ブログ / 寿司一覧

2019.06.19

土佐酢みかん&土佐寿司祭り2019

[季節のおうち寿司寿司料理記録青果]

1sea2e3u46431.jpg
2019年10月14日
台風明けの長崎県壱岐から飛行機がなかったため、
博多港、博多駅、岡山駅、高知駅と乗り継いでたどり着きました。
高知県高知市上町2-5-34
政府登録国際観光旅館城西館(じょうせいかん)

» 続きを読む

2019.06.18

まだい・マダイ・真鯛・ Pagrus major

[寿司海の生き物]

1ea2e3u46692.jpg

マダイは砂地で夜眠ります。
眠っている時は、少しでも襲われにくくするため、
泳いでいる時と違い背ビレをピンと立てています。

» 続きを読む

2019.06.14

尾州早すし(びしゅうはやすし)

[寿司]

oipi0003.jpg

皆様はご存知でしょうか?
【尾州早すし(びしゅうはやすし)】なる郷土寿司を。
愛知県半田市の郷土寿司。
半田市(はんだし)といえば、
世界で初めて赤酢を造り出した『ミツカン』さんのある地域です。
赤酢と寿司の関係については、
書き出すと長くなりますので、
後日ブログにてレポートさせていただきますが、
簡潔に言いますと、
『江戸時代のお寿司』を再現したものが『尾州早すし』です。

» 続きを読む

2019.06.01

檜山納豆(ひやまなっとう)

[寿司菌類記録食遊び]

hymnto8398.jpg
秋田県能代市
元祖 檜山納豆さんに行ってきました。
あれ?
看板は檜山ではなく、桧山になってますね。

» 続きを読む

2019.05.30

水口かんぴょう

[乾物寿司料理青果]

mamire2901.jpg

お寿司でよく食べられているカンピョウは、
夕顔(ゆうがお)という植物です。

朝顔(あさがお)、昼(ひるがお)、夜顔(よるがお)はヒルガオ科。

夕顔(ゆうがお)だけは、ウリ科です。

しっかり覚えておくように。

» 続きを読む

2019.05.25

ねんぶつだい・ネンブツダイ・念仏鯛・Apogon semilineatus

[寿司海の生き物釣り・Fishing食遊び]


【ネンブツダイ(水中映像)】途中、ヒラスズキとウツボ登場

» 続きを読む

2019.05.24

日野菜寿司(ひのなずし)

[うつわ寿司青果]

mioyou008.jpg

今回の滋賀では、ビワマス 釣りがメインだったこともあり、
日野菜のシーズンオフで、畑だけ見せていただきました。

» 続きを読む

2019.05.22

さざえ・サザエ・栄螺・Turbo sazae

[寿司料理海の生き物]

rm321626.jpg

サザエの素潜り漁を見学してきました。
(※地元の漁師さんの許可を得ております。)
さあ、この写真のどこにサザエがいるかわかりますか??
完全に岩と同じような色をしています。

» 続きを読む

2019.05.18

高知県 宿毛市(すくもし)

[季節のおうち寿司寿司岡田イズム料理海の生き物記録釣り・Fishing食遊び]

kochi3488.jpg

高知空港から約3時間、車で走ってお腹ペコペコ状態で宿毛(すくも)に到着。

光り物の街で、『きびなごのおから寿司』を再構築してきました。

» 続きを読む

2019.05.14

やな漁・ヤナ漁・梁漁

[寿司淡水魚]

weuwiue727.jpg

滋賀県 知内川(ちないがわ)
あゆ産卵保護水面区域です。

梁漁は、川の中に足場を組み、
木や竹ですのこ状の台を作った梁(やな)という構造物を設置して、
上流から泳いできた魚がかかるのを待つ漁法です。

» 続きを読む

2019.05.11

一魚一茶(いちぎょいっちゃ) 組み立て中

[寿司]

somugy334.jpg

寿司1つ1つに対して、それぞれに合うお茶を追求して
お客様に自信をもってご提案できるように、
準備を始めています。

2014年に第1回一魚一茶
2015年に第2回一魚一茶
を開催してきましたが、
この時はお茶のプロにお任せきりでした。

» 続きを読む

2019.05.03

しろさばふぐ・シロサバフグ ・白鯖河豚・Lagocephalus spadiceus

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

poiuo768.jpg

フグ目フグ科サバフグ属シロサバフグ

相模湾茅ヶ崎沖、水深55メートルで釣ったものです。

サバフグ類は、体表がサバのように銀や金色のメタリック調で光沢がありますが
目立った模様はありません。
大海原を広く回遊するところもサバに似ています。
『サバフグ』と呼ばれたりもします。

» 続きを読む

2019.04.15

むしがれい・ムシガレイ・虫鰈・Eopsetta grigorjewi

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

uirep743.jpg

相模湾の水深50メートル付近で5月に釣れました。

縁取りのある青色眼状斑がトレードマークです。
表側の左右に3対の虫食いの斑文があるのが名前の由来です。
口がカレイ類では大きめで、
今回もそこそこ大きめの針でしたが
赤タン(イカをちぎって赤く染めたもの)に喰らいついてきました。
裏返すと透明感のある白です。


» 続きを読む

2019.04.12

トビウオすくい

[寿司海の生き物]

s4ge567.jpg

島根県益田市 海に面した町、小浜。
今回はこの地域の伝統漁法、
トビウオのすくい漁に行ってきました。
掬う(すくう)?
そんな金魚すくいみたいな?
海で魚が掬えるなんて、この時はまだ信じていませんでした。

» 続きを読む

2019.04.07

とりがい・トリガイ・鳥貝・Fulvia mutica

[寿司料理海の生き物]

IMGtoritori_1001.jpg
マルスダレガイ目ザルガイ科トリガイ属トリガイ

大切な方にプレゼントを送るように、
一つ一つのトリガイが包まれて、流通過程で転がって割れないように
梱包されて届いた殻付きトリガイ。

» 続きを読む

2019.04.06

たくさん釣れたので、黄金大アジ プレゼントしまーっす!

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

IMG_9ee721.jpg

本日、急遽
神奈川県 横須賀市 走水(はしりみず)にて
黄金色の大きなアジを釣りに行ってきました。

酢飯屋メールマガジンをご覧いただいた方を最優先に
フェイスブックでも公開させていただきますが

『先着5名さまに 大アジ1尾とおまけの中アジ1尾プレゼントします!』

IMG_9dd742.jpg

たった、2尾ずつしかお渡しできませんが、
30cm〜40cmほどのサイズですので
今夜の夕食には十分なサイズだと思います。

本日、17時までに以下までメールでご連絡いただいた方で、
こちらからお返事が届いた方のみお渡しさせていただきます。
info@sumeshiya.com

今から22時までに酢飯屋に取りに来れる方限定となりますが、
是非、皆様にも食べていただきたいです。

18時までにメールのお返事が届かない方は、
先着5名に間に合わなかったとご判断いただけましたら幸いです。


IMG_955734.jpg
早速お刺身で食べてみましたが、美味しいですよー^^!

お刺身にするのが面倒な方、先着に間に合わなかった方、
今週、酢飯屋をご予約いただけましたら大アジがある限り、
ご提供させていただきますね!

それでは、ヨーイ スタート!!!!! ^^!

2019.04.04

柏餅(かしわもち)寿司

[寿司植物]

keru04.jpg

みなさん。
酢飯でお餅を作ったことがありますか?

『もち寿司』なのか、『寿司もち』なのか?

もち米とうるち米を1対1程度で
炊いたら、寿司酢を合わせて、熱々のうちに
ぺったんぺったんしていきます。

適度に酸味のあるお餅。
これまた色々なものに合いますよ。

わざわざ酢飯をお餅にしなくたって美味しいのは、わかってますよ。
でも寿司にしたくなってしまうんですよ。
体が勝手に。。。

» 続きを読む

2019.04.02

まなまこ・マナマコ・真海鼠・Apostichopus armata

[乾物寿司海の生き物]

mmamanui42.jpg

『頭部』も『心臓』も無い生き物。
それが、ナマコ先輩です!

楯手目シカクナマコ科マナマコ属マナマコ

» 続きを読む

2019.03.21

えつ・エツ・Coilia nasus Temminck and Schlegel

[寿司海の生き物淡水魚]

etttt599.jpg

ニシン目カタクチイワシ科エツ属エツ

他の魚には見られない部位があって、非常に興味深いです。

» 続きを読む

2019.03.15

世界シャリサミット2019

[お米寿司蔵訪問調味料]

srsmt50.jpg

無事、申し込み完了!
今から9月が楽しみだー^^!
一緒に行ける鮨職人さんいましたら是非いきましょう!

当日の様子はまたブログでレポートします!

2019.03.14

髙橋助作酒造店(長野県信濃町)

[寿司日本酒]

yogrt18.jpg

信州の大地の恵み 信乃大地(しなのだいち)
黒姫高原 ヨーグルトの酒(加熱タイプ)

» 続きを読む

2019.03.03

柿の葉寿司(かきのはずし)

[寿司]

IMG_6kkk445.jpg

奈良県吉野郡の郷土寿司が『柿の葉寿司』です。

山に囲まれた山里で海の幸は貴重なものです。
熊野灘で水揚げされて、その場で浜塩を施されたサバなどを
背負い籠に詰めて、山を越え、谷を越え、村々に運ばれました。
これを、吉野や奥吉野に住んでいた人々は、薄く切ってご飯の上にのせて、
手近に豊富にあった柿の葉に包んで重石をかけ、熟成させてお寿司に仕上げ、
祭礼の日のご馳走としました。
これが柿の葉寿司の由来です。
柿の葉寿司には、山里の食の知恵と工夫が凝縮されています。
今でも家庭ごとに代々守り伝えられた味が残っています。
流通網が整ってきた現在では、
各地からもサバを仕入れて仕込まれているようです。

kakinoha46.jpg
この柿の葉寿司は、新幹線に乗り込む前に購入したものです。

kakinoha47.jpg
サイズ感はこのくらい。
柿の葉のおかげで、手が汚れません。

kakinoha48.jpg
裏側はこんな感じです。

食べ方としては、柿の葉をひろげて、葉を持って食べるだけです。

kakinoha58.jpg
サイドの折り込みはこんな感じです。

kakinoha56.jpg

kakinoha49.jpg
ハラリハラリとめくっていくと

kakinoha51.jpg
タイの柿の葉寿司

kakinoha52.jpg
酢飯多めのバランスです
魚も塩や酢で味が付いてますし、酢飯にも味があるので
何もつけずにそのまま食すのが本来の食べ方です。

kakinoha55.jpg
アジの柿の葉寿司

柿の葉寿司は、ふわふわした握り寿司とは逆に
『押し』を十分に効かせて、
ネタと酢飯がほどよく馴染んで、味が一体となった状態が一番美味しいものです。

kakinoha60.jpg
サケの柿の葉寿司

kakinoha61.jpg
サバの柿の葉寿司

kakinoha63.jpg
手のひらいっぱいほどの大きさの柿の葉。

kakinoha64.jpg
柿の葉で包むことで、その良い香りを楽しめ、
可愛く包まれたお寿司たちは味わいに深みが増します。

忘れてはいけないのは、あくまで、中身は生ものということ。
直射日光、高温多湿は避けて、なるべく早めにお召し上がりください。
柿の葉寿司、旅のお供にぜひどうぞ。

kakinohaIMG_4579.jpg
ちなみに、酢飯屋の庭にある柿の木から落ちた葉は
塩漬けして保存して使用しています。

2019.03.02

きつねめばる・キツネメバル・狐目張・Sebastes vulpes Doderlein

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

soiwama6476.jpg

岩手県石巻市雄勝町に仕事で伺った際、
一日延泊して翌朝釣りして帰ろう。
ということで、今回の狙いはアイナメ。

前もって釣り具を準備する時間がなかったので、
竿とリールだけ持ってきました。

今回は漁師さんである岩間常保(いわまつねやす)さんが
船を出してくださることに。

優しい岩間さんは、前々日に、車で1時間以上離れた釣具屋さんまで
一緒に買い物に連れて行ってくださり、
その晩は、囲炉裏を囲んで色々、海のお話、魚のお話をしてくださいました。

» 続きを読む

2019.03.01

コハダ女子会が東京にやってきた!

[寿司岡田イズム海の生き物記録]

khdjski6572.jpg
午前10時。
羽田空港第1ターミナルに、佐賀県太良町(たらちょう)から
コハダ漁師の嫁集団『竹崎コハダ女子会』の7名が到着。
怒涛の詰め込み二日間のスケジュールになりますが、よろしくお願いします。

» 続きを読む

2019.02.28

酢飯屋 岡田大介がフランスの寿司漫画になりました。

[寿司]

FRS875.jpg

『L'Art du Sushi』

寿司という芸術、といった感じのタイトルです。
2016年に酢飯屋(旧店舗)に取材にお越しくださった、
フランキーさん率いるフランス人チーム。
見るもの全てに興味をもって、細部にわたって質問をされ
お寿司を味わって、驚いて、楽しまれている姿は
今でもしっかり記憶に残っています。

» 続きを読む

2019.02.22

とごっとめばる・トゴットメバル・Sebastes joyneri Günther

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

qwe371.jpg

先日釣ったトゴットメバル。

カサゴ目フサカサゴ科メバル属トゴットメバル

ウスメバルに似ていますが、少し小ぶりで体色がやや黄色みを帯びています。
背中模様が楕円型でクッキリしているので見分けは簡単です。
ウスメバルに近い海域にもいますが、トゴットメバルのほうが
やや岸寄りの岩礁域に多いです。
関東では水深25m付近から130mあたりで釣れます。
今回は40m付近で釣りました。

» 続きを読む

2019.02.21

ビーツ・Red Ace Beetroot・Beta vulgaris "Red Ace"

[乾物寿司青果]

bts17.jpg

デトロイト系統のビーツ品種 レッドエース

原産国は、アメリカ モンタナ州
アカザ科フダンソウ属の一年草です。

» 続きを読む

2019.02.16

寿司屋が寿司屋に寿司を食べに行く理由

[寿司]

IMG_6kohada350.jpg

寿司屋が寿司屋に寿司を食べに行く時には
そのお店にもよりますが、いくつかの理由があります。

» 続きを読む

2019.02.05

すしやになりたい

[寿司]

20190306085011.jpg

次男の幼稚園のお誕生日カード。

おおきくなったら

すしや

になりたいな。

って書いてある。 涙


そろそろ、卒園。
Go for it!!

2019.02.03

ベトナム・Vietnam・Việt nam

[寿司]

vnm6247.jpg
ベトナムで寿司を握るラム君が
酢飯屋の寿司を学びにいらしてくださいました。

» 続きを読む

2019.01.26

生芋こんにゃくの挟み寿司

[寿司]

namakon58.jpg
こんにゃくの香りと味が良かったので
こんにゃくは煮炊きせず、
黄身酢と笹塩を少しだけにしました。

» 続きを読む

2019.01.24

マコガレイの卵寿司

[うつわ寿司]

mkgri60.jpg
器:和田山真央(わだやままさひろ)さん

2019.01.21

黄金アジ

[寿司海の生き物]

浦賀水道を挟んで走水の対岸
千葉県富津市金谷沖で釣れる20cm前後のマアジは
古くから『金アジ』と呼ばれています。
沿岸の岩礁周りに群れる居着きのマアジ。
アジは、口が弱いので、
仕掛けには、口切れ防止のクッションゴムを付けていたにも関わらず
釣り上げた時の黄金色の輝きに見惚れている時間が長過ぎて、
何度も口が切れて逃してしまいましたが
楽しい釣行となりました。

» 続きを読む

2019.01.19

なばな・ナバナ・菜花

[寿司青果]

nbn11.jpg

『菜花(なばな)』と『菜の花(なのはな)』は厳密には違います。

『菜の花』は4月頃から咲く、
アブラナ科アブラナ属に属する花の総称で、油も搾れる植物です。
キャベツ、白菜、カブ、ブロッコリーなどから出てきた新芽を成長させたものです。
なので、文字通り『菜(な)』の花と呼ばれます。
菜の花には、観賞用・菜種油用・食用、それぞれの用途ごとに異なる品種が存在しています。
食する部分は花蕾や若葉の部分で、独特のほろ苦さがあり、春の旬を感じさせてくれます。
日本には奈良時代以前に伝来した記録あり、弥生時代頃から食べられていたといわれています。
千葉・徳島・香川・高知などの主に四国地方が産地です。

『なばな』は菜の花の仲間で葉や茎も食用できるように品種改良された葉物野菜です。
両方ともアブラナの仲間で見た目は似ています。
鮮度が良ければ生で食べても美味しいです。
火を入れると甘みがさらに増します。
三重が主な産地で、写真の『なばな』も三重県津市のもの。
2月中旬にはこのくらいに成長しています。
温暖な地域が、『菜の花』や『なばな』の生育に適しています。

旬は冬から早春3月頃で
カロテン、ビタミン類、カルシウム、葉酸、鉄などが含まれていて
ビタミンCの含有量がずば抜けて多いです。

花の咲く前が食べごろです。
咲いてしまうとちょっと苦いですが僕は好きです。
濡らしたキッチンペーパーなどに包んでおくと、
冷暗所で2,3日の保存がききます。

» 続きを読む

2019.01.14

新潟県 村上市(Murakami City, Niigata Prefecture)

[うつわお米お肉レシピ・recipe動物寿司岡田イズム料理日本酒海の生き物淡水魚生き物神社記録調味料道具釣り・Fishing]

新潟県村上市は、新潟県で一番北に位置しています。
山形県鶴岡市との県境です。
新潟県で一番広い面積をもちます。

20代の頃に鮭の遡上を見にきて、感動したこの場所に、
10数年ぶりにやってきました。
自分が村上で出会ったもの(サケ関連を中心に)を少しずつご紹介させていただきます。
詳しくは、それぞれのリンク先に飛べるようにしてあります。

IMGjapan_3040.jpg
ちなみに、冬の日本海に来て
気を引き締められなかったことはないです。

» 続きを読む

2019.01.03

おうち恵方巻き

[寿司食遊び]

em33.jpg

恵方巻きは、
出来ればおうちで作ることが基本になるような寿司文化になるといいと思っています。
それが難しい方は、お買い求めいただくような。
20年前と比べたら、その認知度は凄まじく広がりました。
広がって、残る物事は凄いことだと思います。
あとは、その中から無駄をなくし削ぎ落として磨いていくことが必要なのが
これからの恵方巻き文化だと思います。

» 続きを読む

2019.01.01

向井酒造(京都府 伊根町)

[寿司日本酒海の生き物酒蔵訪問]

mki5679.jpg

京都府 与謝郡 伊根町(きょうとふ よさぐん いねちょう)

酢飯屋のお寿司には欠かせないお酒を造ってくださっている
向井酒造さんにお伺いしてきました。

» 続きを読む

2018.12.25

竹崎巻き

[寿司海の生き物]

amk64.jpg
コハダ漁師さんのお母様から
佐賀のコハダと佐賀の海苔で巻いた『有明巻き(ありあけまき)』なんてどう?
とご提案がありましたので
酢飯とコハダを逆にして、酢飯を間に通す感じで作ってみました。
相性抜群ですよ。
佐賀力!

後日、
『有明巻き、改め竹崎巻き(たけざきまき)になりました。』
というLINEがお母様から届きました。
こうやって、文化やその名前はその都度改められ、
ちょうどいいところで落ち着き、根付いていくのだなと
思わされるLINEでした。

» 続きを読む

2018.12.23

コハダから考える太良とじぶん

[季節のおうち寿司寿司海の生き物釣り・Fishing]

kohadataraomote.jpg

佐賀県藤津郡太良町竹崎。
古来より江戸前寿司の代表格とされてきたコハダ。
太良町(たらちょう)はそんなコハダ(コノシロ)の日本有数の水揚を誇っていますが、
そのほとんどが町外に集荷されることから、
地域を支えているコハダの素性は実のところあまり知られていません。
今回、地元の方々を対象に
太良、あるいは人間とコハダの関わりを、
頭(知識)だけでなく五感(体験)を使って学ぶことを通して、
太良町の将来や自分自身について考えてみるという講座を主催させていただきました。
そして、これだけ食材の宝庫なのに、この土地を代表するお寿司がない!?
それでは、新たな郷土寿司を作っていきましょう!
ということで、
2018年10月7日と11月11日の2回にわたって講座を開催してきました。

【主催】
岡田大介(株式会社酢飯屋 代表取締役)
加藤大貴(東京大学海洋アライアンス海洋教育促進研究センター 特任研究員)
一般社団法人 3710Lab(みなとラボ)

【協力】佐賀県太良町企画商工課・竹崎コハダ女子会・投網漁師会・畦五月先生

» 続きを読む

2018.12.20

とらふぐ・トラフグ・虎河豚・akifugu rubripes

[寿司日本酒海の生き物]

tf648.jpg

フグ目フグ科トラフグ属トラフグ

トラフグは、日本海・東シナ海・太平洋沿岸・瀬戸内海などの
水深5〜150mに生息して、エビ、カニの仲間や魚などを食べています。
トラフグは胸ビレの近くに白く縁取られた大きな黒色紋があること、
臀鰭(しりびれ)が白いことで、すぐに他の種と見分けることが出来ます。
背面と腹面には小棘(とげ)があります。
背面の模様は大きさ、生息場所によって異なります。

» 続きを読む

2018.12.17

すし文字・すしロゴ

[寿司]

shft97.jpg

すし、スシ、寿司、寿し、鮓、酸し、鮨、SUSHI、
世の中にある
色々な寿司文字やロゴのコレクションページです。
子供の頃から集めておけばよかった。。。。。。

» 続きを読む

2018.12.16

親への感謝の気持ちは、社会を開く鍵 だ か ら!!!

[寿司料理日本酒海の生き物食遊び]

お寿司が大好きな子供たち。
山口県下関で過ごした年初め、
お寿司屋さんで大人は『てっさ(フグの刺身)』を注文。

fgss18.jpg

» 続きを読む

2018.12.05

唐戸市場(からといちば) 山口県下関市

[寿司記録食遊び]

krt419.jpg

子供達に活気のある市場でお寿司を食べさせたい!
ということで山口県下関市の唐戸市場まで行ってきました。
数えきれないほどの数の人々が
数えきれないほどのお寿司に群がる光景。
子供達も圧倒されずに
お寿司のためならと果敢に攻めました。

» 続きを読む

2018.12.03

おやつに寿司を握る子供達

[寿司食遊び]

yissIMG_5170.jpg

魚の切り身と酢飯があれば
勝手に握って食べるという段階まできました。

今後の課題は、
魚の切り身と酢飯を用意すること、
食べる人のことを考えて丁寧に握ること、
美味しくなるように考えること。

そのあとの課題は・・・、

そのあとの課題は・・・、

気がついたらゼロからお寿司が作れる子供になっちゃってください。

» 続きを読む

2018.11.17

ほっき貝・ホッキ貝・北寄貝・Pseudocardium sachalinense

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

ホッキ貝の正式名称は
『うばがい・ウバガイ・姥貝』です。
寿命が30年ほどと、長いことから
このような名前になったと言われています。

軟体動物門二枚貝綱異歯亜綱マルスダレガイ目バカガイ超科バカガイ科バカガイ亜科ウバガイ属ウバガイ

以前、三沢に行った際に、約束した
『次回はホッキ漁に行かせてください。』という夢を叶えるべく
2018年12月
早朝の新幹線に飛び乗り、東京駅から青森県 八戸駅へ。
そこから車で三沢漁協まで向かいます。
カーナビの方位磁針までもが
もはやホッキ貝に見えてきてしまっております。
hkjsIMG_5335.jpg

» 続きを読む

2018.11.12

鮭の飯寿司(いずし)

[寿司]

sakeSSIMG_2158.jpg

新潟県村上市の郷土寿司。
12月中旬から3月中旬くらいまでの季節もののお寿司です。
室町時代にできたと言われる馴れ寿司。
伝統の麹を使用した酒の肴であり、
村上のお正月の祝膳を飾る季節料理でもあるのが『鮭の飯寿司(いずし)』です。
柾目(まさめ)の木桶に笹を敷き、
麹とご飯を床にして塩引き鮭の様々な部位の切り身、ハラコ、大根、にんじん、ゆず等をのせ、それを笹で包み、大きな重しをドンとのせ、木桶の中で1ヶ月間発酵させて造るなれずしのひとつです。

飯寿司を食べなければ正月ではない。
という熱烈な村上衆が非常に多く、
飯寿司なくして一年は始まらないと言われるほど
地元に愛されている郷土寿司です。

» 続きを読む

2018.10.29

自宅に寿司職人を呼んでみた。

[寿司食遊び]

sumeshiyagokkoIMG_0856.jpg

自宅のカウンターキッチンを使ってリアルお寿司屋さんごっこをしてみよう。
ということで、お寿司職人さんを自宅に呼ぶことにしました。
たまにやりたい贅沢ごとの一つです。
妻への日頃の感謝の気持ちや子供達への
一つの体験プレゼントとして。

お箸やお箸置き、お取り皿などはこちらでセット。

» 続きを読む

2018.10.25

これも寿司なの!?

[寿司岡田イズム]

koremosushiIMG_0508.jpg
器:馬場光二郎さん(佐賀県 伊万里市)

寿司の定義は
お米を使った酸っぱいもの。

だとするならば、
これも酢飯を使っているので寿司になります。
自分がこれが寿司だと言えば寿司になります。
良くも悪くも緩やかな寿司の定義は
厳しく決めて道にするべきなのか、
はたまた
もう何百年かは自由に色々な寿司を作っていくべきなのか。
現代はその狭間にある気がします。

誰しも新しい寿司を作る権利があります。
新しいお寿司を考えたら、是非教えてください。
info@sumeshiya.comまで。
それが寿司文化に残るようなものなのかを
一緒に探っていきましょう。

温故知新 

温故創新

2018.10.18

【世界初!? カワハギをフナズシみたいに、なれずしにしてみました。】

[寿司海の生き物]

秋冬は肝が白くふっくらと肥大し、濃厚な旨味が人気のカワハギですが
7月前後に釣れるカワハギは肝が赤っぽく縮み、少なくさっぱりしているので
何か良い食べ方が出来ないかな?というご相談をいただいたので
フナズシの技法を利用して初の試み。
『カワハギのなれずし(仮)』実験開始です。
まずは皮をはいだで、内臓、エラを取り除いた状態のカワハギを
隅々ませ塩漬けにしていきます。
以前、本場 滋賀県で仕込んできた自家製フナズシ作り
http://www.sumeshiya.com/project/2018/05/funa-sushi.html)の教訓をいかして、
ヒレの隙間、エラ蓋、唇の内側とお腹の奥の奥まで。

そして
約半年ほどかけて、
カワハギの塩漬けが完成しました。
塩を洗い流したら、風通しの良いところで干します。
カワハギの乾燥工程です。
ここからは最終工程。
カワハギの飯漬けです。
目と口とお腹に炊いたご飯を詰めていきます。
フナズシを漬け込む時に教わった工程です。
隙間のないようにお腹の奥のほうやエラ蓋の内側にもしっかりと
ごはんを詰めます。
骨も全て柔らかくして食べるための工夫です。
流石に、カワハギの歯までは柔らかくならないかな。。。^^;
全体をお米で覆うと可愛くなりました。
そのまわりも全てお米で覆って、乳酸発酵を待ちます。
さて、カワハギがフナズシのようになるのか?
楽しみでなりません。
1週間コトコトお鍋で煮込むとかの比になりません。
これから1年以上かかる発酵調理が始まりました。


It took about half a year,
Salted Kawahagi has been completed.
After washing away the salt, dry it in Wind passes well place.
Kawahagi drying.
From here it is the final process.
I will pack the rice which cooked eyes, mouth and belly.
It is a process taught when pickling Funazushi.
I also pack rice inside the belly and the inside of gills lid.
This is a device for softening bone and eating it.
As might be expected, the teeth of the Kawahagi may not soften.
Covering the whole with rice made me cute.
Cover them all with rice and wait for lactic acid fermentation.
I am looking forward for Kawahagi to become Funazushi.
It is not a comparison to boiling soup for one week in a pot.
Fermentation cooking that take over a year started.


【マニア向け】
これまでの全行程とカワハギの写真集はこちらからどうぞ。
https://www.sumeshiya.com/blog/2018/07/post-3659.html

2018.10.16

陳皮(ちんぴ)・Citrus reticulata peel

[乾物寿司青果]

chinpiIMG_0697.jpg

みかんの皮を乾燥させて作ります。
よく漢方薬や七味唐辛子などにも使われていますが、
何かお寿司に使えないか構想中です。
陳皮は2種類あって
青いみかんの皮を乾燥させたものは『青皮(せいひ)』
オレンジ色の皮を乾燥させたものは『橘皮(きっぴ)』
と呼ばれています。

もっともっと乾燥させて

江戸時代の料理『コハダの黒人飯(くろすめし)』の薬味にも
使われているので、再現してみたいと思います。

Citrus reticulata peel is made by drying the orange peel.
It is used for traditional Chinese medicine and Shichimi Tougarashi.
Shichimi Tougarashi is Japanese seasoning mainly based on chili with seven taste and fragrance.
I am planning whether I can use Citrus reticulata peel for sushi.
There are two kinds of dried CTR, orange peel and blue orange peel.
I would like to reproduce the dish which was made in the Edo period more by drying.

IMG_chinpi0731.jpg

2018.10.15

コハダの握り寿司

[寿司海の生き物]

kohadanigIMG_9531.jpg

生で握るか
〆て握るか
しっかり酢漬けして握るか
地域による好みは違って当たり前。
それはどんなことにも言えますね。
他に惑わされず、
その土地の文化を大切にしていきましょう。
時に刺激を受け入れながら。

Raw fish
soft Pickled fish
Hard pickled fish
favorite taste is different in each region.
It can be said to anything.
It is not confused by others,
Let 's cherish the culture of the area.
But,it is also important to receive stimulus from time to time.


» 続きを読む

2018.10.11

NHK WORLD

[寿司記録]

NHK WORLD IMG_3933.jpg

NHK WORLD - JAPAN
【TOKYO EYE 2020】

草間彌生美術館を始め、
ここのところアートが集まる町として注目されている神楽坂と江戸川橋がご紹介されています。
僕は水道ギャラリーについてと郷土寿司(フナズシとキビナゴのおから寿司など)のご紹介させていただきました。
酢飯屋から徒歩30秒の現代アートギャラリー『WAITINGROOM』さんもオススメです!

番組は以下よりご覧いただけます。
【TOKYO EYE 2020】
https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/tv/tokyoeye2020/episode_20181024.html?fbclid=IwAR0Qy-lXEyZcr-uBmQnsJ2e2vo7bogqEo0lhiuKxp0O4Z2rVDHLcc_gK5jI
October 24, 2018
『Kagurazaka: A Place of Art』

クリス・ペプラー(Christopher Daniel Peppler)さん、ダウミ(Daum Kim)さん
美味しいコメントありがとうございました。


Known for its historic cobblestone streets and classic restaurants,
Kagurazaka retains the feel of old Japan.
Recently, it's also become home to museums and galleries that have given it a new reputation: as a place to see some great art.


Yayoi Kusama Museum
Opened in 2017, this museum is dedicated to a master of modern art. So popular that tickets, available by reservation only, sell out almost immediately. October 2018 saw the start of a new exhibition called "I Want You to Look at My Prospects for the Future: Plants and I."


Waitingroom
A gallery housed in a renovated former post office. Curates exhibitions by young artists using various media such as video. Opened in 2017.


Maki Fine Arts
A renovated print shop that now hosts two galleries. On the first floor is Maki Fine Arts, which hosts modern art paintings and more.


la kagū
A former warehouse of a major publisher reborn as a shopping complex. Carries various lifestyle goods and has event spaces, art exhibitions and a cafe with a popular egg sandwich.


Sumeshiya
A reservation-only sushi restaurant that uses ingredients from all over Japan to create "hometown sushi." Also hosts an art gallery and cafe in the daytime.


Angela
An Italian restaurant in an over 70-year-old traditional Japanese house found down one of Kagurazaka's cobblestone alleyways. Known for its at-home atmosphere and seasonally-inspired dishes.


Domyo
A shop dedicated to kumihimo, a style of Japanese braiding that's over 1,000 years old. Founded in 1652. Uses kumihimo to create modern products like ties and accessories. You can even give kumihimo braiding a try yourself here.

» 続きを読む

2018.10.09

バターナッツソテー 自家製豆板醤とセロリのお寿司

[寿司青果]

natsbutterIMG_0542.jpg
器:松浦健司さん

» 続きを読む

2018.10.07

栗寿司・Chestnut Sushi

[寿司青果]

【栗寿司2018】
marronsushiIMG_0539.jpg

茹でた栗を細かくして揚げ焼きし、自家製の和芥子とガリ、わらびを刻んで混ぜ込んだお寿司です。
器:沼田智也さん

Fry boiled chestnut and bake it.
It is a sushi mix of Homemade spice(Japanese mustard)and Japanese Wild vegetables(Warabi).
pottery:Tomoya Numata

» 続きを読む

2018.10.06

70歳 古希のお祝いには紫寿司で・Let's celebrate 70 years old with purple sushi

[お肉寿司]

koki-anvIMG_0495.jpg

昔から冠婚葬祭には当たり前のように必要とされてきたお寿司文化。
日本各地の郷土寿司の多くもそのため
たっぷり作る、大きなサイズなものがよく見られます。
日本では70歳のお祝いには紫色をテーマにお祝いします。
僕が一番好きな色でもあります。
この度は70歳、おめでとうございます。


Sushi has been required for ceremonial occasions since long ago.
Therefore, the size of the local sushi in various parts of Japan is large.
In Japan, we celebrate the 70-year-old celebration with purple as the theme.
It is also my favorite color.
Congratulations for 70 years old.

» 続きを読む

2018.09.30

蒸し寿司 (むしずし)・Steam Sushi

[寿司]

mushizuIMG_0069.jpg

肌寒くなってきましたので
和せいろで蒸した温かいお寿司
『蒸し寿司』がそろそろ登場予定です。
ほっこりしていただけましたら幸いです。

It became chilly.
Warm sushi steamed with Japanese Seiro.
Seiro is Wood steamer.
"Steamed sushi" is about to come out soon.
I would be pleased if you let me know.

» 続きを読む

2018.09.25

コハダの魅力と郷土寿司

[寿司海の生き物]

kohada01.jpg

佐賀県太良町にて
【コハダの魅力と郷土寿司】講義してきます。

タイトルだけ見ると、とっても渋い内容に思えますが、
僕はコハダに可能性しか感じないのですが
みなさまどう思われますか?
そもそも、皆さんコハダ好きですか??


kohada17.jpg

kohadanigIMG_9531.jpg

kohadanigIMG_9540.jpg

kohadanigIMG_9543.jpg

kohadanigIMG_9546.jpg

2018.09.23

島根県大田市の大アナゴ

[寿司料理海の生き物]

edoanaIMG_3375.jpg
こちらが島根県大田市の大アナゴ。
写真では伝わりづらいですね。

» 続きを読む

2018.09.17

四万十ジャンボ落花生

[寿司青果]

IMG_0295.jpg
ジャンボ落花生を四万十で!?
様々な地域の生産者さんに精通するマギーさんと一緒に
生産者の島津のところを訪ねてきました。

» 続きを読む

2018.09.15

バターナッツとにんにくのたまねぎ寿司

[寿司料理青果]

moringaIMG_9460.jpg

ゆっくりと炭火焼して甘くなった玉ねぎに酢飯を詰めて
炭火焼きにんにくと炭火焼バターナッツかぼちゃをペーストにしたものを
塗り、もろみ粉とモリンガパウダーを振りかけ
ナイフとフォークでお召し上がりいただくお寿司です。

» 続きを読む

2018.09.12

巻き寿司ブーム!?

[寿司岡田イズム]

20180908235847.jpg

先日の日経MJ(新聞)の佐藤俊郎さんの記事。
佐藤さんは『季節のおうち寿司』でもお世話になったライターさんです。

巻き寿司は
握り寿司よりもさらに自由度が高く、
巻き寿司の定義もまた自由。
世界中に広がりやすかったわけですね。
何をもって、ブームというかにもよりますが
巻き寿司自体はもうブームではなく文化かと思います。
昔のお寿司も興味津々ですが、
100年後のお寿司が気になって仕方がありません。


2018.09.07

ひらつめがに・ヒラツメガニ・平爪蟹・Ovalipes punctatus

[寿司料理海の生き物]

knIMG_3992.jpg

エビ目カニ下目ワタリガニ科ヒラツメガニ属ヒラツメガニ

» 続きを読む

2018.09.06

煮アナゴ8カン盛り

[寿司]

ananigiIMG_9516.jpg

ananigiIMG_9517.jpg

アナゴの握り寿司の写真。
【どちらの写真が美味しそうですか?】
フェイスブックで皆様にコメントでその判断をお願いしてみました。
同じお寿司が、光の加減で全く別物になってしまいます。
①白熱照明系
②自然光(器の左下が青い方)

結果は
①白熱照明系 13票
②自然光 9票
③どちらともいえない 4票

» 続きを読む

2018.09.05

寿司職人目線で『築地市場』閉場前の様子をレポートしてみました。

[お米お肉乾物季節のおうち寿司寿司海の生き物海藻神社記録調味料青果]

tukireIMG_9997.jpg

2018年10月6日(土)『築地市場』閉場。

僕が初めて築地市場に行ったのは20歳の時。
寿司修行中だった自分は漫画とテレビでしか見たことのない
聖地にワクワクしながら向かったのを覚えています。
知らないものだらけ、
知らないことだらけ、
勉強不足なのではなくて、経験不足を痛感することが度々ありました。
24歳で独立してからは築地駅の隣り駅、
八丁堀、新富町に住んで毎日のように市場に顔を出していました。
魚を買う日も買わない日も。
市場で魚を見ながら、市場の人とお話しをするのが
その時の自分にとっては最高の学び場だったからです。
さらに奥深くまで学びたい!
そう考えるようになってからは
生産地を見に、生産者さんにお話を聞きにいくことが
自分のライフワークとなっていきました。
その考え方は今も変わらず、
時間をみつけては気になる食材の生産現場に行き続けています。
生産現場に行くと
料理人は何から何までインプットして帰ってきます。
それをずっと続けていると頭でっかちの自己満足な人になっていきます。
当時の自分がそうでした。
店舗でもアウトプットすること、WEBでもアウトプットすることで
メニュー化したり、ブログを書いたり。
自分がインプットしてきた経験は、出来る限りアウトプットする習慣をつけていくと、今度は次のステージのインプットがやってきます。
出したらどんどん入ってきて、出さなければムズムズした日々が続きます。

築地に話を戻します。
現在の酢飯屋は年間で数回ほどしか築地市場で仕入れをすることはありません。
日本各地で気になる食材、特にお店で使用するものから中心に15年ほど各地を巡っていたら、使用するすべての食材を直送していただける仕組みが出来上がってしまったからです。
流通の発達も伴い、自分が日本のどこにいても
あの人からあの食材を仕入れることが出来るようになったのです。
(ただし、すべてに送料がかかります。)
これが正しいかどうかは人それぞれ考えがあると思いますが
それが出来るのかやってみたかったんです。
すべての産直をやればやるほど、市場の凄さを再認識させられます。
一箇所にこれだけのものが揃って、それをまとめて一つの送料で仕入れることが出来る仕組み。なんなら、自分で選んで自分で持って帰って来れる仕組み。
久しぶりに築地を歩くと、
やはりそこには自分のルーツが詰まっていました。
初心忘るるべからずです。

» 続きを読む

2018.09.04

寿司職人目線で『豊洲市場』開場前の 様子をレポートしてみました。

[うつわ乾物寿司岡田イズム海の生き物海藻淡水魚記録調味料青果]

toyoshitaIMG_9608.jpg
2018年10月11日 豊洲市場(とよすしじょう)開市目前
慌ただしくなる前の様子をじっくりと見学させていただきました。

» 続きを読む

2018.08.29

モロヘイヤのお寿司 

[寿司青果]

moroumeIMG_9454.jpg

茹で、叩いたモロヘイヤと酢飯を混ぜ合わせて醤油もろみで香りと塩気を少し加えて本葉で包み込んでから
練り梅とオウミキイチゴで食べていただく
夏の終わりのお寿司です。
漆器:中野知昭さん

» 続きを読む

2018.08.26

精神的栄養源

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

日本にはハレの日に魚を食べる習慣があった。
特別な日に魚を食べることが、
人々の『精神的栄養源』となっていた。
さあ、
お寿司屋さんで祝いましょう。

2018.08.21

もくずがに・モクズガニ・藻屑蟹・Eriocheir japonica

[寿司料理海藻生き物食遊び]

tugaIMG_3429.jpg
福岡県 樋井川(ひいがわ)

川の水が引いた。

何かしら生き物が見たい、触れたい、捕まえたい。

時に優しく、時に残酷に。。

これが男の子。

今回はモクズガニ(西日本ではツガニと呼ばれたりしてます。)

» 続きを読む

2018.08.18

ごまさば・ゴマサバ・胡麻鯖・Scomber australasicus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

gomaphoIMG_8959.jpg

» 続きを読む

2018.08.14

感動の『コハダ投網漁』へ

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

nenkohaIMG_7651.jpg

佐賀県藤津郡太良町(たらちょう)
2018年 8月某日 早朝4時30分

待ちに待ったコハダ漁への同行。

台風が多い今年は、
その目をかわして現地まで行かなければなりませんでした。

まず飛行機が飛ばなければ行けず、
飛行機が飛んでも、漁に出られる気象状況でなければ出れず、
出ても、風が吹けばさざ波がたち、コハダが目視できず、
雨が降れば取材もできません。
コハダをみつけられなければそもそも
コハダを獲ることもできません。
コハダを見つけても絶対獲れるかと言えば、
その約束もありません。

どれか一つの条件でも欠けると出漁出来ないのが
漁師さんのお仕事であり、現場取材のお約束です。

この日は、飛行機OK、海も凪(なぎ)、体調万全
小雨も完全に止み、いつも通りのハレ男全開モード。
徐々に夜が明けてくるにつれて
漁師さんたちが続々と港に集まってきました。
が、
皆、地面にあぐらをかいて何やら話しています。

沖は風らしい。
これじゃ出ても獲れないし、危険だ。

僕たちからすれば全然感じないほどの風、港も穏やか。

でも沖は風。

安全第一。

わざわざ来たって、こんなこともある。
わざわざ来てるのは自分なのだから
そして、誰も悪くない。

また出直します。

せっかく来たんだから朝ごはんだけでも食べて行きなよ。
漁師さんからの優しいお言葉に甘えてご自宅へ。

これまでも何度もお世話になっているコハダ漁師の寺田さん宅。
お母様や奥様のコハダ料理が美味しいことは経験済みなこともあり
朝から涙が出そうになる。

» 続きを読む

2018.08.12

きじはた・キジハタ・雉羽太・Epinephelus akaara

[寿司海の生き物]

kijihaiIMG_6597.jpg

スズキ目ハタ科マハタ属キジハタ

アコウと呼ばれることが多いですが
正式名称は『キジハタ』です。

アコウダイという、全く別種のお魚もいるので
間違えないように覚えておきましょう。

センター試験には多分出ません。

» 続きを読む

2018.08.09

島手織り寿司

[季節のおうち寿司寿司料理海藻食遊び]

taiasuIMG_7146.jpg
壱岐の新郷土寿司が誕生していました。
【島手織り寿司】
壱岐でとれた新鮮な魚、新鮮な野菜を使った
見た目も美しいネタは12種類以上。
自分で好きなように巻ものを作る手織り寿司。
巻きすの上に海苔を置き、海苔の上に酢飯を少なめに広げ、
具を乗せてハケで醤油をつけ、巻きすを持って一気に巻いて完成。

» 続きを読む

2018.08.03

ケンサキイカ船釣り2018@壱岐

[乾物寿司海の生き物釣り・Fishing食遊び]

kenikaIMG_6128.jpg

2018年8月
同級生ヤッチ親子を連れて
長崎県壱岐、ケンサキイカ釣りに。
朝5時出航、舟釣りに行きました。
釣れますように。祈

» 続きを読む

2018.07.30

くえ・クエ・九絵・垢穢・Epinephelus bruneus

[寿司海の生き物食遊び]

kueIMG_2991.jpg

» 続きを読む

2018.07.27

上村真珠(かみむらしんじゅ)

[寿司海の生き物]

akoyakeIMG_1625.jpg

こちらも親戚になります。
長崎県 壱岐市 郷ノ浦町にて
アコヤガイの研究から出荷まで一貫して全て自社生産されている
『上村真珠(かみむらしんじゅ)』さん。
無調色真珠の生産に力を注いでいる会社です。

酢飯屋のお寿司のほぼ定番で出てくるお寿司が
アコヤガイのお寿司

あのアコヤはここ、壱岐から送っていただいております。

» 続きを読む

2018.07.23

勝本の一本釣まぐろ

[うつわ寿司料理海の生き物道具]

shoumaguIMG_4738 2 2.jpg

勝本の一本釣りまぐろ

長崎県 壱岐市 勝本町。
東京 築地市場でもTOPクラスの評価の
あの『勝本の一本釣りまぐろ』は、この地から発。
でも島の人は赤身よりも白身を食べる方が圧倒的に多いです。

写真中盤以降の巨大舟盛りの船は
壱岐で知る人ぞ知る、
船大工のテッちゃんさんに特注して作っていただいた
『壱岐の華 × 酢飯屋』モデルです。
実際に人が乗って、海に出れるほどのクオリティです。

10564813_741051539289675_1767686615_n.jpg

» 続きを読む

2018.07.17

Léo Troisgros(レオ・トロワグロ )

[寿司料理]

torowaIMG_6036.jpg

フランスの三つ星レストラン
Michel Troisgros(ミッシェル・トロワグロ)さんの次男レオ・トロワグロくんが寿司を学びに酢飯屋に研修にいらっしゃいました。

» 続きを読む

2018.07.16

季節私家壽司巡禮

[レシピ・recipe季節のおうち寿司寿司食遊び]

hon2IMG_1424.jpg

香港の書店さん情報が届きました。
季節のおうち寿司(台湾語版)
『季節私家壽司巡禮』がジワジワ売れて嬉しいです。

hon2IMG_1425.jpg

誠品書店さんの棚置きも3冊に増!!!
S__19136527.jpg

プレゼント用に是非どうぞ!
hon2IMG_1431.jpg

そして商務印書館さんにも。
IMG_hon3026.jpg

多謝。

郷土寿司プロジェクト『季節のおうち寿司』より
http://www.sumeshiya.com/project/

2018.07.15

酢飯90kg注文入りましたー!

[寿司]

sumsyarieIMG_1690.jpg

某大食い番組で使用するということで
シャリ90kgのご注文が入りました!
が、
酢飯屋なんですけど、酢飯を販売している訳ではなく
小さな寿司屋でして、対応出来ずすみません。
紛らわしい屋号ですみません。
オリジナルの酢まで指定されていて
大食い番組の酢飯、
ちゃんとこだわってるんだな。。
そこにビックリ!

2018.07.14

寿司の握り方教室の生徒さんからの練習報告

[寿司料理]

nigikyouIMG_2826.jpg

寿司の握り方教室には
様々な職業の方々、親子、団体さまなどがいらっしゃいます。
その場限りで満足して終了してしまう方々が少ないのが嬉しいです。
後日の練習風景や、握ったお寿司の写真など
メールで送っていただけると、とても嬉しい気持ちになります。
そのお写真に対しても出来る限りアドバイスを含めたお返事をするように
しております。


» 続きを読む

2018.07.11

たちうお・タチウオ・太刀魚・Trichiurus lepturus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

tachituIMG_5702.jpg
スズキ目サバ亜目タチウオ科タチウオ属タチウオ

今年もタチウオ釣りに行ってきました。

磨き上げられた日本刀のように本当に綺麗な容姿のタチウオ。
この鏡面の美しさを見るためには、釣りたてしかないのです。

歯が鋭くて、口床が黒、背ビレは白っぽく透明です。
体表はグアニンという銀白で覆われていて、尾ビレは1本のヒモ状になっています。

今回は水深60メートルほどのところでヒット。

主に水深200メートル以浅の大陸棚を好んで
エサとなる小魚などを求めて深場から浅場、海底から表層へと移動します。

太刀のようなので太刀魚。
立ち泳ぎもするので立魚など名前の由来は諸説あります。

» 続きを読む

2018.07.07

かわはぎ・カワハギ・皮剥・Stephanolepis cirrhifer

[寿司岡田イズム料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

kageIMG_3193.jpg

中学の同級生ヤッチが
小学6年になる息子と男二人で九州の旅をするってことで、
九州の海沿いFish Tripをコーディネート。
大分県 日出町にて、
朝まずめにカワハギGET!
夜にカワハギの刺身で一杯やりながら同級生と語る時間は
何にも代えがたい時間でした。

As a junior high school classmate travels in Kyushu with his son,
I coordinated Fish Trip along the sea in Kyushu.

Kawahagi GET!!

While eating the catch fish sashimi, the time to drink with classmates
It was the best time.

» 続きを読む

2018.07.06

たかのはだい・タカノハダイ ・鷹羽鯛・heilodactylus zonatus Cuvier

[寿司海の生き物]

takahaIMG_4970.jpg

俺もオレンジ色の背ビレが欲しい!

» 続きを読む

2018.06.24

コハダ食堂に行ってきました。

[寿司料理海の生き物食遊び]

koshoIMG_3275.jpg

コハダでお世話になっております、
佐賀県 太良町(たらちょう)の『竹崎コハダ女子会』のみなさまが
1日限定の『コハダ食堂』をオープンしました。
会場は光福寺さん。

» 続きを読む

2018.06.23

ベルギー王国・白耳義・Koninkrijk België・Royaume de Belgique・Königreich Belgien

[寿司]

Royaume de BelgiqueCIMG8819.jpg

首都ブリュッセル

『ベルギー × sushi』

酢飯屋 岡田大介(当時25歳)

2018.06.18

おおほもら・オオホモラ・Paromola japonica Parisi

[寿司海の生き物食遊び]

IMG_oo3085.jpg

エビ上目十脚目短尾下目ホモラ上科ホモラ科オオホモラ属オオホモラ

» 続きを読む

2018.06.16

ビワマスのマス寿司 倍盛りの破壊力

[寿司]

biwamaIMG_3179.jpg

ランチでもディナーでもご予約可能になりました『ビワマスのマス寿司』。

倍盛りのマス寿司は
通常のお寿司コースに追加でご予約されて
みなさまでシェアされる方が多いです。

酢飯屋にしかないお寿司。
ぜひ、新しい寿司体験をしにいらしてください。

ご予約はこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

» 続きを読む

2018.06.15

こどもの握り寿司

[寿司食遊び]

ousuIMG_2810.jpg

おうちでお寿司を作りましょう。

手巻き寿司?

チラシ寿司?

今日は思い切って握り寿司。

なんだかお寿司が食べたくて、

魚屋さんに行ったら脂ののっていない大きなブリが1本3,000円。

『三枚おろしにしますか?、サク取りまでします?』

今日は一本おろしている時間もないので
サク取りまでお願いすることに。

あとは一口大に切りつけて、酢飯を用意するだけ。

お寿司が好きな子供は多いです。
お寿司握ってみたい?
やってみたい!
そんな子供も結構多いです。

親がその機会を作るか作らないか。
でも、親が握れなければ子供に教えられません。

ご興味のある方は
寿司の握り方教室』にどうぞ。

» 続きを読む

2018.06.14

たてぼしがい・タテボシガイ・立烏帽子貝・Unio douglasiae biwae Kobelt

[寿司料理生き物]

bosikaIMG_2492.jpg


滋賀県

琵琶湖にしかいないとか
そういう生き物の大好き。

» 続きを読む

2018.06.08

期間限定ランチ徳島県の郷土寿司【スダチと焼きサバのかきまぜ寿司 】

[寿司海藻青果]

sudasaIMG_2647.jpg

徳島県の郷土寿司
『スダチと焼きサバのかきまぜ寿司 』

脂ののったサバを焼いてほぐしたものと
甘く煮たお豆やかんぴょう、
切り干し大根、ひじきや人参、玉子焼きに
酸っぱいスダチ。
素朴に見えますが、実は全てを一緒に口の中に入れると
なんと美味しいお寿司なのでしょう。
(スダチは皮ごと、種ごとお召し上がりいただけます。)

期間限定でランチご予約承っております。
1人前 1,500円(税別)

【日時】   
2018年6月8日(金)〜16日(土)までの期間限定ランチ
ランチ営業時間12時00分〜13時30分

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
      
【最寄駅】
東京メトロ 有楽町線 『江戸川橋 』駅 4番出口から徒歩3分
東京メトロ 東西線 『神楽坂』駅 神楽坂口1番出口から徒歩8分
JR 『飯田橋』駅 東口から徒歩15分

ご予約はこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

そのほか、
定番ランチとして
【ビワマスのマス寿司】 ランチ
biwamaIMG_2655.jpg

【牧場 × 寿司屋】の牛肉握り寿司コース
もございます。
nikuraIMG_2372.jpg

通常の酢飯屋の寿司ランチ
4,000円コース、6,000円コースのご予約のお客様は
こちらからどうぞ
http://www.sumeshiya.com/sushi/
sumeshiyalunchimage.jpeg
※写真はイメージです。

2018.06.01

あおりいか・アオリイカ・障泥烏賊・Sepioteuthis lessoniana

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

aoriIMG_6431.jpg

ツツイカ目ヤリイカ科

アオリイカという名の「障泥(あおり)」とは馬具の一種で、馬の両腹に垂れ提げる泥除けのことです。
幅広いヒレの色や形がこの「障泥(あおり)」に似ていることから、
アオリイカと呼ばれるようになったと言われています。

アオリイカはイカ類の中でも大変美味とされ、
「イカの王様」と呼ばれています。

肉厚な身は適度な弾力を持ち、旨味成分の一種であるグリシンの含有量が多く、
非常に甘みがあるのが特徴です。
刺身にすると透明な身が美しく、甘みと旨味を味わうことができます。

春から夏の間の産卵前は警戒心が強くなり、釣るのが難しいですが
産卵を前に旬を迎えるので体が大きくなり、味も抜群です。

北海道南部以南の沿岸部、インド洋西部、
紅海などに分布していて、水深50m以浅の藻場や岩礁域に生息しています。
海底から2mほど上を泳いでいることが多いです。

丸みを帯びた胴の長さは40~45cm程度で、
大きいものは50cm以上となります。
重さは、大きいものでは6kg以上にもなります。
特徴は大きなヒレ。
胴の縁に渡って半円形のヒレ(エンペラ)を持ち、
外見はコウイカに似ていますが、
コウイカのような硬い甲(貝殻)ではなく、ケンサキイカなどと同じような
薄く透明の軟甲になっています。
このヒレのおかげで、水中で自由自在に動くことができます。
大きいほうがオス、小さいほうがメスです。
オスは胴の背側に白く細長い斑点模様が散在していますが、
メスは模様が不明瞭です。
吸盤が並んだ10本の腕を持ち、
そのうちの2本の長い触腕を自在に伸縮させて、
エビ類や多種多様な魚を好んで捕食します。
繁殖の時期、オスたちは一匹のメスのために争います。
オスが1本の腕をあげ、腕の先には精子の入った小さなカプセルがあります。
それをメスの体に差し込むことを『交接(こうせつ)』という。
交接が終わるとメスはすぐに産卵します。
マメダワラの茂みの奥深くに産み付けます。
房の中に見える粒一つ一つが卵。
アオリイカの産卵は数回繰り返されます。
2,000個以上の卵を産むものもいます。
産卵から一ヶ月半ほどで赤ちゃんが誕生。
自分で房を破って飛び出ます。大きさは1.5cmほど。
産まれてすぐに、肉食系のお魚(タイやメバル)に次々に食べられてしまいます。
子供イカは、生き延びるために墨を吐きます。
墨には粘り気があるので水中にしばらく残ります。
自分の分身と見せかけて敵の目から逃れます。
産まれて1ヶ月した秋頃、アオリイカの子供は10cmほどに
浅瀬に出てきて自分で狩りをするようになります。

日本古来の仕掛け、餌木(エギ)を使って釣ります。
エギを前方に投げ、
中おもりはエギの上におもりが落ちないように、真下に落とします。
アオリイカが泳ぐ層まで糸を落とします。
糸が伸びたら15秒待ちます。
その後、竿を素早く振り上げて誘います。
しゃくったあとは、糸がたるむぐらい竿を戻します。
そしたら
7,8秒待って、また竿を振り上げます。
おもりが引き上げられて、エギが持ち上がり、ゆるめることで
エギの動きがエビの動きになります。
海が濁ってきたら、ピンクなどの明るめのエギに変えます。
濁っている時のほうが釣れやすいです。
潮の流れが強くなってきたら、
長い竿を使うとエギを大きく動かすことができて、動きに変化をつけられます。
調理上の注意は
イカは水を吸うので、極力水にさらさないことです。

» 続きを読む

2018.05.31

ビワマスのマス寿司

[季節のおうち寿司寿司湖魚]

biwamaIMG_2655.jpg

滋賀県琵琶湖にしか生息しない
琵琶湖八珍の一つ『ビワマス』。

富山県の郷土寿司の一つ『ます寿し』。

この二つのご縁が酢飯屋の中で重なりましたので
ビワマスのマス寿司』を完成させました。

肉厚さ、生感、酸味、脂。
マス寿司の人気評価ポイントをどれも組み込んだ
贅沢なマス寿司となりました。

玉ねぎとの相性がとても良く、
口に入れると顔がにやけてしまいます。

ランチのご予約はもちろん、
通常の寿司ディナーコースにさらに追加でのご予約もいただけます。
追加をご希望の方は下記サイトよりご予約の際、
備考欄に以下どちらかのマス寿司希望の旨、ご記入くださいませ。

biwamaIMG_2654.jpg
・1人前 8個 4,000円(税別)

biwamaIMG_3181.jpg
・倍盛り 16個 7,000円(税別)

お寿司のご予約は酢飯屋ホームページよりどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

» 続きを読む

2018.05.30

ます寿司王子 に会ってきました。

[寿司]

masuouIMG_2167.jpg
2018年5月

久しぶりのマス寿司食べ比べの機会がありましたので
マス寿司の最新情報を学びに行ってきました。
このラインナップを見ると
以前、雑誌『dancyu』のマス寿司の食べ比べ企画で
審査員をやったことを思い出します。

» 続きを読む

2018.05.29

ふなずし・フナズシ・鮒寿し・Funa Sushi

[寿司湖魚]

IMG_5541.jpg

鮒寿しを漬けたことのある寿司職人は、どれだけいるのだろう?

普通に修行をして、独立してお店を開く流れなら、鮒寿しを漬ける機会は
ほぼ無いと思います。

しかし、
お寿司のルーツである鮒寿しを知らずして、自分がやりたいお寿司屋はできない。
それが酢飯屋の考え方です。

とはいえ、鮒寿しを漬ける機会なんて、そうそう来ないと思っていた矢先。

堀田雅湖さんより、夢のようなメールが届きました。

『鮒寿しの漬け込みに行きませんか?』

» 続きを読む

2018.05.27

そば寿司 ・蕎麦寿司・Soba Sushi

[寿司]

sobasuIMG_9324.jpg

東京 吉祥寺、某所にて
そば寿司を特別に出してくださる和食屋さんがございます。

以前からそば寿司は気になっていたものの
酢飯ではないしなー。
と変な角度からそば寿司を見ていました。

結論、蕎麦と酢は合います!!!

» 続きを読む

2018.05.25

【牧場 × 寿司屋】の牛肉握り寿司コース 

[お肉寿司]

nikuraIMG_2372.jpg

群馬県渋川市『石坂牧場の恵美さんが育てた牛さん』
Emi(エミ)とMeat(ミート)で
Emeat(エミート)』。

» 続きを読む

2018.05.23

寿司と日本酒のペアリングを追い求めて

[寿司日本酒]

okanpIMG_5024.jpg

そのままでも美味しいお寿司を
お酒やお茶を一緒に口に含むことで
さらに美味しくしてくれるのがペアリングです。

» 続きを読む

2018.05.19

サーモンゆうれい寿司

[季節のおうち寿司寿司料理食遊び]

samonIMG_2130.jpg


子供ってサーモンが好きなもので、
今回のおうち寿司は
山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』を
サーモンversionで作ってみました。

» 続きを読む

2018.05.18

釣ったコハダを握ってみた 。

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

koniIMG_0983.jpg

釣った魚をお寿司に出来ることは幸せなことです。

激減している職種の一つ
『寿司職人』。
もっと増えていきますように。

コハダ、コノシロのお寿司の定義
『小骨があたったら、コハダ寿司じゃない。』

» 続きを読む

2018.03.12

ほたるいか・ホタルイカ・蛍烏賊・firefly squid・Watasenia scintillans

[寿司料理栄養学海の生き物食遊び]

ikihoIMG_0130.jpg

ホタルイカについて、本気でまとめてみました。

動物界
軟体動物門
貝殻亜門
頭足綱
後生頭足類亜綱
ツツイカ目
開眼亜目
ホタルイカモドキ科
ホタルイカ属
ホタルイカ

» 続きを読む

2018.03.08

ささしぐれ・ササシグレ

[お米寿司]

酢飯屋で使用している酢飯のお米の品種ってなんですか?

山形県遊佐町の伊藤大介さんの『ササシグレ』です。

15095452_1109664992485621_5108161103759072245_n.jpg

玄米で仕入れさせていただき、
酢飯屋の店舗で自家精米しております。
せいまいき・精米機・Rice milling machine】ブログはこちらからどうぞ。

22489958_1453678571417593_1927069989010801895_n.jpg

ササシグレとは
ササニシキの親にあたる品種で
昭和30年代に東北地方を中心に広く栽培され、
食味の良さには定評がありました。
が、当時は食糧管理制度の元で政府米として流通していたため、
ササシグレをはじめ特定の銘柄が世に出回ることはなく、
世間一般での知名度もほとんどありません。
丈が高く茎が弱いので倒れやすく、
また稲の大敵『いもち病』に弱いなど、栽培が困難なため、
昭和40年ごろから後継品種であるササニシキなどに代わっていき
今では栽培している農家さんは全国でも極わずかとなっております。
その一人が伊藤大介さん。

IMG_itousan5455.jpg

同世代で同じ名前。
それもまた食材魂を膨らませてくださいます!

もちもちした食感で程よくあっさりとした甘味の中に
しっかりとお米の旨みがあるササシグレ。
一粒一粒がしっかりしていて酢飯には最適です。
ササシグレの田んぼには、こだわりの肥料「遊佐づくし」を使用。
原材料は町内産をメインに全て国産のもので作られています。

22089710_1441461962639254_3419402454645200933_n.jpg

伊藤大介さん、いつも美味しいササシグレをありがとうございます!

『ササニシキが親のササシグレに唯一勝てないのは、その味』
とも言われております。

ササシグレの酢飯は、酢飯屋でお召し上がりいただけます。

2018.03.02

郷土寿司大国 高知県を応援しましょう!

[季節のおうち寿司寿司]

A91A2205_endhrs.jpg
写真:遠藤宏

ご存知でない方も多いかもしれませんが、
高知県は日本で一番郷土寿司が多い県です。
多いが故に、その存続、継承も大きな課題になっています。
僕も尊敬してやまない、
土佐の郷土料理の大家、御年91歳の松崎淳子先生が著者となり
素晴らしい本を作られるという情報が入りました。
僕個人としては、
松崎先生にお会いしてからも電話やお手紙で
情報交換をさせていただいておりますが
その全てが日本にとっての宝物だと確信しております。
日本の食文化を愛する皆様には是非、ご支援いただけましたら幸いです。
写真は松崎淳子先生と初めてお会いした時のものです。
先生がおやつに作ってきてくださったサバ寿司は
これまで自分が食してきたサバ寿司とは
全く違う美味しさのサバ寿司でした。

A91A227matsu0_endhrs.jpg

以下、
司牡丹酒造 竹村社長のブログより
今、高知県に最も必要な書籍!土佐の郷土寿司本出版計画ぜよ!
今回のブログは、ワシが理事長を務めさいてもらいゆう
「土佐学協会」が中心となってこの秋に出版を計画しちゅう、
土佐の郷土寿司本についてのご紹介PRながやき。
この書籍は、今高知県に最も必要とされちゅう書籍やっちゅうても過言やないがよ。
なんで、今この書籍が最も高知県に必要とされちゅうかっちゅうたら、その理由は次の3つながやき。
【①実は土佐は「郷土寿司大国」やに絶滅危惧?!】
日本全国を巡り、全国各地の郷土寿司を知り尽くし、
郷土寿司の伝道師とも言われる「酢飯屋」店主の岡田大介さんが、
ご著書「季節のおうち寿司」の中で、土佐の高知を「郷土寿司大国」っちゅうて表現されちゅうがよ。
確かに高知県にゃあ「サバ寿司」を筆頭に、
タケノコ・椎茸・ミョウガ・コンニャク・リュウキュウらあの「田舎寿司」や、
「ブリのへだ寿司」、「太刀魚のかいさま寿司」、「鮎寿司」、「大菜寿司」、
「こけら寿司」、「つわ寿司」、「金時豆の五目寿司」、「銀不老のちらし寿司」、
「板こぶの寿司」、「ウルメのロクヤタ」、「キビナゴのほうかむり」・・・等々、
県内各地に独特の郷土寿司文化が残っちょって、しかも米酢以外にも、
柚子酢・ブシュカン酢・直七酢・・・等々の木酢(きず=酢みかんの酢)を酢飯に使うなど、
その種類やバリエーションの豊富さは、日本一やっちゅうたち過言やないばあながやき。
けんど・・・土佐が「郷土寿司大国」やっちゅうたち、
当の土佐人やち誰っちゃあ知らんし、当然全国的にも全く知られちゃあせんがよ!
しかも、高知県内各地に残る様々な種類の郷土寿司文化を支えちゅう方々は、
皆さん地元の高齢者の方々ばっかしながやき。
つまり、土佐の郷土寿司は、洋食化の進行や人口減や過疎化や高齢化らあの影響で、
「絶滅危惧種」となりつつあるがよ。
今すぐ、立ち上がって何らかの行動を起こさにゃあ、
「郷土寿司大国」らあて過去の遺物になりかねん、まさに風前の灯火ながぜよ!

【②著者は土佐の伝統食の生き字引!松崎淳子先生!】
そんな土佐の郷土寿司本を執筆される方は、
高知県立大学名誉教授、土佐伝統食研究会代表、
よい食生活をすすめるネットワーク会長、土佐学協会副会長でもあり、
平成28年度地域文化功労者も受賞されちゅう、松崎淳子先生しかおらんがやき。
松崎先生は、御年91歳にしてなお精力的に活躍され、
土佐の伝統食の生き字引的存在と称されちゅう方であり、
前記の岡田大介さんやち著書「季節のおうち寿司」執筆の際にゃあ松崎先生に取材されちゅうばあながよ。
土佐学協会の11年間の活動を振り返ってみたち、
「昭和30年代の香長平野の『おきゃく』再現」、「龍馬が食べたであろう『龍馬弁当』再現」、
「土佐の酢みかん文化を楽しむ会」・・・等々、
食関連の活動についちゃあ松崎先生のお力添えがなけりゃあ実現できんかったイベントだらけながやき。
ところが、そんな松崎先生やに、信じられんことやけんど、未だにまとめられたご著書が一冊もないっちゅうがよ!
やっぱし、この書籍の著者として、これほどふさわしい方は他にゃあ誰1人おらんっちゅうことながぜよ!
ちなみに松崎先生は、今も精力的に活躍されゆうき、
土佐の伝統食関連の講演やらテレビ番組やら新聞記事やらっちゅうたら、
まず真っ先にみんなあが松崎先生に依頼に来られるがやき。
土佐の様々な伝統食が「絶滅危惧種」になりつつあることにこぢゃんと危機感を持たれちゅう松崎先生の最近のご講演は、
一層大きな熱量を持って語られゆうように感じられるがよ。
けんど、既に御年91歳の松崎先生に、これ以上のご負担をかけるわけにゃあイカンっちゅうことで、
書籍の出版を計画したっちゅうわけながやき。
さらに、松崎先生の「大きな熱量」を損なわんように、
松崎先生の名に恥じん書籍を作るためにゃあ、もはやあんまり時間がない、つまり今しかないがぜよ!

【③土佐の郷土寿司を世界のSUSHIにするベストタイミング!】
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、日本の寿司は既に世界のSUSHIとなっちゅうがよ。
ところが、その大半は「江戸前寿司」が基本で、土佐の郷土寿司らあて、世界的にゃあ全くの無名ながやき。
けんど、近年海外じゃあ柚子が大人気で、
かつ土佐の田舎寿司に似たベジ寿司(野菜寿司)らあも、ヘルシーやっちゅうて大人気やっちゅうがよ。
つまり、柚子酢と野菜を使うた土佐の田舎寿司らあて、
まさに世界中から脚光を浴びる可能性が極めて高いっちゅうことながやき。
しかも、2020年東京オリンピック・パラリンピックを2年後に控えた本年秋の出版は、
まさにベストタイミングの大チャンスやっちゅうことながよ!

【1口5000円のご協力のお願い】
・・・ちゅうことで、ワシらあは「松崎淳子先生の書籍を出版する会」基金を立ち上げ、
現在1口5000円のご寄付を幅広う募りゆう真っ最中ながやき。
もちろんご寄付をいただいた方にゃあ、1口につき書籍1冊と「松崎先生のサバ寿司の作り方DVD」1枚を、
本年秋の書籍発行時に、いち速う発売前に進呈さいていただきます!
(※書籍は税別で1冊1500円~2000円程度の価格にて平成30年10月発行予定。)

なお、書籍の内容は、「サバ寿司の作り方」「土佐のおきゃくと土佐の郷土寿司」
「土佐の田舎寿司の作り方」「土佐の酢みかん文化」等々で、
タイトルは「土佐のお寿司の本」(仮)を予定しちゅうがよ。

けんど・・・書籍出版のためにゃあ、最低400口(200万円)の目標達成が必要で、
まだまだ足りんっちゅうんが正直なところながやき。
意をお汲みいただけました皆様、1口でも2口でも、
何とぞ、何とぞ、ご寄付のご協力をお願い申し上げますぜよ!
ご協力いただけます皆様は、下記のワシのメールアドレスに、
「松崎淳子先生の書籍を出版する会」宛てと記載していただき、
ご氏名・ご住所・お電話をお知らせくださいや!
速やかに趣意書と「ゆうちょ銀行専用振込用紙」を送付さいていただきますきに。
どうぞ宜しゅうお願い申し上げますぜよ!

司牡丹酒造(株) 社長
土佐学協会 理事長
竹村昭彦
アドレス:akihiko@tsukasabotan.co.jp

2018.02.26

お花見 

[寿司記録]

omiIMG_8011.jpg

今年のお花見は子供たちが大好きな
サーモンといくらのちらし寿司にしました。
寿司って、どのシーンでも喜ばれる素晴らしい食文化です。

» 続きを読む

2018.02.19

せたしじみ・セタシジミ・瀬田蜆・Corbicula sandai Reinhardt

[寿司湖魚]

setanIMG_7672.jpg

二枚貝綱マルスダレガイ目シジミ上科シジミ超科シジミ科シジミ亜科シジミ属ヤマトシジミ亜属セタシジミ

滋賀県の琵琶湖にしか生息していない琵琶湖八珍の一つ。

内側が紫なのと、白なのがあるのですが
何の違いかわかる方、こちらまでメッセージいただけませんでしょうか?
info@sumeshiya.com

» 続きを読む

2018.02.02

地域のプロのための美食料理セミナー 近江『美食都市』推進プロジェクト

[寿司料理記録]

proIMG_1073.jpg

滋賀県彦根市
地域のプロのための美食料理セミナー
近江『美食都市』推進プロジェクトにて
まじめにお話してきました。
料理人さんたちにお寿司の握り方をお伝えさせていただいたり
琵琶湖にしか生息しない生き物を使った
新しいお寿司のご提案などもさせていただきました。
ご参加くださった皆様、ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いいたします。

» 続きを読む

2018.01.13

太巻け!

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

hutoIMG_6324.jpg

この玉子焼きを8等分にしてみて。

この分厚い一本の玉子焼きを
太巻きに入れるように細長く
8個に分けて切ってね。
マグロも同じようにね。

小学1年生には、わかりやすく丁寧に教えるのがかなりのポイント。

やり続ければ出来るようになるし、
出来れば自信になる。
自信がつけば、どこでも生きていける。

一生息子の応援団 父より

» 続きを読む

2018.01.11

おうちでもすめしをきるほどすめしすき

[寿司料理]

IMG_sumeshi6323.jpg

おうちでも
すめしをきるほど
すめしすき


2018.01.09

牛の金目鯛ちゃん が酢飯屋に届きました。

[お肉寿司神楽市場]

emikiIMG_6085.jpg

牛さんのお肉でずっとお世話になっております、
群馬県渋川市の石坂牧場のEmeat(エミート)。

20180117_1916955.jpg

今回の牛さんの名前は『金目鯛』ちゃんです。
金目鯛ちゃんについての詳しい物語は
Emeatにっき よりご覧いただけます。

まずは個人的にも大好きなウチモモを送っていただきました。
酢飯屋にご来店のお客様の多くはご存知かと思いますが、
牛さんのお肉の寿司が出るタイミングで手渡される小冊子。
生産者である石坂豊さんがデザイン、文章構成、
写真も全てご自身で手作りされているあの小冊子。
今回はなんと全て違うデザインの表紙って!!
頻繁に母牛の出産に立ち会い、
産まれた子牛を赤ちゃんから育て、
日々日々体調を気にかけて育て、
出荷し、
屠殺場にまで出向き、
部位のカット方法を考え、
販売プラスαまで手がける彼が
マメにブログを更新し現場の状況を発信するだけでなく、
小冊子の細かい部分までこだわる。

届いた瞬間に、自分も新たなスイッチ入りましたよ。
自分が伝えたいことを、伝え届けることに命をかけること。
食材魂は、どれだけ機械化が進んだ未来でも
必ず人の心に残るものだと確信しました。

2018年の酢飯屋を支えてくれる牛さんは、金目鯛ちゃん。
どうぞその素晴らしい味わいを楽しみにいらしてくださいませ。

» 続きを読む

2018.01.04

おおわにざめ・オオワニザメ ・大鰐鮫・Odontaspis ferox

[寿司海の生き物]

26195773_1583821158377281_534968035907960639_n.jpg

ネズミザメ目オオワニザメ科オオワニザメ属オオワニザメ

貴重な貴重なこのサメは、
身も皮も美味しくて、可能性を感じる身質でした。
今回のサイズは300kgUP!

» 続きを読む

2017.12.25

するめいか・スルメイカ・鯣烏賊・Todarodes pacificus

[乾物寿司海の生き物食遊び]

suruIMG_5970.jpg

ツツイカ目アカイカ科スルメイカ亜科のスルメイカ属に分類されるイカ(十腕形類)の一種。

寿命は約1年。
外套長は約27- 30cm程度まで成長する。
メスが大きく、オスは小さい。
外套の先端に三角形のエンペラが一対あり、併せて菱形。
体内に退化した透明で細長い軟甲を持つ。
生体の体色は透明色、興奮時には全体的に赤褐色に。

» 続きを読む

2017.12.21

ミンククジラ ・minke whale・Balaenoptera acutorostrata

[レシピ・recipe寿司料理海の生き物]

mink_n.jpg

クジラ目ヒゲクジラ亜目ナガスクジラ科ナガスクジラ属ミンククジラ

クジラが定置網にかかってしまった場合、
そのクジラを丁寧に、気持ちをもって取り扱える飲食店にのみ
流れてくる、クジラ連絡網。
ほぼ冷凍流通になってしまったクジラ。
生のクジラの取り扱いは現在はほぼありません。
たまたま網にかかってしまった時に
ちょうどそのタイミングで酢飯屋をご予約くださっている方のみが
いただける、天からの恵み。
数えきれないほどの日本人が
過去にクジラ助けられてきたことに敬意を表し
その一切れ一切れをお客様にも味わっていただく。
貴重な貴重な生のミンククジラの赤身肉。
野菜も魚も肉も根本は全て同じです。

» 続きを読む

2017.12.16

映画の前にちょっと寿司でもつまんでいくか。

[寿司記録食遊び]

eigaIMG_3983.jpg

街のお寿司屋さんにぷらりと寿司ランチ。
カウンターのお寿司屋さんに子供を連れて行くなら
ランチタイム終わりかけがオススメ。
目の前に作っている人がいる中で
子供達はいつも通りにふざけるのか?
いや、ふざけさせませんが
子供達も、騒いではいけないと流石に察するみたいです。
パパのお寿司のほうが美味しいね
とか、そこは大きな声で言わなくて結構。^^;
まだまだ空気は読めない男の子たち。

2017.12.08

Emeatという、特別な牛さんの握り寿司

[うつわお肉寿司岡田イズム調味料]

IMG_5193.jpg

レモンを彷彿させるさっぱりとしたイメージの器に包まれて
焼き目を隠した裏握りの上には
こだわり抜いて作った、自家製の焼肉のタレ。
この、たかが一カンに携わっている関係者は
10名を軽く超える。
これが食材魂

器:田子美紀さん

» 続きを読む

2017.12.07

ほっこくあかえび・ホッコクアカエビ・北国赤海老 ・Pandalus eous

[寿司海の生き物]

J2816x1872-42600.jpg

あまえび・アマエビ・甘海老 と呼ばれたり
なんばんえび・ナンバンエビ・南蛮海老と呼ばれたりします。

» 続きを読む

2017.12.05

まつかわがれい・マツカワガレイ・松皮鰈・Verasper moseri Jordan and Gillbert

[寿司海の生き物]

matugaIMG_5040.jpg

カレイ目カレイ亜科カレイ科マツカワ属マツカワガレイ

ヒレに黒色の帯が入るのが特徴で
近似種のホシガレイはこの帯が丸いです。

有眼側のウロコはざらついていて、
眼隔域にもウロコがあります。

水産重要種です。

2年で体長40cmほどに成長します。
3年目で雄が45cm 1.5kg、雌が50cm 2kgに育ち産卵します。
冬は沖合いの深みに、春の産卵期は岸に寄ります。

» 続きを読む

2017.11.18

こはだ・コハダ・小肌 ・Threadfin shad・Konosirus punctatus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

kohaIMG_4562.jpg

先日
佐賀県 太良町のコハダ漁師 寺田さんから
とてつもなく鮮度の良いコハダが届きました。


» 続きを読む

2017.11.16

薔薇ちらし寿司

[寿司]

DSC_0937.jpg

インスタ映えなど狙わなくても絵になるもの。
それがお寿司です。
ヒラマサの藁焼きや薔薇(さ姫)
様々なエディブルフラワーが散りばめられて華やかな表向きですが、
実は、見えない部分が美味しいという、
日本人らしいと言われそうなお寿司に仕上げてあります。

どのようなテーマでも散りばめることが出来るチラシ寿司。
運賃が別途かかりますが、ここぞ!と言う時には
ぜひご相談くださいませ。
以下、ご予算の目安にどうぞ。
【チラシ寿司】(税別価格)
・小チラシ寿司 20〜30名様用 30,000円
・中チラシ寿司 30〜40名様用 50,000円
・大チラシ寿司 50〜60名様用 70,000円

http://www.sumeshiya.com/sushi/

2017.11.16

生で食べられるブラウンマッシュルームのハンバーガー寿司

[寿司]

DSC_0973.jpg

最初はベジタリアンのお客様のために考えた
お寿司でしたが、
その後、魚を挟むようになり、
古代ひしお、ひしお、自家製マスタードやケイパー
クレソンや赤からし菜、レタスや大葉、赤紫蘇の塩漬けなどの葉物を挟むようになってきました。

ベジタリアン以外のお客様からもご好評いただき、2,3年間は酢飯屋の定番のお寿司にしておりましたが、それで甘えていては自分たちの成長の妨げにもなるので敢えて封印させたお寿司です。
ありがたくもご要望が多いため
酢飯屋店内では
10月、11月、12月のみ限定のお寿司として
ランチでもディナーでもご提供させていただいております。

サクッという食感と強烈に香る生のマッシュルームの香りに
酢飯と塩漬けした魚や調味料を合わせていくと
5感をフルで活用しなければ感じられないほどの
面白いバランスが生まれます。

» 続きを読む

2017.11.16

薔薇香る さ姫とアコヤ貝のタタキ手まり寿司 黄身酢のせ

[寿司]

DSC_1001.jpg

さ姫と言えば
島根県大田市の奥出雲薔薇園さん。
まだ結婚前の妻と一緒に食材巡りをしている時にお伺いさせていただきました。
香りも含めて一品。
お好きな方は食べることも出来る薔薇。
こちらも結婚式のケータリングでは大人気でした。
そして、ご縁あって
明日も島根県大田市に出張です。

3AAE54F3-4370-4564-91BB-DF72751C1F22.jpg

2017.11.16

あますっぱしょっぱい一皿

[寿司]

edyDSC_0948.jpg

高知県宿毛市の郷土寿司
『きびなごのおから寿司』に
リンゴ(紅の夢)ソースとセドリック・カサノヴァのケイパー、エディブルフラワーを添えた
結婚式ケータリングで大好評だった
あますっぱしょっぱい一皿。

2017.11.08

すべては寿司のために・All for Sushi

[寿司岡田イズム]

sanmaIMG_7021.jpg

色々な物事に興味があるものの
やっぱり一番興味があるのが寿司文化。
『寿司文化研究家』みたいな肩書きの元気のいいおっさんな一面も
将来考えられる。
それらの寿司文化について、全て英訳していくので
寿司だけに注力しても時間が足りないのか!?
自分の人生はすべて寿司のために成り立っており、
・寿司の歴史
・現在の寿司
・これからの寿司
それらの文化をまとめ伝えることに使命を感じます。
今の時代に提案すべきお寿司とは?
保存 → 甘いご馳走 → 鮮度が良く美味しい → 熟成と進化してきて
これからは栄養バランスと環境を配慮した美味しいお寿司の時代が始まり、
その後パンクなお寿司の時代が来るだろう。
その後、ストリートな寿司の時代が到来し、
また原点回帰していくだろう。
過去と未来に挟まれた現在のお寿司の立ち位置は
進化と退化のちょうど間。
これからの寿司文化も目が離せないぞ!!
2039年 11月 岡田大介(60才)

2017.11.01

大介、お前は東京に行った方がいい。

[寿司岡田イズム記録]

IMG_3kato815.jpg

『大介、お前は東京に行った方がいい。』
その一言が、
僕の運命を変えた。
その言葉を下さった先輩が
先日、若くして他界されました。
寿司職人 加藤則夫さん (享年55歳) 。
コハダの仕込みは
サイズ別で、数秒レベルで塩と酢の締め時間を変えることはもとより、コハダに少しでも熱が伝わらないようにと信じられないほどの速さの切りつけ、お寿司になった時の想定、握りたてへのこだわり。
『大介、なかなか100点が 出ねぇんだよ。ほら、これ食べてみろよ。』
器に盛らずに、寿司を握ったあの手の形のまま
僕の手のひらに差し出されたコハダの握りの美味しさは当時18歳の自分のには衝撃的な美味しさでした。
このコハダの握りで
一体何点なのだろう。。
『塩梅(あんばい)』の真髄を
とことん追求されている寿司職人さんでした。
亡くなられる数日前、
僕はお見舞いに病室におりました。
泣きながらでも、
加藤さんに話したいと思っていたことを伝えた時、
怖くて、優しくて、怖くて優しかったあの加藤さんが
涙していました。
これまでの人生で感じたことの無い初めての感情。
母親が亡くなったあの時とは全く別の感情。
到底ボクには言葉に出来ないような感情。
ここ最近、行くところ行くところで
いつも登場する言葉『塩梅(あんばい)』。
加藤さんからの特別なメッセージは
『塩梅』だったのだなと。
しっかりと心に宿しておきますね。
会いたい人には会っておく。
いや、
会いたい人がいるなら、
今、日時を決めて会いに行く。
そこに後悔の無い生き方をしていきましょう。
今夜は、
加藤さんのことが大好きな関係者OBが大集結。
僕が修行していた20年前の
あの寿司屋の空気が蘇り、
さらにその先の寿司職人の大先輩方の凄味を勉強させていただきました。
人生で出会える人の人数なんて限られています。
その中でも、また会いたいと思う人の人数は
さらに限られてきます。
いつ何が起こるかわからないこの時代。
頭の中に浮かぶ、また会いたいあの人に、
会う約束をするべきだと思うのです。
加藤さん、ありがとうございます。

2017.09.29

自分が未完成だと思っていても

[寿司岡田イズム]

自分が未完成だと思っていても
人によっては、それが完成だったりする事実を受け入れた寿司。
またはその逆のお寿司。

IMG_3mikansei527.jpg

2017.09.15

秋刀魚の握り 醤油漬けにんにくのせ

[寿司海の生き物]

sanniIMG_3541.jpg
正面

» 続きを読む

2017.08.10

ぎんざけ・ギンザケ・銀鮭・Silver Salmon・Oncorhynchus kisutsh

[寿司海の生き物]

20170731001254.jpg

サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ギンザケ

» 続きを読む

2017.08.09

きちぬ・キチヌ・黄茅渟・Yellowfin sea-bream・Acanthopagrus latus

[寿司海の生き物釣り・Fishing食遊び]

kuroIMG_2873.jpg

スズキ目スズキ亜目タイ科ヘダイ亜科クロダイ属キチヌ

クロダイ(チヌ)のヒレが黄色いバージョン。

子供が釣る魚は、
使う道具や、針のサイズからして子供の魚が釣れがち。

4歳の千歳、スイミングのあとの海釣り、良く頑張りました。

» 続きを読む

2017.07.25

うつぼ・ウツボ・鱓・Moray eel・Gymnothorax kidako

[寿司海の生き物食遊び]

kochi3701.jpg
あ!ウツボだ。
釣るしかないっすね。

» 続きを読む

2017.07.21

ハンバーグステーキ・Hamburg Steak

[寿司料理食遊び]

IMG_2439.jpg

ハンバーグの正式名称は、ハンバーグステーキ。

ハンバーグの起源はドイツのハンブルクのタルタルステーキ。

タルタルステーキの起源は、モンゴル帝国のタタール人の馬肉料理。

【では問題です。】

現在確認されているお寿司の起源は
次のうちどの地域でしょうか?

1.滋賀県
2.東アジア及び東南アジア
3.南アフリカ
4.ニュージーランド
5.中米

» 続きを読む

2017.07.19

寿司屋の子は寿司屋

[寿司食遊び]

sushikoIMG_2292.jpg

いろいろな遊びは数あれど、

寿司遊びはどの子供達も
男の子も女の子も大好きですよね。

幼稚園のお迎えに行くと
必ず、『あ!お寿司屋さんだ!玉子とエビ握って!』と
とびついてくるカワイイ女の子がいます。

俺のエア握りを口に放り込んであげると大喜びです。

そう、
お寿司屋さんって
子供達からは大人気の職業なんです。

みんな、大きくなったら
是非、お寿司屋さんになってね。

2017.07.12

むつごろう・ムツゴロウ・鯥五郎・Mudskipper・Boleophthalmus pectinirostris

[寿司海の生き物]

mutuIMG_3108.jpg

スズキ目ハゼ科ムツゴロウ属ムツゴロウ

有明海(ありあけかい)。

ムツゴロウが求愛のダンスを踊る。
その瞬間を撮らえるために
この日も数人の方々が望遠カメラを構えておりました。

今回、『むつかけ』名人にその伝統漁法を見せていただけることになり
向かった佐賀県。
『むつかけ』とは、
専用の道具で、ムツゴロウを引っ掛けるようにして撮る漁法のこと。

» 続きを読む

2017.07.07

マダコの握り寿司

[寿司]

IMG_9893.jpg

マダコは握り寿司では握らない。
理由はネタとシャリが口の中ですぐにバラバラになり
一体感が得られないから。

これは、僕も修行中からずっと思っていたこと。
将太の寿司の作者、寺沢大介先生も同じことをお話されていて
やっぱりそうですよねー。

タコはタコで食べた方がタコの味が味わえる。

でも、
お寿司にした方が味が引き立つ魚って多いじゃないですか。
きっとタコもシャリと仲良くできる方法があるはずですよ。
切り方、飾り包丁の入れかた、炊き方、形、温度。

あの歯ごたえを残しながら、酢飯と一体化させるのは
やっぱり難しいのかなー。

タコの握り寿司、いつか自信作が完成したら
寺沢先生に声かけさせていただきますね。

» 続きを読む

2017.06.24

定番の寿司ランチ

[寿司]

15_2_169.jpg
(※写真はイメージです。その時々で内容は異なります。)
1人前 15カン 6,000円(税別)


ranyonIMG_3211.jpg
1人前 10カン 4,000円(税別)

» 続きを読む

2017.06.22

ちしまざさ・チシマザサ・千島笹・Sasa kurilensis

[うつわ寿司青果]

chshimaIMG_2207.jpg

日本では、孟宗竹(モウソウチク)が琉球王国経由で全国で普及する以前、
チシマザサは日本を代表する竹・笹類の一つだった。
根曲がり竹(ねまがりだけ)という別名がある。

チシマザサのタケノコ寿司 蕗味噌で
器:橋本忍

Chisimazasa sushi with Fuki miso
Plate by Shinobu Hashimoto

» 続きを読む

2017.06.18

さがみばい・サガミバイ・相模蛽

[うつわ寿司海の生き物食遊び]

20170609234609.jpg

エゾバイ科エゾバイ亜科エゾバイ属ヒモマキバイグループ サガミバイ

奥谷喬司さんの命名。
最初に発見された場所が相模湾。
現在の流通もほぼ三浦半島周辺のみ。

» 続きを読む

2017.06.17

みのかさご・ミノカサゴ・蓑笠子・Luna lionfish

[寿司海の生き物]

minokaIMG_6397.jpg

カサゴ目フサカサゴ科ミノカサゴ
海の貴婦人と呼ばれている。

» 続きを読む

2017.06.02

日本で一番安い寿司屋をみつけた

[寿司記録食遊び]

IMmagG_0717.jpg

それとなく直感でのれんをくぐると、
すぐに威勢の良い声が飛んできた。
『らっしゃいませーー!!』
言われるがままに指定されたカウンター席に座る。
一杯目に2口ほどビールを飲むくらいが好きな自分ですが
この日は仕事終わりで、お風呂上がり。
『すみません、おかわりください。』
珍しく2杯目のビールを注文。
昔ながらのスタイルの、この寿司屋のカウンター席。
なんだかイカの気分だったので、イカのお刺身を注文。
あっという間の手さばきで切りたてのイカが皿に盛られて出て来た。
見た目はコウイカ系。
これ、何イカですか??

『わかりません。』

!!!

それ以上聞くことは
やめにしてイカを堪能したあと、今度は白身をお願いしてみた。

今日のおすすめは何ですか?
『イシダイです。』
注文を待っていたかのような素早い返答。

僕もイシダイは大好きなので、すかさずお願いしました。

2杯目のビール、まだ半分くらいあるけど
ちょっと日本酒も飲みたいな。

すみません、日本酒いただけますか?

『いやー、三杯目のビールおかわり入れておきますね。』

!!!

日本酒いきたいのに。。。。なんで??^^;;

見た目はとても人当たりの良さそうな板前さんなのに、
ちょこちょこ変。。

じゃ、そろそろお寿司いただいてもいいですか?

『はい。何にしますか?』

じゃあ、車海老で。

『はい、醤油はあっちのほうにあるから使ってください。』

!!!

あっちのほう?? 

その場でハケで塗ってくれたらいいのに。。

でも、う、うまーい!

握り方も上々、味も抜群。

美味しいから、その他は気にしないでおこう。

次、じゃあマグロください。

『はい! 醤油はつけておきますね。』ヌリヌリ。

最初からそうしてくれたいいのに。

今日はゆっくりお寿司をと思っていたのですが仕事用携帯が鳴る。。。

一度店の外に出て、また店内へ。

あ、すみません。
ちょっと急遽仕事が入ってしまって、そろそろ出なくてはいけなくて、
最後に納豆巻き、細巻きでいただけますか?

『はい。どうぞ。』

早ッ!! 巻き置きしてあったんすか!??^^;
予知能力ハンパないな。。

あー、どれも美味しかったです。
また来ますね。

『ありがとうございやす。』

では、お会計お願いします。

『はい、5円になります。』

!!! ???

え? お会計ですよ。 5円でいいんですか?

『はい、5円です。』

!!!!!

意味がわかんない。

じゃ、これちょうど5円で。

『ありがとうございやす!お釣りが10円になります。』

!!!!!!!!!

安すぎるというか、お寿司食べて利益出た。。

いやー、ごちそうさまでしたー!

のれんをめくろうとしたその瞬間、
板前さんが駆け寄ってきて
口の中にちょっと大きめに切られたキュウリの漬物を押し込まれる。

『最後にさっぱりして帰って。』

お寿司の本当の価値は値段じゃない。

今日も勉強になりました。

多分、今夜も次男(4歳)とのお寿司屋さんごっこは続く。

2017.05.22

まいわし・マイワシ・真鰯・sardine・Sardinops melanostictus

[寿司海の生き物]

iwaIMG_6992.jpg

約2万引きほどのマイワシの群れ。
みんなで集まっていつも一緒。
とっても仲良しと思いきや、
実は他のマイワシが襲われている間に
自分は逃げる、自分の身は自分で守る精神。

» 続きを読む

2017.05.18

ちょうせんはまぐり・チョウセンハマグリ・朝鮮蛤・汀線蛤・Meretrix lamarckii

[スーパーリンク寿司海の生き物]

hamagIMG_0942.jpg

酒蒸しにしたハマグリ、たっぷりと出る琥珀色のお出汁。

現在の日本のハマグリの多くはチョウセンハマグリです。

【はまぐり・ハマグリ・蛤・Meretrix lusoria】についてはこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/blog/2018/02/post-3315.html

» 続きを読む

2017.05.08

寿司花壇(すしかだん)・flower bed sushi

[季節のおうち寿司寿司]

母の日

感謝の花を酢飯に咲かせる 寿司花壇
_C7T6302.jpg

» 続きを読む

2017.05.05

片手握り寿司・One handed grip sushi

[季節のおうち寿司寿司食遊び]

_C7T6550.jpg
端午の節句『こどもの日』は
家族みんなで思い思いの大きさで作る『片手握り寿司』の出番です。
握りと聞くと「なんだか難しそう」と思われるかもしれません。

» 続きを読む

2017.05.04

同じ皿の寿司を食う Eat the same dish sushi

[寿司岡田イズム]

IMG_1692.jpg

大きなお魚1匹をみんなで分かち合うことで
同じ時代に生きた人生の時間を分かち合える。

By sharing one big fish with everyone,
share the time of the life that lived in the same age.

» 続きを読む

2017.05.01

ふともずく・フトモズク・太海蘊

[寿司岡田イズム海の生き物記録食遊び]

mozuIMG_0694.jpg

福岡県 糸島市

酢飯屋でも
業務用、販売用として扱わせていただいている
製塩所「工房とったん」の『またいちの塩』。
まさしく、あの突端にあるのがそうです。

» 続きを読む

2017.04.06

マスマスアッポー寿司

[寿司]

IMG_0671.jpg

富山出張のお土産のマス寿司を喜んで食べる次男が

歓びのピコ太郎をエンドレスで。

マス寿司〜♫

マス寿司〜♫

Unッ,

マスマスアッポー寿司♫

2017.04.03

スダチのかきまぜ寿司

[寿司]

susudasuimage1.jpg

先日、
徳島県出身の
とある方の結婚式にて大好評いただきました
徳島県の郷土寿司『かきまぜ寿司』スダチバージョン。
酢飯の酸味に混ぜ込まれた
焼きサバのほぐし身の塩気と脂の旨味、
錦糸卵や金時豆、かんぴょうの甘み、
それらを独特の柑橘の香りでギュッと締めてくれる
スダチ。
本来は、果汁を絞ってかきまぜて食べる郷土寿司ですが、
今回は華やかにいきました。

お祝い事、法事、パーティーなどでご入用の方
ご依頼、ご相談は info@sumeshiya.com までどうぞ。

» 続きを読む

2017.04.03

ONシャリ

[寿司]

donIMG_0727.jpg

酢飯屋 営業中の厨房内、
ふと気がつくと
調理台の上に見たこともない寿司が!!!

『エゾイソアイナメ(通称ドンコ)の肝醤油和えを細巻きにしたら、
味付けが濃すぎたため、シャリにONしました。』とのこと。

そう、みんな。
こういうのが大事。

意味があるのなら、それでいい。

» 続きを読む

2017.03.13

さより・サヨリ・針魚・細魚・Japanese halfbeak・Hyporhamphus sajori

[うつわ寿司海の生き物釣り・Fishing]

sayoIMG_0822.jpg

ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属

"海の貴婦人"と呼ばれている。
30cmを超えるものは、両開きの扉の戸締りに使う閂(カンヌキ)に例えられ、「カンヌキ」と呼ばれる。

» 続きを読む

2017.02.19

しらうお・シラウオ・白魚

[寿司海の生き物食遊び]

しらうお(白魚)はシラウオ科、
しろうお(素魚)はハゼ科
似ていますが、別の魚です。

今回はシラウオ。

shiraIMG_0182.jpg

朝起きて、まずはシラウオと戯れる子供たち。

» 続きを読む

2017.02.14

わら焼き・ワラ焼き・藁焼き

[寿司記録]

酢飯屋では
秋田県 能代市にある桧山納豆さんの
【わらづと】をずっと使わせていただいているのですが、
この藁納豆の藁で藁焼きをするのが一つの夢でもありました。
旧店舗が木造で、天井の低い厨房だったっため中々実現できませんでしたが、
新店舗になり、
藁焼きが実現可能となりました。

sawaIMG_9912.jpg

この香りと炙り加減が炭火の良さとはまた違った感じで
様々な食材を1ランク上に進化させてくれます。
ただ、もちろん 藁焼きが合わない素材もあるんです。
これは、日々実験しております。

カツオの藁焼きは美味しくて有名ですが、

» 続きを読む

2017.02.08

いとひきあじ・イトヒキアジ・糸引鰺・Alectis ciliaris

[寿司海の生き物]

itoIMG_9502.jpg

横の糸は私。

» 続きを読む

2017.02.05

とっくりかぶ

[寿司青果]

tokkuIMG_9447.jpg

山形県 真室川町の伝統野菜
『とっくりかぶ』

冬季限定
とっくりかぶの甘酢漬けのお寿司として
コース中盤あたりでお出ししています。

サクッとした食感と音が
この寒い冬のお寿司時間に
ほっこりとした気分を運んでくれるお寿司です。

» 続きを読む

2016.12.21

すま・スマ

[寿司海の生き物食遊び]

IMG_3396.jpg

マグロなの?
サバなの?
カツオなの?

スマです。

スマガツオとも言われています。

背中がサバっぽいのに、
形はカツオ。
身質は本マグロ。

カツオにも様々な種類がありますが、
スマの旨さは、抜けてます。

» 続きを読む

2016.12.21

かごかきだい・カゴカキダイ

[寿司海の生き物]

cvho64.jpg

カワイイのに美味しい。
美味しいのにカワイイ。

» 続きを読む

2016.12.16

さけ・サケ・鮭・salmon

[寿司海の生き物食遊び]

shaiIMG_8865.jpg

寿司職人(父の希望) 岡田結(おかだゆい) 6歳
今回は
メスの鮭からの恵み、イクラ作りと
オスの鮭を使って鮭フレーク作りに挑戦。

» 続きを読む

2016.11.25

いなりずし・いなり寿司・稲荷寿司・Inarizushi

[寿司]

inaIMG_8993.jpg

新しい稲荷寿司が作りたくて作りたくて
日々悶々としております。

基本的ないなり寿司レシピは後方にございます。

» 続きを読む

2016.11.14

がまずみ・ガマズミ・莢蒾

[寿司植物]

gamaIMG_9105.jpg

レンプクソウ科 ガマズミ属 ガマズミ

大きく分けて、コバノガマズミとミヤマガマズミに分かれる。
雑木林に生育し、白い花は良い香りがする。


赤い実は生食可能。
酸味があるうちに塩漬けや砂糖漬けにすることで、
従来作られてきた、果実酒や甘みが出てきたら作るガマズミジャムとも
違った、甘ずっぱくも、甘じょっぱくなる調味料が作れるので
お寿司の味付けに考えてみました。

» 続きを読む

2016.11.10

だれも語らなかった すしの世界

[寿司]

hibiIMG_8335.jpg
だれも語らなかった すしの世界
わが国における すしの文化誌史的研究 旭屋出版

郷土寿司業界の大先輩
日比野光敏先生がヤバい本を出されました。
先生からのお手紙によると、『一般の方向けで書いた。』と。。。。。。
分厚いっす。。。

寿司の世界が深すぎて、まったく追いつけない件。

2016.10.31

さんま・サンマ・秋刀魚

[寿司海の生き物]

sanIMG_2079.jpg

» 続きを読む

2016.10.25

銀河のしずく(岩手県のお米)

[お米お茶漬け寿司日本酒]

2016年10月
岩手県が10年の歳月をかけて生み出したお米
銀河のしずく』のデビュー記念を
移転したばかりの酢飯屋で開催しました。

shizuIMG_8373.jpg

» 続きを読む

2016.10.21

生湯葉寿司 醤油麹のせ

[寿司]

IMG_8858.jpg

生湯葉のお寿司は
自家製の醤油麹をたらりとしています。
生湯葉は滋賀県の比叡ゆばさんより。
今回の醤油麹は
秋田県 横手の羽場こうじ店さんの麹と
香川県 小豆島の正金醤油さんのうす口で作っています。

全く違う地域の
菌と菌が口の中で一緒になる。
菌婚(きんこん)。
今日も口の中であの菌とあの菌の菌婚式が始まる。

2016.10.18

佐藤ぶどう園(岩手県 花巻市)

[寿司青果]

IMG_7106.jpg

岩手県 花巻市の佐藤ぶどう園さん
過去に3度ほどぶどう園にお伺いしてきております。

その年その年で収穫量、状態が異なるのが自然の食べ物。

1房まるごとの大きな干しぶどうを探していたところ、
2013年、知人の紹介で知り合うことができました。

左:お父様の佐藤秀明さん 右:息子の佐藤徹さん


» 続きを読む

2016.10.12

ひげながえび・ヒゲナガエビ・鬚長蝦

[寿司海の生き物]

IMG_7427.jpg
器:竹下鹿丸

鹿児島県 野間池産 
地元では、幻のエビ『たかえび・タカエビ・高海老』と呼ばれ、
水深300〜400mの深海に生息するタカエビ。
別名『薩摩甘エビ』とも呼ばれている。

甘みが強く、ぷりぷりした食感。

殻が柔らかいので、調理法によっては殻付きのまま食べられる。

» 続きを読む

2016.09.23

長崎県 壱岐市(いきし)

[お米お肉スイーツレシピ・recipe公園動物寿司岡田イズム料理日本酒昆虫植物海の生き物海藻淡水魚生き物神社蔵訪問記録調味料道具釣り・Fishing青果食遊び]

10552586_741540459240783_2154998579677260425_n.jpg

長崎県 壱岐市

第二の故郷にあたるこの地には、毎年来ています。
麦焼酎発祥の地で
『壱岐の華 -いきのはな-』という蔵元が
妻のお母様のご実家にあたります。
もちろん、酢飯屋にも壱岐の華はご用意してあります。

写真は2014年
漁師さんと漁でGETした魚を
海の中で捌きたくて、潮が満ち始める最中に
全て下処理を終わらせたワイルドだろ〜? な一枚。

» 続きを読む

2016.09.17

あいご・アイゴ・藍子・Siganus fuscescens

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

iki2016IMG_7409.jpg

スズキ目アイゴ亜目アイゴ科アイゴ属アイゴ

全長30cmほど
草食性
海藻を食料にしたり、海藻を隠れ家にする魚。

夜、砂地、海藻付近で寝ます。
敵に見つからないように保護色に。
昼間の姿と夜の姿は色も模様も全然違います。

» 続きを読む

2016.08.29

コメのパリパリ肉寿司

[寿司]

pariIMG_7169.jpg

炊飯した時にできるアレで作るお寿司です。

» 続きを読む

2016.08.29

牛肉の昆布締め寿司(将太の寿司 再現寿司)

[寿司]

将太の寿司 全国大会編 7巻 P52
shouIMG_7179.jpg

» 続きを読む

2016.08.21

俺がゆうれい

[寿司]

yuuIMG_3331.jpg

2016年 春、
銀座三越で開催された『食の瀬戸内フェア』に酢飯屋が出店した際に
お品書きの一つだった山口県宇部市の郷土寿司『ゆうれい寿司』。

地元新聞の記事をよくよく見ると
俺がゆうれいだった件。


銀座三越 『食の瀬戸内フェア』 × 酢飯屋

» 続きを読む

2016.08.06

かたくちいわし・カタクチイワシ・片口鰯・Engraulis japonicus

[乾物寿司海の生き物釣り・Fishing食遊び]

ktkt188.jpg

旬は冬。
下アゴが、上アゴに比べ短く、片口に見えます。

表層付近を大きな群れで口を大きく開けて泳ぎ回わりながら
プランクトンを食べていたところを長男の結が見事釣りました。

仔魚(しぎょ)は、食卓で見かけるあの『シラス』です。

» 続きを読む

2016.07.15

血合い寿司

[寿司]

chiaiIMG_5102.jpg

気合いの血合い寿司。
情熱を冷ますな。
Nice 寿司職人 岡田聖也!!

魚:キメジ
米:ササシグレ

» 続きを読む

2016.06.23

いせえび・イセエビ・伊勢海老・Panulirus japonicus

[寿司岡田イズム料理海の生き物食遊び]

iseIMG_4174.jpg

女性が美しい宝石を身に付けたくなるのと同じように、
僕は美しい魚介類を身に付けたくなるのです。

バカなことは、若いうちにやっておこうシリーズは
このページの中ほどにてご覧いただけます。

» 続きを読む

2016.05.30

いしがれい・イシガレイ・石鰈・Platichthys bicoloratus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing]

スズキ系カレイ目カレイ科イシガレイ属イシガレイ

IMG_2608.jpg

» 続きを読む

2016.05.23

夏の金目鯛祭り2011(江東区 清澄庭園 涼亭)

[寿司料理東京(TOKYO)海の生き物釣り・Fishing食遊び]

kinIMG_1212.jpg

» 続きを読む

2016.05.21

きんめだい・キンメダイ・金目鯛

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

taiIMG_8484.jpg

千葉県 銚子市 
親潮と黒潮が交差する日本有数の漁場として有名ですが、
金目鯛の北限であるこの地域は
金目鯛にとって、水の冷たい地域。
がゆえに、
年間を通じて安定した脂がのることで
市場でも圧倒的な価値を持ち流通されています。

成魚は、水深200mから800mくらいまでに生息
光の少ない世界で光を拾うために目が大きく水晶体が大きく進化。
角度を変えると目が金色に見えます。

» 続きを読む

2016.05.10

まあなご・マアナゴ・真穴子・ Conger・Congridae

[うつわ季節のおうち寿司寿司料理海の生き物]

anagoIMG_0687.jpg

結構みなさん大好きな『アナゴ』。

ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属マアナゴ

ちなみに、修行時代から含めたら
僕は何万本ものアナゴを開いてきました。
それでも開き飽きないくらいアナゴは大好きです!
だって、可愛くて、美味しいんですもん。
ブログ前半はアナゴの写真集、中盤でアナゴの開き方、美味しい写真は後半にございます。

» 続きを読む

2016.05.09

もみじがさ・モミジガサ・紅葉笠・Parasenecio delphiniifolius

[寿司植物青果]

cuhreiu62.jpg

キク目キク科コウモリソウ属モミジガサ

もみじのような葉がかわいいモミジガサは、
菊のような特有の香りが爽やかで、
フキと明日葉を合わせたような香りと味わいのする山菜です。
ふき味噌ならぬ、シドケ味噌もオススメです。

シドケ(しどけ)とも呼ばれます。

ブナの大木林の木漏れ日の下ですくすくと育ちます。
関西では太閤秀吉が好んだことから
元の苗字である木下(キノシタ)という名前を持つ山菜です。
水洗いしたあと、できれば切らないまま、たっぷりのお湯で熱湯から1,2分茹でて、茹で上がったらすぐに冷水で冷やし水気をきります。

» 続きを読む

2016.05.08

めかぶ・メカブ・和布蕪

[寿司食遊び]

mekobuIMG_2498.jpg

岩手県 大船渡市 綾里(りょうり)

恋し浜ホタテでお世話になっているこの地域のメカブが美味すぎる。

ので、まずは長男と食遊び。

» 続きを読む

2016.04.29

山わさびの花散りゆく寿司

[寿司]

wasaIMG_2760.jpg

山形県 真室川町 佐藤昭夫さんから届いた
山わさびの花を使わせていただきました。
茎だけでなく、花びらまでも優しい辛味を感じます。

» 続きを読む

2016.04.27

書籍【季節のおうち寿司】 台湾からオファーいただきました。

[寿司]

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)
発売20日目にして
早くも台湾の出版社さまよりオファーいただきました。

20160414213809.jpg

『寿司の素晴らしさを世界中に』
というコンセプトで駆け抜けてきた20代。
勝手な使命感を抱き
当時の名刺には気持ち熱過ぎて
『寿司の伝道師』と印刷しておりました。^^;
その思いが少しずつ世界に広がっていきそうです。

meishiIMG_0982.jpg

まだ修行中にも関わらず、早く独立したくて
高校の友人(井手剛くん)に作ってもらった
15年前の初代名刺から
現在の表(竹)裏(月)のササキタカシさんデザインの
店舗別色違い名刺まで。
今日も古きを学び、新しい寿司も考えていきたいと思います。

meishiIMG_0984.jpg

2016.04.26

ひらすずき・ヒラスズキ・平鱸・Lateolabrax latus Katayama

[寿司海の生き物釣り・Fishing]

hiraIMG_2797.jpg
高知県 鵜来島(うぐるしま)
西内新一氏の釣りモノ 神経締めされたヒラスズキ

» 続きを読む

2016.04.18

ボラの握り ワサビ(伊豆かおり)の茎の塩漬けをのせて

[寿司]

boraIMG_1976.jpg
器:二階堂明弘


2016.04.06

書籍【季節のおうち寿司】/ 著者 岡田大介(酢飯屋)

[寿司]

酢飯屋・郷土寿司プロジェクトから【本が出版されました】

酢飯屋 岡田大介 著者として初めての本
『 季節のおうち寿司 〜身近な食材で豪華に見せる〜 』が
2016年 4月6日(水)に発売されました。

20160414213809.jpg


自分が寿司職人だからこそ
日本全国各地にある知らないお寿司を学び
継承していこうと取り組んでいる
『郷土寿司プロジェクト』のこれまでのまとめです。

» 続きを読む

2016.04.02

桜目線 -さくらめせん-

[寿司記録]

iqosIMG_5570.jpg

本日のケータリングは原宿。
今日もこの辺りは、沢山の人、人、人。
桜満開の明治神宮がその密度をさらに濃くして
車がなかなか進まない。

沢山の花びらと沢山の人々を同時に見た時、
ふと思ったことがある。

お花見というのは、
人間、動物たちがこの時期
桜を見上げて、散った後まで
その美しさを楽しませてくれるもの。

ちょっと桜の木の立場
桜目線 -さくらめせん- になってみると
いつもは、ただ目の前を通り過ぎていく人々が
この時期になると
大勢で近くに寄ってきて幸せな顔を向けて見上げてくれる。

夏はどうだろう?
秋はどうだろう?

人間と自然の立場をすり替えるだけで
優しい大きな気持ちになりますね。

もっとも、人間も自然の一部なわけですが
人間が作り出す不自然が多すぎて
そう感じてしまいます。

» 続きを読む

2016.03.30

四方竹(しほうちく)の新しいお寿司

[寿司青果]

IMG_1880.jpg

高知県ではおなじみの四方竹(しほうちく)。
こんなタワー型の新しい郷土寿司があっても良いのではないかと。
遊んでいるわけではなく、
新しいお寿司を生み出しているのです。
器:二階堂明弘

» 続きを読む

2016.03.10

つくし・ツクシ・土筆

[寿司青果]

tukuIMG_1650.jpg

【すぎな・スギナ・杉菜・Equisetum arvense】は、
シダ植物門トクサ綱トクサ目トクサ科トクサ属の植物の1種で
日本に生育するトクサ類では最も小さいものです。
浅い地下に地下茎を伸ばしてよく繁茂、
生育には湿気の多い土壌が適していいます。
栄養茎をスギナ、胞子茎をツクシ(土筆)と呼ばれ食用とされます。

三重県 津市 
いちじくでお世話になっている川原田農園さんより
つくしが届きました。

存在そのものが春。
お寿司に春の演出をしかけます。

» 続きを読む

2016.03.03

似顔絵寿司

[寿司]

maruIMG_1665.jpg

先日、大切なお客様にサプライズのご依頼が。
酢飯屋の一番の若手であり、
寿司アーティストの大山浩輝が傑作を作り上げました。
丸山さん
お誕生日おめでとうございます。
器:glass atelier えむに

» 続きを読む

2016.02.29

あこやがい・アコヤガイ・阿古屋貝・Pearl Oyster・Pinctada fucata martensii

[寿司海の生き物神楽市場]

アコヤ貝。
真珠貝の学名です。
ウグイスガイ目 ウグイスガイ科に分類される二枚貝の一種で
真珠養殖に利用される「真珠母貝」の一つです。

AKOYAIMG_1623.jpg

» 続きを読む

2016.01.30

おおくちいしなぎ・オオクチイシナギ・大口石投・Stereolepis doederleini

[寿司料理海の生き物]

ishiIMG_0871.jpg

2016年
新年の一発目に秋田県 八森の山本太志さんから届いた魚の一つ、イシナギ。

ほーんとーーーーーーーーに美味しい魚です。

一緒に届いたアブラツノザメは山椒団子に。

» 続きを読む

2015.09.04

透け寿司

[寿司]

IMG_3196.jpg

この写真は酢飯屋の店内の一部を写したものです。

神棚の少し下のあたりに

薄っすらと、握り寿司が写り込んでいるのがおわかりでしょうか?

お寿司を愛する方にのみ見ることのできる

透け寿司という現象です。

今日も1日、お寿司を胸にがんばります。

2015.08.23

あわび・アワビ・鮑・Haliotis

[うつわ乾物寿司料理海の生き物神社食遊び]

IMG_5489.jpg

たっぷりの海藻とともに箱に入って送られてきたアワビは、
流通中もモリモリと海藻を食べて、
コンディション抜群の状態で活きたまま届きます。

» 続きを読む

2015.08.14

壱岐 子供 陸釣り

[寿司岡田イズム料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

iki2016IMG_7390.jpg
壱岐島爆釣 最前線

子供達の休みの日に、彼らの希望にどこまでも応えることが
自分のやりかた。
ということで、釣りです。
準備はバッチリ完了。
あとは釣果がどうなるか。。。

» 続きを読む

2015.07.17

きたむらさきうに・キタムラサキウニ・北紫雲丹・Strongylocentrotus nudus

[うつわ寿司料理海の生き物食遊び]

uniIMG_6501.jpg

岩手県 九戸郡 洋野町(ひろのちょう)
北三陸と呼ばれるこの地に、
世界初、世界唯一
ウニ牧場で育った天然ウニ
『キタムラサキウニ』があります。

牧場という名前から
養殖に思われがちですが、天然ものです。

本来ウニは雑食性で何でも食べるため
自然のまま育ったものは味や品質の大きな個体差、ムラができてしまいます。
殻のまま出荷した場合、中身がスカスカ!なんてことも。
一方で、ウニ牧場育ちのウニは天然の昆布やワカメだけを食べて育つため
質が高く、圴一、安定しています。
ウニ牧場だから全てのウニが大丈夫。とあぐらをかかず、
漁師さんたちは殻出荷できるかどうかを海の中で判断し水揚げするこだわりです。

シーズンは5月〜8月。

ちなみにウニは英語で Sea urchin(海のわるがき)と呼ばれるほど。
食べ散らかし、そのスピードも速いそうです。
タイヤも食べてしまうとか・。。。
世界的な環境問題にもなっている磯焼けの大きな原因ともなっています。
この磯焼け問題すらも未来解決できる仕組みが
このウニ牧場の仕組みです。
すでに他県、他国でもやりとりが始まっているようでした。

» 続きを読む

2015.07.14

あさり・アサリ・浅蜊・Ruditapes philippinarum

[寿司料理海の生き物食遊び]

IMG_2560.jpg

» 続きを読む

2015.07.11

まんぼう・マンボウ・翻車魚・Ocean Sunfish・Mola mola

[寿司海の生き物]

CIMG0167.jpg

定置網にマンボウが入った。
2005年7月 徳島県沖

悠然と泳ぐマンボウの最後の瞬間だった。

すぐにカメラを抱えて走り、
その船上解体シーンを寿司職人として見ておかなければ。


» 続きを読む

2015.06.29

将太の寿司

[イベント寿司記録]

高校生の頃
まさか自分が寿司屋になるなんて夢にも思っておらず
大学受験の勉強をしながら欠かさず読んでいたのが【少年マガジン】

shoutaIMG_7700.jpg

» 続きを読む

2015.06.16

まだこ・マダコ・真蛸

[寿司海の生き物]

IMG_2626.jpg

タコ目・マダコ科

マダコは日本全国に生息しています。
そして、日本はタコの消費量世界一!!!

岩の隙間がタコのおうちです。
昼間は岩や石垣などの隙間で過ごします。 
好物はえびかに、二枚貝などが好き
足の先を岩の隙間に入れて、エサを探します。
巣穴のまわりには、食べ終えた貝殻などが散らかっています。
体の色を変えて、保護色化することは有名ですが、
体の形を変えて、岩のような凸凹の形に変形したりもします。

» 続きを読む

2015.05.28

かんぴょう・カンピョウ・干瓢

[レシピ・recipe乾物寿司料理青果食遊び]

酢飯屋で扱わせていただいている
栃木県 上三川町(かみのかわまち)
簗島(やなしま)さんの無漂白かんぴょう。

kanIMG_2062.jpg
4月29日 かんぴょう畑のための藁敷き

» 続きを読む

2015.05.27

いしがきだい・イシガキダイ・石垣鯛・Oplegnathus punctatus

[寿司海の生き物]

isisiIMG_0682.jpg


初めてイシガキダイを食べたのは20代中頃。
東京都 伊豆大島だったのを鮮明に覚えています。

白身魚ってこんなに美味しいんだ。
今まで白身魚って、食感や脂の旨味、香り、舌触りくらいの違いで
なんとなく食べていた当時の自分に衝撃が走りました。
表現できないけど、とにかく美味い!!
磯の香りがほどよく入った(強く入ったものを好む人もたまにいます)
パンチ力のある味わいは
お刺身でも寿司でも塩焼きでも。
調理せずシンプルなほどに美味しい魚な気がします。
モグリストの皆様がこぞって狙うのも納得のイシガキダイの美味しさ。
今年もどこかで食べられますように。祈

» 続きを読む

2015.05.03

野沢菜寿司(川又路子さんからの野沢菜)

[寿司記録青果]

IMG_1963.jpg

» 続きを読む

2015.05.03

こごみ(山菜)

[寿司植物青果]

シダ綱イワデンダ科クサソテツ属クサソテツ
(Matteuccia struthiopteris)
の若芽

こごみが採れるようになると、もう本格的な山菜シーズン到来です。
シダ類では唯一、下処理せずに食べられる山菜で
万人にうけるアクのない口当たりはどんな調理をしても美味しく食べられます。
水洗いしたあと、切らないままたっぷりのお湯で熱湯から1,2分茹でて、
茹で上がったらすぐに冷水で冷やし、水気を切ります。

» 続きを読む

2015.04.23

ミヤマイラクサ(あいこ)・深山刺草・Laportea cuspidata

[寿司植物青果]

aikoid26.jpg

イラクサ目イラクサ科ムカゴイラクサ属ミヤマイラクサ

愛子(あいこ)と呼ばれるこの山菜は、
葉っぱに細かいトゲがあり手袋をはめないと採れないですが
茹でると気にならなくなります。
ほのかな良い香りと甘み
シャキシャキ感が特徴の高級山菜です。

水洗いし、切らずにそのままたっぷりのお湯で熱湯から2分茹でて、
茹で上がったらすぐに冷水で冷やし水を切ります。

» 続きを読む

2015.02.14

めじな・メジナ・眼仁奈・Girella punctata

[寿司岡田イズム料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

ejinan651.jpg

スズキ目イスズミ科メジナ属メジナ

メジナは海藻が大好物。
よく食べるのがマメダワラ(海藻)。
釣り人からは『グレ』と呼ばれます。

ejinan684.jpg
メジナが釣れましたー!

魚と自分たちの関わり方はとても深く。

・食べたことがある魚かどうか?
・図鑑やテレビで見たことはあるか?
・どんなエサを食べているのか?
・どういう仕掛けで釣るのか?
・どういう生態か?
・水族館で見たことがあるか?
・お寿司にすると美味しいか?
・仔魚と成魚、オスとメスでの違いはどんなか?
・実際にその魚を自分の力で釣ったことがあるか?
・それを写真に収めたか。
・世界では、これがどんな魚料理になるのか?

要するに、
ひとまずの、最初から最後まで(獲るところから食べるところまで)は
『食遊び』の一貫として感謝し食べること、もしくはリリースすること。
その生き物のことを学び知り、人にお話出来るくらいにしておくこと。
ここを親子での遊びのキモにしていきたいとずっと思っています。

ejinan652.jpg

ejinan685.jpg

ejinan686.jpg


ejinan687.jpg

ejinan590.jpg

» 続きを読む

2015.02.02

いばらがにもどき・イバラガニ・茨蟹擬・Lithodes aequispinus Benedict

[寿司海の生き物]

IMG_7909.jpg

» 続きを読む

2015.01.23

まかじき・マカジキ・真梶木

[寿司海の生き物]

IMG_4851.jpg

» 続きを読む

2015.01.12

いしだい・イシダイ・石鯛・Oplegnathus fasciatus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]


イシダイに大好物のサザエをプレゼントしてみた結果が涙。

» 続きを読む

2014.10.15

うすばはぎ・ウスバハギ・薄葉剥・Aluterus monoceros

[寿司海の生き物]

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系
フグ目カワハギ科ウスバハギ属ウスバハギ

usubahagiIMG_4193.jpg

» 続きを読む

2014.08.03

まあじ・マアジ・真鯵・Trachurus japonicus

[寿司料理海の生き物福岡県釣り・Fishing食遊び]

IMG_0368.jpg

旬は春から夏。
アジ科の仲間は体に硬いうろこ(ゼイゴ)があるのが特徴。
味が良いのでその名がついたという説も。

» 続きを読む

2014.05.23

いら・イラ・苛・Choerodon azurio

[寿司料理海の生き物]

黒いタスキをしているような模様。
上下の顎に鋭い歯を持っている。

2011.08.10

壱岐のお店などなど

[寿司料理記録]

長崎県 壱岐市 は4つの町から成り立っています。
・芦辺(あしべ)
・勝本(かつもと)
・郷ノ浦(ごうのうら)
・石田(いしだ)

どの町にも特色があって面白いです。


長崎県壱岐市 芦辺町
今日のお昼は、
『割烹豊月-かっぽうほうげつ-』さんにて。10559196_739999616061534_1254974961_n.jpg
キョウリュウジャーをここまで用意している飲食店は初めてだ。
10567497_739999862728176_1308256906_n.jpg

10508527_739999812728181_547747111_n.jpg

10567453_739999826061513_1756518049_n.jpg

ネタのサイズが島らしく素晴らしくデカい。島や市場は、やはりこうでなくちゃ!

10563488_740008076060688_77783965_n.jpg

10569899_740008096060686_1876588356_n.jpg

蓋から色々はみ出している海鮮丼。
これまた島らしくて素晴らしい(≧∇≦)!

10564842_740008149394014_41578182_n.jpg

10566241_740008136060682_1846748105_n.jpg

帰り際に、
キョウリュウジャーの
ガブリボルバーを下さった。。。
長男のテンションはMAXに。
10566296_740020402726122_469647632_n.jpg

土肥製菓店さんへ
壱岐銘菓『加寿まき-かすまき-』と
【壱岐の華】の麦焼酎が入った『焼酎ケーキ』がしっとりとして極ウマ。
お土産に最適ですよ!
10524764_741053292622833_1912759969_n.jpg

10564720_741184502609712_1482800192_n.jpg

10425813_741180465943449_582711317_n.jpg


壱岐の当田(とうだ)地区の郷土寿司
当田巻きでランチ。
toudamakiIMG_7388.jpg
特徴は長芋が芯の一つとして入っているところ。
サクヌルの相性は巻物ととても良いです。


長崎県壱岐市 石田町
『壱岐牧場』さんにて
壱岐牛バーベキュー。
久しぶりの肉ッ!!(^_−)−☆
10567582_741492559245573_2070586080_n.jpg

10581327_741501199244709_1719744188_n.jpg


長崎県 壱岐市 勝本町。
『mochajava cafe 大久保本店』にて、
勝本漁港で水揚げされた白身魚を使ったフィッシュバーガーと、壱岐牛バーガーランチ。

10544461_739518572776305_142992677_n.jpg

10488852_739518522776310_1803435742_n.jpg

10565717_739518542776308_623352509_n.jpg


島内で人気のパン屋さん『パンプラス』さんにドライブ。
iki2016IMG_7540.jpg
壱岐市郷ノ浦町釘山触628 にあります。
iki2016IMG_7744.jpgn

10561731_741942705867225_125321288064304524_n.jpg
勝本のアイス屋さん。
テーブルに血圧計があるので、
ついついアイス食べながら測ってしまう。。

長崎県壱岐市 石田町。
ベーカリー『はるかぜ』さんに来ています。
怖いパンあった。
10564604_741486359246193_1085309889_n.jpg

10572771_741486285912867_78668990_n.jpg

長崎県壱岐市勝本町
『よしもと』さんにてランチ。店内の作りが面白過ぎました!
10567500_741052099289619_552907648_n.jpg

長崎県壱岐市ランチ
郷ノ浦町『にしき亭』の
皿うどんだっ!
コシがあるんだ。
10466813_740557882672374_552008728_n.jpg

10501230_740557826005713_1822722277_n.jpg

長崎県 壱岐の『新郷土寿司』が誕生していました。
【島手織り寿司】
taiasuIMG_7146.jpg
壱岐でとれた新鮮な魚、新鮮な野菜を使った
見た目も美しいネタは12種類以上。
自分で好きなように巻ものを作る手織り寿司。
巻きすの上に海苔を置き、海苔の上に酢飯を少なめに広げ、
具を乗せてハケで醤油をつけ、巻きすを持って一気に巻いて完成。
taiasuIMG_7142.jpg

taiasuIMG_7147.jpg

taiasuIMG_7148.jpg

taiasuIMG_7149.jpg

taiasuIMG_7150.jpg

taiasuIMG_7151.jpg

taiasuIMG_7152.jpg

taiasuIMG_7153.jpg

taiasuIMG_7138.jpg

壱岐ステラコート太安閣
ホームページ http://www.taiankaku.com
今西料理長考案の新郷土寿司『島手織り寿司』
寿司文化がどんどん盛り上がっていきますように。祈