ブログ / 寿司一覧

2018.08.03

ケンサキイカ船釣り2018@壱岐

[乾物寿司海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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2018年8月
同級生ヤッチ親子を連れて
長崎県壱岐、ケンサキイカ釣りに。
朝5時出航、舟釣りに行きました。
釣れますように。祈

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2018.07.30

くえ・クエ・九絵・垢穢・Epinephelus bruneus

[寿司海の生き物食遊び]

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2018.07.27

上村真珠(かみむらしんじゅ)

[寿司海の生き物]

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こちらも親戚になります。
長崎県 壱岐市 郷ノ浦町にて
アコヤガイの研究から出荷まで一貫して全て自社生産されている
『上村真珠(かみむらしんじゅ)』さん。
無調色真珠の生産に力を注いでいる会社です。

酢飯屋のお寿司のほぼ定番で出てくるお寿司が
アコヤガイのお寿司

あのアコヤはここ、壱岐から送っていただいております。

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2018.07.23

勝本の一本釣まぐろ

[うつわ寿司料理海の生き物道具]

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勝本の一本釣りまぐろ

長崎県 壱岐市 勝本町。
東京 築地市場でもTOPクラスの評価の
あの『勝本の一本釣りまぐろ』は、この地から発。
でも島の人は赤身よりも白身を食べる方が圧倒的に多いです。

写真中盤以降の巨大舟盛りの船は
壱岐で知る人ぞ知る、
船大工のテッちゃんさんに特注して作っていただいた
『壱岐の華 × 酢飯屋』モデルです。
実際に人が乗って、海に出れるほどのクオリティです。

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2018.07.17

Léo Troisgros(レオ・トロワグロ )

[寿司料理]

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フランスの三つ星レストラン
Michel Troisgros(ミッシェル・トロワグロ)さんの次男レオ・トロワグロくんが寿司を学びに酢飯屋に研修にいらっしゃいました。

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2018.07.16

季節私家壽司巡禮

[レシピ・recipe季節のおうち寿司寿司食遊び]

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香港の書店さん情報が届きました。
季節のおうち寿司(台湾語版)
『季節私家壽司巡禮』がジワジワ売れて嬉しいです。

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誠品書店さんの棚置きも3冊に増!!!
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プレゼント用に是非どうぞ!
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そして商務印書館さんにも。
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多謝。

郷土寿司プロジェクト『季節のおうち寿司』より
http://www.sumeshiya.com/project/

2018.07.15

酢飯90kg注文入りましたー!

[寿司]

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某大食い番組で使用するということで
シャリ90kgのご注文が入りました!
が、
酢飯屋なんですけど、酢飯を販売している訳ではなく
小さな寿司屋でして、対応出来ずすみません。
紛らわしい屋号ですみません。
オリジナルの酢まで指定されていて
大食い番組の酢飯、
ちゃんとこだわってるんだな。。
そこにビックリ!

2018.07.14

寿司の握り方教室の生徒さんからの練習報告

[寿司料理]

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寿司の握り方教室には
様々な職業の方々、親子、団体さまなどがいらっしゃいます。
その場限りで満足して終了してしまう方々が少ないのが嬉しいです。
後日の練習風景や、握ったお寿司の写真など
メールで送っていただけると、とても嬉しい気持ちになります。
そのお写真に対しても出来る限りアドバイスを含めたお返事をするように
しております。


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白衣持参でご参加された
気合い十分の高木氏。

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お友達同士で参加された方々が
LINEで握り寿司についてやりとりしている様子までご報告くださいました。
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2018.07.11

たちうお・タチウオ・太刀魚・Trichiurus lepturus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

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スズキ目サバ亜目タチウオ科タチウオ属タチウオ

今年もタチウオ釣りに行ってきました。

磨き上げられた日本刀のように本当に綺麗な容姿のタチウオ。
この鏡面の美しさを見るためには、釣りたてしかないのです。

歯が鋭くて、口床が黒、背ビレは白っぽく透明です。
体表はグアニンという銀白で覆われていて、尾ビレは1本のヒモ状になっています。

今回は水深60メートルほどのところでヒット。

主に水深200メートル以浅の大陸棚を好んで
エサとなる小魚などを求めて深場から浅場、海底から表層へと移動します。

太刀のようなので太刀魚。
立ち泳ぎもするので立魚など名前の由来は諸説あります。

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2018.07.07

かわはぎ・カワハギ・皮剥・Stephanolepis cirrhifer

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

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中学の同級生ヤッチが
小学6年になる息子と男二人で九州の旅をするってことで、
九州の海沿いFish Tripをコーディネート。
大分県 日出町にて、
朝まずめにカワハギGET!
夜にカワハギの刺身で一杯やりながら同級生と語る時間は
何にも代えがたい時間でした。

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2018.07.06

たかのはだい・タカノハダイ ・鷹羽鯛・heilodactylus zonatus Cuvier

[寿司海の生き物]

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俺もオレンジ色の背ビレが欲しい!

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2018.06.24

コハダ食堂に行ってきました。

[寿司料理海の生き物食遊び]

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コハダでお世話になっております、
佐賀県 太良町(たらちょう)の『竹崎コハダ女子会』のみなさまが
1日限定の『コハダ食堂』をオープンしました。
会場は光福寺さん。

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2018.06.23

ベルギー王国・白耳義・Koninkrijk België・Royaume de Belgique・Königreich Belgien

[寿司]

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首都ブリュッセル

『ベルギー × sushi』

酢飯屋 岡田大介(当時25歳)

2018.06.18

おおほもら・オオホモラ・Paromola japonica Parisi

[寿司海の生き物食遊び]

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エビ上目十脚目短尾下目ホモラ上科ホモラ科オオホモラ属オオホモラ

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2018.06.16

ビワマスのマス寿司 倍盛りの破壊力

[寿司]

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ランチでもディナーでもご予約可能になりました『ビワマスのマス寿司』。

倍盛りのマス寿司は
通常のお寿司コースに追加でご予約されて
みなさまでシェアされる方が多いです。

酢飯屋にしかないお寿司。
ぜひ、新しい寿司体験をしにいらしてください。

ご予約はこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

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2018.06.15

こどもの握り寿司

[寿司食遊び]

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おうちでお寿司を作りましょう。

手巻き寿司?

チラシ寿司?

今日は思い切って握り寿司。

なんだかお寿司が食べたくて、

魚屋さんに行ったら脂ののっていない大きなブリが1本3,000円。

『三枚おろしにしますか?、サク取りまでします?』

今日は一本おろしている時間もないので
サク取りまでお願いすることに。

あとは一口大に切りつけて、酢飯を用意するだけ。

お寿司が好きな子供は多いです。
お寿司握ってみたい?
やってみたい!
そんな子供も結構多いです。

親がその機会を作るか作らないか。
でも、親が握れなければ子供に教えられません。

ご興味のある方は
寿司の握り方教室』にどうぞ。

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2018.06.14

たてぼしがい・タテボシガイ・立烏帽子貝・Unio douglasiae biwae Kobelt

[寿司料理生き物]

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滋賀県

琵琶湖にしかいないとか
そういう生き物の大好き。

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2018.06.08

期間限定ランチ徳島県の郷土寿司【スダチと焼きサバのかきまぜ寿司 】

[寿司海藻青果]

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徳島県の郷土寿司
『スダチと焼きサバのかきまぜ寿司 』

脂ののったサバを焼いてほぐしたものと
甘く煮たお豆やかんぴょう、
切り干し大根、ひじきや人参、玉子焼きに
酸っぱいスダチ。
素朴に見えますが、実は全てを一緒に口の中に入れると
なんと美味しいお寿司なのでしょう。
(スダチは皮ごと、種ごとお召し上がりいただけます。)

期間限定でランチご予約承っております。
1人前 1,500円(税別)

【日時】   
2018年6月8日(金)〜16日(土)までの期間限定ランチ
ランチ営業時間12時00分〜13時30分

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
      
【最寄駅】
東京メトロ 有楽町線 『江戸川橋 』駅 4番出口から徒歩3分
東京メトロ 東西線 『神楽坂』駅 神楽坂口1番出口から徒歩8分
JR 『飯田橋』駅 東口から徒歩15分

ご予約はこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

そのほか、
定番ランチとして
【ビワマスのマス寿司】 ランチ
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【牧場 × 寿司屋】の牛肉握り寿司コース
もございます。
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通常の酢飯屋の寿司ランチ
4,000円コース、6,000円コースのご予約のお客様は
こちらからどうぞ
http://www.sumeshiya.com/sushi/
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※写真はイメージです。

2018.06.01

あおりいか・アオリイカ・障泥烏賊・Sepioteuthis lessoniana

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

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イカの王様。

春から夏の間の産卵前は警戒心が強くなり、釣るのが難しいが
産卵を前に旬を迎えるので体が大きくなり、味も抜群。

水深25m前後くらいのところに生息。
海底から2mほど上を泳いでいる。

特徴は大きなヒレ
このヒレのおかげで、水中で自由自在に動くことができる。
大きいほうがオス、小さいほうがメス
繁殖の時期、オスたちは一匹のメスのために争う。
オスが1本の腕をあげる。
腕の先には、精子の入った小さなカプセルがある。
メスの体に差し込むことを『交接(こうせつ)』という。
交接が終わるとメスはすぐに産卵をする。
マメダワラの茂みの奥深くに産み付ける。
房の中に見える粒一つ一つが卵。
アオリイカの産卵は数回繰り返される。
2,000個以上の卵を産むものもいる。
産卵から一ヶ月半ほどで赤ちゃんが誕生。
自分で房を破って飛び出る。大きさは1.5cmほど。
産まれてすぐに、肉食系のお魚(タイやメバル)に次々に食べられてしまう。
子供イカは、生き延びるために墨を吐く。
墨には粘り気があるので水中にしばらく残る。
自分の分身と見せかけて敵の目から逃れる。
産まれて1ヶ月した秋頃、アオリイカの子供は10cmほどに
浅瀬に出てきて自分で狩りをするようになる。

日本古来の仕掛け、餌木(エギ)を使って釣る。
エギを前方に投げる。
中おもりはエギの上におもりが落ちないように、真下に落とす。
アオリイカが泳ぐ層まで糸を落とす。
糸が伸びたら15秒待つ。
その後、竿を素早く振り上げて誘う。
しゃくったあとは、糸がたるむぐらい竿を戻す。
そしたら
7,8秒待って、また竿を振り上げる。
おもりが引き上げられて、エギが持ち上がり、ゆるめることで
エギの動きがエビの動きになる。
海が濁ってきたら、ピンクなどの明るめのエギに変える。
濁っている時のほうが釣れやすい。
潮の流れが強くなってきたら、
長い竿を使うとエギを大きく動かすことができて、動きに変化をつけられる。
調理上の注意は
イカは水を吸うので、極力水にさらさない。

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2018.05.31

ビワマスのマス寿司

[季節のおうち寿司寿司湖魚]

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滋賀県琵琶湖にしか生息しない
琵琶湖八珍の一つ『ビワマス』。

富山県の郷土寿司の一つ『ます寿し』。

この二つのご縁が酢飯屋の中で重なりましたので
『ビワマスのマス寿司』を完成させました。

肉厚さ、生感、酸味、脂。
マス寿司の人気評価ポイントをどれも組み込んだ
贅沢なマス寿司となりました。

玉ねぎとの相性がとても良く、
口に入れると顔がにやけてしまいます。

ランチのご予約はもちろん、
通常の寿司ディナーコースにさらに追加でのご予約もいただけます。
追加をご希望の方は下記サイトよりご予約の際、
備考欄に以下どちらかのマス寿司希望の旨、ご記入くださいませ。

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・1人前 8個 3,000円(税別)

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・倍盛り 16個 5,500円(税別)

お寿司のご予約は酢飯屋ホームページよりどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

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2018.05.30

ます寿司王子 に会ってきました。

[寿司]

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2018年5月

久しぶりのマス寿司食べ比べの機会がありましたので
マス寿司の最新情報を学びに行ってきました。
このラインナップを見ると
以前、雑誌『dancyu』のマス寿司の食べ比べ企画で
審査員をやったことを思い出します。

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2018.05.29

ふなずし・フナズシ・鮒寿し・Funa Sushi

[寿司湖魚]

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鮒寿しを漬けたことのある寿司職人は、どれだけいるのだろう?

普通に修行をして、独立してお店を開く流れなら、鮒寿しを漬ける機会は
ほぼ無いと思います。

しかし、
お寿司のルーツである鮒寿しを知らずして、自分がやりたいお寿司屋はできない。
それが酢飯屋の考え方です。

とはいえ、鮒寿しを漬ける機会なんて、そうそう来ないと思っていた矢先。

堀田雅湖さんより、夢のようなメールが届きました。

『鮒寿しの漬け込みに行きませんか?』

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2018.05.27

そば寿司 ・蕎麦寿司・Soba Sushi

[寿司]

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都内某所にて
そば寿司を特別に出してくださる和食屋さんがございます。

以前からそば寿司は気になっていたものの
酢飯ではないしなー。
と変な角度からそば寿司を見ていました。

結論、蕎麦と酢は合います!!!

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2018.05.25

【牧場 × 寿司屋】の牛肉握り寿司コース 

[お肉寿司]

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群馬県渋川市『石坂牧場の恵美さんが育てた牛さん』
Emi(エミ)とMeat(ミート)で
Emeat(エミート)』。

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2018.05.23

寿司と日本酒のペアリングを追い求めて

[寿司日本酒]

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そのままでも美味しいお寿司を
お酒やお茶を一緒に口に含むことで
さらに美味しくしてくれるのがペアリングです。

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2018.05.19

サーモンゆうれい寿司

[季節のおうち寿司寿司料理食遊び]

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子供ってサーモンが好きなもので、
今回のおうち寿司は
山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』を
サーモンversionで作ってみました。

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2018.05.18

釣ったコハダを握ってみた 。

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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釣った魚をお寿司に出来ることは幸せなことです。

激減している職種の一つ
『寿司職人』。
もっと増えていきますように。

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2018.03.12

ほたるいか・ホタルイカ・蛍烏賊・firefly squid・Watasenia scintillans

[寿司料理栄養学海の生き物食遊び]

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ホタルイカについて、本気でまとめてみました。

動物界
軟体動物門
貝殻亜門
頭足綱
後生頭足類亜綱
ツツイカ目
開眼亜目
ホタルイカモドキ科
ホタルイカ属
ホタルイカ

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2018.03.08

ささしぐれ・ササシグレ

[お米寿司]

酢飯屋で使用している酢飯のお米の品種ってなんですか?

山形県遊佐町の伊藤大介さんの『ササシグレ』です。

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玄米で仕入れさせていただき、
酢飯屋の店舗で自家精米しております。
せいまいき・精米機・Rice milling machine】ブログはこちらからどうぞ。

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ササシグレとは
ササニシキの親にあたる品種で
昭和30年代に東北地方を中心に広く栽培され、
食味の良さには定評がありました。
が、当時は食糧管理制度の元で政府米として流通していたため、
ササシグレをはじめ特定の銘柄が世に出回ることはなく、
世間一般での知名度もほとんどありません。
丈が高く茎が弱いので倒れやすく、
また稲の大敵『いもち病』に弱いなど、栽培が困難なため、
昭和40年ごろから後継品種であるササニシキなどに代わっていき
今では栽培している農家さんは全国でも極わずかとなっております。
その一人が伊藤大介さん。

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同世代で同じ名前。
それもまた食材魂を膨らませてくださいます!

もちもちした食感で程よくあっさりとした甘味の中に
しっかりとお米の旨みがあるササシグレ。
一粒一粒がしっかりしていて酢飯には最適です。
ササシグレの田んぼには、こだわりの肥料「遊佐づくし」を使用。
原材料は町内産をメインに全て国産のもので作られています。

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伊藤大介さん、いつも美味しいササシグレをありがとうございます!

『ササニシキが親のササシグレに唯一勝てないのは、その味』
とも言われております。

ササシグレの酢飯は、酢飯屋でお召し上がりいただけます。

2018.03.02

郷土寿司大国 高知県を応援しましょう!

[季節のおうち寿司寿司]

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写真:遠藤宏

ご存知でない方も多いかもしれませんが、
高知県は日本で一番郷土寿司が多い県です。
多いが故に、その存続、継承も大きな課題になっています。
僕も尊敬してやまない、
土佐の郷土料理の大家、御年91歳の松崎淳子先生が著者となり
素晴らしい本を作られるという情報が入りました。
僕個人としては、
松崎先生にお会いしてからも電話やお手紙で
情報交換をさせていただいておりますが
その全てが日本にとっての宝物だと確信しております。
日本の食文化を愛する皆様には是非、ご支援いただけましたら幸いです。
写真は松崎淳子先生と初めてお会いした時のものです。
先生がおやつに作ってきてくださったサバ寿司は
これまで自分が食してきたサバ寿司とは
全く違う美味しさのサバ寿司でした。

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以下、
司牡丹酒造 竹村社長のブログより
今、高知県に最も必要な書籍!土佐の郷土寿司本出版計画ぜよ!
今回のブログは、ワシが理事長を務めさいてもらいゆう
「土佐学協会」が中心となってこの秋に出版を計画しちゅう、
土佐の郷土寿司本についてのご紹介PRながやき。
この書籍は、今高知県に最も必要とされちゅう書籍やっちゅうても過言やないがよ。
なんで、今この書籍が最も高知県に必要とされちゅうかっちゅうたら、その理由は次の3つながやき。
【①実は土佐は「郷土寿司大国」やに絶滅危惧?!】
日本全国を巡り、全国各地の郷土寿司を知り尽くし、
郷土寿司の伝道師とも言われる「酢飯屋」店主の岡田大介さんが、
ご著書「季節のおうち寿司」の中で、土佐の高知を「郷土寿司大国」っちゅうて表現されちゅうがよ。
確かに高知県にゃあ「サバ寿司」を筆頭に、
タケノコ・椎茸・ミョウガ・コンニャク・リュウキュウらあの「田舎寿司」や、
「ブリのへだ寿司」、「太刀魚のかいさま寿司」、「鮎寿司」、「大菜寿司」、
「こけら寿司」、「つわ寿司」、「金時豆の五目寿司」、「銀不老のちらし寿司」、
「板こぶの寿司」、「ウルメのロクヤタ」、「キビナゴのほうかむり」・・・等々、
県内各地に独特の郷土寿司文化が残っちょって、しかも米酢以外にも、
柚子酢・ブシュカン酢・直七酢・・・等々の木酢(きず=酢みかんの酢)を酢飯に使うなど、
その種類やバリエーションの豊富さは、日本一やっちゅうたち過言やないばあながやき。
けんど・・・土佐が「郷土寿司大国」やっちゅうたち、
当の土佐人やち誰っちゃあ知らんし、当然全国的にも全く知られちゃあせんがよ!
しかも、高知県内各地に残る様々な種類の郷土寿司文化を支えちゅう方々は、
皆さん地元の高齢者の方々ばっかしながやき。
つまり、土佐の郷土寿司は、洋食化の進行や人口減や過疎化や高齢化らあの影響で、
「絶滅危惧種」となりつつあるがよ。
今すぐ、立ち上がって何らかの行動を起こさにゃあ、
「郷土寿司大国」らあて過去の遺物になりかねん、まさに風前の灯火ながぜよ!

【②著者は土佐の伝統食の生き字引!松崎淳子先生!】
そんな土佐の郷土寿司本を執筆される方は、
高知県立大学名誉教授、土佐伝統食研究会代表、
よい食生活をすすめるネットワーク会長、土佐学協会副会長でもあり、
平成28年度地域文化功労者も受賞されちゅう、松崎淳子先生しかおらんがやき。
松崎先生は、御年91歳にしてなお精力的に活躍され、
土佐の伝統食の生き字引的存在と称されちゅう方であり、
前記の岡田大介さんやち著書「季節のおうち寿司」執筆の際にゃあ松崎先生に取材されちゅうばあながよ。
土佐学協会の11年間の活動を振り返ってみたち、
「昭和30年代の香長平野の『おきゃく』再現」、「龍馬が食べたであろう『龍馬弁当』再現」、
「土佐の酢みかん文化を楽しむ会」・・・等々、
食関連の活動についちゃあ松崎先生のお力添えがなけりゃあ実現できんかったイベントだらけながやき。
ところが、そんな松崎先生やに、信じられんことやけんど、未だにまとめられたご著書が一冊もないっちゅうがよ!
やっぱし、この書籍の著者として、これほどふさわしい方は他にゃあ誰1人おらんっちゅうことながぜよ!
ちなみに松崎先生は、今も精力的に活躍されゆうき、
土佐の伝統食関連の講演やらテレビ番組やら新聞記事やらっちゅうたら、
まず真っ先にみんなあが松崎先生に依頼に来られるがやき。
土佐の様々な伝統食が「絶滅危惧種」になりつつあることにこぢゃんと危機感を持たれちゅう松崎先生の最近のご講演は、
一層大きな熱量を持って語られゆうように感じられるがよ。
けんど、既に御年91歳の松崎先生に、これ以上のご負担をかけるわけにゃあイカンっちゅうことで、
書籍の出版を計画したっちゅうわけながやき。
さらに、松崎先生の「大きな熱量」を損なわんように、
松崎先生の名に恥じん書籍を作るためにゃあ、もはやあんまり時間がない、つまり今しかないがぜよ!

【③土佐の郷土寿司を世界のSUSHIにするベストタイミング!】
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、日本の寿司は既に世界のSUSHIとなっちゅうがよ。
ところが、その大半は「江戸前寿司」が基本で、土佐の郷土寿司らあて、世界的にゃあ全くの無名ながやき。
けんど、近年海外じゃあ柚子が大人気で、
かつ土佐の田舎寿司に似たベジ寿司(野菜寿司)らあも、ヘルシーやっちゅうて大人気やっちゅうがよ。
つまり、柚子酢と野菜を使うた土佐の田舎寿司らあて、
まさに世界中から脚光を浴びる可能性が極めて高いっちゅうことながやき。
しかも、2020年東京オリンピック・パラリンピックを2年後に控えた本年秋の出版は、
まさにベストタイミングの大チャンスやっちゅうことながよ!

【1口5000円のご協力のお願い】
・・・ちゅうことで、ワシらあは「松崎淳子先生の書籍を出版する会」基金を立ち上げ、
現在1口5000円のご寄付を幅広う募りゆう真っ最中ながやき。
もちろんご寄付をいただいた方にゃあ、1口につき書籍1冊と「松崎先生のサバ寿司の作り方DVD」1枚を、
本年秋の書籍発行時に、いち速う発売前に進呈さいていただきます!
(※書籍は税別で1冊1500円~2000円程度の価格にて平成30年10月発行予定。)

なお、書籍の内容は、「サバ寿司の作り方」「土佐のおきゃくと土佐の郷土寿司」
「土佐の田舎寿司の作り方」「土佐の酢みかん文化」等々で、
タイトルは「土佐のお寿司の本」(仮)を予定しちゅうがよ。

けんど・・・書籍出版のためにゃあ、最低400口(200万円)の目標達成が必要で、
まだまだ足りんっちゅうんが正直なところながやき。
意をお汲みいただけました皆様、1口でも2口でも、
何とぞ、何とぞ、ご寄付のご協力をお願い申し上げますぜよ!
ご協力いただけます皆様は、下記のワシのメールアドレスに、
「松崎淳子先生の書籍を出版する会」宛てと記載していただき、
ご氏名・ご住所・お電話をお知らせくださいや!
速やかに趣意書と「ゆうちょ銀行専用振込用紙」を送付さいていただきますきに。
どうぞ宜しゅうお願い申し上げますぜよ!

司牡丹酒造(株) 社長
土佐学協会 理事長
竹村昭彦
アドレス:akihiko@tsukasabotan.co.jp

2018.02.26

お花見 

[寿司記録]

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今年のお花見は子供たちが大好きな
サーモンといくらのちらし寿司にしました。
寿司って、どのシーンでも喜ばれる素晴らしい食文化です。

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2018.02.19

せたしじみ・セタシジミ・瀬田蜆・Corbicula sandai Reinhardt

[寿司湖魚]

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二枚貝綱マルスダレガイ目シジミ上科シジミ超科シジミ科シジミ亜科シジミ属ヤマトシジミ亜属セタシジミ

滋賀県の琵琶湖にしか生息していない琵琶湖八珍の一つ。

内側が紫なのと、白なのがあるのですが
何の違いかわかる方、こちらまでメッセージいただけませんでしょうか?
info@sumeshiya.com

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2018.02.02

地域のプロのための美食料理セミナー 近江『美食都市』推進プロジェクト

[寿司料理記録]

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滋賀県彦根市
地域のプロのための美食料理セミナー
近江『美食都市』推進プロジェクトにて
まじめにお話してきました。
料理人さんたちにお寿司の握り方をお伝えさせていただいたり
琵琶湖にしか生息しない生き物を使った
新しいお寿司のご提案などもさせていただきました。
ご参加くださった皆様、ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いいたします。

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2018.01.13

太巻け!

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

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この玉子焼きを8等分にしてみて。

この分厚い一本の玉子焼きを
太巻きに入れるように細長く
8個に分けて切ってね。
マグロも同じようにね。

小学1年生には、わかりやすく丁寧に教えるのがかなりのポイント。

やり続ければ出来るようになるし、
出来れば自信になる。
自信がつけば、どこでも生きていける。

一生息子の応援団 父より

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2018.01.11

おうちでもすめしをきるほどすめしすき

[寿司料理]

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おうちでも
すめしをきるほど
すめしすき


2018.01.09

牛の金目鯛ちゃん が酢飯屋に届きました。

[お肉寿司神楽市場]

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牛さんのお肉でずっとお世話になっております、
群馬県渋川市の石坂牧場のEmeat(エミート)。

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今回の牛さんの名前は『金目鯛』ちゃんです。
金目鯛ちゃんについての詳しい物語は
Emeatにっき よりご覧いただけます。

まずは個人的にも大好きなウチモモを送っていただきました。
酢飯屋にご来店のお客様の多くはご存知かと思いますが、
牛さんのお肉の寿司が出るタイミングで手渡される小冊子。
生産者である石坂豊さんがデザイン、文章構成、
写真も全てご自身で手作りされているあの小冊子。
今回はなんと全て違うデザインの表紙って!!
頻繁に母牛の出産に立ち会い、
産まれた子牛を赤ちゃんから育て、
日々日々体調を気にかけて育て、
出荷し、
屠殺場にまで出向き、
部位のカット方法を考え、
販売プラスαまで手がける彼が
マメにブログを更新し現場の状況を発信するだけでなく、
小冊子の細かい部分までこだわる。

届いた瞬間に、自分も新たなスイッチ入りましたよ。
自分が伝えたいことを、伝え届けることに命をかけること。
食材魂は、どれだけ機械化が進んだ未来でも
必ず人の心に残るものだと確信しました。

2018年の酢飯屋を支えてくれる牛さんは、金目鯛ちゃん。
どうぞその素晴らしい味わいを楽しみにいらしてくださいませ。

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2018.01.04

おおわにざめ・オオワニザメ ・大鰐鮫・Odontaspis ferox

[寿司海の生き物]

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ネズミザメ目オオワニザメ科オオワニザメ属オオワニザメ

貴重な貴重なこのサメは、
身も皮も美味しくて、可能性を感じる身質でした。
今回のサイズは300kgUP!

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2017.12.25

するめいか・スルメイカ・鯣烏賊・Todarodes pacificus

[乾物寿司海の生き物食遊び]

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ツツイカ目アカイカ科スルメイカ亜科のスルメイカ属に分類されるイカ(十腕形類)の一種。

寿命は約1年。
外套長は約27- 30cm程度まで成長する。
メスが大きく、オスは小さい。
外套の先端に三角形のエンペラが一対あり、併せて菱形。
体内に退化した透明で細長い軟甲を持つ。
生体の体色は透明色、興奮時には全体的に赤褐色に。

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2017.12.21

ミンククジラ ・minke whale・Balaenoptera acutorostrata

[レシピ・recipe寿司料理海の生き物]

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クジラ目ヒゲクジラ亜目ナガスクジラ科ナガスクジラ属ミンククジラ

クジラが定置網にかかってしまった場合、
そのクジラを丁寧に、気持ちをもって取り扱える飲食店にのみ
流れてくる、クジラ連絡網。
ほぼ冷凍流通になってしまったクジラ。
生のクジラの取り扱いは現在はほぼありません。
たまたま網にかかってしまった時に
ちょうどそのタイミングで酢飯屋をご予約くださっている方のみが
いただける、天からの恵み。
数えきれないほどの日本人が
過去にクジラ助けられてきたことに敬意を表し
その一切れ一切れをお客様にも味わっていただく。
貴重な貴重な生のミンククジラの赤身肉。
野菜も魚も肉も根本は全て同じです。

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2017.12.16

映画の前にちょっと寿司でもつまんでいくか。

[寿司記録食遊び]

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街のお寿司屋さんにぷらりと寿司ランチ。
カウンターのお寿司屋さんに子供を連れて行くなら
ランチタイム終わりかけがオススメ。
目の前に作っている人がいる中で
子供達はいつも通りにふざけるのか?
いや、ふざけさせませんが
子供達も、騒いではいけないと流石に察するみたいです。
パパのお寿司のほうが美味しいね
とか、そこは大きな声で言わなくて結構。^^;
まだまだ空気は読めない男の子たち。

2017.12.08

Emeatという、特別な牛さんの握り寿司

[うつわお肉寿司岡田イズム調味料]

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レモンを彷彿させるさっぱりとしたイメージの器に包まれて
焼き目を隠した裏握りの上には
こだわり抜いて作った、自家製の焼肉のタレ。
この、たかが一カンに携わっている関係者は
10名を軽く超える。
これが食材魂

器:田子美紀さん

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2017.12.07

ほっこくあかえび・ホッコクアカエビ・北国赤海老 ・Pandalus eous

[寿司海の生き物]

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あまえび・アマエビ・甘海老 と呼ばれたり
なんばんえび・ナンバンエビ・南蛮海老と呼ばれたりします。

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2017.12.05

まつかわがれい・マツカワガレイ・松皮鰈・Verasper moseri Jordan and Gillbert

[寿司海の生き物]

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カレイ目カレイ亜科カレイ科マツカワ属マツカワガレイ

ヒレに黒色の帯が入るのが特徴。
近似種のホシガレイはこの帯が丸い。

有眼側のウロコはざらつく。
眼隔域にもウロコがある。

水産重要種。

2年で体長40cmほどに成長する。
3年目で雄が45cm 1.5kg、雌が50cm 2kgに育ち産卵する。

冬は沖合いの深みに、春の産卵期は岸に寄る。

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2017.11.18

こはだ・コハダ・小肌 ・Threadfin shad・Konosirus punctatus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

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先日
佐賀県 太良町のコハダ漁師 寺田さんから
とてつもなく鮮度の良いコハダが届きました。


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2017.11.16

薔薇ちらし寿司

[寿司]

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インスタ映えなど狙わなくても絵になるもの。
それがお寿司です。
ヒラマサの藁焼きや薔薇(さ姫)
様々なエディブルフラワーが散りばめられて華やかな表向きですが、
実は、見えない部分が美味しいという、
日本人らしいと言われそうなお寿司に仕上げてあります。

どのようなテーマでも散りばめることが出来るチラシ寿司。
運賃が別途かかりますが、ここぞ!と言う時には
ぜひご相談くださいませ。
以下、ご予算の目安にどうぞ。
【チラシ寿司】(税別価格)
・小チラシ寿司 20〜30名様用 30,000円
・中チラシ寿司 30〜40名様用 50,000円
・大チラシ寿司 50〜60名様用 70,000円

http://www.sumeshiya.com/sushi/

2017.11.16

生で食べられるブラウンマッシュルームのハンバーガー寿司

[寿司]

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最初はベジタリアンのお客様のために考えた
お寿司でしたが、
その後、魚を挟むようになり、
古代ひしお、ひしお、自家製マスタードやケイパー
クレソンや赤からし菜、レタスや大葉などの葉物を挟むようになってきました。

人気が出たため、敢えて封印させたお寿司ですが
ありがたくもご要望が多いため
酢飯屋店内では
10月、11月、12月のみ限定のお寿司とさせていただいております。

サクッという食感と強烈に香る生のマッシュルームの香りに
酢飯と塩漬けした魚や調味料を合わせていくと
5感をフルで活用しなければ感じられないほどの
面白いバランスが生まれます。

2017.11.16

薔薇香る さ姫とアコヤ貝のタタキ手まり寿司 黄身酢のせ

[寿司]

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さ姫と言えば
島根県大田市の奥出雲薔薇園さん。
まだ結婚前の妻と一緒に食材巡りをしている時にお伺いさせていただきました。
香りも含めて一品。
お好きな方は食べることも出来る薔薇。
こちらも結婚式のケータリングでは大人気でした。
そして、ご縁あって
明日も島根県大田市に出張です。

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2017.11.16

ジャンボ落花生の寿司

[寿司]

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高知県 四万十町
島津さんのジャンボ落花生の塩茹でと酢飯。
そこに
自家製マスタードを混ぜたり
自家製タバスコを混ぜたり。
程よい辛味を加えることで
落花生の甘みと香りが引き立つことがわかりました。
蓋をパカっと開けてお召し上がりください。

2017.11.16

ハタハタ寿司の細巻き!?

[寿司]

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乳酸発酵系でそもそも酸味のあるハタハタ寿司を
敢えて酢飯で巻いたのは
今回の結婚式ケータリングの新婦様側が秋田県だっためです。
巻物は、良いものを巻き込むという縁起寿司でもあります。
ディルと海苔の香りがハタハタ寿司とベストマッチングなんです。

2017.11.16

あますっぱしょっぱい一皿

[寿司]

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高知県宿毛市の郷土寿司
『きびなごのおから寿司』に
リンゴ(紅の夢)ソースとセドリック・カサノヴァのケイパー、エディブルフラワーを添えた
結婚式ケータリングで大好評だった
あますっぱしょっぱい一皿。

2017.11.08

すべては寿司のために・All for Sushi

[寿司岡田イズム]

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色々な物事に興味があるものの
やっぱり一番興味があるのが寿司文化。
『寿司文化研究家』みたいな肩書きの元気のいいおっさんな一面も
将来考えられる。
それらの寿司文化について、全て英訳していくので
寿司だけに注力しても時間が足りないのか!?
自分の人生はすべて寿司のために成り立っており、
・寿司の歴史
・現在の寿司
・これからの寿司
それらの文化をまとめ伝えることに使命を感じます。
今の時代に提案すべきお寿司とは?
保存 → 甘いご馳走 → 鮮度が良く美味しい → 熟成と進化してきて
これからは栄養バランスと環境を配慮した美味しいお寿司の時代が始まり、
その後パンクなお寿司の時代が来るだろう。
その後、ストリートな寿司の時代が到来し、
また原点回帰していくだろう。
過去と未来に挟まれた現在のお寿司の立ち位置は
進化と退化のちょうど間。
これからの寿司文化も目が離せないぞ!!
2039年 11月 岡田大介(60才)

2017.11.01

大介、お前は東京に行った方がいい。

[寿司岡田イズム記録]

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『大介、お前は東京に行った方がいい。』
その一言が、
僕の運命を変えた。
その言葉を下さった先輩が
先日、若くして他界されました。
寿司職人 加藤則夫さん (享年55歳) 。
コハダの仕込みは
サイズ別で、数秒レベルで塩と酢の締め時間を変えることはもとより、コハダに少しでも熱が伝わらないようにと信じられないほどの速さの切りつけ、お寿司になった時の想定、握りたてへのこだわり。
『大介、なかなか100点が 出ねぇんだよ。ほら、これ食べてみろよ。』
器に盛らずに、寿司を握ったあの手の形のまま
僕の手のひらに差し出されたコハダの握りの美味しさは当時18歳の自分のには衝撃的な美味しさでした。
このコハダの握りで
一体何点なのだろう。。
『塩梅(あんばい)』の真髄を
とことん追求されている寿司職人さんでした。
亡くなられる数日前、
僕はお見舞いに病室におりました。
泣きながらでも、
加藤さんに話したいと思っていたことを伝えた時、
怖くて、優しくて、怖くて優しかったあの加藤さんが
涙していました。
これまでの人生で感じたことの無い初めての感情。
母親が亡くなったあの時とは全く別の感情。
到底ボクには言葉に出来ないような感情。
ここ最近、行くところ行くところで
いつも登場する言葉『塩梅(あんばい)』。
加藤さんからの特別なメッセージは
『塩梅』だったのだなと。
しっかりと心に宿しておきますね。
会いたい人には会っておく。
いや、
会いたい人がいるなら、
今、日時を決めて会いに行く。
そこに後悔の無い生き方をしていきましょう。
今夜は、
加藤さんのことが大好きな関係者OBが大集結。
僕が修行していた20年前の
あの寿司屋の空気が蘇り、
さらにその先の寿司職人の大先輩方の凄味を勉強させていただきました。
人生で出会える人の人数なんて限られています。
その中でも、また会いたいと思う人の人数は
さらに限られてきます。
いつ何が起こるかわからないこの時代。
頭の中に浮かぶ、また会いたいあの人に、
会う約束をするべきだと思うのです。
加藤さん、ありがとうございます。

2017.09.29

自分が未完成だと思っていても

[寿司岡田イズム]

自分が未完成だと思っていても
人によっては、それが完成だったりする事実を受け入れた寿司。
またはその逆のお寿司。

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2017.09.15

秋刀魚の握り 醤油漬けにんにくのせ

[寿司海の生き物]

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正面

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2017.08.10

ぎんざけ・ギンザケ・銀鮭・Silver Salmon・Oncorhynchus kisutsh

[寿司海の生き物]

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サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ギンザケ

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2017.07.21

ハンバーグステーキ・Hamburg Steak

[寿司料理食遊び]

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ハンバーグの正式名称は、ハンバーグステーキ。

ハンバーグの起源はドイツのハンブルクのタルタルステーキ。

タルタルステーキの起源は、モンゴル帝国のタタール人の馬肉料理。

【では問題です。】

現在確認されているお寿司の起源は
次のうちどの地域でしょうか?

1.滋賀県
2.東アジア及び東南アジア
3.南アフリカ
4.ニュージーランド
5.中米

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2017.07.19

寿司屋の子は寿司屋

[寿司食遊び]

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いろいろな遊びは数あれど、

寿司遊びはどの子供達も
男の子も女の子も大好きですよね。

幼稚園のお迎えに行くと
必ず、『あ!お寿司屋さんだ!玉子とエビ握って!』と
とびついてくるカワイイ女の子がいます。

俺のエア握りを口に放り込んであげると大喜びです。

そう、
お寿司屋さんって
子供達からは大人気の職業なんです。

みんな、大きくなったら
是非、お寿司屋さんになってね。

2017.07.12

むつごろう・ムツゴロウ・鯥五郎・Mudskipper・Boleophthalmus pectinirostris

[寿司海の生き物]

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スズキ目ハゼ科ムツゴロウ属ムツゴロウ

有明海(ありあけかい)。

ムツゴロウが求愛のダンスを踊る。
その瞬間を撮らえるために
この日も数人の方々が望遠カメラを構えておりました。

今回、『むつかけ』名人にその伝統漁法を見せていただけることになり
向かった佐賀県。
『むつかけ』とは、
専用の道具で、ムツゴロウを引っ掛けるようにして撮る漁法のこと。

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2017.07.07

マダコの握り寿司

[寿司]

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マダコは握り寿司では握らない。
理由はネタとシャリが口の中ですぐにバラバラになり
一体感が得られないから。

これは、僕も修行中からずっと思っていたこと。
将太の寿司の作者、寺沢大介先生も同じことをお話されていて
やっぱりそうですよねー。

タコはタコで食べた方がタコの味が味わえる。

でも、
お寿司にした方が味が引き立つ魚って多いじゃないですか。
きっとタコもシャリと仲良くできる方法があるはずですよ。
切り方、飾り包丁の入れかた、炊き方、形、温度。

あの歯ごたえを残しながら、酢飯と一体化させるのは
やっぱり難しいのかなー。

タコの握り寿司、いつか自信作が完成したら
寺沢先生に声かけさせていただきますね。

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2017.06.24

定番の寿司ランチ

[寿司]

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(※写真はイメージです。その時々で内容は異なります。)
1人前 15カン 6,000円(税別)


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1人前 10カン 4,000円(税別)

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2017.06.22

ちしまざさ・チシマザサ・千島笹・Sasa kurilensis

[うつわ寿司青果]

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日本では、孟宗竹(モウソウチク)が琉球王国経由で全国で普及する以前、
チシマザサは日本を代表する竹・笹類の一つだった。
根曲がり竹(ねまがりだけ)という別名がある。

チシマザサのタケノコ寿司 蕗味噌で
器:橋本忍

Chisimazasa sushi with Fuki miso
Plate by Shinobu Hashimoto

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2017.06.18

さがみばい・サガミバイ・相模蛽

[うつわ寿司海の生き物食遊び]

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エゾバイ科エゾバイ亜科エゾバイ属ヒモマキバイグループ サガミバイ

奥谷喬司さんの命名。
最初に発見された場所が相模湾。
現在の流通もほぼ三浦半島周辺のみ。

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2017.06.17

みのかさご・ミノカサゴ・蓑笠子・Luna lionfish

[寿司海の生き物]

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カサゴ目フサカサゴ科ミノカサゴ
海の貴婦人と呼ばれている。

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2017.06.02

日本で一番安い寿司屋をみつけた

[寿司記録食遊び]

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それとなく直感でのれんをくぐると、
すぐに威勢の良い声が飛んできた。
『らっしゃいませーー!!』
言われるがままに指定されたカウンター席に座る。
一杯目に2口ほどビールを飲むくらいが好きな自分ですが
この日は仕事終わりで、お風呂上がり。
『すみません、おかわりください。』
珍しく2杯目のビールを注文。
昔ながらのスタイルの、この寿司屋のカウンター席。
なんだかイカの気分だったので、イカのお刺身を注文。
あっという間の手さばきで切りたてのイカが皿に盛られて出て来た。
見た目はコウイカ系。
これ、何イカですか??

『わかりません。』

!!!

それ以上聞くことは
やめにしてイカを堪能したあと、今度は白身をお願いしてみた。

今日のおすすめは何ですか?
『イシダイです。』
注文を待っていたかのような素早い返答。

僕もイシダイは大好きなので、すかさずお願いしました。

2杯目のビール、まだ半分くらいあるけど
ちょっと日本酒も飲みたいな。

すみません、日本酒いただけますか?

『いやー、三杯目のビールおかわり入れておきますね。』

!!!

日本酒いきたいのに。。。。なんで??^^;;

見た目はとても人当たりの良さそうな板前さんなのに、
ちょこちょこ変。。

じゃ、そろそろお寿司いただいてもいいですか?

『はい。何にしますか?』

じゃあ、車海老で。

『はい、醤油はあっちのほうにあるから使ってください。』

!!!

あっちのほう?? 

その場でハケで塗ってくれたらいいのに。。

でも、う、うまーい!

握り方も上々、味も抜群。

美味しいから、その他は気にしないでおこう。

次、じゃあマグロください。

『はい! 醤油はつけておきますね。』ヌリヌリ。

最初からそうしてくれたいいのに。

今日はゆっくりお寿司をと思っていたのですが仕事用携帯が鳴る。。。

一度店の外に出て、また店内へ。

あ、すみません。
ちょっと急遽仕事が入ってしまって、そろそろ出なくてはいけなくて、
最後に納豆巻き、細巻きでいただけますか?

『はい。どうぞ。』

早ッ!! 巻き置きしてあったんすか!??^^;
予知能力ハンパないな。。

あー、どれも美味しかったです。
また来ますね。

『ありがとうございやす。』

では、お会計お願いします。

『はい、5円になります。』

!!! ???

え? お会計ですよ。 5円でいいんですか?

『はい、5円です。』

!!!!!

意味がわかんない。

じゃ、これちょうど5円で。

『ありがとうございやす!お釣りが10円になります。』

!!!!!!!!!

安すぎるというか、お寿司食べて利益出た。。

いやー、ごちそうさまでしたー!

のれんをめくろうとしたその瞬間、
板前さんが駆け寄ってきて
口の中にちょっと大きめに切られたキュウリの漬物を押し込まれる。

『最後にさっぱりして帰って。』

お寿司の本当の価値は値段じゃない。

今日も勉強になりました。

多分、今夜も次男(4歳)とのお寿司屋さんごっこは続く。

2017.05.22

まいわし・マイワシ・真鰯・sardine・Sardinops melanostictus

[寿司海の生き物]

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約2万引きほどのマイワシの群れ。
みんなで集まっていつも一緒。
とっても仲良しと思いきや、
実は他のマイワシが襲われている間に
自分は逃げる、自分の身は自分で守る精神。

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2017.05.18

ちょうせんはまぐり・チョウセンハマグリ・朝鮮蛤・汀線蛤・Meretrix lamarckii

[スーパーリンク寿司海の生き物]

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酒蒸しにしたハマグリ、たっぷりと出る琥珀色のお出汁。

現在の日本のハマグリの多くはチョウセンハマグリです。

【はまぐり・ハマグリ・蛤・Meretrix lusoria】についてはこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/blog/2018/02/post-3315.html

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2017.05.08

寿司花壇(すしかだん)・flower bed sushi

[季節のおうち寿司寿司]

母の日

感謝の花を酢飯に咲かせる 寿司花壇
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2017.05.05

片手握り寿司・One handed grip sushi

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

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端午の節句『こどもの日』は
家族みんなで思い思いの大きさで作る『片手握り寿司』の出番です。
握りと聞くと「なんだか難しそう」と思われるかもしれません。

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2017.05.04

同じ皿の寿司を食う Eat the same dish sushi

[寿司岡田イズム]

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大きなお魚1匹をみんなで分かち合うことで
同じ時代に生きた人生の時間を分かち合える。

By sharing one big fish with everyone,
share the time of the life that lived in the same age.

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2017.05.01

ふともずく・フトモズク・太海蘊

[寿司岡田イズム海の生き物記録食遊び]

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福岡県 糸島市

酢飯屋でも
業務用、販売用として扱わせていただいている
製塩所「工房とったん」の『またいちの塩』。
まさしく、あの突端にあるのがそうです。

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2017.04.06

マスマスアッポー寿司

[寿司]

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富山出張のお土産のマス寿司を喜んで食べる次男が

歓びのピコ太郎をエンドレスで。

マス寿司〜♫

マス寿司〜♫

Unッ,

マスマスアッポー寿司♫

2017.04.03

スダチのかきまぜ寿司

[寿司]

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先日、
徳島県出身の
とある方の結婚式にて大好評いただきました
徳島県の郷土寿司『かきまぜ寿司』スダチバージョン。
酢飯の酸味に混ぜ込まれた
焼きサバのほぐし身の塩気と脂の旨味、
錦糸卵や金時豆、かんぴょうの甘み、
それらを独特の柑橘の香りでギュッと締めてくれる
スダチ。
本来は、果汁を絞ってかきまぜて食べる郷土寿司ですが、
今回は華やかにいきました。

お祝い事、法事、パーティーなどでご入用の方
ご依頼、ご相談は info@sumeshiya.com までどうぞ。

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2017.04.03

ONシャリ

[寿司]

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酢飯屋 営業中の厨房内、
ふと気がつくと
調理台の上に見たこともない寿司が!!!

『エゾイソアイナメ(通称ドンコ)の肝醤油和えを細巻きにしたら、
味付けが濃すぎたため、シャリにONしました。』とのこと。

そう、みんな。
こういうのが大事。

意味があるのなら、それでいい。

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2017.03.13

さより・サヨリ・針魚・細魚・Japanese halfbeak・Hyporhamphus sajori

[うつわ寿司海の生き物釣り・Fishing]

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ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属

"海の貴婦人"と呼ばれている。
30cmを超えるものは、両開きの扉の戸締りに使う閂(カンヌキ)に例えられ、「カンヌキ」と呼ばれる。

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2017.02.19

しらうお・シラウオ・白魚

[寿司海の生き物食遊び]

しらうお(白魚)はシラウオ科、
しろうお(素魚)はハゼ科
似ていますが、別の魚です。

今回はシラウオ。

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朝起きて、まずはシラウオと戯れる子供たち。

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2017.02.14

わら焼き・ワラ焼き・藁焼き

[寿司記録]

酢飯屋では
秋田県 能代市にある桧山納豆さんの
【わらづと】をずっと使わせていただいているのですが、
この藁納豆の藁で藁焼きをするのが一つの夢でもありました。
旧店舗が木造で、天井の低い厨房だったっため中々実現できませんでしたが、
新店舗になり、
藁焼きが実現可能となりました。

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この香りと炙り加減が炭火の良さとはまた違った感じで
様々な食材を1ランク上に進化させてくれます。
ただ、もちろん 藁焼きが合わない素材もあるんです。
これは、日々実験しております。

カツオの藁焼きは美味しくて有名ですが、

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2017.02.08

いとひきあじ・イトヒキアジ・糸引鰺・Alectis ciliaris

[寿司海の生き物]

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横の糸は私。

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2017.02.05

とっくりかぶ

[寿司青果]

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山形県 真室川町の伝統野菜
『とっくりかぶ』

冬季限定
とっくりかぶの甘酢漬けのお寿司として
コース中盤あたりでお出ししています。

サクッとした食感と音が
この寒い冬のお寿司時間に
ほっこりとした気分を運んでくれるお寿司です。

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2016.12.21

すま・スマ

[寿司海の生き物食遊び]

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マグロなの?
サバなの?
カツオなの?

スマです。

スマガツオとも言われています。

背中がサバっぽいのに、
形はカツオ。
身質は本マグロ。

カツオにも様々な種類がありますが、
スマの旨さは、抜けてます。

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2016.12.21

かごかきだい・カゴカキダイ

[寿司海の生き物]

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カワイイのに美味しい。
美味しいのにカワイイ。

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2016.12.16

さけ・サケ・鮭・salmon

[寿司海の生き物食遊び]

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寿司職人(父の希望) 岡田結(おかだゆい) 6歳
今回は
メスの鮭からの恵み、イクラ作りと
オスの鮭を使って鮭フレーク作りに挑戦。

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2016.11.25

いなりずし・いなり寿司・稲荷寿司・Inarizushi

[寿司]

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新しい稲荷寿司が作りたくて作りたくて
日々悶々としております。

基本的ないなり寿司レシピは後方にございます。

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2016.11.14

がまずみ・ガマズミ・莢蒾

[寿司植物]

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レンプクソウ科 ガマズミ属 ガマズミ

大きく分けて、コバノガマズミとミヤマガマズミに分かれる。
雑木林に生育し、白い花は良い香りがする。


赤い実は生食可能。
酸味があるうちに塩漬けや砂糖漬けにすることで、
従来作られてきた、果実酒や甘みが出てきたら作るガマズミジャムとも
違った、甘ずっぱくも、甘じょっぱくなる調味料が作れるので
お寿司の味付けに考えてみました。

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2016.11.10

だれも語らなかった すしの世界

[寿司]

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だれも語らなかった すしの世界
わが国における すしの文化誌史的研究 旭屋出版

郷土寿司業界の大先輩
日比野光敏先生がヤバい本を出されました。
先生からのお手紙によると、『一般の方向けで書いた。』と。。。。。。
分厚いっす。。。

寿司の世界が深すぎて、まったく追いつけない件。

2016.10.31

さんま・サンマ・秋刀魚

[寿司海の生き物]

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2016.10.25

銀河のしずく(岩手県のお米)

[お米お茶漬け寿司日本酒]

2016年10月
岩手県が10年の歳月をかけて生み出したお米
銀河のしずく』のデビュー記念を
移転したばかりの酢飯屋で開催しました。

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2016.10.22

栗寿司

[寿司]

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茹でて粗めにほぐした栗に、焼いた秋のお魚をほぐし混ぜ
酢飯と和えて、お味噌で風味づけ。
仕上げに倉田ペッパーの完熟胡椒を軽く振りかけて蓋をして完成。

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2016.10.21

生湯葉寿司 醤油麹のせ

[寿司]

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生湯葉のお寿司は
自家製の醤油麹をたらりとしています。
生湯葉は滋賀県の比叡ゆばさんより。
今回の醤油麹は
秋田県 横手の羽場こうじ店さんの麹と
香川県 小豆島の正金醤油さんのうす口で作っています。

全く違う地域の
菌と菌が口の中で一緒になる。
菌婚(きんこん)。
今日も口の中であの菌とあの菌の菌婚式が始まる。

2016.10.18

佐藤ぶどう園(岩手県 花巻市)

[寿司青果]

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岩手県 花巻市の佐藤ぶどう園さん
過去に3度ほどぶどう園にお伺いしてきております。

その年その年で収穫量、状態が異なるのが自然の食べ物。

1房まるごとの大きな干しぶどうを探していたところ、
2013年、知人の紹介で知り合うことができました。

左:お父様の佐藤秀明さん 右:息子の佐藤徹さん


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2016.10.12

ひげながえび・ヒゲナガエビ・鬚長蝦

[寿司海の生き物]

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器:竹下鹿丸

鹿児島県 野間池産 
地元では、幻のエビ『たかえび・タカエビ・高海老』と呼ばれ、
水深300〜400mの深海に生息するタカエビ。
別名『薩摩甘エビ』とも呼ばれている。

甘みが強く、ぷりぷりした食感。

殻が柔らかいので、調理法によっては殻付きのまま食べられる。

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2016.09.23

長崎県 壱岐市(いきし)

[お米お肉スイーツレシピ・recipe公園動物寿司岡田イズム料理日本酒昆虫植物海の生き物海藻淡水魚生き物神社蔵訪問記録調味料道具釣り・Fishing青果食遊び]

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長崎県 壱岐市

第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。

福岡からジェット船で1時間ほどで着く長崎の島の一つ壱岐。

このブログには、
これまでの壱岐時間をジャンル問わず綴っておこうと思います。

写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜? な一枚。

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2016.09.17

あいご・アイゴ・藍子・Siganus fuscescens

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

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スズキ目アイゴ亜目アイゴ科アイゴ属アイゴ

全長30cmほど
草食性
海藻を食料にしたり、海藻を隠れ家にする魚。

夜、砂地、海藻付近で寝ます。
敵に見つからないように保護色に。
昼間の姿と夜の姿は色も模様も全然違います。

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2016.08.29

コメのパリパリ肉寿司

[寿司]

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炊飯した時にできるアレで作るお寿司です。

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2016.08.29

牛肉の昆布締め寿司(将太の寿司 再現寿司)

[寿司]

将太の寿司 全国大会編 7巻 P52
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2016.08.21

俺がゆうれい

[寿司]

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2016年 春、
銀座三越で開催された『食の瀬戸内フェア』に酢飯屋が出店した際に
お品書きの一つだった山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』。

地元新聞の記事をよくよく見ると
俺がゆうれいだった件。


銀座三越 『食の瀬戸内フェア』 × 酢飯屋

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2016.07.15

血合い寿司

[寿司]

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気合いの血合い寿司。
情熱を冷ますな。
Nice 寿司職人 岡田聖也!!

魚:キメジ
米:ササシグレ

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2016.06.23

いせえび・イセエビ・伊勢海老・Panulirus japonicus

[寿司岡田イズム料理海の生き物食遊び]

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女性が美しい宝石を身に付けたくなるのと同じように、
僕は美しい魚介類を身に付けたくなるのです。

バカなことは、若いうちにやっておこうシリーズは
このページの中ほどにてご覧いただけます。

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2016.05.30

いしがれい・イシガレイ・石鰈・Platichthys bicoloratus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

スズキ系カレイ目カレイ科イシガレイ属イシガレイ

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2016.05.10

まあなご・マアナゴ・真穴子・ Conger・Congridae

[うつわ季節のおうち寿司寿司料理海の生き物]

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結構みなさん大好きな『アナゴ』。

ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属マアナゴ

ちなみに、修行時代から含めたら
僕は何万本ものアナゴを開いてきました。
それでも開き飽きないくらいアナゴは大好きです!
だって、可愛くて、美味しいんですもん。
ブログ前半はアナゴの写真集、中盤でアナゴの開き方、美味しい写真は後半にございます。

写真は長崎県 対馬のアナゴ漁師 築城(ついき)さんが獲ったアナゴです。
いつもありがとうございます!

アナゴはうなぎやハモ、ウツボなどのうなぎ目というグループに属し、そこでアナゴ科のグループに分けられます。
アナゴ科にはマアナゴ、クロアナゴ、ハナアナゴ15属27種
(世界には32属150種)

うなぎの養殖は確立されているにも関わらず、アナゴの養殖は未だにできていないのでうなぎよりも遥かに謎の多い生物です。

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アナゴの栄養素としては、
ビタミンAとオレイン酸が豊富。

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アナゴが日本に来るまでの
アナゴの稚魚はレプトケファルスと呼ばれ、
台湾や南西諸島近辺で産卵して稚魚が黒潮に乗って日本近海にやってくる。
日本では『のれそれ』と呼ばれている。

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アナゴの稚魚『のれそれ』。
愛媛県西宇和の中田水産さんより

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親潮より冷たい水を好んで沿岸に定着する

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修行中の山本祐也市と点の数を数えてみました。
頭回り、体側の上下など。
せっかく数えたのに、メモし忘れました。。。
またいつか数えます。。

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以下数枚は、20代前半頃から魚の写真を撮るのが好きになって
当時発売されたコンパクトデジカメで一生懸命撮っていた頃の写真。
やっていることがほとんど変わらないですね。。

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市場のアナゴ

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活アナゴ活締め動画


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噛みつき合うアナゴ達


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アナゴ専用小出刃包丁と目打ち

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胸ビレ元打ち

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目打ち

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オス、白子がたっぷりです。

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血液も見方によってはマーブリングアートです。

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頭や骨も全て食べられますし、全て使えます。
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アナゴの骨は血を洗って色々と二次利用できます。


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アナゴの内臓

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アナゴの肝掃除をしてこちらも食せます。

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アナゴの水洗い

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アナゴを開いて洗った後

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たまに見かける黄金アナゴ

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本当に金色です。

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アナゴの濃口煮

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煮上がったばかりのアナゴ、粗熱をとっています。

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アナゴの骨切り

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アナゴの皮引き


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アナゴの刺身

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生アナゴの握り寿司
器:村山健太郎さんの黄唐津

アナゴ握り寿司 ゆずと塩
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アナゴ握り寿司 ゆずと煮詰め
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アナゴ握り 木の芽と煮詰め
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アナゴの握り 煎りゴマと塩
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アナゴの握り わさびのひげ根の醤油漬け
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生アナゴの粕漬け皮目炙り握り寿司
弟の聖也がサッと差し出してきた。
『生のアナゴを粕漬けにして皮目を軽めに炙って、 返して握ってみました。』 ぬぬぬぬぬぬッ!!!!!
ムハーーー!!
くぅ ーーーーーーーーっ!!
ティク。
美味しいです!
アナゴの状態次第では、とてつもない 一貫になる予感! 弟よ。 ...

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アナゴの頭や骨でコッテリ煮詰めた『煮詰め』で食べる煮アナゴの握り寿司

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焼きアナゴの握り寿司

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煮アナゴ飯

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煮アナゴ丼

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煮上がりアナゴ(煮上がったばかりのアナゴ)のふわっふわ握り寿司

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煮アナゴ一本
炒り立ての白ごま
挽きたての山椒
小豆島の結晶塩
煮詰め
どれをどう組み合わせても美味しい答えがでます。

小さめのアナゴで骨ごとぶつ切りにして酢締め。
香川県 小豆島の郷土寿司
アナゴの生ずし(きずし)
はこちらからご覧いただけます。

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アナゴの骨せんべい

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アナゴのカマ揚げ

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アナゴのヒレ焼き


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肉厚特大・穴子の一夜干し

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島根県大田市『一日漁』(いちにちりょう)で
水揚げされた新鮮で丸々と太った
活〆の真穴子を岡富商店さんが一夜干にしました。

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肉厚特大・穴子の一夜干しは
神楽市場からご購入いただけます。

2016.05.08

めかぶ・メカブ・和布蕪

[寿司食遊び]

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岩手県 大船渡市 綾里(りょうり)

恋し浜ホタテでお世話になっているこの地域のメカブが美味すぎる。

ので、まずは長男と食遊び。

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2016.04.29

山わさびの花散りゆく寿司

[寿司]

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山形県 真室川町 佐藤昭夫さんから届いた
山わさびの花を使わせていただきました。
茎だけでなく、花びらまでも優しい辛味を感じます。

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2016.04.27

書籍【季節のおうち寿司】 台湾からオファーいただきました。

[寿司]

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)
発売20日目にして
早くも台湾の出版社さまよりオファーいただきました。

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『寿司の素晴らしさを世界中に』
というコンセプトで駆け抜けてきた20代。
勝手な使命感を抱き
当時の名刺には気持ち熱過ぎて
『寿司の伝道師』と印刷しておりました。^^;
その思いが少しずつ世界に広がっていきそうです。

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まだ修行中にも関わらず、早く独立したくて
高校の友人(井手剛くん)に作ってもらった
15年前の初代名刺から
現在の表(竹)裏(月)のササキタカシさんデザインの
店舗別色違い名刺まで。
今日も古きを学び、新しい寿司も考えていきたいと思います。

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2016.04.18

ボラの握り ワサビ(伊豆かおり)の茎の塩漬けをのせて

[寿司]

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器:二階堂明弘


2016.04.06

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)

[寿司]

酢飯屋・郷土寿司プロジェクトから【本が出版されました】

酢飯屋 岡田大介 著者として初めての本
『 季節のおうち寿司 〜身近な食材で豪華に見せる〜 』が
2016年 4月6日(水)に発売されました。

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自分が寿司職人だからこそ
日本全国各地にある知らないお寿司を学び
継承していこうと取り組んでいる
『郷土寿司プロジェクト』のこれまでのまとめです。

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2016.04.02

桜目線 -さくらめせん-

[寿司記録]

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本日のケータリングは原宿。
今日もこの辺りは、沢山の人、人、人。
桜満開の明治神宮がその密度をさらに濃くして
車がなかなか進まない。

沢山の花びらと沢山の人々を同時に見た時、
ふと思ったことがある。

お花見というのは、
人間、動物たちがこの時期
桜を見上げて、散った後まで
その美しさを楽しませてくれるもの。

ちょっと桜の木の立場
桜目線 -さくらめせん- になってみると
いつもは、ただ目の前を通り過ぎていく人々が
この時期になると
大勢で近くに寄ってきて幸せな顔を向けて見上げてくれる。

夏はどうだろう?
秋はどうだろう?

人間と自然の立場をすり替えるだけで
優しい大きな気持ちになりますね。

もっとも、人間も自然の一部なわけですが
人間が作り出す不自然が多すぎて
そう感じてしまいます。

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2016.03.30

四方竹(しほうちく)の新しいお寿司

[寿司青果]

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高知県ではおなじみの四方竹(しほうちく)。
こんなタワー型の新しい郷土寿司があっても良いのではないかと。
遊んでいるわけではなく、
新しいお寿司を生み出しているのです。
器:二階堂明弘

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2016.03.10

つくし・ツクシ・土筆

[寿司青果]

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三重県 津市 
いちじくでお世話になっている川原田農園さんより
つくしが届きました。

存在そのものが春。
お寿司に春の演出をしかけます。

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2016.03.03

似顔絵寿司

[寿司]

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先日、大切なお客様にサプライズのご依頼が。
酢飯屋の一番の若手であり、
寿司アーティストの大山浩輝が傑作を作り上げました。
丸山さん
お誕生日おめでとうございます。
器:glass atelier えむに

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2016.02.29

あこやがい・アコヤガイ・阿古屋貝・Pearl Oyster・Pinctada fucata martensii

[寿司海の生き物神楽市場]

アコヤ貝。
真珠貝の学名です。
ウグイスガイ目 ウグイスガイ科に分類される二枚貝の一種で
真珠養殖に利用される「真珠母貝」の一つです。

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2016.01.30

おおくちいしなぎ・オオクチイシナギ・大口石投・Stereolepis doederleini

[寿司料理海の生き物]

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2016年
新年の一発目に秋田県 八森の山本太志さんから届いた魚の一つ、イシナギ。

ほーんとーーーーーーーーに美味しい魚です。

一緒に届いたアブラツノザメは山椒団子に。

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2015.09.23

わさびの葉包み寿司・わさびの茎寿司

[寿司]

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器:山本真衣


伊豆の三枝さんだけが保有する
世界で一つだけの品種『伊豆かおり』。

香り、辛味はもちろんのこと
味が美味しいわさび。
酢飯屋・suido cafeのわさびは、
そのおろしたてを提供しています。
そして、主役になりうる葉や茎もまたお寿司になります。

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2015.09.04

透け寿司

[寿司]

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この写真は酢飯屋の店内の一部を写したものです。

神棚の少し下のあたりに

薄っすらと、握り寿司が写り込んでいるのがおわかりでしょうか?

お寿司を愛する方にのみ見ることのできる

透け寿司という現象です。

今日も1日、お寿司を胸にがんばります。

2015.08.23

あわび・アワビ・鮑・Haliotis

[うつわ乾物寿司料理海の生き物神社食遊び]

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たっぷりの海藻とともに箱に入って送られてきたアワビは、
流通中もモリモリと海藻を食べて、
コンディション抜群の状態で活きたまま届きます。

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2015.08.14

壱岐 子供 陸釣り

[寿司岡田イズム料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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壱岐島爆釣 最前線

子供達の休みの日に、彼らの希望にどこまでも応えることが
自分のやりかた。
ということで、釣りです。
準備はバッチリ完了。
あとは釣果がどうなるか。。。

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2015.07.17

きたむらさきうに・キタムラサキウニ・北紫雲丹・Strongylocentrotus nudus

[うつわ寿司料理海の生き物食遊び]

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岩手県 九戸郡 洋野町(ひろのちょう)
北三陸と呼ばれるこの地に、
世界初、世界唯一
ウニ牧場で育った天然ウニ
『キタムラサキウニ』があります。

牧場という名前から
養殖に思われがちですが、天然ものです。

本来ウニは雑食性で何でも食べるため
自然のまま育ったものは味や品質の大きな個体差、ムラができてしまいます。
殻のまま出荷した場合、中身がスカスカ!なんてことも。
一方で、ウニ牧場育ちのウニは天然の昆布やワカメだけを食べて育つため
質が高く、圴一、安定しています。
ウニ牧場だから全てのウニが大丈夫。とあぐらをかかず、
漁師さんたちは殻出荷できるかどうかを海の中で判断し水揚げするこだわりです。

シーズンは5月〜8月。

ちなみにウニは英語で Sea urchin(海のわるがき)と呼ばれるほど。
食べ散らかし、そのスピードも速いそうです。
タイヤも食べてしまうとか・。。。
世界的な環境問題にもなっている磯焼けの大きな原因ともなっています。
この磯焼け問題すらも未来解決できる仕組みが
このウニ牧場の仕組みです。
すでに他県、他国でもやりとりが始まっているようでした。

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2015.07.14

あさり・アサリ・浅蜊・Ruditapes philippinarum

[寿司料理海の生き物食遊び]

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2015.07.11

まんぼう・マンボウ・翻車魚・Ocean Sunfish・Mola mola

[寿司海の生き物]

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定置網にマンボウが入った。
2005年7月 徳島県沖

悠然と泳ぐマンボウの最後の瞬間だった。

すぐにカメラを抱えて走り、
その船上解体シーンを寿司職人として見ておかなければ。


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2015.06.29

将太の寿司

[イベント寿司記録]

高校生の頃
まさか自分が寿司屋になるなんて夢にも思っておらず
大学受験の勉強をしながら欠かさず読んでいたのが【少年マガジン】

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2015.06.16

まだこ・マダコ・真蛸

[寿司海の生き物]

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タコ目・マダコ科

マダコは日本全国に生息しています。
そして、日本はタコの消費量世界一!!!

岩の隙間がタコのおうちです。
昼間は岩や石垣などの隙間で過ごします。 
好物はえびかに、二枚貝などが好き
足の先を岩の隙間に入れて、エサを探します。
巣穴のまわりには、食べ終えた貝殻などが散らかっています。
体の色を変えて、保護色化することは有名ですが、
体の形を変えて、岩のような凸凹の形に変形したりもします。

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2015.05.27

いしがきだい・イシガキダイ・石垣鯛・Oplegnathus punctatus

[寿司海の生き物]

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初めてイシガキダイを食べたのは20代中頃。
東京都 伊豆大島だったのを鮮明に覚えています。

白身魚ってこんなに美味しいんだ。
今まで白身魚って、食感や脂の旨味、香り、舌触りくらいの違いで
なんとなく食べていた当時の自分に衝撃が走りました。
表現できないけど、とにかく美味い!!
磯の香りがほどよく入った(強く入ったものを好む人もたまにいます)
パンチ力のある味わいは
お刺身でも寿司でも塩焼きでも。
調理せずシンプルなほどに美味しい魚な気がします。
モグリストの皆様がこぞって狙うのも納得のイシガキダイの美味しさ。
今年もどこかで食べられますように。祈

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2015.05.03

野沢菜寿司(川又路子さんからの野沢菜)

[寿司記録青果]

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2015.02.02

いばらがにもどき・イバラガニ・茨蟹擬・Lithodes aequispinus Benedict

[寿司海の生き物]

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2015.01.23

まかじき・マカジキ・真梶木

[寿司海の生き物]

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2015.01.12

いしだい・イシダイ・石鯛・Oplegnathus fasciatus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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エビ、カニ、ゴカイが好物。
好奇心が強い魚。
人にも近づいてくる。

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2014.10.15

うすばはぎ・ウスバハギ・薄葉剥・Aluterus monoceros

[寿司海の生き物]

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系
フグ目カワハギ科ウスバハギ属ウスバハギ

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2014.08.03

まあじ・マアジ・真鯵・Trachurus japonicus

[寿司料理海の生き物福岡県釣り・Fishing食遊び]

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旬は春から夏。
アジ科の仲間は体に硬いうろこ(ゼイゴ)があるのが特徴。
味が良いのでその名がついたという説も。

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2014.05.23

いら・イラ・苛・Choerodon azurio

[寿司料理海の生き物]

黒いタスキをしているような模様。
上下の顎に鋭い歯を持っている。