ブログ / 寿司一覧

2017.09.15

秋刀魚の握り 醤油漬けにんにくのせ

[寿司海の生き物]

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正面

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2017.08.10

ぎんざけ・ギンザケ・銀鮭・Silver Salmon・Oncorhynchus kisutsh

[寿司海の生き物]

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サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ギンザケ

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2017.07.21

ハンバーグステーキ・Hamburg Steak

[寿司料理食遊び]

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ハンバーグの正式名称は、ハンバーグステーキ。

ハンバーグの起源はドイツのハンブルクのタルタルステーキ。

タルタルステーキの起源は、モンゴル帝国のタタール人の馬肉料理。

【では問題です。】

現在確認されているお寿司の起源は
次のうちどの地域でしょうか?

1.滋賀県
2.東アジア及び東南アジア
3.南アフリカ
4.ニュージーランド
5.中米

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2017.07.19

寿司屋の子は寿司屋

[寿司食遊び]

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いろいろな遊びは数あれど、

寿司遊びはどの子供達も
男の子も女の子も大好きですよね。

幼稚園のお迎えに行くと
必ず、『あ!お寿司屋さんだ!玉子とエビ握って!』と
とびついてくるカワイイ女の子がいます。

俺のエア握りを口に放り込んであげると大喜びです。

そう、
お寿司屋さんって
子供達からは大人気の職業なんです。

みんな、大きくなったら
是非、お寿司屋さんになってね。

2017.07.12

むつごろう・ムツゴロウ・鯥五郎・Mudskipper・Boleophthalmus pectinirostris

[寿司海の生き物]

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有明海(ありあけかい)。

ムツゴロウが求愛のダンスを踊る。
その瞬間を撮らえるために
この日も数人の方々が望遠カメラを構えておりました。

今回、『むつかけ』名人にその伝統漁法を見せていただけることになり
向かった佐賀県。
『むつかけ』とは、
専用の道具で、ムツゴロウを引っ掛けるようにして撮る漁法のこと。

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2017.07.07

マダコの握り寿司

[寿司]

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マダコは握り寿司では握らない。
理由はネタとシャリが口の中ですぐにバラバラになり
一体感が得られないから。

これは、僕も修行中からずっと思っていたこと。
将太の寿司の作者、寺沢大介先生も同じことをお話されていて
やっぱりそうですよねー。

タコはタコで食べた方がタコの味が味わえる。

でも、
お寿司にした方が味が引き立つ魚って多いじゃないですか。
きっとタコもシャリと仲良くできる方法があるはずですよ。
切り方、飾り包丁の入れかた、炊き方、形、温度。

あの歯ごたえを残しながら、酢飯と一体化させるのは
やっぱり難しいのかなー。

タコの握り寿司、いつか自信作が完成したら
寺沢先生に声かけさせていただきますね。

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2017.06.22

ちしまざさ・チシマザサ・千島笹・Sasa kurilensis

[うつわ寿司青果]

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日本では、孟宗竹(モウソウチク)が琉球王国経由で全国で普及する以前、
チシマザサは日本を代表する竹・笹類の一つだった。
根曲がり竹(ねまがりだけ)という別名がある。

チシマザサのタケノコ寿司 蕗味噌で
器:橋本忍

Chisimazasa sushi with Fuki miso
Plate by Shinobu Hashimoto

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2017.06.18

さがみばい・サガミバイ・相模蛽

[うつわ寿司海の生き物食遊び]

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エゾバイ科エゾバイ亜科エゾバイ属ヒモマキバイグループ サガミバイ

奥谷喬司さんの命名。
最初に発見された場所が相模湾。
現在の流通もほぼ三浦半島周辺のみ。

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2017.06.02

日本で一番安い寿司屋をみつけた

[寿司記録食遊び]

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それとなく直感でのれんをくぐると、
すぐに威勢の良い声が飛んできた。
『らっしゃいませーー!!』
言われるがままに指定されたカウンター席に座る。
一杯目に2口ほどビールを飲むくらいが好きな自分ですが
この日は仕事終わりで、お風呂上がり。
『すみません、おかわりください。』
珍しく2杯目のビールを注文。
昔ながらのスタイルの、この寿司屋のカウンター席。
なんだかイカの気分だったので、イカのお刺身を注文。
あっという間の手さばきで切りたてのイカが皿に盛られて出て来た。
見た目はコウイカ系。
これ、何イカですか??

『わかりません。』

!!!

それ以上聞くことは
やめにしてイカを堪能したあと、今度は白身をお願いしてみた。

今日のおすすめは何ですか?
『イシダイです。』
注文を待っていたかのような素早い返答。

僕もイシダイは大好きなので、すかさずお願いしました。

2杯目のビール、まだ半分くらいあるけど
ちょっと日本酒も飲みたいな。

すみません、日本酒いただけますか?

『いやー、三杯目のビールおかわり入れておきますね。』

!!!

日本酒いきたいのに。。。。なんで??^^;;

見た目はとても人当たりの良さそうな板前さんなのに、
ちょこちょこ変。。

じゃ、そろそろお寿司いただいてもいいですか?

『はい。何にしますか?』

じゃあ、車海老で。

『はい、醤油はあっちのほうにあるから使ってください。』

!!!

あっちのほう?? 

その場でハケで塗ってくれたらいいのに。。

でも、う、うまーい!

握り方も上々、味も抜群。

美味しいから、その他は気にしないでおこう。

次、じゃあマグロください。

『はい! 醤油はつけておきますね。』ヌリヌリ。

最初からそうしてくれたいいのに。

今日はゆっくりお寿司をと思っていたのですが仕事用携帯が鳴る。。。

一度店の外に出て、また店内へ。

あ、すみません。
ちょっと急遽仕事が入ってしまって、そろそろ出なくてはいけなくて、
最後に納豆巻き、細巻きでいただけますか?

『はい。どうぞ。』

早ッ!! 巻き置きしてあったんすか!??^^;
予知能力ハンパないな。。

あー、どれも美味しかったです。
また来ますね。

『ありがとうございやす。』

では、お会計お願いします。

『はい、5円になります。』

!!! ???

え? お会計ですよ。 5円でいいんですか?

『はい、5円です。』

!!!!!

意味がわかんない。

じゃ、これちょうど5円で。

『ありがとうございやす!お釣りが10円になります。』

!!!!!!!!!

安すぎるというか、お寿司食べて利益出た。。

いやー、ごちそうさまでしたー!

のれんをめくろうとしたその瞬間、
板前さんが駆け寄ってきて
口の中にちょっと大きめに切られたキュウリの漬物を押し込まれる。

『最後にさっぱりして帰って。』

お寿司の本当の価値は値段じゃない。

今日も勉強になりました。

多分、今夜も次男(4歳)とのお寿司屋さんごっこは続く。

2017.05.18

はまぐり・ハマグリ・蛤・clam

[スーパーリンク寿司海の生き物]

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酒蒸しにしたハマグリ、たっぷりと出る琥珀色のお出汁は
長崎ちゃんぽんのスープのベースにするのが好きです。

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2017.05.08

寿司花壇(すしかだん)・flower bed sushi

[季節のおうち寿司寿司]

母の日

感謝の花を酢飯に咲かせる 寿司花壇
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2017.05.05

片手握り寿司・One handed grip sushi

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

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端午の節句『こどもの日』は
家族みんなで思い思いの大きさで作る『片手握り寿司』の出番です。
握りと聞くと「なんだか難しそう」と思われるかもしれません。

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2017.05.04

同じ皿の寿司を食う Eat the same dish sushi

[寿司岡田イズム]

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大きなお魚1匹をみんなで分かち合うことで
同じ時代に生きた人生の時間を分かち合える。

By sharing one big fish with everyone,
share the time of the life that lived in the same age.

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2017.05.01

ふともずく・フトモズク・太海蘊

[寿司岡田イズム海の生き物記録食遊び]

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福岡県 糸島市

酢飯屋でも
業務用、販売用として扱わせていただいている
製塩所「工房とったん」の『またいちの塩』。
まさしく、あの突端にあるのがそうです。

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2017.04.06

マスマスアッポー寿司

[寿司]

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富山出張のお土産のマス寿司を喜んで食べる次男が

歓びのピコ太郎をエンドレスで。

マス寿司〜♫

マス寿司〜♫

Unッ,

マスマスアッポー寿司♫

2017.04.03

スダチのかきまぜ寿司

[寿司]

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先日、
徳島県出身の
とある方の結婚式にて大好評いただきました
徳島県の郷土寿司『かきまぜ寿司』スダチバージョン。
酢飯の酸味に混ぜ込まれた
焼きサバのほぐし身の塩気と脂の旨味、
錦糸卵や金時豆、かんぴょうの甘み、
それらを独特の柑橘の香りでギュッと締めてくれる
スダチ。
本来は、果汁を絞ってかきまぜて食べる郷土寿司ですが、
今回は華やかにいきました。

お祝い事、法事、パーティーなどでご入用の方
ご依頼、ご相談は info@sumeshiya.com までどうぞ。

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2017.04.03

ONシャリ

[寿司]

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酢飯屋 営業中の厨房内、
ふと気がつくと
調理台の上に見たこともない寿司が!!!

『エゾイソアイナメ(通称ドンコ)の肝醤油和えを細巻きにしたら、
味付けが濃すぎたため、シャリにONしました。』とのこと。

そう、みんな。
こういうのが大事。

意味があるのなら、それでいい。

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2017.03.13

さより・サヨリ・針魚・細魚・Japanese halfbeak・Hyporhamphus sajori

[うつわ寿司海の生き物釣り・Fishing]

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ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属

"海の貴婦人"と呼ばれている。
30cmを超えるものは、両開きの扉の戸締りに使う閂(カンヌキ)に例えられ、「カンヌキ」と呼ばれる。

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2017.02.19

しらうお・シラウオ・白魚

[寿司海の生き物食遊び]

しらうお(白魚)はシラウオ科、
しろうお(素魚)はハゼ科
似ていますが、別の魚です。

今回はシラウオ。

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朝起きて、まずはシラウオと戯れる子供たち。

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2017.02.14

わら焼き・ワラ焼き・藁焼き

[寿司記録]

酢飯屋では
秋田県 能代市にある桧山納豆さんの
【わらづと】をずっと使わせていただいているのですが、
この藁納豆の藁で藁焼きをするのが一つの夢でもありました。
旧店舗が木造で、天井の低い厨房だったっため中々実現できませんでしたが、
新店舗になり、
藁焼きが実現可能となりました。

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この香りと炙り加減が炭火の良さとはまた違った感じで
様々な食材を1ランク上に進化させてくれます。
ただ、もちろん 藁焼きが合わない素材もあるんです。
これは、日々実験しております。

カツオの藁焼きは美味しくて有名ですが、

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2017.02.05

とっくりかぶ

[寿司青果]

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山形県 真室川町の伝統野菜
『とっくりかぶ』

冬季限定
とっくりかぶの甘酢漬けのお寿司として
コース中盤あたりでお出ししています。

サクッとした食感と音が
この寒い冬のお寿司時間に
ほっこりとした気分を運んでくれるお寿司です。

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2016.12.21

すま・スマ

[寿司海の生き物食遊び]

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マグロなの?
サバなの?
カツオなの?

スマです。

スマガツオとも言われています。

背中がサバっぽいのに、
形はカツオ。
身質は本マグロ。

カツオにも様々な種類がありますが、
スマの旨さは、抜けてます。

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2016.12.21

かごかきだい・カゴカキダイ

[寿司海の生き物]

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カワイイのに美味しい。
美味しいのにカワイイ。

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2016.12.16

さけ・サケ・鮭・salmon

[寿司海の生き物食遊び]

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寿司職人(父の希望) 岡田結(おかだゆい) 6歳
今回は
メスの鮭からの恵み、イクラ作りと
オスの鮭を使って鮭フレーク作りに挑戦。

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2016.11.25

いなりずし・いなり寿司・稲荷寿司・Inarizushi

[寿司]

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新しい稲荷寿司が作りたくて作りたくて
日々悶々としております。

基本的ないなり寿司レシピは後方にございます。

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2016.11.14

がまずみ・ガマズミ・莢蒾

[寿司植物]

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レンプクソウ科 ガマズミ属 ガマズミ

大きく分けて、コバノガマズミとミヤマガマズミに分かれる。
雑木林に生育し、白い花は良い香りがする。


赤い実は生食可能。
酸味があるうちに塩漬けや砂糖漬けにすることで、
従来作られてきた、果実酒や甘みが出てきたら作るガマズミジャムとも
違った、甘ずっぱくも、甘じょっぱくなる調味料が作れるので
お寿司の味付けに考えてみました。

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2016.11.10

だれも語らなかった すしの世界

[寿司]

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だれも語らなかった すしの世界
わが国における すしの文化誌史的研究 旭屋出版

郷土寿司業界の大先輩
日比野光敏先生がヤバい本を出されました。
先生からのお手紙によると、『一般の方向けで書いた。』と。。。。。。
分厚いっす。。。

寿司の世界が深すぎて、まったく追いつけない件。

2016.10.31

さんま・サンマ・秋刀魚

[寿司海の生き物]

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2016.10.25

銀河のしずく(岩手県のお米)

[お米お茶漬け寿司日本酒]

2016年10月
岩手県が10年の歳月をかけて生み出したお米
銀河のしずく』のデビュー記念を
移転したばかりの酢飯屋で開催しました。

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2016.10.22

栗寿司

[寿司]

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茹でて粗めにほぐした栗に、焼いた秋のお魚をほぐし混ぜ
酢飯と和えて、お味噌で風味づけ。
仕上げに倉田ペッパーの完熟胡椒を軽く振りかけて蓋をして完成。

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2016.10.21

生湯葉寿司 醤油麹のせ

[寿司]

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生湯葉のお寿司は
自家製の醤油麹をたらりとしています。
生湯葉は滋賀県の比叡ゆばさんより。
今回の醤油麹は
秋田県 横手の羽場こうじ店さんの麹と
香川県 小豆島の正金醤油さんのうす口で作っています。

全く違う地域の
菌と菌が口の中で一緒になる。
菌婚(きんこん)。
今日も口の中であの菌とあの菌の菌婚式が始まる。

2016.10.18

佐藤ぶどう園(岩手県 花巻市)

[寿司青果]

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岩手県 花巻市の佐藤ぶどう園さん
過去に3度ほどぶどう園にお伺いしてきております。

その年その年で収穫量、状態が異なるのが自然の食べ物。

1房まるごとの大きな干しぶどうを探していたところ、
2013年、知人の紹介で知り合うことができました。

左:お父様の佐藤秀明さん 右:息子の佐藤徹さん


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2016.10.12

ひげながえび・ヒゲナガエビ・鬚長蝦

[寿司海の生き物]

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器:竹下鹿丸

鹿児島県 野間池産 
地元では、幻のエビ『たかえび・タカエビ・高海老』と呼ばれ、
水深300〜400mの深海に生息するタカエビ。
別名『薩摩甘エビ』とも呼ばれている。

甘みが強く、ぷりぷりした食感。

殻が柔らかいので、調理法によっては殻付きのまま食べられる。

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2016.09.08

アワビのすりおろし軍艦(将太の寿司の再現寿司)

[寿司]

将太の寿司 全国大会編 8巻 P33

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2016.08.29

コメのパリパリ肉寿司

[寿司]

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炊飯した時にできるアレで作るお寿司です。

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2016.08.29

牛肉の昆布締め寿司(将太の寿司 再現寿司)

[寿司]

将太の寿司 全国大会編 7巻 P52
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2016.08.21

俺がゆうれい

[寿司]

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2016年 春、
銀座三越で開催された『食の瀬戸内フェア』に酢飯屋が出店した際に
お品書きの一つだった山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』。

地元新聞の記事をよくよく見ると
俺がゆうれいだった件。


銀座三越 『食の瀬戸内フェア』 × 酢飯屋

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2016.07.15

血合い寿司

[寿司]

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気合いの血合い寿司。
情熱を冷ますな。
Nice 寿司職人 岡田聖也!!

魚:キメジ
米:ササシグレ

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2016.06.05

まあじ・マアジ・真鯵・Horse mackerel

[寿司海の生き物食遊び]

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神奈川県 三浦沖

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2016.05.08

めかぶ・メカブ・和布蕪

[寿司食遊び]

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岩手県 大船渡市 綾里(りょうり)

恋し浜ホタテでお世話になっているこの地域のメカブが美味すぎる。

ので、まずは長男と食遊び。

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2016.04.29

山わさびの花散りゆく寿司

[寿司]

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山形県 真室川町 佐藤昭夫さんから届いた
山わさびの花を使わせていただきました。
茎だけでなく、花びらまでも優しい辛味を感じます。

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2016.04.27

書籍【季節のおうち寿司】 台湾からオファーいただきました。

[寿司]

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)
発売20日目にして
早くも台湾の出版社さまよりオファーいただきました。

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『寿司の素晴らしさを世界中に』
というコンセプトで駆け抜けてきた20代。
勝手な使命感を抱き
当時の名刺には気持ち熱過ぎて
『寿司の伝道師』と印刷しておりました。^^;
その思いが少しずつ世界に広がっていきそうです。

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まだ修行中にも関わらず、早く独立したくて
高校の友人(井手剛くん)に作ってもらった
15年前の初代名刺から
現在の表(竹)裏(月)のササキタカシさんデザインの
店舗別色違い名刺まで。
今日も古きを学び、新しい寿司も考えていきたいと思います。

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2016.04.18

ボラの握り ワサビ(伊豆かおり)の茎の塩漬けをのせて

[寿司]

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器:二階堂明弘


2016.04.06

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)

[寿司]

酢飯屋・郷土寿司プロジェクトから【本が出版されました】

酢飯屋 岡田大介 著者として初めての本
『 季節のおうち寿司 〜身近な食材で豪華に見せる〜 』が
2016年 4月6日(水)に発売されました。

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自分が寿司職人だからこそ
日本全国各地にある知らないお寿司を学び
継承していこうと取り組んでいる
『郷土寿司プロジェクト』のこれまでのまとめです。

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2016.04.02

桜目線 -さくらめせん-

[寿司記録]

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本日のケータリングは原宿。
今日もこの辺りは、沢山の人、人、人。
桜満開の明治神宮がその密度をさらに濃くして
車がなかなか進まない。

沢山の花びらと沢山の人々を同時に見た時、
ふと思ったことがある。

お花見というのは、
人間、動物たちがこの時期
桜を見上げて、散った後まで
その美しさを楽しませてくれるもの。

ちょっと桜の木の立場
桜目線 -さくらめせん- になってみると
いつもは、ただ目の前を通り過ぎていく人々が
この時期になると
大勢で近くに寄ってきて幸せな顔を向けて見上げてくれる。

夏はどうだろう?
秋はどうだろう?

人間と自然の立場をすり替えるだけで
優しい大きな気持ちになりますね。

もっとも、人間も自然の一部なわけですが
人間が作り出す不自然が多すぎて
そう感じてしまいます。

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2016.03.30

四方竹(しほうちく)の新しいお寿司

[寿司青果]

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高知県ではおなじみの四方竹(しほうちく)。
こんなタワー型の新しい郷土寿司があっても良いのではないかと。
遊んでいるわけではなく、
新しいお寿司を生み出しているのです。
器:二階堂明弘

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2016.03.10

つくし・ツクシ・土筆

[寿司青果]

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三重県 津市 
いちじくでお世話になっている川原田農園さんより
つくしが届きました。

存在そのものが春。
お寿司に春の演出をしかけます。

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2016.03.03

似顔絵寿司

[寿司]

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先日、大切なお客様にサプライズのご依頼が。
酢飯屋の一番の若手であり、
寿司アーティストの大山浩輝が傑作を作り上げました。
丸山さん
お誕生日おめでとうございます。
器:glass atelier えむに

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2015.09.23

わさびの葉包み寿司・わさびの茎寿司

[寿司]

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器:山本真衣


伊豆の三枝さんだけが保有する
世界で一つだけの品種『伊豆かおり』。

香り、辛味はもちろんのこと
味が美味しいわさび。
酢飯屋・suido cafeのわさびは、
そのおろしたてを提供しています。
そして、主役になりうる葉や茎もまたお寿司になります。

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2015.09.04

透け寿司

[寿司]

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この写真は酢飯屋の店内の一部を写したものです。

神棚の少し下のあたりに

薄っすらと、握り寿司が写り込んでいるのがおわかりでしょうか?

お寿司を愛する方にのみ見ることのできる

透け寿司という現象です。

今日も1日、お寿司を胸にがんばります。

2015.07.11

まんぼう・マンボウ・翻車魚・Sunfish

[寿司海の生き物]

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定置網にマンボウが入った。
2005年7月 徳島県沖

悠然と泳ぐマンボウの最後の瞬間だった。

すぐにカメラを抱えて走り、
その船上解体シーンを寿司職人として見ておかなければ。


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2015.06.29

将太の寿司

[イベント寿司記録]

高校生の頃
まさか自分が寿司屋になるなんて夢にも思っておらず
大学受験の勉強をしながら欠かさず読んでいたのが【少年マガジン】

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2015.06.16

まだこ・マダコ・真蛸

[寿司海の生き物]

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タコ目・マダコ科

マダコは日本全国に生息しています。
そして、日本はタコの消費量世界一!!!

岩の隙間がタコのおうちです。
昼間は岩や石垣などの隙間で過ごします。 
好物はえびかに、二枚貝などが好き
足の先を岩の隙間に入れて、エサを探します。
巣穴のまわりには、食べ終えた貝殻などが散らかっています。
体の色を変えて、保護色化することは有名ですが、
体の形を変えて、岩のような凸凹の形に変形したりもします。

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2015.05.03

野沢菜寿司(川又路子さんからの野沢菜)

[寿司記録青果]

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2015.01.23

まかじき・マカジキ・真梶木

[寿司海の生き物]

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