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2015.11.18

かき・カキ・牡蠣・oyster

[海の生き物]

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宮城県 東松島市 東名(とうな)。
奥松島と呼ばれるこの漁師町で
十代の頃から
最高級、極上・旨牡蠣(ごくじょう うまかき)を育てている
牡蠣漁師 阿部晃也(あべこうや)氏。

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自分は『牡蠣』を育てるのが、楽しくてしょうがないんです。
という言葉は、どうしても自分にも当てはめてしまいます。

自分は『寿司』を握るのが楽しくてしょうがないんです。


美味しい牡蠣を育てるためには
淡水と海水が河口で絶妙に混ざり合い、
この栄養がプランクトンの肥料になる。
そんな栄養豊富な海水が理想とされます。
奥羽山脈から鳴瀬川、吉田川を通り
東松島のある仙台湾へその良質な水が流れています。

プランクトンをたっぷり食べた牡蠣は甘みのある牡蠣へと成長します。
奥松島の東名(とうな)地区では、
この豊穣な漁場ということもあり、
わずか一年で濃厚な牡蠣に育つそうです。

そして奥松島水産さんの
強みは、なんと言っても【種牡蠣-たねがき-】から向き合い、育てているところ。

牡蠣の養殖をするだけでなく
北海道から九州まで日本各地の牡蠣の生産地に
その地に求められる特徴の種牡蠣を出荷されています。
種から育てているので
牡蠣の成育については誰よりも詳しいです。
その知識や経験と上記の恵まれた環境に
さらに彼のこだわりが加わります。

養殖の初期は
潮の流れが緩い内湾でまず育てる。
例の淡水と海水が混じり合う栄養豊富な場所。
内湾で台風の影響などを受けにくい場所で
牡蠣種をしっかりと根付かせます。

その後、なんと
牡蠣の身を引き締めるために
荒波の沖に牡蠣を移動させます。

海域によって変わる海水の塩分濃度のこともあってか
浸透圧に強い牡蠣になっているように思います。

その証拠に、火を入れてもあまり縮まないのを
僕も何度も見ております。

グリルしてもお鍋でグツグツしても
大きな牡蠣のまま。

自分たちが手がけた種牡蠣が各地のブランド牡蠣になり流通していくことに
疑問を抱いた阿部さんは自身での販路開拓に乗り出します。
僕が阿部さんと出会ったきっかけは小原愛さん(写真中央)。
日本各地の生産者さんと料理人を繋ぐことを日々されています。

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牡蠣の殻を剥く加工場は、
共同施設を使うことが多いですが、
奥松島水産では独自の施設で殻剥き、洗浄をしています。

牡蠣に多く含まれるのは『亜鉛』。
新陳代謝を活発にしてくれるそうです。

そのほか、
『海のミルク』と呼ばれる牡蠣には
肝臓の働きを活発にするグリコーゲンも多いとのこと。

牡蠣のタンパク質に含まれる
グルタミン酸、システィン、タウリンなどのアミノ酸は
体内の毒素を分解し、放出させる働きがあり
牡蠣の粘液にあるタウリンはコレステロールを低下させる役目があります。

EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)などの
高度不飽和脂肪酸の含有率も高く、
特に陸上の動植物にはほとんど含まれないEPAは、
心筋梗塞や脳血栓などの血栓性疾患の予防になります。

是非
奥松島水産さんの牡蠣を召し上がってみてください!

『牡蠣がすき』イコール『阿部晃也がすき』と言ってしまう奥様がまた
素敵じゃないですか!


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左は寿司職人『銀座こびき』三代目 金子大史さん

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こちらが種牡蠣!!!! 可愛すぎます。

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酢飯屋名物 牡蠣のみそたまり鍋
(秋田県 横手市 新山さんのみそたまり使用)

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カキフライマウンテン。
揚牡蠣山。
Fried oyster mountain.

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3歳の次男もパクリ!
うまー!

牡蠣Tシャツ
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いつもお世話になっている牡蠣漁師阿部さんと関口雅代の
傑作が届きました。

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牡蠣Tシャツ

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牡蠣しか見えない鍋
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言葉はいらない。

これだからホームパーティーは、やめられない。

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牡蠣:宮城県 東松島市 奥松島水産 阿部晃也氏
土鍋:神奈川県 富田啓之-とみたひろゆき-

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生ガキを美味しく食べるために色々と考えるわけですが

自家製のタバスコでお召しあがりいただくのが

最近の酢飯屋の主流です。

仕入れのタイミングにもよりますが、

気になる方は、是非スタッフまでお声がけくださいませ。

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牡蠣のみそたまりおでん

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牡蠣のみそたまり鍋 甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)との相性が一番いいです。

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揚げない牡蠣フライ

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牡蠣の八丁味噌焼き

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生ガキの再仕込み醬油漬け握り寿司

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挟みきれない牡蠣フライサンド

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グリルマッシュルームと牡蠣のソテー

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やっぱり美味しい 牡蠣のみそたまり鍋

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生牡蠣の握り寿司

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海がそのままクリームになったような味わいの牡蠣。

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蒸し牡蠣
器:北川チカさん