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2019.01.11

スーパー漁師 本藤靖さん

[料理海の生き物海藻釣り・Fishing]

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要丸

京都府宮津市にスーパー漁師さんがいらっしゃるということで
ワクワクでお伺いしにいってきました。

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こちらが本藤水産の本藤靖さん

2010年までは、国の水産試験場で魚の研究をずっとしていた本藤さん。
その仕事をやめて地元宮津に戻り漁師になって9年目。(2019年現在)
宮津の天然トリガイ、養殖トリガイをメインに漁業と研究をされています。
2016年からご自宅を改装して、
1週間に1組限定の居酒屋さんも営んでいらっしゃいます。

コンセプトは
『僕が獲ってきた食材だけで料理を出す。』

水産試験場で魚を研究していた研究者が
漁師として魚を獲り、
自分で調理し、おもてなしをするだけでなく、
海と環境と生態についての深い深いお話をしてくださいながら、
食べたことのないような食材を、最高の状態で管理し、
愛情たっぷりに料理されて
お客様にご提供出されるという。

全て宮津湾産、全てご自身が獲ってきたものだけ。
サラッとおっしゃってましたが、やりたくても中々できない最強スタイルです。

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早速、お通しで出て来たのが、活きた『トラエビ』です。
ピッチピチ。

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殻ごと丸ごと活きたまま食べてみて!と本藤さん
味が濃くてめちゃめちゃ甘い!味噌も濃厚、殻も全然口に残らないですね。


若狭湾の素晴らしさ、魚の美味しさ、海からいただく色々な宝ものを
しっかりと伝えるために漁師さんになったとおっしゃっていました。

1日1組じゃなくて、1週間に1組ですよ。
お魚、海が好きな方は、
どんなに先でもいいので、絶対に予約してでも行くべきお店です!
食について勉強が好きな方には、特にオススメです。
もちろん、広告などは出ていませんので、口コミだけで営業されています。
お金では買えない時間と価値がここにあります。

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次に出て来た『赤ナマコ』

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このわた(ナマコの腸 卵巣 内筋)を食べながら会話は弾みます。

今の海は、環境の変化でかなり厳しい状態が続いており資源が獲れなくなってきています。
昔の漁業は根こそぎとる、産卵期の魚も獲る、そういう漁業が全国的にあって
北海道みたいに海が広くて、漁師さんが少ないところは資源があるけれど
小さな入江とか小さな湾で根こそぎ獲ると、かなりダメージがあります。
本藤さんが2010年に宮津に帰ってきてからはそういった部分の改善のために
一つ一つの生態とか産卵期とか、
何年でどれくらいのサイズになって、いつの時期が一番美味しいかとか
漁師さんが知っていそうで意外と知らない、
水揚げした後の流通と管理、最後にお客様の口に入るまでの一連の流れをトータルで提案されています。
漁師さんをしながら、魚屋と居酒屋をやっているという方は多くいませんので
わざわざ毎回胃袋を開いてこの魚が今の時期は何を食べているか見てみたり、
脂がどの位のっているかをその都度把握したりしている方は少ないです。
ただただ、魚は市場に出荷し、漁師さんは基本的には雑魚を食べる。
ブリが獲れたからといって、毎日ブリを食べるわけではない。
ここの部分を問題視されていました。


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そして、お刺身盛り合わせが出て来ました!
もちろん全て、本藤さんが獲ったものだけ。

本藤さんは1週間に一回、海に網を入れて、魚を獲るところから、この場所で最終調理までするので
現状の魚の最新情報が目の前でわかっています。
旬の一品ではなく、『旬の中のさらに旬なものを食べていただきたい。』
まさにピンポイントでの旬素材の提案は、自分で獲っているからこそできること。
これは、通常の料理人でもできません。
魚を1匹獲ったら、血抜き、活締め。
水道水は一切あてない。
すぐに食べたほうが美味しいものは鮮度よく提供し、魚によっては熟成させて出す。
その時期の美味しいものをシンプルに味わえる一番理想的な食事です。
どこ湾の魚介が美味しいではなくて、
どこ湾のどこの海のどこの場所にいる魚かで味が違う。

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マゴチ
マコカレイ
クロダイ
オコゼ
スズキ
コナガニシ
マダコ
宮津のタコはワタリガニやトリガイを食べているので味がいい!

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こちらがコナガニシのお刺身です。

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コナガニシの殻はこんな感じ。

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石川県の七尾などでは軍艦巻きなどで登場するこの貝。
瀬戸内海では、乱獲と埋め立てで絶滅してしまっています。
アマモがないと育ちにくいとのこと。
ワタは物凄い苦いそうです。
海水の中でワタを綺麗にとらないといけないのがちょっと一手間。
広島ではわざわざこれを食べに来る人がいるほど
有名な貝だったのに今は獲れないので
境港など全国から広島に送られてきて、今も名物になっています。
しかしここ宮津では売れない。。
売る気もない。
本藤さんが何回も挑戦したけれど、市場、仲買、料理人が勉強してくれない。
宮津はお寿司屋さんが極端に少ないので
お寿司屋さんがないとこの貝は売れないというのが現状のようです。

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今日の白身魚たちの肝

このあたりでは、高級魚も獲れますが、
アカエイのキモが群を抜いて美味しいと本藤さん。
尻尾切って、血抜きして
大きな肝臓を取り出して24時間血抜きする。
肝の真ん中に毛細血管が走っていて
そこをそーーっと、ぐーーーっと押すと血が出るんだよ。
で、海水はポリタンクに40Lくらい積んであって
常に水を交換して血抜きをしているんだよ。
そういう、一手間、二手間をやることが大切。
定置網の野締めのアカエイだとOUT.アンモニア臭い。
アカエイは心臓も胃袋も全部美味しいんだ!

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本藤さん絶賛のアカエイの肝がこちら。
自分もこれまで、鮮度の良いアカエイの肝は生で食べていましたが、
あれ!? さらに美味しい。
ここまで臭みが抜けるのは、毛細血管の血抜きの賜物ですね。

現在は流通がいいから東京でもどこでも食べられるかもしれないけれど。
この場所のウリはやはり鮮度。
地元にきてもらって食べてもらいたい。
そんな想いで漁師をしている。
定年も無いし、とにかく楽しい。
と本藤さん。

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タナゴ煮物が登場。

本藤さんは、
以前の職場では稚魚を放流したりする資源管理型漁業をずっとやってきたそうです。
が、
稚魚を一生懸命放流しても環境が整ってなかったり根こそぎ獲られたら魚は残っていきません。
農業と同じようには管理できないのが漁業です。
中々うまくいきません。
一番いいのは、小さいサイズは獲らないこと。
卵を産むお母さんは獲らないこと。
そういうことを守っていきながらやっていくと、
うまくいく可能性が出てくる。
ただ、それをやろうと思うと
これまでそういうことをしてきていなかった漁師さんに
新しいルールを提示することになる。
それはかなりハードルがとても高いことだとおっしゃっていました。

そんな中、うまくいった例はナマコでした。
干しナマコのサイズ(約300g)にするまでには5,6年かかります。
それが、今までルールがなくて小さいナマコから大きなナマコまで
根こそぎとっていて仲買さんが小さいナマコで値段をつける。
みたいな、獲ったら獲っただけ数量で勝負する漁が今まで続いてきていました。
そうでなくて、数を少なく獲って、
物語と想いのストーリー、漁師名もわかるようにして売っていく。
京都でそういう取り組みをしていっているのが本藤さんです。
この地域には、20人漁師さんがいて、57歳の本藤さんが一番若いそうです。

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ムール貝とタナゴのパエリアーーーーーー!


魚が中々獲れないこともあるし、一山いくら、みたいな売られ方をされるので、
どれだけこだわって獲っても漁連で全て一緒にされてしまうから
次の漁業者が育たない。
生産者の名前も消されてしまうし。
そういうところは変えていきたいところ。

京都は 漁連や漁協があるので
例えばブリ、サバなどが大量に獲れても個人では売り切れないので
小さな漁協が協力して、漁連を作って、そこが売ってくれていた。
漁連はどうしても上から目線。
買ってやっている。
仲買さんは、買わせていただいている。
この組織体制に対してなかなか意見が言いづらい環境。
全国の現場を見てきた本藤さんが良い意見をどんどんしていっても
中々そのルールを変えることが難しい。
なあなあなルール。
貝類も小さくても大きくても一山いくらの世界。
サイズ別の価値が付けられていない。
だからやっぱりサイズを分けて、活かして帰ってきてということをして
手間をかけている漁師さんにお金で反映させていくそういう想いで改革をしていっている。
漁協がそう旗を振ってくれないから。

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本藤さんが見せてくれたトリガイのサイズには驚きました。
殻付きのトリガイを扱ったことのある料理人なら
見てすぐこの大きさの凄さがわかりますよね?

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手のひらいっぱいLLサイズ。


本藤さんは
育成トリガイ3,000個ほど持っています。
育成を始めて7,8年目(2019年現在)
これを出荷しても本藤さんの名前は消されます。
本藤さんのトリガイを名指しで買えない。これが京都の現状です。

特に養殖のトリガイは難しいそうです。
現在の水温だとピーク時に2ヶ月くらいで全部死んでしまうからです。
旬の6,7月の2ヶ月間で京都府で水揚げされる20万個を全て売らなければ死んでしまい出荷できないからです。
生産者別で競りにかけたりすると忙しくて市場がパンクしてしまうし。
値段を決めて売れるものだけ注文きて、みんな同じ値段を決められて。
全然楽しくない。
値段が決まってしまってるから、漁師さんたちも手を抜く。
で、手を抜いて出来上がっても、どうせシャッフルされるので誰の貝かわからない。
だから結局ブランドトリガイ作ってもブランドになってない。
ただの特産品。ただそこにあるもの。
当たりもあればハズレもある。それはブランドではないですね。
養殖でも1個1,000円前後するのにハズレがあっては料理屋さんからのクレームも多いだろうし
リピートはなくなりますね。
ちなみに、天然はそういうことは滅多にないそうです。

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宮津湾の天然の牡蠣とまいたけの天ぷら

こだわりの牡蠣の産地では山に木を植えています。
だいたい牡蠣の産地の山には鉱山とか銅山があります。
そこから鉄が流れてきています。
窒素とかリン以外のその微量な鉄も大事。
全部つながっている。
宮津にもニッケルをとっていた鉱山があります。
もしかしたら、それも海の養殖に効いているかもしれない。
トリガイには植物プランクトンも必要。
植物プランクトンの餌は太陽と窒素、リン酸、カリ。
その栄養源が山から流れてこないと 海も貝も痩せてしまう。

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トリガイのヒモとカボチャの天ぷら

やりがいがある漁業、儲かる仕組みを作りたいという想い。
美味しい食材がたくさんある宮津。
漁協を通さずにトリガイの販売許可を得るために
身入り検査と貝毒検査をクリアしなければならない。
京都府で40件ほどトリガイ漁をしている方の中で
それをクリアして、出荷体制まで整えたのは本藤さんだけだった。
じゃ、いきますよ。と準備を整えたら
お前一人だけは、売らないって。。。
結局2,3週間止められて、
悲しいけど、もうLサイズは市場に売り
LLサイズについてはこの価値をわかってくれる料理屋さんなどから評価を得たかったので
試験的に送って、使ってもらった。
そうするしかなかった。。。
人の倍働いて、苦労しても同じ評価はおかしい。

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他の漁師さんは数で勝負するので4万個とかの種を入れている中、
本藤さんは奥様と二人で6,000個しか種を入れていません。
数で勝負すると手が回らなくて、なんちゃってトリガイしかできないからです。
丹後トリガイというブランド。。。
ん????と思う。

トリガイは1年性。
貝殻を大きくして、身を大きくして、
1年で大きくしようとするけど貝殻はすごい弱い。
貝殻に栄養を与えず、身を太らせようという世界。
とにかく、小さかったら、身はペランペラン。
できるだけ早く大きくして、卵を産んで、もう自分で死んでいこうという貝。
弱い貝なのでできるだけ丁寧に扱わなければなりません。

甘鯛とかクエとか
超難しい魚を卵から育てるというマニアックな仕事を20何年間していた本藤さん。
魚を作るのはヒラメとかマダイとかマグロとか有名ですが、普通の魚は普通の人がやればできる。
トリガイはちょっと特殊で
やっぱり手をかけて、愛情込めてちゃんと手入れしないとできないし、
いろんな養殖魚が流行ってますが欲張ったら病気になったり、いろいろな弊害がでる。

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タコの粕漬け炙り

宮津湾のいいところは
魚類養殖とか工場とか一切無いところ。
海底の泥をとっても、顔パックできるくらい綺麗。
久美浜湾、舞鶴湾はちょっと海底が病んでいるからか、天然のトリガイは獲れない。
僕らがトリガイの養殖をやり始めて6年くらいで安定的に
養殖の親を育てられるようになってから天然が増えた。
もしかすると、養殖親の子供が天然になっている可能性がある。
と本藤さん

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イシガニの味噌汁

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本藤さんのお話を聞きながら、最高に美味しいお料理をいただく。
それだけでキャパオーバーなのに、
向井酒造の杜氏くにちゃんが
お酒をドボドボ注いでくれるし、

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向井酒造の向井崇仁(たかひと)社長の極上熱燗ラッシュもあり!!!
もう、ヘロヘロです。
が、酔えないくらい勉強になる本藤さんのお話。


海のゴミを拾って帰る運動やヒトデを駆除する運動をして、
この6年間で宮津湾がかなり綺麗な海になってきたそうです。
基本的には、一般の人が捨てたゴミばかりなので、
昔は行政からお金が出ないと漁師さんはゴミを持って帰ってこない方が多かったようです。
それを本藤さんたちは無給で持って帰ってきて
自分たちで宮津市のゴミ袋を買ってきて、それに入れて処分しているという。
頭が上がりません。

スナヒトデが1日にトリガイを1個食べるというデータもあるようで
それを駆除するだけで、どれだけ資源が増えるか、
そういうことも漁師さんに知ってもらって
この地域の漁業全体を改革していこうとされています。

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黒バイ貝の燻製のアヒージョ

宮津はアサリも有名で、今は全くとれない。
なぜならアサリがペランペランな美味しく無い産卵後のシーズンにも
一生懸命、根こそぎ獲っていたから。
大きくなるまで2,3年かかるアサリ。
1年半くらいで出荷できるくらいのサイズにはなりますが
それも全部、活きた状態で剥き身にしてBMI値を1年間調べて
いつが美味しく無いっていうのを漁師さんに食べてみてもらって、
9月10月は出産してペランペランになるこの時期は獲るのやめませんか?
って、そこまでやらないとわかってもらえなかったそうです。

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テンジクダイとトラエビの天ぷら

伊根の山の上は全部ブナ林。
あそこに冬は雪が2,3メートルくらい積もって、
あそこから何本かの川を通って流れてくる。
その河口だけが宮津湾の中で唯一、海の中に森ができている。
その森の沖にいるナマコは大きい。
その森の海藻(クロメなど)がちぎれて、腐って、有機肥料になる。
網を引いていて、山の落ち葉や海藻がいっぱい入ってくるところには
アナゴもいるし、シャコもいる。
土が肥えているところにしかいないのがまさにこのトラエビ。

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トリガイのワタの塩辛

2年ものの貝は初めて見ました。
トリガイは夏を越したら死んでしまう貝ですよね?
普通は死にます。
高い水温に弱いので、水温が上がっているこの環境の変化に勝てず
養殖のトリガイは100%死にます。
だから京都府で20万個悪くても10万個作っていると
絶対に7月中に売らないといけないんです。
死ぬから。
漁師は絶対売りたい。
でも、手を抜いているので、最近売れない。。
2018年の貝は結局売れ残ってしまって
自然に死んでいく。という。。。。。
食味、身入り検査をするけれど人によって違う。
やっと漁協がそれに気がついてきて
じゃあどうするか?
育て方が密集しすぎてエサが足りない?
本藤さんのトリガイの生育環境は
草がたくさん生えた土地の放牧された牛や豚のようなイメージ。
だけど、特別扱いしてくれない。
じゃあどうしようか。
人と違うことしているのに
それでも名前は消されて売られるそうです。。。。

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タコのキモと臓器の燻製

7月の宮津は100%タコが獲れるタコ銀座があるそうです。
タコも9月10月は産卵期なので本藤さんは獲りません。
他の漁師さんはみんな獲って売ってしまっているから
市場もそれを出荷してしまっている。。。
それは獲ったり、売ったらアカン!って。

使う分だけ獲ることで
どこで獲れたか、お腹の中の状態、すべて一品一品説明できる。
そういうお店ってなかなかない。
忙しくてお話しできないような板前さんは嫌なので、
本藤さんは、一つ一つ説明してその気持ちを伝える。
そういうのが好きな方々だけに食べてもらって美味しさを共有する時間を
大切に。
あとは、トリガイが自由に売れたら夢が実現するのだけど。と。

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頭の中にインプットしきれないほどのリアルな情報をたくさん教えていただいて、美味しいおつまみとともに、お酒もだいぶ進んでしまったので、
酔いつぶれる前に、ここで1枚記念撮影。
この中には、漁師さんが他にも2人います。

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若い人が漁師になる仕組みを考えないと。
海の京都さんと連携して遊漁船もやっている
遊漁船も50年間、漁師しかやっちゃいけない!というのを解放したのが本藤さん。
サンダルと短パンで来てもらったら、魚を2時間ピッと釣って楽しんで帰ってもらえる。
ファミリーフィッシング。
海、山、川、全ての現場人と連携して宮津の良さを伝えたい。
漁師以外のそういう動きも普段からしていらっしゃいます。

魚介類の本当の旬を知りたいためか、
本藤さんのお店には、学校の先生が多くいらっしゃるそうです。
勉強になって美味しいから。だと思います。

北海道の漁場がいいのは、流氷が流れてくるから。
流氷が栄養源。
流氷の中にアムール川の鉄が入っているから。
そんなこと、普通に勉強していたら習いませんもんね。
僕もいつまでも聞いていたいお話ばかりでした。
そろそろ営業時間です。
このあとはみんなでカラオケ大会なので
今日はこのあたりで、ご馳走さまでした!!!!!

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トリガイの貝殻を見ているともう、ウズウズして来ます。
次回はトリガイ漁のシーズンに必ず来ますね!!

本藤さんありがとうございました!