ブログ / 乾物一覧

2017.05.20

OVE 南青山

[スーパーリンク乾物神楽市場]

神楽市場の人気乾物。

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・鳴門のうず潮ゴリゴリわかめ
・にっぽんのひじき
・陸前高田発 太切り干し大根

が光り輝いています。

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東京都 港区 南青山。
是非行っていただきたいお店。

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食材に対しての敬意、愛がその一皿から伝わってきます。
フードセラピスト杉山映美子さん、いつも美味しく料理してくださり
本当にありがとうございます。

OVE 南青山
ホームページ http://www.ove-web.com/minamiAoyama/

2017.02.22

本枯節(ほんがれぶし)

[乾物]

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酢飯屋のかつおぶしのメインとしてお世話になっております。
鹿児島県 指宿市(いぶすきし)の
【大丸鰹節本舗】さんに2度目の訪問です。

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2017.02.10

わかめ・ワカメ・若布

[乾物海藻]

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胞子から始まる、海に生育する藻類の一つ、わかめ。
天然わかめの根元の胞子葉(めかぶ)から放出される胞子を
養殖の場合は7月ころに細い縄に付着させ(採苗)、
海中に沈めて生育させます。
胞子は分裂して雄性と雌性の配偶体に。
配偶体は成熟し、
雌性配偶体には卵が形成され、
雄性配偶体から放出された精子と受精して芽胞体に。
この芽胞体が成長して幼葉となります。
養殖では、この幼葉が出たら
10〜11月に海上の養殖施設(延縄)に巻きつけ、
成葉となるまで本養成します。

【葉状部】は一般的に食べられている部分。
酸素を取り込んで二酸化炭素を排出したりしながら
海中から養分を摂り込んでいる。

【中芯】は茎わかめとして食される、根元から先端近くまである円柱状の中心部位。食物繊維が豊富。

【胞子葉】ひだひだの部分が生殖器。めかぶとして食されている部分。
春になると表面に『胞子のう』という袋ができ、胞子が放出される。

【早採りワカメ】
1月中旬以降、養殖ワカメの間引きをします。
その間引きされたワカメこそが、早採りワカメです。
収穫最盛期の4月までにワカメをより良く成長させるために重要な作業工程で、
間引きを怠ると、良いワカメの漁獲量が少なくなります。
地元の方だけが食べていた冬の海からのプレゼントである間引きワカメは
平成14年に岩手県と県内の漁協が『早採りワカメ』と名付けて商品化したそうです。
べっ甲色の生わかめを湯通しした時の緑色が
春先のものよりも鮮やかで、硬過ぎず、程よい食感が特徴です。
岩手県大船渡市 綾里(りょうり)漁協では『早採りわかめ磯一番』として
岩手県宮古市重茂(おもえ)漁協では『早採りわかめ春いちばん』として
(他の地域でも色々あるのかな?)
出荷されていますので、ぜひこの季節物を大切にいただきましょう。

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2017.01.04

こんぶ・コンブ・昆布

[乾物]

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酢飯屋で使用している昆布のひとつ、

北海道 羅臼(らうす)の真昆布です。

日本料理を代表する出汁界の主役。

2017年も
ねばりと旨味をしっかりと出せる寿司屋業に励みたいと思います。

左:山本祐也(24歳) 中:岡田聖也(28歳) 右:大山浩輝(20歳)

若き寿司職人とはいえど、立派な成人男性。
中身も外身も精神も切磋琢磨して鍛え上げていきましょう。

2016.11.16

美味し過ぎるひじき

[乾物神楽市場記録]

先日、大人用に
ちょろっとひじきを煮ておいた。

6歳、3歳の子供達は、きっと
『いらない』、『食べない』、と
口にもせずに言うだろうと思っていたので。

がしかし、その真逆現象が起きたのである!!!!!

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ご飯にてんこ盛りしてムシャムシャいってる。
そして、

『これ、うますぎる。』 と!!

今、何て言った?(What did you say?)

人に食事を作ったとき、一番嬉しい言葉が『おいしい!!』
この最上級『うますぎる。』というお言葉を
息子に言われた時の気持ちは、ずっと忘れない。

また今日もひじきを煮ます。

今回のひじきは、こちらの『にっぽんのひじき』です。

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2016.06.27

潮かつお

[乾物海の生き物]

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創業明治15年
静岡県 伊豆 田子節・潮鰹の
『カネサ鰹節商店』さんにお伺いしてきました。

有りそうで、無い、現在日本で唯一のここだけで作られているもの。
それが
『潮かつお(しおかつお)』です。

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2015.05.28

かんぴょう・カンピョウ・干瓢

[乾物青果]

酢飯屋で扱わせていただいている
栃木県 上三川町(かみのかわまち)
簗島(やなしま)さんの無漂白かんぴょう。

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4月29日 かんぴょう畑のための藁敷き

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2015.02.02

海苔漁師 相澤太さんの焼き海苔『厳選』 宮城県 東松島市 矢本産

[乾物]

『本当は、海苔って作る人によって味か違うのですよ。
 もちろん産地や、海況にも大きく影響されますけど。』

口に入れたらほのかに塩分を感じ、
そこから海の風味を感じ、
最後に海苔の旨味が感じられるように
自分はこのこだわりを心がけて作っています。
自然と自分との合作で出来上がったこの海苔で、
自然の海を、自分が産まれ育った海を感じていただけたら嬉しいです!

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