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2019.05.30

水口かんぴょう

[乾物寿司料理青果]

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お寿司でよく食べられているカンピョウは、
夕顔(ゆうがお)という植物です。

朝顔(あさがお)、昼(ひるがお)、夜顔(よるがお)はヒルガオ科。

夕顔(ゆうがお)だけは、ウリ科です。

しっかり覚えておくように。

さて、かんぴょうという食材ですが、
滋賀県水口(みなくち)が発祥の地と言われています。

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こちらが水口かんぴょうの畑です。

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昼過ぎでしたので、かんぴょうの花はしぼみ始めていました。

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こちらが生産者さんの谷口治郎さん

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丸々大きく育った水口かんぴょう発見!

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10kg前後くらいのものがベストだそうです。
丸い夕顔を『まるゆうがお』、細長い夕顔を『ゆうがお』と呼ぶそうです。
収穫後、すぐに剥けない場合(すぐに干せるような天気ではない場合)は、
お米の冷蔵庫に保管します。

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かんぴょうの収穫です。

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こちらが雄花。

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つぼみがシュッと細いです。

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こちらが雌花。

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明らかに膨らんだ丸みを帯びた部分。
ここがかんぴょうの実になっていく部分です。

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ツルも元気にあっちへこっちへ。

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かんぴょうの葉。

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一つ剥いていただけることになりました!

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かんぴょう剥き機にセットして剥いていきます。
動画も下に載せておきます。

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【水口かんぴょう剥き映像】

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干し竿に藁を巻いているのは、
カンピョウがカピカピになってくっ付かないようにするための知恵です。

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剥きたてのカンピョウの
厚みは約2mm
幅は3cm
長さは3m〜10mです。

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こちらは、先日学生さん達がかんぴょう剥き体験にいらした際に干していったもの。厚さ長さのバラつきが凄いですね。

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かんぴょう干し、完了です。

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奥様の谷口ひろみさんとツーショットパチリ。

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パリッと乾いたかんぴょうは、冷凍保管。
干したかんぴょうは、そのままでもとっても美味しいのですが、
今回は、干したかんぴょうを天ぷらにしてくださいました。

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かんぴょうの芯の部分、種の周りのふわふわした白い部分は
わさび醤油で、お刺身でいただきます。
7月の初めから8月限定、現地でしかほぼ食べられない特別な素材です。

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植物の中で断トツ、食物繊維が豊富で、抗糖化作用のあるカンピョウ。
様々な料理に柔軟に使えます。

かんぴょう巻きだけでなく、
普段のお料理にもお野菜の一つとして
是非取り入れていきましょう!


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【水口かんぴょうと菜種油のお寿司】

かんぴょう発祥の地 滋賀県の水口(みなくち)かんぴょうと
かんぴょう生産量日本一 栃木県 上三川町(かみのかわまち)のかんぴょう。

どちらも無漂白。

ちょうどのタイミングで手に入れた
滋賀県 東近江市の菜種油(なたねあぶら)。

滋賀県の新しいかんぴょうのお寿司を考え中です。

醤油と砂糖で煮た、あの甘辛いかんぴょう以外の
かんぴょうのお寿司。

ゼロからイチを生み出すのが
生きていて一番面白い瞬間。

塩で食べると、
生の天ぷらを食べているような
そんな新しいあじわい。

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【かんぴょうの煮方】

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干瓢(かんぴょう)を水で戻します。

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戻ったら、水から茹でていきます。

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沸騰したら、火を弱めます。

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茹で加減は好みではございますが、
茹ですぎるとベチャベチャになってしまいますので、

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ある程度歯ごたえがあるうちに火を止めるのがオススメです。
爪でちぎれるかちぎれないか。くらいの硬さが目安です。

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一度ザルにあげて、しっかりと水気をきります。

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お鍋に醤油とお酒、

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お砂糖を加えて

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火にかけます。
砂糖が溶けたら

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しっかり水気を切ったカンピョウをお鍋に入れます。

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中火で味を染み込ませていきます。

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糖分があるので、汁気がなくなってくると焦げ付きやすいですから
適度にかき混ぜます。

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煮汁がほぼなくなったところで、最後にみりんをひと回しかけ入れ、混ぜます。
その後30秒ほどで火を止めて、

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ザルに上げて冷まして完成です。

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【かんぴょう巻き】(煎り立て擦りたて喜界島の白ゴマと相澤太さんの厳選海苔で)

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【縄かんぴょう巻き】
かんぴょうはこのようにネジって芯にすると巻きやすいです。

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【煎りたて擦りたてゴマゴマかんぴょう巻き】

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アフロかんぴょう巻き
(アフロヘアーのお客様へのサプライズかんぴょう巻き。もはや海苔で巻いていませんが。。)

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【カンピョウのピクルス】
器:花岡央さん

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【かんぴょうのぬか漬け】
器:花岡央さん

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柔らかいけど歯ごたえもあって、
シャキシャキ、ゴリゴリ、音はならないけれど
しっかり嚙み切れる。
かんぴょうも是非ぬか漬けの仲間に入れてあげてください。

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【水口かんぴょうビーツ染め なたね油ひたひたで食べるお寿司】

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【水口かんぴょうビーツ染め 自家製粒マスタードで食べるお寿司】


栃木県のかんぴょうについてはこちらからどうぞ。
https://www.sumeshiya.com/blog/2015/05/post-295.html