ブログ / 調味料一覧

2019.04.10

『にっぽん醤油蔵めぐり』/ 職人醤油 高橋万太郎

[調味料]

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職人醤油 高橋万太郎(たかはしまんたろう)くん、2冊目のお醤油の本が出ました!
その名も、『にっぽん醤油蔵めぐり』(かもめの本棚)

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2019.03.17

羽場こうじ店

[調味料]

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豪雪地帯で有名な秋田県横手市。
4度目の訪問となる今回は、すっかり雪も溶けた4月。


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2019.03.15

世界シャリサミット2019

[お米寿司蔵訪問調味料]

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無事、申し込み完了!
今から9月が楽しみだー^^!
一緒に行ける鮨職人さんいましたら是非いきましょう!

当日の様子はまたブログでレポートします!

2019.01.20

自家製『オイスターソース』の作り方

[レシピ・recipe海の生き物調味料]

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佐賀県太良町
有明海から、小ぶりだけど身がぎっしりな加熱用のマガキが届きました。

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2019.01.14

新潟県 村上市(Murakami City, Niigata Prefecture)

[うつわお米お肉レシピ・recipe動物寿司岡田イズム料理日本酒海の生き物淡水魚生き物神社記録調味料道具釣り・Fishing]

新潟県村上市は、新潟県で一番北に位置しています。
山形県鶴岡市との県境です。
新潟県で一番広い面積をもちます。

20代の頃に鮭の遡上を見にきて、感動したこの場所に、
10数年ぶりにやってきました。
自分が村上で出会ったもの(サケ関連を中心に)を少しずつご紹介させていただきます。
詳しくは、それぞれのリンク先に飛べるようにしてあります。

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ちなみに、冬の日本海に来て
気を引き締められなかったことはないです。

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2018.11.07

野澤食品工業

[調味料]

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新潟県村上市。
木桶で仕込んだお醤油。
それがどれだけ貴重なことかと数値でお伝えしますと。
日本お醤油の出荷量全体の1%ほど。
木桶に住み着いた菌で蔵ごとの特徴が楽しめるということも
現在では少なくなってきているということです。

【木桶仕込 ふたなつ醤油】
一般的な醤油には、油を搾ったあとの大豆(脱脂加工大豆)が使われていることが多いのですが、これを使用すると、半年から1年で出荷が可能です。
大手メーカーでは約半年で出荷されます。
野澤食品工業さんでは丸大豆で仕込み天然熟成させていますので
溶けるのに時間がかかり、出荷までに1年半から2年(夏を二回越す)の期間が必要です。この長い熟成期間が優しく力強い旨味を生み出しています。

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2018.11.06

越後村上 手づくり塩工房『ミネラル工房』

[調味料]

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新潟県村上市の最北端にある小さな塩工房です。

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2018.09.05

寿司職人目線で『築地市場』閉場前の様子をレポートしてみました。

[お米お肉乾物季節のおうち寿司寿司海の生き物海藻神社記録調味料青果]

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2018年10月6日(土)『築地市場』閉場。

僕が初めて築地市場に行ったのは20歳の時。
寿司修行中だった自分は漫画とテレビでしか見たことのない
聖地にワクワクしながら向かったのを覚えています。
知らないものだらけ、
知らないことだらけ、
勉強不足なのではなくて、経験不足を痛感することが度々ありました。
24歳で独立してからは築地駅の隣り駅、
八丁堀、新富町に住んで毎日のように市場に顔を出していました。
魚を買う日も買わない日も。
市場で魚を見ながら、市場の人とお話しをするのが
その時の自分にとっては最高の学び場だったからです。
さらに奥深くまで学びたい!
そう考えるようになってからは
生産地を見に、生産者さんにお話を聞きにいくことが
自分のライフワークとなっていきました。
その考え方は今も変わらず、
時間をみつけては気になる食材の生産現場に行き続けています。
生産現場に行くと
料理人は何から何までインプットして帰ってきます。
それをずっと続けていると頭でっかちの自己満足な人になっていきます。
当時の自分がそうでした。
店舗でもアウトプットすること、WEBでもアウトプットすることで
メニュー化したり、ブログを書いたり。
自分がインプットしてきた経験は、出来る限りアウトプットする習慣をつけていくと、今度は次のステージのインプットがやってきます。
出したらどんどん入ってきて、出さなければムズムズした日々が続きます。

築地に話を戻します。
現在の酢飯屋は年間で数回ほどしか築地市場で仕入れをすることはありません。
日本各地で気になる食材、特にお店で使用するものから中心に15年ほど各地を巡っていたら、使用するすべての食材を直送していただける仕組みが出来上がってしまったからです。
流通の発達も伴い、自分が日本のどこにいても
あの人からあの食材を仕入れることが出来るようになったのです。
(ただし、すべてに送料がかかります。)
これが正しいかどうかは人それぞれ考えがあると思いますが
それが出来るのかやってみたかったんです。
すべての産直をやればやるほど、市場の凄さを再認識させられます。
一箇所にこれだけのものが揃って、それをまとめて一つの送料で仕入れることが出来る仕組み。なんなら、自分で選んで自分で持って帰って来れる仕組み。
久しぶりに築地を歩くと、
やはりそこには自分のルーツが詰まっていました。
初心忘るるべからずです。

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2018.09.04

寿司職人目線で『豊洲市場』開場前の 様子をレポートしてみました。

[うつわ乾物寿司岡田イズム海の生き物海藻淡水魚記録調味料青果]

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2018年10月11日 豊洲市場(とよすしじょう)開市目前
慌ただしくなる前の様子をじっくりと見学させていただきました。

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2018.07.02

ペッパーチルドレン・pepper children

[調味料食遊び]

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カンボジア、クラタペッパーの倉田さん朗報です!

つい数年前までは『コショウは、辛いからいらない。』
とか
ちょっとでもコショウを入れた料理を食卓に出すと
『これコショウ入ってるからヤダ。』

と言っていた子供達もいつの間にかコショウが好きになっていました。

少しかけると美味いとか、これくらいなら辛くないとか。

塩加減同様、スパイス加減もどんどん体で覚えてくれると助かる。

彼らが
一から作った料理が食べられる日が今から楽しみでならない。

2018.02.06

緑胡椒・グリーンペッパー

[調味料青果]

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花が咲いて、房に実がつき始めた頃の若い胡椒がグリーンペッパーです。

カンボジアでは、野菜のように房ごと生で料理に使います。
イカやカニ、エビなどの海鮮をごま油で炒めてオイスターソースで味付けしたり、独特の香りのあるキノコと一緒に炒めたりもします。

フレッシュなクラタペッパーの無農薬の緑胡椒は、
ほんのりと爽やかな辛味とグリーンペッパーにしか出せない
深呼吸したくなるほどの魅惑的な香りがします。

月に一度、生の胡椒が
カンボジア コッコン州 クラタペッパー農園から
日本に空輸されるように
倉田さんが仕組みを作ってくださいました。

詳しくは、倉田さんのブログをチェックしてみてください。
https://plaza.rakuten.co.jp/ksline/

到着後の保存方法ですが
真空パックで届きますので封を切らなければ冷蔵庫で10日間ほど保存可能です。
緑胡椒は敏感な生鮮食品なので空気にさらすと
冷蔵庫に入れていても、数日のうちに軸の部分から
だんだん黒くなってしまいます。
開封後はすぐに使うか、
房からはずして、
醤油漬け、オイル漬け、酢漬け、佃煮にすることをおすすめします。
ちなみに500gの房から胡椒の粒だけをとると400gくらいになります。
茹でたりせずに、生のまま漬けると
プチプチの食感と香りが残ります。

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2017.12.08

Emeatという、特別な牛さんの握り寿司

[うつわお肉寿司岡田イズム調味料]

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レモンを彷彿させるさっぱりとしたイメージの器に包まれて
焼き目を隠した裏握りの上には
こだわり抜いて作った、自家製の焼肉のタレ。
この、たかが一カンに携わっている関係者は
10名を軽く超える。
これが食材魂

器:田子美紀さん

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2017.12.03

鳥居醤油(とりいしょうゆ) 石川県七尾市

[記録調味料]

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酢飯屋で十数年使わせていただいている濃口醤油の一つ。
石川県七尾市の
『鳥居醤油(とりいしょうゆ)』さんの
木桶天然仕込み醤油
Soy sauce(naturally brewed in wooden barrels)

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2017.11.13

このハチミツはパンに塗らないでください。

[調味料]

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自然そのまま。 非加熱、生のはちみつです。

この蜂蜜と出会うまで、
蜂蜜はパンやヨーグルトと食べる
ちょっと体によさそうな甘味料、と思っていました。

養蜂家さんからオススメいただいた書籍、
前田京子さんの【ひとさじのはちみつ】を読んで目から鱗が落ちました。
その効能がすばらしいのです!

季節の変わり目になんとなく喉が痛いな、風邪をひきそうだな、
ちょっと身体が疲れたな、なんて時
寝る前にひとさじ蜂蜜をなめて寝る。
すると翌朝、治ってる!!

甘い蜂蜜をなめてそのまま寝るなんて、
虫歯にならないの?と心配になるかもしれませんが、
優れた殺菌作用のおかげで
虫歯予防、歯周病予防、はたまたちょっとした擦り傷、
やけど、等々にも使えます。

100%純粋はちみつであることと、
日本みつばちのはちみつというのがポイントです。

書籍のカバーには
はちみつを常備するのは、家にちょっとした薬局があるに等しい。】と書いてあります。

はちみつで歯磨き、胃薬、風邪薬にも、軟膏と絆創膏、ハチミツ目薬、
入浴剤、フェイシャルパック、口臭治療、手作りイオン水、非常食......。
はちみつの新しい使い方をその薬効とともに具体的に紹介されています。
とーーーってもオススメの一冊です。

その後、自分なりにあちらこちらの日本みつばちのはちみつやマヌカハニーなどを
手に入れては試し、手に入れては試しを繰り返す日々。

自分にとってですが、現在一番効き目があるのが今回ご紹介する
日本みつばちのはちみつです。
日本人だからなのか?マヌカハニーより効くんです。

西洋ミツバチと違い、日本ミツバチは花粉が蜜に混ざるので
はちみつ成分内のミネラルが計り知れない百花蜜(ひゃっかみつ)です。

草むらに座り込んでハチミツの巣箱に噛りつくクマさんに荒らされたりするような青森の自然環境。
食べ終わった後はその場に寝転んだ形跡まで写真に残っています。
犬たちを見張り番に置くようにしてからはクマの被害も少なくなってきたと連絡がありました。

一家に一個、お薬代わりに常備すべき一品。

《ご注意》
効き目には個人差があることと、
はちみつに含まれる花粉(そば、りんご、もも等)に
アレルギーを持った方が召し上がるとアレルギー症状を
引き起こす可能性があるということ、
重度の花粉症の方は症状を悪化させてしまうことも
あるようで注意が必要かと思います。

また、友人医師からも、はちみつを傷など皮膚につけるのは
アレルギーを誘発するリスクが高まるので
医学的にはお勧めしないとの連絡もありましたので
(参考記事はこちら

どうしても自己責任という言葉になってはしまいますが、
少しずつお試しいただきお役に立てましたら大変嬉しく思います。

1歳未満お子様にはご使用なさいませんようご注意くださいませ。
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html


詳細、ご購入は神楽市場(かぐらいちば)ホームページからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/ichiba/item/post-57.html
(酢飯屋、店頭でもご購入いただけます。)

2017.06.03

ぬかごと食べるぬか漬け

[栄養学神楽市場調味料青果食遊び]

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うちは皆、ぬか漬けは、糠ごと食べます。
この糠の中には

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2017.04.02

とうばんじゃん・トウバンジャン・豆板醤

[うつわ岡田イズム調味料陶芸家]

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『なぜ、お寿司屋さんなのに豆板醤を仕込むのですか?』

では、
豆板醤を作っていないお寿司屋さんと
豆板醤を作っているお寿司屋さん
あなたならどちらに行きたいですか?
僕の考えは後者だからです。

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2017.02.14

丸新醤油醸造元(島根県 益田市)

[調味料]

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島根県 益田市にて
無化学肥料で大豆と小麦を育てて醤油を造っている蔵があります。
丸新醤油醸造元


大豆と小麦を育てて醤油を造る。
魚を釣りに行って、お米を育てて、寿司にする。

手間をかけることに力を注ぎ、
その手間を楽しみながらやり続ける。

醸造元の大賀香榮(おおがかえ)さんとは、すぐに意気投合しました。

そして先日大賀さんにお越し頂き丸新醤油さんの調味料が主役のお食事会をしました。

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2016.12.08

そーす・ソース・sauce

[調味料]

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今、美味しいソース作りに夢中。

寿司職人ですが何か?

ウスターも中濃もとんかつもお好み焼きももんじゃも

それぞれに自分好みのソースが完成すれば

必ず寿司に返ってくることを知っているからです。

次のお好み焼きパーティーで、ヒーロー狙う。


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2016.12.07

しお・シオ・塩・salt

[調味料]

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ソルトコーディネーターの青山志穂さんが
塩についてたっぷりまとめた本を出されましたよ。
その名も、
『日本と世界の塩の図鑑』。

日本と世界の塩245種類の効果的な使いわけ方、
食材との組み合わせ方

塩でお悩みの方は是非!!

せっかくなので、このページに自分の関わってきた塩についてを
少しずつまとめていきますね。

2016.09.23

長崎県 壱岐市(いきし)

[お米お肉スイーツレシピ・recipe公園動物寿司岡田イズム料理日本酒昆虫植物海の生き物海藻淡水魚生き物神社蔵訪問記録調味料道具釣り・Fishing青果食遊び]

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長崎県 壱岐市

第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。

写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜? な一枚。

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2012.02.19

岩塩(がんえん)

[調味料]

ハロゲン化鉱物で、料理に使われる塩と同じ成分を持ちます。
長い年月をかけて、海水が陸に閉じ込められて結晶になったものです。
『海の化石』とも言われます。

2011.08.10

うめぼし・ウメボシ・梅干し

[栄養学調味料青果]

梅干しは加熱すると
『ムメフラール』という成分が生まれ、
血行を良くして代謝を高めて、からだを温めてくれるそうです。

2010.08.11

壱岐の塩

[調味料]

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芦部町箱崎にある、株式会社なかはらさんへ
玄界灘海塩
壱岐の塩作りの現場にお邪魔してきました。
平釜でじっくりと煮詰められ
だんだんと塩が結晶化してきております。

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