ブログ / 寿司一覧

2017.02.19

しらうお・シラウオ・白魚

[寿司食遊び]

しらうお(白魚)はシラウオ科、
しろうお(素魚)はハゼ科
似ていますが、別の魚です。

今回はシラウオ。

shiraIMG_0182.jpg

朝起きて、まずはシラウオと戯れる子供たち。

» 続きを読む

2017.02.14

わら焼き・ワラ焼き・藁焼き

[寿司記録]

酢飯屋では
秋田県 能代市にある桧山納豆さんの
【わらづと】をずっと使わせていただいているのですが、
この藁納豆の藁で藁焼きをするのが一つの夢でもありました。
旧店舗が木造で、天井の低い厨房だったっため中々実現できませんでしたが、
新店舗になり、
藁焼きが実現可能となりました。

sawaIMG_9912.jpg

この香りと炙り加減が炭火の良さとはまた違った感じで
様々な食材を1ランク上に進化させてくれます。
ただ、もちろん 藁焼きが合わない素材もあるんです。
これは、日々実験しております。

カツオの藁焼きは美味しくて有名ですが、

» 続きを読む

2017.02.05

とっくりかぶ

[寿司青果]

tokkuIMG_9447.jpg

山形県 真室川町の伝統野菜
『とっくりかぶ』

冬季限定
とっくりかぶの甘酢漬けのお寿司として
コース中盤あたりでお出ししています。

サクッとした食感と音が
この寒い冬のお寿司時間に
ほっこりとした気分を運んでくれるお寿司です。

» 続きを読む

2016.12.21

すま・スマ

[寿司食遊び]

IMG_3396.jpg

マグロなの?
サバなの?
カツオなの?

スマです。

スマガツオとも言われています。

背中がサバっぽいのに、
形はカツオ。
身質は本マグロ。

カツオにも様々な種類がありますが、
スマの旨さは、抜けてます。

» 続きを読む

2016.12.21

かごかきだい・カゴカキダイ

[寿司]

kagoIMG_9523.jpg

カワイイのに美味しい。
美味しいのにカワイイ。

» 続きを読む

2016.12.16

さけ・サケ・鮭・salmon

[寿司食遊び]

shaiIMG_8865.jpg

寿司職人(父の希望) 岡田結(おかだゆい) 6歳
今回は
メスの鮭からの恵み、イクラ作りと
オスの鮭を使って鮭フレーク作りに挑戦。

» 続きを読む

2016.11.25

いなりずし実験

[寿司]

inaIMG_8993.jpg

新しい稲荷寿司が作りたくて作りたくて
日々悶々としております。

» 続きを読む

2016.11.14

がまずみ・ガマズミ・莢蒾

[寿司植物]

gamaIMG_9105.jpg

レンプクソウ科 ガマズミ属 ガマズミ

大きく分けて、コバノガマズミとミヤマガマズミに分かれる。
雑木林に生育し、白い花は良い香りがする。


赤い実は生食可能。
酸味があるうちに塩漬けや砂糖漬けにすることで、
従来作られてきた、果実酒や甘みが出てきたら作るガマズミジャムとも
違った、甘ずっぱくも、甘じょっぱくなる調味料が作れるので
お寿司の味付けに考えてみました。

» 続きを読む

2016.11.10

だれも語らなかった すしの世界

[寿司]

hibiIMG_8335.jpg
だれも語らなかった すしの世界
わが国における すしの文化誌史的研究 旭屋出版

郷土寿司業界の大先輩
日比野光敏先生がヤバい本を出されました。
先生からのお手紙によると、『一般の方向けで書いた。』と。。。。。。
分厚いっす。。。

寿司の世界が深すぎて、まったく追いつけない件。

2016.10.31

さんま・サンマ・秋刀魚

[寿司]

sanIMG_2079.jpg

» 続きを読む

2016.10.25

銀河のしずく(岩手県のお米)

[お米お茶漬け寿司日本酒]

2016年10月
岩手県が10年の歳月をかけて生み出したお米
銀河のしずく』のデビュー記念を
移転したばかりの酢飯屋で開催しました。

shizuIMG_8373.jpg

» 続きを読む

2016.10.22

栗寿司

[寿司]

kuriIMG_8361.jpg

茹でて粗めにほぐした栗に、焼いた秋のお魚をほぐし混ぜ
酢飯と和えて、お味噌で風味づけ。
仕上げに倉田ペッパーの完熟胡椒を軽く振りかけて蓋をして完成。

» 続きを読む

2016.10.21

生湯葉寿司 醤油麹のせ

[寿司]

IMG_8858.jpg

生湯葉のお寿司は
自家製の醤油麹をたらりとしています。
生湯葉は滋賀県の比叡ゆばさんより。
今回の醤油麹は
秋田県 横手の羽場こうじ店さんの麹と
香川県 小豆島の正金醤油さんのうす口で作っています。

全く違う地域の
菌と菌が口の中で一緒になる。
菌婚(きんこん)。
今日も口の中であの菌とあの菌の菌婚式が始まる。

2016.10.18

佐藤ぶどう園(岩手県 花巻市)

[寿司青果]

IMG_7106.jpg

岩手県 花巻市の佐藤ぶどう園さん
過去に3度ほどぶどう園にお伺いしてきております。

その年その年で収穫量、状態が異なるのが自然の食べ物。

1房まるごとの大きな干しぶどうを探していたところ、
2013年、知人の紹介で知り合うことができました。

左:お父様の佐藤秀明さん 右:息子の佐藤徹さん


» 続きを読む

2016.10.12

ひげながえび・ヒゲナガエビ・鬚長蝦

[寿司]

IMG_7427.jpg
器:竹下鹿丸

鹿児島県 野間池産 
地元では、幻のエビ『たかえび・タカエビ・高海老』と呼ばれ、
水深300〜400mの深海に生息するタカエビ。
別名『薩摩甘エビ』とも呼ばれている。

甘みが強く、ぷりぷりした食感。

殻が柔らかいので、調理法によっては殻付きのまま食べられる。

» 続きを読む

2016.09.08

すりおろしアワビ寿司(将太の寿司の再現寿司)

[寿司]

awaIMG_7111.jpg

» 続きを読む

2016.08.29

コメのパリパリ肉寿司

[寿司]

pariIMG_7169.jpg

炊飯した時にできるアレで作るお寿司です。

» 続きを読む

2016.08.21

俺がゆうれい

[寿司]

yuuIMG_3331.jpg

2016年 春、
銀座三越で開催された『食の瀬戸内フェア』に酢飯屋が出店した際に
お品書きの一つだった山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』。

地元新聞の記事をよくよく見ると
俺がゆうれいだった件。


銀座三越 『食の瀬戸内フェア』 × 酢飯屋

» 続きを読む

2016.07.15

血合い寿司

[寿司]

chiaiIMG_5102.jpg

気合いの血合い寿司。
情熱を冷ますな。
Nice 寿司職人 岡田聖也!!

魚:キメジ
米:ササシグレ

» 続きを読む

2016.05.08

めかぶ・メカブ・和布蕪

[寿司食遊び]

mekobuIMG_2498.jpg

岩手県 大船渡市 綾里(りょうり)

恋し浜ホタテでお世話になっているこの地域のメカブが美味すぎる。

ので、まずは長男と食遊び。

» 続きを読む

2016.04.29

山わさびの花散りゆく寿司

[寿司]

wasaIMG_2760.jpg

山形県 真室川町 佐藤昭夫さんから届いた
山わさびの花を使わせていただきました。
茎だけでなく、花びらまでも優しい辛味を感じます。

» 続きを読む

2016.04.27

書籍【季節のおうち寿司】 台湾からオファーいただきました。

[寿司]

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)
発売20日目にして
早くも台湾の出版社さまよりオファーいただきました。

20160414213809.jpg

『寿司の素晴らしさを世界中に』
というコンセプトで駆け抜けてきた20代。
勝手な使命感を抱き
当時の名刺には気持ち熱過ぎて
『寿司の伝道師』と印刷しておりました。^^;
その思いが少しずつ世界に広がっていきそうです。

meishiIMG_0982.jpg

まだ修行中にも関わらず、早く独立したくて
高校の友人(井手剛くん)に作ってもらった
15年前の初代名刺から
現在の表(竹)裏(月)のササキタカシさんデザインの
店舗別色違い名刺まで。
今日も古きを学び、新しい寿司も考えていきたいと思います。

meishiIMG_0984.jpg

2016.04.18

ボラの握り ワサビ(伊豆かおり)の茎の塩漬けをのせて

[寿司]

boraIMG_1976.jpg
器:二階堂明弘


2016.04.06

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)

[寿司]

酢飯屋・郷土寿司プロジェクトから【本が出版されました】

酢飯屋 岡田大介 著者として初めての本
『 季節のおうち寿司 〜身近な食材で豪華に見せる〜 』が
2016年 4月6日(水)に発売されました。

20160414213809.jpg


自分が寿司職人だからこそ
日本全国各地にある知らないお寿司を学び
継承していこうと取り組んでいる
『郷土寿司プロジェクト』のこれまでのまとめです。

» 続きを読む

2016.04.02

桜目線 -さくらめせん-

[寿司記録]

iqosIMG_5570.jpg

本日のケータリングは原宿。
今日もこの辺りは、沢山の人、人、人。
桜満開の明治神宮がその密度をさらに濃くして
車がなかなか進まない。

沢山の花びらと沢山の人々を同時に見た時、
ふと思ったことがある。

お花見というのは、
人間、動物たちがこの時期
桜を見上げて、散った後まで
その美しさを楽しませてくれるもの。

ちょっと桜の木の立場
桜目線 -さくらめせん- になってみると
いつもは、ただ目の前を通り過ぎていく人々が
この時期になると
大勢で近くに寄ってきて幸せな顔を向けて見上げてくれる。

夏はどうだろう?
秋はどうだろう?

人間と自然の立場をすり替えるだけで
優しい大きな気持ちになりますね。

もっとも、人間も自然の一部なわけですが
人間が作り出す不自然が多すぎて
そう感じてしまいます。

» 続きを読む

2016.03.30

四方竹(しほうちく)の新しいお寿司

[寿司青果]

IMG_1880.jpg

高知県ではおなじみの四方竹(しほうちく)。
こんなタワー型の新しい郷土寿司があっても良いのではないかと。
遊んでいるわけではなく、
新しいお寿司を生み出しているのです。
器:二階堂明弘

» 続きを読む

2016.03.10

つくし・ツクシ・土筆

[寿司青果]

tukuIMG_1650.jpg

三重県 津市 
いちじくでお世話になっている川原田農園さんより
つくしが届きました。

存在そのものが春。
お寿司に春の演出をしかけます。

» 続きを読む

2016.03.03

似顔絵寿司

[寿司]

maruIMG_1665.jpg

先日、大切なお客様にサプライズのご依頼が。
酢飯屋の一番の若手であり、
寿司アーティストの大山浩輝が傑作を作り上げました。
丸山さん
お誕生日おめでとうございます。
器:glass atelier えむに

» 続きを読む

2015.09.23

わさびの葉包み寿司・わさびの茎寿司

[寿司]

IMG_3841.jpg
器:山本真衣


伊豆の三枝さんだけが保有する
世界で一つだけの品種『伊豆かおり』。

香り、辛味はもちろんのこと
味が美味しいわさび。
酢飯屋・suido cafeのわさびは、
そのおろしたてを提供しています。
そして、主役になりうる葉や茎もまたお寿司になります。

» 続きを読む

2015.09.04

透け寿司

[寿司]

IMG_3196.jpg

この写真は酢飯屋の店内の一部を写したものです。

神棚の少し下のあたりに

薄っすらと、握り寿司が写り込んでいるのがおわかりでしょうか?

お寿司を愛する方にのみ見ることのできる

透け寿司という現象です。

今日も1日、お寿司を胸にがんばります。

2015.06.16

まだこ・マダコ・真蛸

[寿司]

IMG_2626.jpg

タコ目・マダコ科

マダコは日本全国に生息しています。
そして、日本はタコの消費量世界一!!!

岩の隙間がタコのおうちです。
昼間は岩や石垣などの隙間で過ごします。 
好物はえびかに、二枚貝などが好き
足の先を岩の隙間に入れて、エサを探します。
巣穴のまわりには、食べ終えた貝殻などが散らかっています。
体の色を変えて、保護色化することは有名ですが、
体の形を変えて、岩のような凸凹の形に変形したりもします。

» 続きを読む

2015.01.23

まかじき・マカジキ・真梶木

[寿司]

IMG_4851.jpg

» 続きを読む