楽しむ会」・・・等々、
食関連の活動についちゃあ松崎先生のお力添えがなけりゃあ実現できんかったイベントだらけながやき。
ところが、そんな松崎先生やに、信じられんことやけんど、未だにまとめられたご著書が一冊もないっちゅうがよ!
やっぱし、この書籍の著者として、これほどふさわしい方は他にゃあ誰1人おらんっちゅうことながぜよ!
ちなみに松崎先生は、今も精力的に活躍されゆうき、
土佐の伝統食関連の講演やらテレビ番組やら新聞記事やらっちゅうたら、
まず真っ先にみんなあが松崎先生に依頼に来られるがやき。
土佐の様々な伝統食が「絶滅危惧種」になりつつあることにこぢゃんと危機感を持たれちゅう松崎先生の最近のご講演は、
一層大きな熱量を持って語られゆうように感じられるがよ。
けんど、既に御年91歳の松崎先生に、これ以上のご負担をかけるわけにゃあイカンっちゅうことで、
書籍の出版を計画したっちゅうわけながやき。
さらに、松崎先生の「大きな熱量」を損なわんように、
松崎先生の名に恥じん書籍を作るためにゃあ、もはやあんまり時間がない、つまり今しかないがぜよ!

【③土佐の郷土寿司を世界のSUSHIにするベストタイミング!】
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、日本の寿司は既に世界のSUSHIとなっちゅうがよ。
ところが、その大半は「江戸前寿司」が基本で、土佐の郷土寿司らあて、世界的にゃあ全くの無名ながやき。
けんど、近年海外じゃあ柚子が大人気で、
かつ土佐の田舎寿司に似たベジ寿司(野菜寿司)らあも、ヘルシーやっちゅうて大人気やっちゅうがよ。
つまり、柚子酢と野菜を使うた土佐の田舎寿司らあて、
まさに世界中から脚光を浴びる可能性が極めて高いっちゅうことながやき。
しかも、2020年東京オリンピック・パラリンピックを2年後に控えた本年秋の出版は、
まさにベストタイミングの大チャンスやっちゅうことながよ!

【1口5000円のご協力のお願い】
・・・ちゅうことで、ワシらあは「松崎淳子先生の書籍を出版する会」基金を立ち上げ、
現在1口5000円のご寄付を幅広う募りゆう真っ最中ながやき。
もちろんご寄付をいただいた方にゃあ、1口につき書籍1冊と「松崎先生のサバ寿司の作り方DVD」1枚を、
本年秋の書籍発行時に、いち速う発売前に進呈さいていただきます!
(※書籍は税別で1冊1500円~2000円程度の価格にて平成30年10月発行予定。)

なお、書籍の内容は、「サバ寿司の作り方」「土佐のおきゃくと土佐の郷土寿司」
「土佐の田舎寿司の作り方」「土佐の酢みかん文化」等々で、
タイトルは「土佐のお寿司の本」(仮)を予定しちゅうがよ。

けんど・・・書籍出版のためにゃあ、最低400口(200万円)の目標達成が必要で、
まだまだ足りんっちゅうんが正直なところながやき。
意をお汲みいただけました皆様、1口でも2口でも、
何とぞ、何とぞ、ご寄付のご協力をお願い申し上げますぜよ!
ご協力いただけます皆様は、下記のワシのメールアドレスに、
「松崎淳子先生の書籍を出版する会」宛てと記載していただき、
ご氏名・ご住所・お電話をお知らせくださいや!
速やかに趣意書と「ゆうちょ銀行専用振込用紙」を送付さいていただきますきに。
どうぞ宜しゅうお願い申し上げますぜよ!

司牡丹酒造(株) 社長
土佐学協会 理事長
竹村昭彦
アドレス:akihiko@tsukasabotan.co.jp

2018.01.31

ひな壇手まり寿司

[季節のおうち寿司]

_C7T6607.jpg

最近では3月3日、桃の節句でもひな壇を飾ってお祝いする家は
だいぶ少なくなってきたように思えます。
でも、せっかく日本の素敵な伝統行事なのですから、
きちんとお祝いしたいし、次の世代にも大切に残していきたいところです。
おうち寿司としては、
こういう日に家族や親しい人たちとワイワイしながらみんなでつくれるお寿司ということで、
お寿司でひな壇をつくってしまう、『ひな壇手まり寿司』を考えました。

おそらくこんなひな壇、あまり見かけませんし
作っている人はほとんどいないでしょう。
酢飯とマグロの赤身で壇さえつくれば、
人形に見立てた手まり寿司には自分の好きなネタや思い思いの具材をトッピングするだけ。
世界でひとつのひな壇が完成します。
撮った写真をSNSにアップすれば、
キャラ寿司以上の話題を集め、
きっと多くの『いいね!』を集められるはず。
当然楽しんだあとは、みんなで美味しくいただきましょう。

_C7T6617.jpg

写真はあくまで見本です。
おうちにある食材を手まり寿司にして
意外と簡単に作れるひな壇手まり寿司の作り方は
季節のおうち寿司】26ページをご覧ください。

S__11337756.jpg

2018.01.13

太巻け!

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

hutoIMG_6324.jpg

この玉子焼きを8等分にしてみて。

この分厚い一本の玉子焼きを
太巻きに入れるように細長く
8個に分けて切ってね。
マグロも同じようにね。

小学1年生には、わかりやすく丁寧に教えるのがかなりのポイント。

やり続ければ出来るようになるし、
出来れば自信になる。
自信がつけば、どこでも生きていける。

一生息子の応援団 父より

» 続きを読む

2018.01.03

武雄市こども図書館と武雄市図書館

[季節のおうち寿司記録]

IMG_5887.jpg

近所にあったら本好きな子供が育つこと間違いなしの
佐賀県の武雄市こども図書館。

そのお隣りには、武雄市図書館。
錚錚(そうそう)たるお寿司本の中に
あったー!
季節のおうち寿司』。
小さな幸せ感じる瞬間。

寿司文化を継承していくことも
自分の使命の一つですので、図書館に置いていただけることは
嬉しいことです。
引き続き、寿司道を進んでいきたいと思います。
みなさま、今後ともよろしくお願いいたします。

» 続きを読む

2017.05.08

寿司花壇(すしかだん)・flower bed sushi

[季節のおうち寿司寿司]

母の日

感謝の花を酢飯に咲かせる 寿司花壇
_C7T6302.jpg

» 続きを読む

2017.05.05

片手握り寿司・One handed grip sushi

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

_C7T6550.jpg
端午の節句『こどもの日』は
家族みんなで思い思いの大きさで作る『片手握り寿司』の出番です。
握りと聞くと「なんだか難しそう」と思われるかもしれません。

» 続きを読む

2016.05.10

まあなご・マアナゴ・真穴子・ Conger・Congridae

[うつわ季節のおうち寿司寿司料理海の生き物]

anagoIMG_0687.jpg

結構みなさん大好きな『アナゴ』。

ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属マアナゴ

ちなみに、修行時代から含めたら
僕は何万本ものアナゴを開いてきました。
それでも開き飽きないくらいアナゴは大好きです!
だって、可愛くて、美味しいんですもん。
ブログ前半はアナゴの写真集、中盤でアナゴの開き方、美味しい写真は後半にございます。

» 続きを読む