ブログ

2018.01.22

いぶりがっこ・いぶり漬け

[神楽市場記録青果]

ibuIMG_6274.jpg

秋田県横手市山内(さんない)地方で
いぶりがっこ作りを見せていただきました。
凍える寒さの中、立派に育ったこの大根がメイン素材です。

正式名称は『いぶり漬け』
秋田弁で漬物のことを『がっこ』と呼ぶことから『いぶりがっこ』に。

ibuIMG_6214.jpg

色の濃さ以上に、驚くほどに味が濃い山内人参。
甘いのではなくて、人参の味が濃い印象でした。

ibuIMG_6215.jpg

大根だけでなく、この人参のいぶりがっこもクセになる美味しさです。

ibuIMG_6217.jpg
冷たい水で土を洗い落としていきます。

ibuIMG_6216.jpg
乾かしたら、新鮮なうちに10本前後を
吊るした時の重さのバランスを考えて向きを交互に縄で縛っていきます。

ibuIMG_6220.jpg
こちらが燻し小屋。
すでに煙が小屋から漏れています。

ibuIMG_6223.jpg
扉を開けると、
モクモクモクモクーー!

ibuIMG_6224.jpg
すでに数日前から燻されていた、大根と人参が綺麗に吊るされていました。

ibuIMG_6230.jpg
リンゴの木やミズナラの木、
こんなどっしり太い木もゆっくりじっくり燃やして
時間をかけて燻していきます。
初日、二日目は強めの火力でしっかりと、
三日目はすこし落ち着かせて、
4,5日間かけて燻していきます。

ibuIMG_6227.jpg

ibuIMG_6229.jpg

ibuIMG_6232.jpg
まだ味付けもしていないのに、すでに美味しそうな風合い。

ibuIMG_6233.jpg

ibuIMG_6234.jpg

ibuIMG_6236.jpg
大根の状態と火加減を見て温度調整と煙調整。
吊るす位置や薪の位置を微調整して全体を均等に燻すのも大切な仕事の一つです。
大根や人参の表面がしわしわになり、弓なりに曲がってきたら完成。
このあと、漬け込みの工程に入ります。

ibuIMG_6237.jpg

ibuIMG_6238.jpg

ibuIMG_6239.jpg

ibuIMG_6243.jpg

ibuIMG_6244.jpg

ibuIMG_6246.jpg

バッチリ燻された大根と山内にんじん。

ibuIMG_6247.jpg


ibuIMG_6251.jpg
大きな杉樽にたっぷりの米糠、麹、米、砂糖、塩、紅花でぬか漬けにしていきます。


ibuIMG_6250.jpg

ibuIMG_6248.jpg

ibuIMG_6252.jpg
しっかりと重石をして約2ヶ月で完成です。

ibuIMG_6263.jpg

ibuIMG_6265.jpg

出来立てのいぶりがっこを味見させていただきました。

ibuIMG_6257.jpg

ibuIMG_6258.jpg

ibuIMG_6253.jpg

ibuIMG_6254.jpg

他のぬか漬け同様、
フレッシュなぬか漬けが燻されている印象。
きっとこれは熟成が進むと燻しの香りと合わさりさらなる世界が広がりそうな味わいです。

ibuIMG_6259.jpg

ibuIMG_6255.jpg
真空パックして、ラベルを貼って商品完成です!
注意:10℃以下で保存しないと、パンパンに膨らんで破裂します!!

ibuIMG_6267.jpg
外壁まで燻されて美味しそうな燻し小屋。

ibuIMG_6272.jpg
いぶりがっこのコンテスト『いぶりんピック』の
第2回いぶりんピッククラシカルの部で優勝された高橋トシさん。
お忙しい中、ご丁寧に教えてくださりありがとうございました。
デリカテッセン紅玉の高橋基さん、貴重な現場のご案内をありがとうございました!


ibuIMG_6786.jpg

ibuIMG_6790.jpg

ibuIMG_6795.jpg

ibuIMG_6799.jpg

ibuIMG_6800.jpg

ibuIMG_6803.jpg

このいぶりがっこ2本セット。
季節限定になりますが、
神楽市場よりご購入いただけます。
是非、ご賞味くださいませ。
http://www.sumeshiya.com/ichiba/item/post-72.html