たかな・タカナ・高菜・Brassica juncea var. integrifolia
[青果]
植物界
被子植物門
双子葉植物綱
フウチョウソウ目
アブラナ科
アブラナ属
カラシナ
タカナ
アブラナ科の越年草で、カラシナの変種です。
20～60cmほどの丈に成長します。
近縁の野菜としてコマツナ、カツオナなどがあります。
原産地は中央アジアで、シルクロードを通じて中国から日本に入ってきたといわれています。
平安時代の『和名抄』に「タカナ」の記述が見られるため、
この頃には既に日本に伝来していたと考えられています。
西日本一帯で広く栽培されていますがなぜか、江戸菜（えどな）との異称もあります。
品種や栽培方法によって変化しますが、葉や茎は柔らかく辛味があります。
辛みの成分はマスタードなどと同じ『イソチオシアン酸アリル』です。
主に漬け物として食用されます。
野沢菜、広島菜と共に日本三大漬け菜に数えられています。
特に、熊本県阿蘇地方（阿蘇高菜）や福岡県筑後地方（三池高菜）での栽培が盛んで、
この地域の高菜漬は名物となっています。
伝統的に高菜漬けとして塩漬けにし乳酸発酵させて食べます。
のちに発酵させず調味液で浅漬けにしたものも生まれ、
後者は「新高菜漬け」とも呼ばれます。
主にどちらも細かく刻んだのち、好みにより醤油をたらして食べます。
細かく刻んだ状態で売られていることも多いです。
高菜漬けを油で炒めた「高菜炒め」も美味ですが、
乳酸発酵させたものを炒めた場合には独特の酸っぱい香りがあり、
この匂いがまた食欲をそそります。
ちりめん高菜チャーハン
高菜漬を具材として炒めた高菜チャーハンや、
阿蘇名物の高菜めし、
その他近畿地方では、刻まずに葉を広げておにぎりを包んだ『めはりずし』もあります。
高菜漬を鶏の水炊きに刻み入れ、煮込んだ鍋もあります。
高菜漬の酸味が強く出るため、ポン酢などにつけなくとも美味しく食べられます。
唐辛子を加えて同様に漬け込んだ『辛子高菜』も福岡県や熊本県の名産品として人気があります。
また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多（福岡市）の名産品として知られています。
福岡県、熊本県で豚骨ラーメンを提供する店は、
お好みでラーメンにトッピングできる唐辛子を利かせた油炒めの高菜漬を用意しているお店も多いです。
唐辛子と油と高菜の味が薬味になり、紅生姜とはまた違った趣きがあります。
和歌山県太地町では高菜漬にせず、
イルカのすき焼きに、高菜をそのまま煮ます。
高菜で鯨類の臭みを抑えるためとされています。
【阿蘇高菜】
熊本県の阿蘇地方で栽培されている高菜です。
平地の高菜に比べると小さめで、しんなりしにくいため漬物作りに向いています。
収穫期は3月中旬から下旬の間で、機械を使わずに一本ずつ手で収穫されています。
その際に茎を手で折って収穫する事から、阿蘇では収穫作業を「高菜折り」と呼びます。
阿蘇の高菜漬けには弱めの塩分で数日間漬けた「新漬け」と
強めの塩分で1年ほどつけた「古漬け」があり、
新漬けは香りを生かしてご飯のお供などに、
古漬けはご飯のお供のほか、油炒めや高菜めしなどの料理に利用されます。
減反政策の影響で余った農地で高菜を作り、
高菜漬けを積極的に売り込んだことがきっかけで
近年では「阿蘇の味」として定着し、現在では高菜漬けは海外にも出荷されています。
【三池高菜】
主に福岡県の筑後地方南部で栽培されている品種です。
福岡県大牟田市の三池山で栽培されていたことからこの名があります。
紫色の入った大きな葉と厚い葉脈が特徴で、その高さは1メートルにも達することがあります。
種は秋まきで、春に収穫します。
柳川藩主であった立花氏が明治時代になって
柳川市三橋町に創設した「旧立花家農事試験場」で改良された品種で、
中国の四川青菜と在来種の紫高菜を掛け合わせたものです。
大牟田市が発祥といわれる高菜の油炒めは
三池炭鉱の労働者たちに愛され、現在でも地元で愛されています。
【雲仙こぶ高菜】
長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている品種です。
茎に小さな突起があるのが特徴で、苦みが少ないことから
サラダなどにして生食する事も可能です。
中国から引き揚げてきた雲仙市出身の峰眞直さんが
種を持ち帰り栽培を始めたのが始まりで、
いったんは雲仙から全国に広まったものの、
三池高菜におされた事や、元々収穫量が少ないために次第に作られなくなっていきました。
しかし、地元の野菜を復活させようと
2002年に地元の生産者や行政などで作る『雲仙こぶ高菜再生プロジェクトチーム』が結成され、
現在は数名の農家さんが栽培されています。
また、雲仙こぶ高菜はイタリアの『スローフード協会国際本部』が
最も希少価値が高い食材に贈っている『プレシディオ』（食の砦）の認定を
日本の食材では初めて受けています。
