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2017.04.02

とうばんじゃん・トウバンジャン・豆板醤

[うつわ岡田イズム調味料陶芸家]

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『なぜ、お寿司屋さんなのに豆板醤を仕込むのですか?』

では、
豆板醤を作っていないお寿司屋さんと
豆板醤を作っているお寿司屋さん
あなたならどちらに行きたいですか?
僕の考えは後者だからです。

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まずは皮剥き。

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今回は蒸しではなく、茹でバージョンです。

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福岡県糸島のまたいちの塩

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信州善光寺大門町 八幡屋礒五郎 一味唐がらし

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美味しく発酵を促進していただくために、秋田県横手市の羽場こうじ店さんの2倍糀味噌も少し。

今回は
富山県南砺市(なんとし)の石黒種麹店さんの2種類の種麹で2種類の豆板醤を仕込んでみました。
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種麹1つ目は『甘露(かんろ)もやし』
菌糸も胞子も白。
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2つ目は『白麹専用(しろせん)』
長毛で菌糸は白いが、胞子伸びると鶯色(うぐいすいろ)。
甘め。

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どんな味に仕上がるか、楽しみでなりません。

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そら豆の購入は神楽市場からどうぞ!

そして、

完成しましたー!!

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器:吉田丈さん

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こちらの豆板醤の種麹は『甘露(かんろ)もやし』
これだけで食べても美味しい甘辛豆板醤。

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こちらの豆板醤の種麹は『白麹専用(しろせん)』
旨辛いとはこのことか。

自家製豆板醤、ぜひオススメです!