ブログ / 湖魚一覧

2018.05.31

ビワマスのマス寿司

[季節のおうち寿司寿司湖魚]

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滋賀県琵琶湖にしか生息しない
琵琶湖八珍の一つ『ビワマス』。

富山県の郷土寿司の一つ『ます寿し』。

この二つのご縁が酢飯屋の中で重なりましたので
『ビワマスのマス寿司』を完成させました。

肉厚さ、生感、酸味、脂。
マス寿司の人気評価ポイントをどれも組み込んだ
贅沢なマス寿司となりました。

玉ねぎとの相性がとても良く、
口に入れると顔がにやけてしまいます。

ランチのご予約はもちろん、
通常の寿司ディナーコースにさらに追加でのご予約もいただけます。
追加をご希望の方は下記サイトよりご予約の際、
備考欄に以下どちらかのマス寿司希望の旨、ご記入くださいませ。

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・1人前 8個 3,000円(税別)

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・倍盛り 16個 5,500円(税別)

お寿司のご予約は酢飯屋ホームページよりどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

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2018.05.29

ふなずし・フナズシ・鮒寿し・Funa Sushi

[寿司湖魚]

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鮒寿しを漬けたことのある寿司職人は、どれだけいるのだろう?

普通に修行をして、独立してお店を開く流れなら、鮒寿しを漬ける機会は
ほぼ無いと思います。

しかし、
お寿司のルーツである鮒寿しを知らずして、自分がやりたいお寿司屋はできない。
それが酢飯屋の考え方です。

とはいえ、鮒寿しを漬ける機会なんて、そうそう来ないと思っていた矢先。

堀田雅湖さんより、夢のようなメールが届きました。

『鮒寿しの漬け込みに行きませんか?』

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2018.02.19

せたしじみ・セタシジミ・瀬田蜆・Corbicula sandai Reinhardt

[寿司湖魚]

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二枚貝綱マルスダレガイ目シジミ上科シジミ超科シジミ科シジミ亜科シジミ属ヤマトシジミ亜属セタシジミ

滋賀県の琵琶湖にしか生息していない琵琶湖八珍の一つ。

内側が紫なのと、白なのがあるのですが
何の違いかわかる方、こちらまでメッセージいただけませんでしょうか?
info@sumeshiya.com

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2018.02.15

いさざ・イサザ・魦・Gymnogobius isaza

[料理湖魚]

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琵琶湖の固有種。
琵琶湖八珍の一つ。
スズキ目ハゼ亜目ハゼ科ウキゴリ属イサザ
体長3〜8cm
体重1〜4g。
琵琶湖北部の沖合に生息するハゼの仲間です。
白身で淡白な旨味があり、濃い出汁がでるのが特徴。
頭と口が大きく、大型のものは頭の骨が硬い場合がありますが
揚げ物などに調理すると骨を気にせず食べることができます。
資源量の年変動が大きく、
多く獲れる年と非常に少ない年があります。
琵琶湖の北側の地方では
すき焼きのように煮た郷土料理『じゅんじゅん』は
冬に行われる冠婚葬祭の行事食に欠かせない料理です。
ということで
ブログ後方に『イサザのじゅんじゅん』再現したものを載せてあります。

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2018.02.05

こあゆ・コアユ・小鮎

[湖魚]

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滋賀県の琵琶湖にしか生息していない
琵琶湖八珍の一つ小鮎。
体長10cm前後で体重は5〜20g。
小鮎の大部分の個体は琵琶湖で成長し、小型のまま成魚となります。
海産のアユに比べてウロコが細かく滑らかで、口当たりが良いのが特徴です。

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小鮎の生け簀を見学させていただきました。

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1月から2月の時期にしか獲れない稚魚は『氷魚(ひうお)』と呼ばれ、
ウロコが生えそろわず透き通った体をしています。
『しらす』のように熱を加えると白くなり
身はしっとりしていて、舌触りは滑らか。
そこはかとなく鮎とわかる繊細な味わいは、
琵琶湖の冬の味覚として愛されています。

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水温は15℃。
外来の病であるcold water disease(冷水病)対策で
生け簀の水温を25℃程度に上げたりすることで
菌を除去していました。
時には28℃くらいまで上げるそうで、
それに耐えた小鮎は強くなるそうです。

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1mほど重ねられた小石のみで濾過した水を循環させています。
7割が自家発電だそうです。

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成魚でもこのサイズなのが琵琶湖の小鮎の特徴です。

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綺麗な内臓と

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輝く胆嚢。

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小鮎の姿寿司用に
頭を残し、腹開きにして
全体を濃いめのたて塩に5分漬けます。
頭の部分のみ5分米酢に漬けてから
全体を酢にくぐらせてザルで水気を取ります。
(頭を落として、身だけの場合は酢にくぐらせる工程のみでOKです。)


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これで頭ごと丸ごと食べられます。

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直前まで活きていた小鮎の皮を引き
1カンに1.5匹分を使用した生小鮎の握り寿司

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酢〆小鮎の手まり寿司
滋賀県豊郷町の特産 とよ坊かぼちゃんのペーストと
カンボジア 倉田ペッパーさんの緑の生コショウの醤油漬けをのせて。

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酢〆小鮎の姿寿司
滋賀県多賀町の多賀にんじんのジャムをのせて。


活きた小鮎をそのまま天ぷらに!
自ら衣を纏い、揚げ上がりも美しい形に。

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小鮎の天ぷら