ブログ / 海藻一覧

2018.09.05

寿司職人目線で『築地市場』閉場前の様子をレポートしてみました。

[お米お肉乾物季節のおうち寿司寿司海の生き物海藻神社記録調味料青果]

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2018年10月6日(土)『築地市場』閉場。

僕が初めて築地市場に行ったのは20歳の時。
寿司修行中だった自分は漫画とテレビでしか見たことのない
聖地にワクワクしながら向かったのを覚えています。
知らないものだらけ、
知らないことだらけ、
勉強不足なのではなくて、経験不足を痛感することが度々ありました。
24歳で独立してからは築地駅の隣り駅、
八丁堀、新富町に住んで毎日のように市場に顔を出していました。
魚を買う日も買わない日も。
市場で魚を見ながら、市場の人とお話しをするのが
その時の自分にとっては最高の学び場だったからです。
さらに奥深くまで学びたい!
そう考えるようになってからは
生産地を見に、生産者さんにお話を聞きにいくことが
自分のライフワークとなっていきました。
その考え方は今も変わらず、
時間をみつけては気になる食材の生産現場に行き続けています。
生産現場に行くと
料理人は何から何までインプットして帰ってきます。
それをずっと続けていると頭でっかちの自己満足な人になっていきます。
当時の自分がそうでした。
店舗でもアウトプットすること、WEBでもアウトプットすることで
メニュー化したり、ブログを書いたり。
自分がインプットしてきた経験は、出来る限りアウトプットする習慣をつけていくと、今度は次のステージのインプットがやってきます。
出したらどんどん入ってきて、出さなければムズムズした日々が続きます。

築地に話を戻します。
現在の酢飯屋は年間で数回ほどしか築地市場で仕入れをすることはありません。
日本各地で気になる食材、特にお店で使用するものから中心に15年ほど各地を巡っていたら、使用するすべての食材を直送していただける仕組みが出来上がってしまったからです。
流通の発達も伴い、自分が日本のどこにいても
あの人からあの食材を仕入れることが出来るようになったのです。
(ただし、すべてに送料がかかります。)
これが正しいかどうかは人それぞれ考えがあると思いますが
それが出来るのかやってみたかったんです。
すべての産直をやればやるほど、市場の凄さを再認識させられます。
一箇所にこれだけのものが揃って、それをまとめて一つの送料で仕入れることが出来る仕組み。なんなら、自分で選んで自分で持って帰って来れる仕組み。
久しぶりに築地を歩くと、
やはりそこには自分のルーツが詰まっていました。
初心忘るるべからずです。

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2018.09.04

寿司職人目線で『豊洲市場』開場前の 様子をレポートしてみました。

[うつわ乾物寿司岡田イズム海の生き物海藻淡水魚記録調味料青果]

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2018年10月11日 豊洲市場(とよすしじょう)開市目前
慌ただしくなる前の様子をじっくりと見学させていただきました。

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2018.08.21

もくずがに・モクズガニ・藻屑蟹・Eriocheir japonica

[海の生き物海藻淡水魚生き物食遊び]

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川の水が引いた。

何かしら生き物が見たい、触れたい、捕まえたい。

時に優しく、時に残酷に。。

これが男の子。

今回はモクズガニ(西日本ではツガニと呼ばれたりしてます。)

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2018.08.16

海藻男 (かいそうおとこ)・Seaweed Man

[乾物海藻神楽市場食遊び]

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小学校の自由研究はいろんな色の海藻を乾かして
画用紙に貼り付けて、それらを束ねて提出していました。
廊下に漂ってしまった、様々種類の海藻の匂い。
今でも海藻の匂いを嗅ぐとあの小学校の校舎を思い出します。
あの自由研究、写真撮っておけばよかったな。

30代になると、酢飯屋をやりながら、
オリジナルの乾物ブランド『神楽市場(かぐらいちば)』を立ち上げて
海藻を販売するようになりました。(現在は乾物以外のお取り扱いもあります。)

そして、40歳目前にして
海藻にまみれて海で過ごせる幸せを噛み締めております。

海藻とともに生きてきた人生。

40代は海藻とどのような関係を築いていけるのか。
自分でも楽しみです。

海藻、その他こだわり食材のご用命は
神楽市場よりどうぞ!
http://www.sumeshiya.com/ichiba/


宣伝かいっ!

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2018.08.09

島手織り寿司

[季節のおうち寿司寿司料理海藻食遊び]

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壱岐の新郷土寿司が誕生していました。
【島手織り寿司】
壱岐でとれた新鮮な魚、新鮮な野菜を使った
見た目も美しいネタは12種類以上。
自分で好きなように巻ものを作る手織り寿司。
巻きすの上に海苔を置き、海苔の上に酢飯を少なめに広げ、
具を乗せてハケで醤油をつけ、巻きすを持って一気に巻いて完成。

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2018.06.08

期間限定ランチ徳島県の郷土寿司【スダチと焼きサバのかきまぜ寿司 】

[寿司海藻青果]

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徳島県の郷土寿司
『スダチと焼きサバのかきまぜ寿司 』

脂ののったサバを焼いてほぐしたものと
甘く煮たお豆やかんぴょう、
切り干し大根、ひじきや人参、玉子焼きに
酸っぱいスダチ。
素朴に見えますが、実は全てを一緒に口の中に入れると
なんと美味しいお寿司なのでしょう。
(スダチは皮ごと、種ごとお召し上がりいただけます。)

期間限定でランチご予約承っております。
1人前 1,500円(税別)

【日時】   
2018年6月8日(金)〜16日(土)までの期間限定ランチ
ランチ営業時間12時00分〜13時30分

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
      
【最寄駅】
東京メトロ 有楽町線 『江戸川橋 』駅 4番出口から徒歩3分
東京メトロ 東西線 『神楽坂』駅 神楽坂口1番出口から徒歩8分
JR 『飯田橋』駅 東口から徒歩15分

ご予約はこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

そのほか、
定番ランチとして
【ビワマスのマス寿司】 ランチ
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【牧場 × 寿司屋】の牛肉握り寿司コース
もございます。
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通常の酢飯屋の寿司ランチ
4,000円コース、6,000円コースのご予約のお客様は
こちらからどうぞ
http://www.sumeshiya.com/sushi/
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※写真はイメージです。

2018.03.14

ひじき干し

[乾物海藻神楽市場]

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壱岐のじいじが
刈り取ったヒジキを干していました。
茹でてから干して商品化されるものがほとんどですが

茹でずに干すとどうなるか?!
白いカビのようなマンニトールというものが現れます。
気持ち悪がる方も多いので一般的にはあまり販売されていません。

しかし、美味しいヒジキをご存知の方はこのヒジキを選びます。
時間が経過するほど
どんどんヒジキの味が濃くなって美味しくなっていくんです!

神楽市場で取り扱っている
にっぽんのひじき』は鹿児島県 桜島で茹でずに干したもの。
容器の中を覗くと白いものが見えますよ!

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2017.09.13

にっぽんのひじきPV(プロモーションビデオ)

[乾物料理海藻神楽市場]

その道のプロが集まって作ったら
結構しっかりと出来上がった作品。
音楽もオリジナル。
ロケ地は勿論、江戸川橋。


にっぽんのひじき「来週末の予定」篇 by 神楽市場


9月15日は【ひじきの日】。
昭和59年 三重県ひじき協同組合が制定
縄文時代から食べられている、
にっぽんのスーパーフード。
神様へのお供え物としても使われるヒジキは、
ただの海藻なわけがありません。
一体何なのか!?
是非、この機会に
今一度ひじきについて調べたり、
考えたりしてみてはいかがでしょうか?
ちなみに、当店で取り扱っているヒジキは
鹿児島県 桜島産 素干しのヒジキです。
火入れしておりません。
そのため、黒いひじきに白カビっぽくフワフワついている
マンニトールがヒジキの味をより熟成させて
美味しくしてくれています。
見た目より味という方にはオススメな一品です。

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店内でも販売しておりますが、
お取り寄せをご希望の方、
ご注文はこちらからどうぞ。
神楽市場(かぐらいちば)
http://www.sumeshiya.com/ichiba/item/hijiki.html


こちらは、
にっぽんのひじき「母の誕生日」篇 by 神楽市場

2017.06.04

ひじきごはん

[うつわ乾物海藻神楽市場記録]

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炊き込みご飯は
大人も子供も大好きです。
こうすれば、子供達もあっさりひじきを食べてくれます。

身近な食材だけれども
縄文時代から日本人を支えてくださっている
ひじき様。

日本人がもっともっと勉強すべき食材の一つだと思う。

ひじき:鹿児島県 桜島 竹ノ下鈴子さん
うつわ:松本かおる

2017.02.10

わかめ・ワカメ・若布

[乾物海藻]

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胞子から始まる、海に生育する藻類の一つ、わかめ。
天然わかめの根元の胞子葉(めかぶ)から放出される胞子を
養殖の場合は7月ころに細い縄に付着させ(採苗)、
海中に沈めて生育させます。
胞子は分裂して雄性と雌性の配偶体に。
配偶体は成熟し、
雌性配偶体には卵が形成され、
雄性配偶体から放出された精子と受精して芽胞体に。
この芽胞体が成長して幼葉となります。
養殖では、この幼葉が出たら
10〜11月に海上の養殖施設(延縄)に巻きつけ、
成葉となるまで本養成します。

【葉状部】は一般的に食べられている部分。
酸素を取り込んで二酸化炭素を排出したりしながら
海中から養分を摂り込んでいる。

【中芯】は茎わかめとして食される、根元から先端近くまである円柱状の中心部位。食物繊維が豊富。

【胞子葉】ひだひだの部分が生殖器。めかぶとして食されている部分。
春になると表面に『胞子のう』という袋ができ、胞子が放出される。

【早採りワカメ】
1月中旬以降、養殖ワカメの間引きをします。
その間引きされたワカメこそが、早採りワカメです。
収穫最盛期の4月までにワカメをより良く成長させるために重要な作業工程で、
間引きを怠ると、良いワカメの漁獲量が少なくなります。
地元の方だけが食べていた冬の海からのプレゼントである間引きワカメは
平成14年に岩手県と県内の漁協が『早採りワカメ』と名付けて商品化したそうです。
べっ甲色の生わかめを湯通しした時の緑色が
春先のものよりも鮮やかで、硬過ぎず、程よい食感が特徴です。
岩手県大船渡市 綾里(りょうり)漁協では『早採りわかめ磯一番』として
岩手県宮古市重茂(おもえ)漁協では『早採りわかめ春いちばん』として
(他の地域でも色々あるのかな?)
出荷されていますので、ぜひこの季節物を大切にいただきましょう。

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2016.09.23

長崎県 壱岐市(いきし)

[お米お肉スイーツレシピ・recipe公園動物寿司岡田イズム料理日本酒昆虫植物海の生き物海藻淡水魚生き物神社蔵訪問記録調味料道具釣り・Fishing青果食遊び]

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長崎県 壱岐市

第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。

福岡からジェット船で1時間ほどで着く長崎の島の一つ壱岐。

このブログには、
これまでの壱岐時間をジャンル問わず綴っておこうと思います。

写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜? な一枚。

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2015.03.15

ほんだわら・ホンダワラ

[海藻]

丸いプチプチの中には空気が入っていて、
海中では、それで立っている。