ブログ / 乾物一覧

2017.02.22

本枯節(ほんがれぶし)

[乾物]

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酢飯屋のかつおぶしのメインとしてお世話になっております。
鹿児島県 指宿市(いぶすきし)の
【大丸鰹節本舗】さんに2度目の訪問です。

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2017.02.10

わかめ・ワカメ・若布

[乾物海藻]

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胞子から始まる、海に生育する藻類の一つ、わかめ。
天然わかめの根元の胞子葉(めかぶ)から放出される胞子を
養殖の場合は7月ころに細い縄に付着させ(採苗)、
海中に沈めて生育させます。
胞子は分裂して雄性と雌性の配偶体に。
配偶体は成熟し、
雌性配偶体には卵が形成され、
雄性配偶体から放出された精子と受精して芽胞体に。
この芽胞体が成長して幼葉となります。
養殖では、この幼葉が出たら
10〜11月に海上の養殖施設(延縄)に巻きつけ、
成葉となるまで本養成します。

【葉状部】は一般的に食べられている部分。
酸素を取り込んで二酸化炭素を排出したりしながら
海中から養分を摂り込んでいる。

【中芯】は茎わかめとして食される、根元から先端近くまである円柱状の中心部位。食物繊維が豊富。

【胞子葉】ひだひだの部分が生殖器。めかぶとして食されている部分。
春になると表面に『胞子のう』という袋ができ、胞子が放出される。

【早採りワカメ】
1月中旬以降、養殖ワカメの間引きをします。
その間引きされたワカメこそが、早採りワカメです。
収穫最盛期の4月までにワカメをより良く成長させるために重要な作業工程で、
間引きを怠ると、良いワカメの漁獲量が少なくなります。
地元の方だけが食べていた冬の海からのプレゼントである間引きワカメは
平成14年に岩手県と県内の漁協が『早採りワカメ』と名付けて商品化したそうです。
べっ甲色の生わかめを湯通しした時の緑色が
春先のものよりも鮮やかで、硬過ぎず、程よい食感が特徴です。
岩手県大船渡市 綾里(りょうり)漁協では『早採りわかめ磯一番』として
岩手県宮古市重茂(おもえ)漁協では『早採りわかめ春いちばん』として
(他の地域でも色々あるのかな?)
出荷されていますので、ぜひこの季節物を大切にいただきましょう。

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2017.01.04

こんぶ・コンブ・昆布

[乾物]

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酢飯屋で使用している昆布のひとつ、

北海道 羅臼(らうす)の真昆布です。

日本料理を代表する出汁界の主役。

2017年も
ねばりと旨味をしっかりと出せる寿司屋業に励みたいと思います。

左:山本祐也(24歳) 中:岡田聖也(28歳) 右:大山浩輝(20歳)

若き寿司職人とはいえど、立派な成人男性。
中身も外身も精神も切磋琢磨して鍛え上げていきましょう。

2016.11.16

美味し過ぎるひじき

[乾物神楽市場記録]

先日、大人用に
ちょろっとひじきを煮ておいた。

6歳、3歳の子供達は、きっと
『いらない』、『食べない』、と
口にもせずに言うだろうと思っていたので。

がしかし、その真逆現象が起きたのである!!!!!

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ご飯にてんこ盛りしてムシャムシャいってる。
そして、

『これ、うますぎる。』 と!!

今、何て言った?(What did you say?)

人に食事を作ったとき、一番嬉しい言葉が『おいしい!!』
この最上級『うますぎる。』というお言葉を
息子に言われた時の気持ちは、ずっと忘れない。

また今日もひじきを煮ます。

今回のひじきは、こちらの『にっぽんのひじき』です。

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2016.06.27

潮かつお

[乾物海の生き物]

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創業明治15年
静岡県 伊豆 田子節・潮鰹の
『カネサ鰹節商店』さんにお伺いしてきました。

有りそうで、無い、現在日本で唯一のここだけで作られているもの。
それが
『潮かつお(しおかつお)』です。

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2015.05.28

かんぴょう・カンピョウ・干瓢

[乾物青果]

酢飯屋で扱わせていただいている
栃木県 上三川町(かみのかわまち)
簗島(やなしま)さんの無漂白かんぴょう。

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4月29日 かんぴょう畑のための藁敷き

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2015.02.02

海苔漁師 相澤太さんの焼き海苔『厳選』 宮城県 東松島市 矢本産

[乾物]

『本当は、海苔って作る人によって味か違うのですよ。
 もちろん産地や、海況にも大きく影響されますけど。』

口に入れたらほのかに塩分を感じ、
そこから海の風味を感じ、
最後に海苔の旨味が感じられるように
自分はこのこだわりを心がけて作っています。
自然と自分との合作で出来上がったこの海苔で、
自然の海を、自分が産まれ育った海を感じていただけたら嬉しいです!

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そうおっしゃるのは
海苔の品評会で数多く受賞し数年連続で皇室への献上を
果たし上質な海苔の産地として有名な大曲浜の海苔漁師、
相澤太-あいざわふとし- 氏

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写真
左:銀座こびき 金子大史氏 
中央:アイザワ水産 3代目海苔漁師 相澤太氏
右:江戸川橋 酢飯屋 岡田大介

まだ若い頃、
生意気にも僕は、たった1,2年勉強や
他の産地での修行をしてきたことを自負に仕事をしていた。
しかし、びっくりする程全く結果がついて来ない。
この悔しさが僕の中での海苔漁師の始まりでもあり、
良い海苔を作るため猛勉強が始まった。
また、勉強だけでは経験者には中々勝てない。
どうしたら勝てる?
『よし、他の人の仕事を見よう。』と思った。
海苔養殖には、海苔の種付けから始まり、
種網を作り管理し、
海苔を一人前にしてから摘み取るという
一連の工程が存在する。
その工程は一年に一度しかできない。
自分に換算すれば、
人生の中でもわずか40回程度しか出来ない。
だから5人の仕事を見ることで
僕は1年で6年分の経験を体感していた。
見るのは、技術だけでなく『想い』も『結果』も全て。
そして、23歳の年齢で奉献乾海苔品評会で準優勝、
28歳で優勝する事ができ、
2度、皇室へ海苔を献上させていただいた。
この記録は、
宮城県で60年以上続く海苔の品評会において、
未だ継続している実績となります。

実は優勝するまでに段々感じるようになったことがあります。
それは食の流通、市場の在り方です。
事実、海苔は10年も保存され市場に出る場合があります。
そうなれば味や風味が落ちるのは当然で、
海苔漁師としては、消費者が受け取る海苔が
そのような海苔で良いはずがなく、
子供達が覚える海苔の味であってはならない。
そのような流通、市場を変えていかなくてはと思い行動していたそんな時、
東日本大震災が起きてしまった。
爺さんや親父達が築いてきた海苔養殖に関わる全てのもの、
自分がこれまでに生まれ育った家や同じ地域の町並み全て。
目に見える物が一瞬で全て無くなってしまった。

また海に戻るのは怖かったが、
2,3日で迷いは消えていた。
元々海苔漁師として、命を懸けて取り組んでいた僕には、
やりかけていた事がある。
海を感じてもらえる海苔を作り、市場を改革し
美味し海苔をこれまで以上に世に出すこと。
そして、この海を守り次の世代にバトンを繋げることだ。

海苔漁師
相澤太(あいざわふとし)
1980年1月29日生まれ
『皇室御献上の浜』と呼ばれる、
宮城県東松島市大曲浜の海苔漁師3代目
大曲浜は、震災で壊滅したが
真っ先に立ち上がり、浜の復活を牽引した。


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【焼き海苔『厳選』】
この浜で相澤太氏、自ら生産し
厳選した一番摘みの海苔のみを使用。
海苔が本来持っている磯の風味、濃厚な味が特徴です。
厚みがあり大変贅沢な仕上がりです。数量限定の販売です。

¥600(税抜)/1袋10枚入り

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【ばら干し生海苔】
年の初めに採られる2種類の新海苔(岩のり、青のり)を
収穫しそのままの姿で乾燥させたものです。
磯のかおりと歯ごたえは格別の美味しさです。
そのまま食べておつまみやおやつに。
うどん、そば、味噌汁に。
相澤さんのおすすめは天ぷら!
ぜひお試しください。

¥400(税抜)/1袋(10g)

酢飯屋 / suido cafe /水道ギャラリー の店頭にて販売しております。