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2016.02.22

こい・コイ・鯉

[海の生き物]

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佐賀県 小城市からビンビンに元気に活きたコイが
小城ナイト用に届きました。

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神経締めをしました。

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浮き袋

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先日開催された小城ナイトに
スペシャルゲストでお越しいただいたのが
佐賀県 小城市の鯉料理屋さん『鯉しげ』の江里口さん。
なんと人生初の東京という条件の中、
ベテラン職人の余裕とオーラがかっこ良すぎます。

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元気の良い鯉の頭を木刀で叩きます。

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そしてすかさず頭を落とし、内臓を取り、すごいスピードで三枚下ろしにしていきます。

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これが貴重な貴重なコイの白子。

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コイの内臓やアラ、皮はすべて使います。

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小城産のごぼう、玉ねぎ、長ネギと一緒に米味噌で
『鯉こく』を煮込んでいきます。

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35年間研ぎ込まれた柳包丁はシビれる形です!!


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鮮やかすぎる身の色と弾力があるほどの身なのに、すでに旨味を感じる身質。


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皮を茹でて丸めたもの。
女将さんの綺麗な仕事です。

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『鯉のあらい』
冷たい流水にさらすことで、臭みは全くなくなります。

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切りつけした鯉の上にクラッシュアイスをまぶします。

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ちなみに、こちらは『あらい』にしていない生のままの鯉。
あらいは勿論ですが、洗わなくても全く嫌な臭みがありません。
こちらのほうは、旨味がしっかりと感じられます。

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お客様のリクエストにお応えして、
急遽『鯉の握り寿司』。お塩でお召し上がりいただけるほどの素晴らしい鮮度。

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こちらは、貴重な鯉の白子を茹でたものに、ポン酢のジュレ。

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こちらが、全員おかわりをした
女将さんの愛情たっぷりの『鯉こく』。

江里口さん
勉強させていただきまして、ありがとうございました。
また小城の『鯉しげ』さんにお伺いしますね!

千葉県某所にて
コイのあらい
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