ブログ / 青果一覧

2017.11.15

たかのつめ・タカノツメ・鷹の爪 ・Capsicum annuum

[うつわ青果]

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酢飯屋では冬の時期、
生牡蠣に合わせる自家製タバスコを作る際に多く使用しています。

鷹の爪はトウガラシの品種の一つで、日本では代表的な品種です。

唐辛子(とうがらし)はナス科トウガラシ属。
原産は南米。

ちなみにタカノツメ以外の唐辛子は沢山あります。
満願寺、神楽南蛮、ハバネロ、ハラペーニョ、セラーノ、プリッキーヌ、カイエン
本鷹、熊鷹、能鷹、三鷹、鷹峯、華厳、立八房、黄辛、八つ房、細八房、だるま、葵獅子・・・・・。

辛さの単位(スコヴィル)
鷹の爪:40,000スコヴィル
ハバネロ:300,000スコヴィル

実は小さく、先がとがってやや曲がった紡錘形で長さは5cm前後。
この形が鷹の爪を連想させることからこの名がついた。
熟すと鮮やかな赤色になり、乾燥させた実を丸ごと、あるいは輪切りや粉末にして香辛料として使う。
粉末にした鷹の爪が一味唐辛子。
辛味が強く、特に種子が非常に辛いと言われていますが、
実際に辛いのは胎座というワタの部分。
生の鷹の爪から胎座を取り除いた種子や果肉には
辛いと感じるほどの辛味成分カプサイシンはほとんど含まれていないそうです。
しかし一般的に売られている鷹の爪は収穫後に乾燥させた物である場合がほとんどで、
乾燥させることにより辛味は胎座から種子や果実に広がるようです。
米櫃の中にお米と一緒に入れておくと防虫効果を発揮します。

器:山只華陶苑 すり鉢JuJuシリーズ 7寸黒

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2017.11.14

いんげんまめ・インゲンマメ・隠元豆・Phaseolus vulgaris

[料理青果食遊び]

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いんげんまめは切りやすいということで、
毎回、全て切ってくれるので助かります。
手に技術が付く感覚をどんどん味わってください。
いつの間にか、何でも出来るようになってしまうから。

一生息子の応援団 父より

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2017.10.05

今日の食遊び

[料理青果食遊び]

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次男の千歳も最近は
素材やお料理に興味深々で嬉しい限りです。
幼い頃から、長男よりも良く食べ、好き嫌いも少ない千歳は
細かい心遣いができる男なので
お料理も出来るようになればきっとモテると思います。
佐賀県白石町 黒木農園さんの泥つきのレンコンを洗っていると
手もツルツルになってきます。
まずは素揚げでその味を堪能しましょう。

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2017.10.04

れんこん・レンコン・蓮根・lotus root

[青果]

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佐賀県杵島郡白石町 
レンコンの生産者 黒木農園さんに行ってきました。

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2017.09.05

いちじく・イチジク・無花果・fig・Ficus carica

[青果]

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クワ科イチジク属イチジク

外見も綺麗で美しいのに
中身はさらにそれを超えていく。
そんなヒトやモノに出会うと
どっしり構えていても刺激を受けてしまう。
美しいものは、美しい。

器:吉田丈さん

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2017.08.23

マンゴー

[うつわ陶芸家青果]

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マンゴーを最初に食べた方ってどんな顔して喜んだのだろう。
その時の表情モノマネしてみてください。
いい顔だー!


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2017.08.19

夏野菜とエビの天ぷら

[うつわ料理陶芸家青果]

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夏野菜(ナス、オクラ、シシトウガラシにカボチャ、幅広インゲン)
とエビの天ぷら

あっさりめにとった削りたて本枯節ベースの天つゆでさっぱりと。
白イボキュウリの入山キュウリの浅漬けが良い箸休めになります。

器:村上祐仁

2017.08.18

ポップコーン・popcorn

[うつわ乾物神楽市場陶芸家青果食遊び]

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器:村上祐仁

ポップコーンの作り方

しっかり乾いたとうもろこしを
一粒一粒バラバラにほぐします。

鍋にとうもろこしの粒々と
粒々が軽く浸るくらいの油(油の種類は風味のお好みで)。
今回は自家製ギーを使用。
弱火にかけて、2,3分ポンポン音が鳴り始めるまで待ちます。
弾け始めたら、鍋を振り振り。
音がしなくなったら、全てのとうもろこしの粒が弾けた証拠。
これで完成です。

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2017.08.17

黒ムツの煮付け

[うつわレシピ・recipe料理海の生き物陶芸家青果食遊び]

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僕もやりたいー。
次男4歳がグズル。
いや、グズっているのではなく、
本当にやりたいのだ。

危ないからやらせない
火傷するかもしれない
手を切るかもしれない。

成長と危険は常に隣り合わせ。

やりたいんでしょ?
じゃー、一緒にやろうよ。

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2017.08.15

かんぴょうぬか漬け

[うつわ乾物料理青果]

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器:花岡央

かんぴょうぬか漬け。
ありですね。

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2017.08.15

Which one do you like?

[うつわ陶芸家青果]

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Black or White?

器:村上祐仁 

食材モデル:勘次郎胡瓜

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2017.08.05

じねんじょ・ジネンジョ・自然薯・Japanese yam・Dioscorea japonica

[うつわ料理青果]

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現代ではむしろ珍しい、日本原産食材の一つ『自然薯』。
佐賀県唐津市
ささき農園さんの自然薯が美味し過ぎます。
でも食べ過ぎたら俺、元気になり過ぎちゃう^^;!
ほんと、幸せな悩みだよ。

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2017.07.30

カンピョウのぬか漬け

[うつわ乾物料理青果]

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カンピョウのぬか漬け
器:花岡央

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2017.07.29

なすのオイル漬け 花岡央

[うつわレシピ・recipe料理青果]

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器:花岡央

この時期、たっぷりと手に入る茄子(なす)は
干し野菜にしたり、辛子漬けにしたり、オイル漬けにして
長く楽しみましょう。

超シンプルな
【なすのオイル漬けレシピ】

なす300g(ヘタ取り後)
5%の塩水
オリーブオイル
なたね油
にんにく 15g
ローリエ 1枚
赤唐辛子 1本


ナスを一口大に切って塩水に20分漬ける。
水気を切り、200度に温めたオーブンで
30分くらい焼き目がつく程度まで焼く。
容器に焼きあがったナスを入れて
にんにくスライス、ローリエ、赤唐辛子を加えて
ナスの表面が漬かる位、
オリーブオイルとなたね油を1:1くらいをたっぷり入れる。
なたね油を入れると冷蔵庫でも油が固まりずらいです。

※塩気が弱めのレシピです。塩水の濃度や漬け時間で調整するか
仕上げにお醤油をかけても美味しくいただけます。

2017.07.25

干し野菜(ほしやさい)・Dried vegetables

[乾物料理道具青果]

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こんな晴れた日には
ガンガン野菜干しますよー。
旨味も凝縮して、
太陽調理の工程が1つ加わるので
本番の調理時間も短くなって、
冷凍も可能。

オススメの『干しかご』は
【つきじ常陸屋】さんのゆきさんが考案したこちらがダントツ!
https://www.prokitchen.co.jp/products/list.php?category_id=279

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2017.07.24

肉じゃが 

[うつわ料理青果]

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肉じゃがの思い出もまた
人それぞれあるでしょうが
そのほとんどが良い内容なのではないかと。
今一度、自身の肉じゃがの思い出を
頭の中で30秒だけでも巡らせてみてください。
ホクホクしてくるその気持ちを
きっといつまでも感じさせてくれる料理
それが『肉じゃが』。


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2017.07.24

ゴーヤ

[うつわ料理青果]

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ゴーヤが好きになってもう何年経つのだろう。
小学生の頃、帰り道に生っていた時は、
【にがうり】って認識でしかなくて、
友達とふざけてにがうりに傷をつけて
その汁を舐める罰ゲーム付きの遊び。
ただただ苦いだけの変な植物としか思っていなかったのに。

寿司修行時代に僕の先輩の一人で
沖縄出身のSさんが
沖縄の素晴らしさを毎日毎日、僕に叩き込んでくれたさぁ〜。

【ちゅらさん】というドラマもビデオに撮って、
休憩時間に先輩の部屋で見せてくださったさぁ〜。

ゴーヤーマンのキーホールダーもくれましたね。

寿司の仕事をしながら、
色々な沖縄の言葉を教えてくださる先輩。
僕の仕事メモ帳の三分の一は沖縄のことに。

独立してすぐに行った場所は、沖縄本島、石垣島、久米島、宮古島。

こんなにゴーヤが好きになるなんて、
小学生の自分にこの素晴らしさを教えてあげたい。

そして、
とてつもなく素晴らしいゴーヤが
佐賀県唐津市 ささき農園さんにあります。
唸っちゃうゴーヤ。

苦美味い世界は、やはり大人になってから気がつくものなのだろうか。

今回の器、
花岡央さんの新作は
素材、お料理を引き立てるだけでなく
その色合いに程よく逃げ道を作り
料理と器の波長を合わせてくれます。
ガラスの新たな表現の角度。

8月から始まる二人展をどうぞお楽しみにしていてください。
水道ギャラリー
松本かおる・花岡央 二人の艶かしい器展

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2017.07.13

いちごアイス

[スイーツ道具陶芸家青果食遊び]

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夏に食べたい苺アイスを
苺の旬である春に
バットいっぱいに仕込んでおく。


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2017.06.22

そば・ソバ・蕎麦・Soba

[うつわ青果]

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北山蕎麦(ほくざんそば)という
佐賀県佐賀市富士町の北山地域に古くより受け継がれてきた地種(原種)を
先祖代々栽培しているのがお蕎麦屋の『木漏れ陽(こもれび)』さんであり
友田農園もされている友田さん。
うちの長男が小学校に入学して最初の隣の席の女の子が
友田さんと親戚だったことが後日判明。

実が小さい上に、甘みと香りを追求して完熟前に収穫(青刈り)するために
収穫量が極端に少ない希少なソバだそうです。
完熟で収穫した実よりも青刈りの実の方が、時間が経っても
味が落ちにくいとのこと。

除草剤すら使用しない、完全無農薬栽培で
ご自身自らが耕し、種を蒔き、刈り取り、干し、打つ。

蕎麦の風味を逃さないよう、乾燥機は使わず、天日干し。
1日最低5回、水分計測をして理想の水分量で仕上げまで。

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2017.06.22

やげん・ヤゲン・薬研・Chicken cartilage

[うつわ記録青果]

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鶏の胸骨の先にあるY字型の軟骨。
【ヤゲン】なんて呼ばれてますが、
生薬をすり潰して粉末にする道具
【薬研(やげん)】と形が似ているからだそうです。

ししとうとサンドして順番に食べると
食感と味のバランスがいいですよー。

器:松本かおる

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2017.06.22

じゃがいも・ジャガイモ・馬鈴薯〈ばれいしょ〉・potato・Solanum tuberosum L.

[うつわ青果食遊び]

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親戚家族とじゃがいも掘り。

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2017.06.22

ちしまざさ・チシマザサ・千島笹・Sasa kurilensis

[うつわ寿司青果]

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日本では、孟宗竹(モウソウチク)が琉球王国経由で全国で普及する以前、
チシマザサは日本を代表する竹・笹類の一つだった。
根曲がり竹(ねまがりだけ)という別名がある。

チシマザサのタケノコ寿司 蕗味噌で
器:橋本忍

Chisimazasa sushi with Fuki miso
Plate by Shinobu Hashimoto

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2017.06.19

ぬか漬け・糠漬け

[うつわ神楽市場青果]

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お米の約8割の栄養が糠(ぬか)の中に含まれていると言われています。
玄米を良く噛んで食べると、
お米の栄養を存分に摂取することができるわけですが、
精米したお米を日常的に食べるなら
ぬか漬けのぬかはやっぱり一緒に食べたいところ。
結局お米の外側にお世話になるわけですね。

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2017.06.17

キウイフルーツ・kiwifruit

[青果]

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うつわ:松本かおる

生産量 
1位 イタリア
2位 中国
3位 ニュージーランド
だ。 

2017年現在

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2017.06.03

ぬかごと食べるぬか漬け

[栄養学神楽市場調味料青果食遊び]

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うちは皆、ぬか漬けは、糠ごと食べます。
この糠の中には

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2017.02.14

めろん・メロン・melon

[岡田イズム青果食遊び]

【喜界島メロン】
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2017.02.05

とっくりかぶ

[寿司青果]

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山形県 真室川町の伝統野菜
『とっくりかぶ』

冬季限定
とっくりかぶの甘酢漬けのお寿司として
コース中盤あたりでお出ししています。

サクッとした食感と音が
この寒い冬のお寿司時間に
ほっこりとした気分を運んでくれるお寿司です。

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2016.12.19

えごま・エゴマ・荏胡麻

[青果]

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長野県 小川村の路子ちゃんから届いた えごま。

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2016.12.19

かりん・カリン・榠樝

[青果]

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バラ科ナシ連カリン属

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2016.12.15

じねんじょ・ジネンジョ・自然薯

[青果]

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左が長いも 右が自然薯

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左が長いも 右が自然薯

日本原産。
細長く曲がるのが特徴。
掘るのは、大変な努力を要し、洗うのも容易ではない。
そこで、
自然に近い栽培方法として
田畑を利用して、無菌、無機質の赤土をパイプに詰め、
その中で成長させる方法が開発された。

一般に売られているナガイモ・イチョウイモ・ダイショとは、全く別のもの。

【自然薯の保存方法】
乾いた新聞紙にくるんで冷蔵庫で保存。
1,2ヶ月はもつ。
切ってから保存する場合は断面を乾かしてから保存。

【冷凍】
すりおろした状態で冷凍する方法もあります。
皮をむいた自然薯を、酢水(1Lの水に50ccの酢)につけてからすりおろす。
冷凍保存用ポリ袋に入れ、空気が入らないように密封して保存。
ムカゴは、塩茹でして袋に入れて密封保存。
保存状態が良ければ、両方とも1年近くもつ。
使うときは自然解凍で。

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2016.11.22

ゆず・ユズ・柚子・Yuzu

[青果]

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高知県宿毛の漁師のおかみ、多絵さんから
無農薬のゆずのプレゼントがドドドッと届きました。
これだからまたキビナゴを仕入れたくなってしまいます。

多絵さん いつもありがとうございます。
本当に沢山なので、酢飯屋にいらっしゃったお客様に
少しずつ幸せのおすそ分けをさせていただきますね。

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2016.11.15

かき・カキ・柿・persimmon

[青果]

【かき・カキ・柿(東京都文京区水道2-6-8 酢飯屋ガーデン)】
2016年11月
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酢飯屋 江戸川橋の新店舗には、お庭があります。
そこに一本、大きく生きているのが。
柿の木。
庭にただ生えているだけなので肥料無し、もちろん農薬無し。
なのに虫は柿を食べに来ない。
鳥たちは熟したものから見計らって食べている。
昨年はこの木に1つしか柿が実らなかったのに
今年はこうして100個近く実っています。

育てているわけではないが、
自然農法、自然栽培の凄さを改めて思い出します。

柿の皮を見ると、黒く、硬く、実を守っています。
木から穫った柿を常温でしばらく置いておくとどうなるか?
やはり腐らない。

この汚く見える外皮を1mm 剥くと、
その自然の凄さをさらに目の当たりにすることが出来ます。

酢飯屋にご来店の際、欲しい方には
自然の恵みのおすそ分けをさせていただけたらと思います。
お声がけくださいませ。

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2016.11.06

倉田ペッパー・クラタペッパー・Kurata Pepper

[青果]

2013年 神楽坂のお料理屋さんで開催された会にて、
『こめみそしょうゆアカデミー』の堀田さんのご紹介で初めてお会いしました。
倉田さんのお話が胸にズキュンズキュンと刺さり、
倉田ペッパーの取り扱いを即決しました。
こちらがクラタペッパー代表の倉田浩伸さん

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2016.10.26

かぶ・カブ・蕪・Turnip

[青果]

童話『大きなかぶ』を読んでハマった次男が
無限ループで唄っていたのがこちら。

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『カブ〜を引っ張るおじいさん! それ〜を引っ張るおじいさん! それ〜を引っ張るおじいさん!』 

まじで抜けない大きなカブ。。

本来の物語のように
力強い動物たちや、人間の若手がいつまでも手伝いに来ないこのフレーズが
頭から離れなかった。

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2016.10.21

ぶどうシャーベット

[スイーツ当店のスイーツ青果]

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器:西田健二

秋田県横手市山内。
知る人ぞ知る、食材豊かな土地です。

この地にある清水川吉雄果樹園さんの限定品である【葡萄果汁100%ジュース】。

水や砂糖などを加えず、
完熟キャンベルアーリースチューベンの2種類のブドウを絞っただけで作られたこのジュースは、
僕が知る限り、日本で一番濃厚なブドウジュースです。

これをただ凍結しただけ。

味わいが分離することなく、ジュースと変わらず濃厚なまま
シャーベットとして食後にご用意しております。

この葡萄ジュース自体が限定販売ですので
在庫が無くなり次第終了となりますが、
ぜひ、お召し上がりいただきたい一品です。

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2016.10.18

佐藤ぶどう園(岩手県 花巻市)

[寿司青果]

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岩手県 花巻市の佐藤ぶどう園さん
過去に3度ほどぶどう園にお伺いしてきております。

その年その年で収穫量、状態が異なるのが自然の食べ物。

1房まるごとの大きな干しぶどうを探していたところ、
2013年、知人の紹介で知り合うことができました。

左:お父様の佐藤秀明さん 右:息子の佐藤徹さん


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2016.09.23

長崎県 壱岐市(いきし)

[日本酒昆虫植物海の生き物記録青果食遊び]

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長崎県 壱岐市

第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。

ここには、
これまでの壱岐時間をジャンル問わず綴っておこうと思います。

写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜? な一枚。

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2016.09.22

かかお・カカオ・Theobroma cacao(ガーナ)

[神楽市場青果]

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こちらが生のカカオポッド(実)。

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2016.09.18

わさび・ワサビ・山葵

[青果]

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学名 Wasabia japonica Matsum.

2016年9月 島根県 津和野町のわさび田を見に行ってきました。

静岡、日光、島根県大田市に続き4ヶ所目です。

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2016.09.14

とうがらし・トウガラシ・唐辛子・Capsicum annuum

[青果]

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長野県 小川村
野沢菜を抱える 
とうがらしの品種の一つである
たかのつめ・タカノツメ・鷹の爪の生産者の大西さん

2016.09.07

紫蘇ジュース

[自家製ドリンク記録青果]

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紫蘇ジュースを作る際、
最後にお酢を入れて、
紫蘇の煮汁がパッと赤く、明るくなるあの瞬間を
子供達に見ていただきました。
食後のデザートタイムに入っていたためか、
反応は薄め。。。
食遊びはつづく。

2016.08.27

じゅんさい・ジュンサイ・蓴菜

[青果]

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秋田県 三種町
4月下旬から8月下旬まで季節限定のじゅんさい。
安藤食品さんは
生じゅんさいを栽培、収穫し、産地直送してくださいます。
採れたて生のじゅんさいと火入れした通年出回る生じゅんさいの違いは
格別なものがあります。
じゅんさいの生産量日本一の三種町。
小舟に乗り、一粒一粒手作業で摘み取られます。
水面に浮かぶじゅんさいの葉をかき分けながら
水中のじゅんさいを探し、摘み取ります。
ていねいに、ていねいに摘み取られたじゅんさいは
形も綺麗でぷっくりつるり。
どうにか寿司化したいものです。

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2016.08.10

フルーツ坊主

[記録青果]

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暑い夏、
アイスよりもフルーツ。

お食事後、
スイーツよりもフルーツ。

サンタさんへのクリスマスプレゼントのお願いは、ブドウとカキ。

お誕生日プレゼントは何が欲しい?? りんご。

次男 岡田千歳へのお祝いプレゼントは、
いつでもフルーツで決まり!

あ、
トマトやキュウリ、煮豆もフルーツに匹敵するほど大好きです。

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2016.08.08

かんじろうきゅうり・カンジロウキュウリ・勘次郎胡瓜

[青果]

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山形県 真室川町 森の家の伝承野菜。
『勘次郎胡瓜-かんじろうきゅうり-』。

夏から初秋にかけて収穫されるウリ科の植物。

一般的な細長いキュウリと比較すると
ずんぐりむっくりとした形。
キュウリとウリの間のような。
贅沢なまでのみずみずしさと清涼感。

ひとかじりで、
夏の火照った体を、冷静に落ち着かせてくれる食材です。

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1800年代の終わり頃、
谷地の沢地区の姉崎勘次郎家に
鮭川村から嫁いだ方が携えてきたのが始まりと言われており、
姉崎家によって現在まで細々と守られてきているそうです。
平成20年からは町内の農家さんグループで栽培と小規模販売を始められています。

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山形県 真室川町の伝承野菜の一つ。

勘次郎胡瓜(かんじろうきゅうり)。

そのまま食べるのが美味しすぎる食材は、
お寿司にする必要がないじゃないか。。。。

悩まなくていいのに悩んでしまいます。

この美味しさ、あっぱれ。

特徴的な色と、ずんぐりとした形からは想像できなかった味。

フルーツと野菜の間。

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2016.08.07

きんしうり・キンシウリ・錦糸瓜・Cucurbita pepo

[青果]

ウリ科カボチャ属ペポ種に属する一年生の西洋カボチャの一変種。
アメリカ大陸原産。

そうめんかぼちゃ(素麺南瓜)とも呼ばれている。


日本には明治期に入って導入。
寒冷な気候にも比較的強く北日本でも栽培されている。
日本での植付けの時期は春、収穫期は夏。

加熱すると果肉の部分がほぐれて、そうめんのようになるのが特徴です。

両端を切り落とし、適当なサイズに輪切り。
スプーンなどで中のワタをとり
大きめの鍋にたっぷりのお水で、
水から入れて20分ほど茹でて
だんだんほぐれてきて、
皮の端がほぐれてきたら完了。
茹であがったキンシウリを氷水につけます。
手で実をほぐしてもみ洗いして完成。

酢の物、和え物、煮物、お味噌汁、なんでもいけますね。

2016.07.28

とんびまいたけ・トンビマイタケ・鳶舞茸

[青果]

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香るし、旨いし、食感も良し。キノコレベル高っ!!

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2016.07.09

マスタード

[神楽市場青果]

大分県 豊後高田市
花の岬『香々地(かかじ)』の自家栽培マスタードシード。
種類はイエローマスタードです。
お魚、お肉、お野菜と、どの食材とも抜群の相性のこの粒々。
カラシ菜の種です。
             
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2016.07.08

ながいも・ナガイモ・長芋(青森県 七戸町 土岐農園)

[青果]

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青森県 七戸町の長芋農家さん、土岐とも子さんがお店まで来てくださいました。

この長芋、なんと無農薬・無化学肥料です。
(自家製ぼかし使用、ほとんど自然栽培に近いです)

長いもは、干して生薬
蒸しても同じ効果があるとのことで、
未病医学研究センターでもお墨付きの長いもです。
苫米地技研の掘り機で掘っているので間違いございません。

美味い長芋とは、このことを言うのか!というほどの美味しさです。

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2016.07.04

オオノ農園の落花生100%ペースト

[神楽市場青果]

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落花生の中でも最高級品質と言われる千葉半立種を100%
使用したペーストです。旨味が濃く香ばしい風味が特徴です。
無糖ですので、トーストに、お菓子作り、和え物、
ポン酢に溶いてしゃぶしゃぶのタレに!
色々なお料理にお使いいただけます。

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2016.05.27

完熟南高梅 (やすひろ農園)

[青果]

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南高梅の一大産地
和歌山県 日高郡 みなべ町。

毎年お世話になっているのが『やすひろ農園』の田中康弘さん。

酢飯屋の自家製ジュースで不動の人気を誇る
『完熟南高梅ジュース』は
田中康弘さんの完熟南高梅と黄金糖だけで作っています。

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写真:中野扇

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2016.05.10

サニーレタス

[青果]

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酢飯屋・suido cafe では
千葉県 銚子市 で無農薬、無肥料の自然農法をしている寺井さんより
さまざまなお野菜を送っていただいております。
その中の一つ、春時期のサニーレタスが
何枚でも食べられてしまうほどムシャフニャシャキっとしていてたまらない。
いろいろなものを包み込んで食べたくなってしまいます。

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2016.05.10

長野県 小川村からの山菜

[青果]

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長野県 小川村から山菜がドドッと届きました。
東京にいても、この時期になると各地から届く山菜に癒されます。
魚と違った山の魅力。
魚と山を組み合わせて
新しいお寿司を引き続き発案していこうと思います。

路子ちゃん たっぷりの山菜、ありがとう!

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2016.05.09

しどけ・シドケ

[青果]

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もみじのような葉がかわいいしどけは、
菊のような特有の香りが爽やかで、
フキと明日葉を合わせたような味わい。

正式名はモミジガサ。

ブナの大木林の木漏れ日の下ですくすくと育ちます。

関西では太閤秀吉が好んだことから
元の苗字である木下(キノシタ)という名前を持つ山菜。

水洗いしたあと、できれば切らないまま、たっぷりのお湯で熱湯から1,2分茹でる。 茹で上がったらすぐに冷水で冷やす。

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2016.04.21

あまどころ(山菜)

[青果]

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早春、山形庄内海岸の松林に、あまどころがひょっこり顔を出しはじめる。
ふかふかの腐葉土の栄養で育ち、ほろ苦さの中に甘みがある。
土を洗い流し、熱湯でさっと茹で、冷水に浸し、
熱をとったら軽くしぼり水気をとる。

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2016.03.30

四方竹(しほうちく)の新しいお寿司

[寿司青果]

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高知県ではおなじみの四方竹(しほうちく)。
こんなタワー型の新しい郷土寿司があっても良いのではないかと。
遊んでいるわけではなく、
新しいお寿司を生み出しているのです。
器:二階堂明弘

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2016.03.22

ミニそら豆

[神楽市場青果]

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毎年3月になるとやってくる、
鹿児島県 喜界島の在来種の『ミニそら豆』。

ゴマ農家の田向利恵子さんが
自然農法のゴマを栽培し、収穫した後の同じ畑で育てたお豆です。

通常のそら豆よりも小粒ながら、
しっかりとした味わいがあり、
春のお料理を可愛く引き立ててくれます。

ちなみに、
上に向かって伸びるから
漢字では、空豆や天豆と書きます。

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2016.03.16

杉俣紘二朗 謹製 粉黒糖

[神楽市場青果]

鹿児島県 喜界島(きかいじま)

ゴマで有名な
アルカリ性土壌のこの島で
日本で初めて、
有機栽培でさとうきびを育てて、黒糖を作り上げた男がいる。
こちら、杉俣紘二朗(すぎまたこうじろう)。

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(photo by 小澤亮)

この満面の笑みが、
真面目に作られた黒糖と掛け合わさるのだから
まずもってガードを緩めてしまうが、
そこに どストレートに美味しすぎる黒糖を
口の中に放り込まれると
誰しもノックアウトしてしまうのが彼の作品。

杉俣紘二朗 謹製 粉黒糖

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こんなに優しくて美味しい素材が存在するなんて。

僕たちが作り出すお寿司は
時に味に力強さも求められ、時に繊細さも求められる。
その両方に杉俣さんのような優しさを加えるべきで。

口にした途端、笑顔になってしまうあの感覚は
杉俣さんの黒糖も僕たちのお寿司も同じカテゴリーに入れたいところ。

2006年に地元の東京から喜界島へIターン。
島の美しい環境や、島民の方々の優しさに惚れ込んで
島に移り住みサトウキビ栽培と黒糖作りを始めたそうです。

まずは、
綺麗すぎる写真を撮りまくっている、小澤亮くんの写真を前半ご覧いただき、
その後、
神楽市場の人気商品でもある
杉俣紘二朗 謹製 粉黒糖』についてのご説明もさせていただけたらと思います。

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2016.03.10

つくし・ツクシ・土筆

[寿司青果]

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三重県 津市 
いちじくでお世話になっている川原田農園さんより
つくしが届きました。

存在そのものが春。
お寿司に春の演出をしかけます。

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2016.03.04

ごま・ゴマ・胡麻(鹿児島県 喜界島-きかいじま-)

[青果]

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2014年 9月 家族で 鹿児島県 喜界島を訪れました。
ゴマ科ゴマ属の一年草。
今回の目的は喜界島の在来種のゴマです。
これがゴマの木。
草丈は約1メートルほど。

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2016.03.03

なばな・ナバナ・菜花

[青果]

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なばなソースのマダラ握り寿司

地中海沿岸などが原産地の緑黄色野菜。
日本には奈良時代以前に伝来した記録あり。

ちなみに『菜の花(なのはな)』はアブラナ科の花全体の総称。
葉の部分を食材として品種改良したのが『なばな・ナバナ・菜花』。

旬は冬から早春3月頃で
カロテン、ビタミン類、カルシウム、葉酸、鉄などが含まれ
ビタミンCの含有量はずば抜けて多い。

花の咲く前が食べごろ。
濡らしたキッチンペーパーなどに包んでおくと、
冷暗所で2,3日の保存がきく。

2016.02.01

ぽんかん・ポンカン

[青果]

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普段よりお世話になっている
和歌山県のお酢屋さん
丸正酢醸造元さんより『ポンカン』が届きました。

何かの果物の季節になったり、
近くでお魚がたっぷり水揚げされたりすると
さらっとプレゼントが届きます。

お酢屋さんから寿司屋にマグロが届いたこともあります。

多くの皆様からの贈り物が届くといつも
『僕もそんな風に気持ち豊かな時間と余裕を持てるようにならなければな。』
と感じます。

だからいつでも送りたい時に送りたい方に
贈り物ができるように
皆様の住所をしっかりと教えていただき
管理するようにしています。

あの人にあれを
さらっと送れるようになるために
今日も頑張ります。

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2016.01.05

愛媛県 新居浜市 藤田準さんの人参 アロマレッド 

[青果]

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2015年11月14日に開催した『愛媛ナイト』。
この企画者であり、まとめ役であり、生産者でもある藤田準さん。

人参のこだわり
まずは土地選び。
栽培している愛媛県 新居浜市垣生地区(はぶ)の人参圃場は砂地です。
古くから根菜類に向く圃場であり、人参の発芽に不可欠である灌水のための井戸を備えています。
まずは三船さんの発酵豚糞を投入し、土づくり。
土壌中の活性を促し、発芽後の抑草のために太陽光熱処理(約1か月)施します。
品種は古来からのロングセラー品種の
【向陽二号】と【アロマレッド】を栽培。

酢飯屋で使わせていただいている人参はアロマレッドです。
アロマレッドは、やや濃い色であり、人参特有の臭みが少ないの特徴です。
人参嫌いの方がこの品種で人参嫌いを克服した話もあるほどです。

人参を本格的に栽培し始めて2年目の2年生です。
環境と品種に勝る技術はないと思ってます。
土にあった適期適作業を心がけ、畑に話しかけるように成長を見守っております。
(2015年藤田準さん談)

太陽光熱処理とは、
マルチ被覆をすることにより地温をあげて表層にある雑草の種を死滅させます。
地温が積算で1000度に達するまで被覆します。

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2015.12.23

ぎんなん・ギンナン・銀杏

[青果]

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ぎんなんの串寿司

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2015.12.12

ふくがしら・フクガシラ・福頭

[青果]

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佐賀県のオリジナル品種の里芋
『福頭(ふくがしら)』

とにかくデカイ!!

このお芋の特徴は、親芋を食べること。

里芋を知る人からすれば、
え!?親芋食べちゃうの?
子芋を食べなさい。と言われるわけですが。

実際に
福頭を売ると
福頭を知らない地元のおばあちゃん達には
何を親芋を売っているんだ!と怒られるそうです^^;。


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2015.12.12

パクチー(タイ語: ผักชี)・coriander コリアンダー・香菜(シャンツァイ) 佐賀県 武雄市のパクチー農家 江口竜左(えぐちりゅうすけ)

[青果]

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2013年12月

年末、大忙しとなる前にどうしても訪れたかった場所。

パクチー農家の江口農園さん。

パクチーを本格的に農業にしている方が少ない日本、しかも佐賀県で

界隈では確実に浮いている農家さん。

お米や、玉ねぎなども生産されているものの、

地元では
収穫物を物々交換するのが当たり前の社会の中で
パクチーと物々交換してくれる方なんてほんとどいなくなってしまったという。

『パクチー?頭おかしくなったのか?』とまで言われたそうです。^^;

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2015.12.12

ペンシルキャロット

[青果]

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皮ごと生で食べられます。
皮を剥かないのでエコキャロットとも呼ばれているそうです。

黄・オレンジ・白・紫の4色。

葉が欲しい場合は伝えると送っていただけます。

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2015.12.09

佐賀県 多久市(たくし)女山大根(おんなやまだいこん)

[青果]

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佐賀県 多久市(たくし) 西多久町の伝統野菜

『女山大根-おんなやまだいこん-』。

約300年前
江戸時代よりこの地で栽培されている
アントシアニン系のポリフェノール群をたっぷり含んだ根と葉が美しい赤紫色の大根です。

繊維質が緻密で肉質は硬く、
他の大根と比べ抗酸化作用と消化分解に優れているそうです。

通常の大根と大きく違うのがその大きさです。
大きいものでは長さが80cm、胴回りは60cmになり、
重さは13kgにも育ちます。

通常の大根の倍近い時間をかけて
土壌の養分と太陽の光、夏の暑さ、秋の寒暖差、冬の厳しい寒さを
すべて受けて栽培するためか
青首大根の1.5倍ほどの糖度です。

夏の初めに作付けし12月初旬から2月にかけて収穫します。

歯切れがよく、煮崩れしにくくて
みずみずしくてやや甘みが強めのお大根です。
害虫退治用の土壌消毒剤を使わないため
ちょっぴり見ばえが悪い時もありますが
これで無農薬・無化学肥料なのだから十分凄いです!

多久市は周囲を山に囲まれた盆地です。
そのため、昼夜の気温差が大きく、美味しさや甘みが増大します。
さらに女山大根の生産エリアに関しては、土壌に石がゴロゴロしていて
水はけが良いとい土壌特徴があるため
大根は旨味を根にギュッと閉じ込め、濃い味に育ちます。

女山大根をおでんにした場合は、
糖度が高い上に、肉質がしまっているので他の大根と比べて
やや甘くホクホクした食感が楽しめるおでんになります。
なぜ、大根はおでんの具材としてよく使われるのか?
それは、大根を熱することで消化酵素群が分解されて
出汁の吸着を妨げるものがなくなったことにより、
出汁を吸着し、旨味をたっぷり吸収したおでんの大根に変身するからです。

今回お世話になったのは
女山大根や桐岡なす(これも佐賀の伝統野菜)の生産者の舩山真由美さんです。
ちなみに『桐岡なす』。
重さは通常のなすの3倍とズッシリ重いのに、ふわっふわの食感。
種も少なめで、使い勝手が良いです。
調理の際は火の通りが早く、煮崩れしにくいので
てんぷらやグラタン、ホイル焼きなど幅広い調理方法があります。
甘味もあり、低カロリーで、紫色の皮にはポリフェノールが含まれていて
人間の細胞の老化を抑える働きがあります。

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2015.10.21

れもん・レモン・檸檬

[自家製ドリンク青果]

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通常レモンと言えば黄色を思い浮かべますが、
愛媛県 岩城島では『青いレモン』をキャッチフレーズとして
多くの農家さんが栽培しています。
1885年前後からレモン栽培が盛んに始まりました。
30年間栽培方法を研究し、出来るだけ農薬散布を抑え丁寧な手作業で
高品質な美味しいレモン作りに挑戦。
その最高傑作ともいえる『青いレモン』は
ワックス・防腐剤は不使用。
香りも強くレモン独特の酸味の中にほんのりとした甘みがあります。
青いレモンとは、若いレモン、新鮮なレモンという意味が込められています。
青いレモンとして美味しいのは
10月下旬から11月までで
それ以降は熟し黄色いレモンとなります。
軽く水洗いして皮ごといただけるため
当店ではレモンと黄金糖のみで
レモンスカッシュを手作りしております。
その名も
『ほろ苦レモンスカッシュ』不動の人気です!

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2015.10.11

とうがん・トウガン・冬瓜

[青果]

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2015.10.06

島みかん(愛媛県 岩城島)

[青果]

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愛媛県 岩城島の『島みかん(早生)』。

絶妙な酸味がギュッと詰まったこの極旨みかんに脳がビンビン反応します。

急な斜面や段々畑で栽培されている島みかんは、四方を海に囲まれた豊かな自然の恵みと
生産者の方の丁寧な作業によって大切に大切に育てられてきました。
急斜面だから機械の入らない丁寧な作業は重労働に違いありません。
しかし、『おいしい』と言ってもらうことが嬉しいからという
生真面目なおじさんやおばさんの作ったみかんです。
減農薬(ワックス・防腐剤不使用)


『おいしい』って言ってもらうと僕も嬉しい。
『おいしい』って言ってもらうと作り手は嬉しい。
だから自分も、作っていただいた方には『おいしい』って
感謝の気持ちを伝えます。
『おいしい』って超良い言葉。

レモンやライム、芋菓子などでお世話になっている
友人 古崎公一氏の会社
株式会社ぽんぽこらんど から直送していただけます。
酢飯屋経由だとおまけが入りますのでお得ですよ^^!

この時期にしか味わえないので
是非お試しくださいませ!!
他の商品も全ておすすめです!


時期によっては、
極早生(ごくわせ)島みかんもまたオススメの若々しい酸味があります。
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※この時の写真の品種は【姫】。
大小混合で届きますが、
そのほうが、その日その日で体調やシーン、用途に合わせてサイズを微調整出来て、何気に便利です。

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2015.09.28

らいむ・ライム・lime

[青果]

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ミカン科 ミカン属 ライム

ライムは大きく分けて2品種
『メキシコカンライム』と『タヒチライム』。
国内生産されているライムは、耐寒性があることから『タヒチライム』が主流で
愛媛県 岩城島(いわぎじま)でも『タヒチライム』が生産されています。
『タヒチライム』の特徴は、種がほとんどなくジューシーで
『メキシカンライム』よりも少し大きめです。
日本国内では、レモンのほうがなじみがありますが
東南アジアなどではライムをレモンのように身近に使うそうです。
国内生産が非常に少ない貴重なライム。
ワックスや防腐剤等の散布は全くしていないため
軽く水洗いして皮ごと食べられます。

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2015.09.15

とかどへちま・トカドヘチマ・十角糸瓜

[青果]

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ウリ目ウリ科ヘチマ属

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2015.08.20

とまと・トマト・Tomato

[青果]

世界で一番生産されている野菜
それがトマトです。
2015年現在
およそ1億8000万トン。
ちなみに2位はキャベツ。

桃太郎ファイト(トマト)
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2015.08.07

みず・ミズ(うわばみそう・ウワバミソウ)(山菜)

[青果]

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山形県 真室川町 佐藤昭夫さんよりミズが届いた。

この赤ミズの
粘りとシャキシャキが共存している食感には
どうしても寿司にしてみたくなる気持ちを掻き立たせられてしまう。

ウワバミソウのウワバミは(大蛇)の住みそうな暗くジメジメした所に生えることから名付けられたと聞き

蛇腹に刃を入れて『ミズ寿司』を握ってみました。

そしたらやっぱり美味しかった。

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2015.07.27

すいか・スイカ・西瓜

[青果]

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2015.07.27

うるいの花

[青果]

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山形県 真室川町
佐藤昭夫さんから送られてきた『うるいの花』で
『うるいの花寿司』作ったょ。

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2015.07.22

にら・ニラ・韮(山菜)

[青果]

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山形県 真室川町 佐藤昭夫さんから
天然のニラが送られてきた。

ネギ属 多年草。

通常、ほとんどが栽培されているニラ。
自然に生えていても、つい見逃してしまいます。

味、香りともに勿論ケタ違いに上手いです。

ニラ醤油を作ったので
どのお魚と合わせて寿司に仕立てるか
今から楽しみです。

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2015.07.17

ウドの花

[青果]

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山形県 真室川町 佐藤昭夫さんよりウドの花が届いた。

何も説明書きなく、届いたこの植物に
スタッフ一同 ポカン顔。

野菜に詳しいお客様に聞いてもわからない。

これなんだろうね?
食べられるよね??

優しい昭夫さんは時に悪戯をして、料理人イジメをする
面白すぎるおじさん。

天ぷらにしてみると、しっかりとウドの香りが立ち上る。

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2015.07.05

さくらんぼ・サクランボ・桜桃

[青果]

バラ科サクラ属サクラ亜属の果樹
ミザクラ(実桜)の果実。


【佐藤錦】

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器:鈴木努

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2015.07.05

よもぎ・ヨモギ・蓬(山菜)

[青果]

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土を洗い流し、極少量の炭酸を入れて熱湯でさっとゆでる。
冷水に浸し熱をとり、軽く絞ったら細かく刻む。
搗いた餅によもぎを入れて一緒に搗けばヨモギ餅。

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2015.06.08

うこぎ・ウコギ・五加木

[青果]

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山形県高畠町 おきたま興農舎の近野久美子さんのうこぎ。
枝全体に鋭いトゲが生えていて、その間から芽が出ます。
戦国時代には
外敵の侵入を防ぐための生垣として栽培されて
上杉鷹山公が飢饉の際の食物として推奨した。
雪解けの遅いおきたま地方、5月頃の貴重な春の青菜。

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2015.05.28

かんぴょう・カンピョウ・干瓢

[乾物青果]

酢飯屋で扱わせていただいている
栃木県 上三川町(かみのかわまち)
簗島(やなしま)さんの無漂白かんぴょう。

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4月29日 かんぴょう畑のための藁敷き

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2015.05.28

かぼちゃ カボチャ 南瓜(鹿児島県 喜界島)

[青果]

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鹿児島県 喜界島より
たっぷりのかぼちゃが届きました。
まずは感謝の気持ちを神様に。

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2015.05.27

さつきはっさく・さつきハッサク・さつき八朔(和歌山県 日高川町 藏光農園)

[スイーツ青果]

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和歌山県 日高川町

ここに、こだわりの八朔(はっさく)職人がいる。

藏光農園の藏光俊輔(くらみつしゅんすけ)さんだ。

彼と出会ったのは、
noma japan (ノーマ ジャパン)@Mandarin Oriental Tokyo(マンダリンオリエンタル東京)

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2015.05.21

ショウガ成長記録 高知県 吾川郡 いの町

[青果]

生姜 ショウガ しょうが


酢飯屋で扱わせていただいているのは
『育てるのが大変難しい』と毎年試行錯誤を続ける
刈谷(かりや)さんの有機生姜。

生姜の成長記録を残していきたいと思います。

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5月13日 生姜の植え付け

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2015.05.18

スイバ(山菜)

[青果]

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お酢では表現出来ない独特の酸味が特徴のスイバ。
お寿司との相性抜群です。

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2015.05.14

山にんじん(山菜)

[青果]

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山形県 最上(もがみ)地方で知る人ぞ知る有名な山菜。
はじめは出たばかりの若葉を、その後は茎を食べる。
独特の香りは、和製ハーブと呼ばれるほどのクセになる香り。
熱湯でさっと茹でて冷水へ。
水気を強く絞り細かく刻み、油、味醂、味噌で刻んだ葉を炒める。

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2015.05.03

野沢菜寿司(川又路子さんからの野沢菜)

[寿司記録青果]

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2015.05.03

こごみ(山菜)

[青果]

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こごみが採れるようになると、もう本格的な山菜シーズン到来。
シダ類では唯一、下処理せずに食べられる山菜で
万人にうけるアクのない口当たりはどんな調理をしても
美味しく食べられます。

水洗いしたあと、切らないままたっぷりのお湯で熱湯から1,2分茹でる。
茹で上がったらすぐに冷水で冷やす。

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2015.05.03

かんぞう(山菜)

[青果]

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ニッコウキスゲの仲間で
夏にはオレンジ色の美しい花を咲かせる。
春先にかわいい葉がにょきにょきと生え
綺麗な若々しい緑色をしている。
ちょっとしたヌメリもあり食べやすい山菜。

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2015.05.02

ふきのとう(山菜)

[青果]

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2015.05.01

たまねぎ・タマネギ・玉葱

[青果]

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兵庫県 淡路島

ここに『腐らない玉ねぎ』を育てている農家さんがいる。

坪井農園の皆様だ。

酢飯屋・suido cafeで使用している玉ねぎは全て
もう何年も坪井さんの玉ねぎのみ。

腐らないだけでなく、勿論そのお味が最高なのです。

ちなみに
玉ねぎはユリ科ネギ属。
土中で栽培されるが
根菜ではなく、葉菜に分類されます。

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2015.04.25

あけびの芽(山菜)

[青果]

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山形県では『キノメ』と呼ばれる
ほろ苦くサクサクした食感が特徴の山菜。
アケビは蔓(つる)性の植物で
食材としてだけでなく
カゴ作りやツル細工などにも使われます。
秋には実をならせて、田舎の暮らしに昔から重宝されてきた植物です。
山菜としては、若い芽、若い蔓を食べます。

さっと茹でてお浸しに。

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2015.04.23

あいこ(山菜)

[青果]

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葉っぱに細かいトゲがあり
手袋をはめないと採れない山菜ですが
茹でると気にならなくなります。
ほのかな良い香りと甘み
シャキシャキ感が特徴の高級山菜です。

水洗いし、切らずにそのままたっぷりのお湯で熱湯から2分茹でる。
茹で上がったらすぐに冷水へ

山形県 、真室川町のあきおさん。
いつも貴重な食材をありがとうございます!

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2015.03.10

アスパラガス

[青果]

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長崎県 壱岐市 許斐(このみ)農園さんのアスパラ入荷しました。

生でポリポリ、この旨味と甘さ。

壱岐でお会いした時、急なご連絡にも関わらず
ご丁寧に説明してくださった許斐さん。

先日、酢飯屋にも来てくださいました。

3月から5月の『ウェルカム』という品種の春アスパラ。
冬に根に蓄えた養分で育ち、
濃いグリーン色が濃く、ちょっと紫っぽいのが特徴。

その後
7月から9月の夏アスパラは
春アスパラから選抜されたものを親木に育ちます。
光合成をし、根に養分を送り大きくなります。
親木があるため光が当たりづらいためパステルグリーンになります。

1日に15cmほど伸びるアスパラの収穫は
夜中2時から5時あたり。

アスパラは下の方が甘みが強く味が濃いため生で、
アスパラ中ほどは、粕漬けや味噌漬けに、
先端部分は香ばしく焼いてヤングコーンのような味わいにして
部分ごとに楽しみを分けて食べるといいですね。

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2015.03.06

柑橘だらけ

[青果]

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2015.03.02

祝蕾(しゅくらい)

[青果]

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アブラナ科の高菜の一種

2015.03.02

田芋(たいも)

[青果]

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鹿児島県 喜界島で初めて食べました。
朝ごはんに、蒸かしたての田芋にザラメをワイルドにつけてパクリ。
大好物になりました。

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2015.02.05

桜島大根

[青果]

鹿児島県 
桜島大根の大会でチャンピオンにも輝いたことのある
坂元さんに桜島大根の注文をしたら、
食用と別に
飾り用も送るね〜!
って届いたのがこちら。
ドーーーーーーーーーーーーーーン!!!
素晴らしい作品!!

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2015.01.27

さいたまヨーロッパ野菜研究会

[青果]

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2014年末にお伺いしてきた
『さいたまヨーロッパ野菜研究会』さん。
若手農家さんの熱意や志が詰まった彼らの野菜を
やはり寿司にするべきだろう。
ちょっと待っていてください。

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2015.01.22

くるみ

[青果]

くるみをお寿司に使いたい。

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2015.01.10

にほんはっか・ニホンハッカ・日本薄荷

[記録青果]

日本在来のシソ科ハッカ属の多年草。

ニホンハッカ 日本薄荷(はっか)

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器:松本かおる

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2014.12.29

里芋

[青果]

山形県 真室川町
佐藤昭夫さんの里芋。
通常の里芋よりも
さらにねっとりしているあたりが昭夫さんっぽいです^^。
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2013.11.02

まいたけ・マイタケ・舞茸

[青果]

今では年中流通していますが
旬は10月・11月。
栽培が始まったのは1970年代から。

免疫力を高めるβ-グルカン
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
エルゴステロール
などを含んでいる。

密集度が高く、肉厚なものが良品。

保存は冷蔵庫で。