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2018.02.05

こあゆ・コアユ・小鮎

[湖魚]

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滋賀県の琵琶湖にしか生息していない
琵琶湖八珍の一つ小鮎。
体長10cm前後で体重は5〜20g。
小鮎の大部分の個体は琵琶湖で成長し、小型のまま成魚となります。
海産のアユに比べてウロコが細かく滑らかで、口当たりが良いのが特徴です。

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小鮎の生け簀を見学させていただきました。

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1月から2月の時期にしか獲れない稚魚は『氷魚(ひうお)』と呼ばれ、
ウロコが生えそろわず透き通った体をしています。
『しらす』のように熱を加えると白くなり
身はしっとりしていて、舌触りは滑らか。
そこはかとなく鮎とわかる繊細な味わいは、
琵琶湖の冬の味覚として愛されています。

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水温は15℃。
外来の病であるcold water disease(冷水病)対策で
生け簀の水温を25℃程度に上げたりすることで
菌を除去していました。
時には28℃くらいまで上げるそうで、
それに耐えた小鮎は強くなるそうです。

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1mほど重ねられた小石のみで濾過した水を循環させています。
7割が自家発電だそうです。

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成魚でもこのサイズなのが琵琶湖の小鮎の特徴です。

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綺麗な内臓と

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輝く胆嚢。

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小鮎の姿寿司用に
頭を残し、腹開きにして
全体を濃いめのたて塩に5分漬けます。
頭の部分のみ5分米酢に漬けてから
全体を酢にくぐらせてザルで水気を取ります。
(頭を落として、身だけの場合は酢にくぐらせる工程のみでOKです。)


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これで頭ごと丸ごと食べられます。

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直前まで活きていた小鮎の皮を引き
1カンに1.5匹分を使用した生小鮎の握り寿司

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酢〆小鮎の手まり寿司
滋賀県豊郷町の特産 とよ坊かぼちゃんのペーストと
カンボジア 倉田ペッパーさんの緑の生コショウの醤油漬けをのせて。

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酢〆小鮎の姿寿司
滋賀県多賀町の多賀にんじんのジャムをのせて。


活きた小鮎をそのまま天ぷらに!
自ら衣を纏い、揚げ上がりも美しい形に。

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小鮎の天ぷら