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2019.03.17

羽場こうじ店

[調味料]

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豪雪地帯で有名な秋田県横手市。
4度目の訪問となる今回は、すっかり雪も溶けた4月。


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今回の目的は、新しい生産者さんにお会いすることよりも、
いつもお世話になっている方々に感謝をお伝えしに行くこと。
僕が年賀状をやめた大きな理由でもありますが、
メールや手紙、電話でのやりとりを何度も繰り返すよりも、
一度会うことのほうに重きをおく考え方になったからです。

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酢飯屋のお客様に良くお褒めいただくお味噌汁のベースとなる、
お味噌を造ってくださっているのが、
【羽場(はば)こうじ店】さんです。

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【㐂助味噌醸造元(きすけみそじょうぞうもと)】
七が三つで㐂(よろこ)ぶ。 音読みだと『き』。
機種の環境によっては文字化けしてしまう機種依存文字なので、
喜助(きすけ)と表記されたりもしています。
が、どちらにしても喜(よろこ)ぶ。音読みだと『き』。
ですね。

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2011年、初めてお伺いした時の写真。

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まずは食べてみてください。
と、出していただいた麹が衝撃的な美味しさだったことを
今でも覚えております。

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そして、その麹を使って作った数種類のお味噌も味見させてくださいました。
美味しすぎて、言葉出ず。
この瞬間に僕はこのお味噌に恋をして、
それからずっと使わせていただいているというわけです。

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目の前は田んぼ、遠くには山々。
季節によっては、水鏡になって、田に空が映るのでしょうし、
稲の色の変化、そして、雪景色。と、
職場の目の前が四季そのものという環境は、なんと贅沢なことか。

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白黒、焦げ茶で統一された建物は、
すっきりと凛としていて、味噌仕込み前の穏やかな雰囲気です。

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4月とはいえ、まだ肌寒い早朝の横手の冷たくて美味しい空気。
約束の時間が来るまで、存分に体内に吸い込み、
一度息を止め、大きく吐き出して呼吸を繰り返します。
サンスクリット語で
・息を吸うことを「プーラカ」
・息を止めることは「クムバカ」
・吐くことを「レーチャカ」
はい、実は僕ヨガやってます。
「プラーナヤーマ」という呼吸法です。
息を吸う、止める、吐く、という動作によって心身のバランスを整えていきます。

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そして、やはり気になるのが赤と白の『スノーポール』。
積雪時に除雪車などに路肩の位置を示すためのもの。
いつも自分の周りにないものは全て非日常。
赤と白の長さはそれぞれ20cmほど。


時間になりました。
いよいよ麹(こうじ)の仕込み工程を見学させていただきます。

その前に、『こうじ』とは?
ですが、端的にいえば、
米、麦、大豆などの穀物を床(とこ)として、
コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした
微生物を繁殖させたものです。
麹菌が増える際に発生する酵素(デンプン質やタンパク質を分解する)を利用して、
食品が発酵食品になります。
ちなみに、発酵と腐敗の違いは、科学的には定義されていません。
微生物にとっては同じ行動だからです。
人間が食べられるものを『発酵』、食べられないものを『腐敗』と区別しているだけです。

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『こうじ』の漢字表記には、
ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)を示す『糀』や
中国伝来の『麴』という字もありますが、
羽場こうじ店さんでは、
ニホンコウジカビですが、表記は、麹で統一されています。
『私たちは、麦も米もこうじにすることができるから。』と。
麹屋さんだからこそ使える文字ですね!

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前日に浸漬(しんせき)していたお米を蒸す準備。

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あちらこちらで湯気が上がっていますが
お米を蒸す釜だったり、炊き上がったお米をほぐす場所だったり、
お味噌作りのための大豆が蒸されていたり、
最初の10分ほどは、どこで何がされているのかを確認することに徹しました。
写真の左奥のほうに見えるカメラ小僧が僕です。

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まずはこちら。
大豆の蒸しあがりを確認しています。
羽場こうじ店さんでは、
麹作りと同時に、お味噌作りも行われるためです。

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蒸し上がった大豆。

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アッツアツの大豆が釜から持ち上げられて

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こちらで広げて冷ましていきます。

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少し味見させていただくと。。。。。
枝豆を食べた時に感じるあの若い旨味をさらに上回る
濃厚で熟した大豆の旨味。
この時点で、もう何もしなくても美味しすぎます。

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ここに、お塩の旨味と塩味、
羽場さんの麹の甘みと旨味が加わるわけですから、
羽場さんのお味噌が美味しい理由なんて、
きっと誰でもこの大豆を食べただけでわかってしまうと思います。

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しかも大豆ではなく、麹が大本命なわけでして。

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hbkj8114.jpg 早速興奮が冷めやらぬですが、
大豆が少しずつ冷めてきたところで

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豆すり機にて、にゅい〜ん!

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むにゅ〜〜〜!!!

と大豆に夢中になっていると、

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奥から工場長の鈴木雅秀(まさひで)さんが目で合図をくださいました。

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前夜、またぎ料理屋さんで、一緒に秋田のお酒とビールでワハハハ盛り上がったこの笑顔は
1mmもありません。

真剣そのもの。
実際、工場内で僕は、一度も声がかけられませんでした。


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羽場こうじ店さんでは、
創業時から湧いている井戸の水を使って、
丁寧にお米を洗い、お米を蒸しています。
こちらが蒸しあがりたて、熱々のお米。

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サッと、次の工程場所に移します。

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体が隠れてしまうほどの、熱々のお米の湯気。

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お米を冷まし、ほぐしながら平らに流していきます。

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お米を蒸す時に使用したネットは、使用後すぐに水に浸けて
洗いやすいようにしておきます。

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奥の湯気に隠れてしまっているのが雅秀さん
蒸しあがったお米をならして、手前の黒い帽子の方まで
ベルトで流していきます。

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この黒い帽子の方こそ、
羽場こうじ店 代表の佐々木喜一(きいち)さん
喜助味噌の喜の字が名前に入ってます!

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雅秀さんから喜一さんへ蒸米が丁寧に送られていきます。

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そのお米に喜一さんが麹を振りかけ、お米に混ぜ込んでいきます。

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この手の中に種麹が入っています。
麹は何百種類という原種が交配して今の形になってきています。
麹用、お味噌用、甘酒用、酒造用など
用途によって、種麹は使い分けられています。
羽場こうじ店さんでは
香り、色づきが良いという特徴がある、大吟醸酒に使う麹菌を使っています。
麹菌の酵素はタンパク質もでんぷん質も両方分解する性質があるので
お酒を醸造する場合は、タンパク質はアミノ酸になって味を作ります。
ところが、雑味にもなる危ういところがあるので、なるべくそれを取り除くために
精白します。
一方、中心部のでんぷん質は、糖化して甘くなります。
大吟醸の菌はその分解する力が強く、
しかもタンパク質を香りに変える特異な性質があるからです。
味噌用菌は、酒用と違って、
大豆のタンパク質を分解してアミノ酸の旨味を出すことを主流としています。
吟醸菌は、タンパク質も分解しながら、アミノ酸を生成する働きがあります。
麹が発酵させているわけではなく、麹は酵素を出すのが仕事。
酵素に分解発酵させる要素があります。
麹を利用して味噌となるということです。


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蒸米の上に、手が準備されました。

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種麹を蒸米に素手で混ぜ込んでいきます。

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仕事に集中する中、別の仕事も入ってきます。

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鈴木雅秀さんの奥様、鈴木百合子(ゆりこ)さん。
佐々木喜一さんの次女であり、『旬菜みそ茶屋 くらを』の女将さんでもあります。

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夫婦であり、仕事のパートナーでもあるお二人。
二人とお話していると、人生を麹とともに過ごしていることがわかり
真の麹愛を感じます。

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喜一さんは冷静に全体を見ています。

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気がつくと、また雅秀さんが湯気の中へ。

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朝早くから、この工程が繰り返し行われます。

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大きな釜で大量のお米がムラなく仕上がるのは、
やはり蒸し器のいいところです。

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お米の品種はあきたこまち。

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この湯気は、ただの湯気ではなく、
お米の美味しい香りをまとった湯気なので、
嗅ぐだけで、五感がゆさぶられます。

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ネットについてしまったお米も丁寧に落としていきます。

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米食の国の人間でも、
これだけの熱々のごはんを見たら声が出てしまいますが
そうじゃない国の方々からしたら、感動のシーンだと思います。

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お父様が麹を混ぜ込んでいる間、手が離せないのを見計らって、
足りなくなった種麹の補充をさらりと自然体でしている娘、百合子さんの姿。

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阿吽の呼吸というのは、どんな場面においても
それを目の当たりにした時には、
口の形をアとオの間の形にして見入ってしまいますよね。

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こちらはまた別の種麹。

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この大切な工程、百合子さんにもしっかりと引き継がれています。

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麹菌をまとった蒸米がパラパラと落ちてきます。

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こちらは、20代の若手、佐藤良太郎さん
本当に良い表情と良い目で仕事していました!

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いっぱいになったら

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サッと布を被せて次へ次へ

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どんどん積み重ねられていきます。
力仕事です。
ちなみに羽場こうじ店さんでは、
全量を麹蓋製麹法で製麹(せいぎく)します。
全量です!

これらを石室の麹室に運びます。
大正7年に院内石(いんないいし)で造られた石室。
石の多孔質の穴で、麹の生育温度と湿度管理の微調整がしやすいそうです。
使用する2日前から蒸気を入れて、室の内部の温度と湿度は調整されています。
100年以上使い続けられているこの室の中には独特の麹菌がきっと住み着いているでしょう。

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石室から麹を出す、出麹(でこうじ)AM6:00。
写真は石室から出されたところです。

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麹を石室で育てる際に被せた菰(こも)と呼ばれる稲わらの
くずや木くずが落ちていないか、約350箱(約530kg分)をひとつひとつ確認し取り除いていきます。
作業の効率を良くする為に、
一度「菰」を廃止したことがあったそうですが、
やはり羽場こうじ店さんの良質な麹づくりには、
この方法が一番適しているそうです。
室から麹を出す作業と並行してする作業です。

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出来上がった麹が積み重ねられています。
室の中ではふわふわだった麹も外に出して時間が経つと次第に菌が沈んでくるそうです。

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麹蓋をパカっとひっくり返して取り出します。

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羽場こうじ店さんの麹はすべて生麹ですが
世の中には、乾燥麹というものもあります。
一旦乾燥してしまうと、酵素の力は元には戻らないそうです。
発酵自体は、麹ではなく、酵素の働きです。
酵素の力でデンプン、タンパク質、脂肪を分解して
空中に漂っている酵母菌が発酵を行います。
乾燥麹は、酵素の力が落ちて発酵力が弱くなります。

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菌が活発に働くように、
最初、湿潤にして米の表面まで『菌周り』を良くし、
次第に乾燥気味にして表面の水気をなくします。
そうすると、今度は菌が水分を求めて、米の奥まで入り込もうとして
活発に破精込みます。
菌は居心地良いだけでは、良い菌にならない
環境を厳しく、過酷にすることで
子孫を残そうと活発に働くようになると
喜一さんは言います。


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酒蔵さんが使用する麹は、
余計な雑味が出ないように、人間でいえば、20歳前後の若い、きれいな麹を使うことが多いです。
逆に、胞子を作るような温度湿度管理をする種麹屋さんなどは
全ての働きを胞子に結実させるように、人間でいえば60歳位の麹。
羽場こうじ店さんでは40歳くらいの中堅、働き盛りの麹を使っています。
元気で味も良く、安定感もあるような麹。
熟達すると言っても、老化すると経験値がズレてきて腐蔵することがあるし、
長期熟成の赤くなったお味噌も美味しいですが、
元気のピーク時に食べる若めのお味噌も美味しいのは、
そういうことだったんですね。

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良い麹は、モロモロと崩れて口に含むと歯触りでわかるそうです。
米粒の芯まで麹になっているもの。
見た目がフワフワモコモコしていると良い麹と素人は思ってしまいますが、
そこではなく、米の芯が重要。
内部まで麹の菌糸が入り込むことを『破精(はぜ)込む』といい、
表面だけ麹になるのを『つき破精』というそうです。
完全に破精込んだものは中々出来づらいとのこと。
蒸米に全部菌が破精込んで、一粒一粒が崩れるようにきれいに割れるという
そんな麹をいつか口にしてみたいものです。

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朝の仕込みが少しだけ落ち着いた、ほんのひとときのタイミングで、
『岡田さん、今朝は早かったし、朝ご飯食べてなかったでしょー?』

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と百合子さんのお母様の佐々木絹子さんが声をかけてくださいました。
『は、はい!! ありがとうございます! いただきます!』
こうじ屋さんのお味噌汁と甘酒が
羽場こうじ店さんで完成した麹菌が
菌コレクターの僕の体の中に染み渡っていくー。

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絹子お母さんは、今日の工程の全てをこなせる
スーパーウーマンです。

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蒸した大豆をむにゅ〜とつぶしたものと

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出来上がった麹を混ぜていきます。
一般的に、味噌作りでは
大豆1:麹1の比率が普通ですが、
羽場こうじ店さんでは
大豆1:麹2だったり、
大豆1:麹3だったりと
麹が多い味噌も作っています。
二倍麹味噌とか、三重麹味噌とか言われます。
麹の風味が豊かになって、甘くまろやかなお味噌になります。

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混ぜて混ぜて混ぜて

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そこにやわらか〜い井戸水とお塩を加えます。

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まぜたてのお味噌の元の完成です。
というか、若過ぎるとはいえ、この時点でとっても美味しい調味料になっています。

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熟成する前のお味噌ですから、もちろん白っぽいです。
これを寝かせて、熟成させていくとどうなるか?

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すぐ近くの倉庫まで雅秀さんが案内してくださいました。

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こちらでひっそりと、熟成され始めた味噌さん達が出番を待っています。

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色もここまで変わってきてます。
んんんんん!美味しそう!
ただ、寝かせれば熟成して良いというものでもなく
2年ほど寝かせると、分解するタンパク質が無くなってくるので、
それ以上熟成させてもしょっぱくなるだけ。
という見解もあります。

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わ!木桶もこっそり仕込んでる!!!

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仕込み後は、一粒残らず丁寧に丁寧に機械を掃除。

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入念な掃除です。

この生産現場を見なくても、体で感じるほど、魂詰まった美味しいお味噌でしたが、
やはり今回しっかりと見せていただけたことで
感覚が確信に変わりました。
この工程を経て、秋田から日本各地、世界各地へこのお味噌が届けられていると思うと
もはやただのお味噌ではありません。
食材魂ここにありです。

羽場こうじ店さんのお味噌が思いの外、社会的に評価されていない理由にも驚きました。
味噌協会のコンテストには、
麹の量の基準があって、麹の多いお味噌は
業界でいうところのお味噌ではない。
という暗黙の了解があって、審査の対象にもされないそうです。
それでもなぜ、麹の量を多くするのか?
タンパク質やデンプン質を分解する能力が大きいので、
味噌自体の味だけでなく、製品の栄養素が格段に違うから。と。

いつも美味しいお味噌と麹を本当にありがとうございます。
これからも末永く、よろしくお願いいたします。

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左から
佐々木絹子さん(母)
鈴木百合子さん(娘)
佐々木喜一さん(父)
鈴木雅秀さん(百合子さんの旦那様で工場長)
酢飯屋 岡田大介


【羽場こうじ店】
秋田県横手市増田町羽場72

【旬菜みそ茶屋 くらを】
住所:秋田県横手市増田町増田字中町64
電話:0182-45-3710
ホームページ:http://www.kurawo.net


以下は、
2013年の1月に開催した
『味噌作り教室』の様子です。

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左:鈴木百合子さん 右:鈴木雅秀さん

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秋田から出来たばかりの麹を持ってきてくださいました。

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甘くて美味しそう。

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味噌作りに使う材料は
あきたこまちを使って作った生麹、大豆(秘伝豆)、水、塩(天日塩) 以上です。

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着てみたかった麹半纏、嬉しい!!

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今回の味噌作り教室のために、
全ての材料や、道具を秋田から送ってくださいました。


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始まりのご挨拶。

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麹愛をみなさまにお話ししている百合子さん。

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真剣に耳を傾ける参加者のみなさま。
メモも熱心にとられていました。
もちろん、僕もメモメモメモ。

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雅秀さんが、蒸した大豆をみなさまにお配りします。

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百合子さんが一人一人の様子を見ながら、作り方をご指導してくださいました。

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まずは大豆をひたすらつぶしていきます。

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カッコいい背中。

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つぶした大豆を広げます。

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中央にくぼみをつけて、

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そのくぼみにお塩を入れます。

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そこに水を入れて混ぜていきます。
混ぜる際に、大豆をさらに潰すとまろやかな味噌になります。

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そこに麹を加えて、さらに混ぜていきます。

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保管用の桶や、ホーローに入れやすいように、
手頃な大きさのお団子状態にしておきます。

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このボールを底から敷き詰めるように桶に入れ、
上から押し付けて空気を抜きながらならしていきます。
最後に汚れを良く拭き取り、アルコールを少し霧吹きでかけ、ふたをし、
新聞紙で上部を覆い、風通しの良いところで保管します。

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すぐに食べて、作りたての味噌の味を楽しんだり、
2,3ヶ月熟成させてから、味の変化を楽しんだり、
さらに寝かせてみたり。
お気に入りの味になったら、冷蔵庫か冷凍庫で発酵を止めたり。
変化が楽しみでなりません。

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味噌作りが終わってからは、
冬野菜たっぷりのお味噌汁をいただきました。

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百合子さんたちは、惜しげもなく丁寧に自家製みそ造りを教えてくれた上に、
「みそを買ってください」ではなくて、
「様子が心配なときはいつでも連絡をしてくれて良いので、ぜひ、みそは手作りしてください」と訴えます。
安心、安全、体に良いものを食べてほしいと、つい力が入ってしまうようです。
そして、出されたみそ汁は、もちろん、羽場こうじ店で作った味噌を使ったものですが、
出汁が入っていない具と味噌だけのものです。
それで充分旨味と甘みがあってとてもおいしいのです。
ちなみに、出汁をとって、お味噌汁にすると、美味しさが100点超えてしまいます。^^;
「底に残る麹が気になる人はみそを入れる時に、みそ濾しで濾して入れてください。
でも、捨てる必要は全くないです。麹は体に良いものですから。」と百合子さん。

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仕込みでお忙しい中、本当にありがとうございました。