潮かつお / ブログ / 酢飯屋 - 文京区水道、江戸川橋にある寿司、カフェ、ギャラリーの複合店

潮かつお

創業明治15年
静岡県伊豆　田子節・潮鰹の
『カネサ鰹節商店』さんにお伺いしてきました。

有りそうで、無い、現在日本で唯一のここだけで作られているもの。
それが
『潮かつお（しおかつお）』です。

（左）酢飯屋岡田大介（中）カネサ鰹節商店　芹沢安久さん　（右）奥様

作業前の風景

芹沢さんが手に持っているものが
昔は2000本ほど作っていたが、今は半分になってしまった潮かつお。
お正月にだけ作る神聖なもの。
お正月に神様に奉納して祈り、三が日が過ぎると
近所のみんなで食べるのが潮かつおの文化。

魚を愛する人間の一人として、
藁（わら）を纏った鰹の姿を見て、
魚愛の真髄を感じました。

ここ西伊豆は昔、
かつお漁船40槽、かつお加工屋が60軒あったそうです。
しかし、
かつおが獲れなくなると
漁船がなくなり、
祭りもなくなってきてしまいました。
芹沢さんは、
この文化を絶対に残したい！
ということで
一般の方にも潮かつおを受け入れていただけるよう
まずは入り口として
さまざまな加工品を作ったところ、
『神様の食べ物を加工するな！』と怒られたそうです。
継承するために行動したのに。

潮かつおは『荒堅魚（あらかたうお）』ともいい、
日本で唯一、静岡県西伊豆田子で作られています。
塩分濃度は20パーセントほど。
粗塩で2週間漬けて3週間ほど日陰で干します。
日陰でじっくりと干すことで鰹の水分が出やすくなるそうです。
ちなみに、
本枯節は『煮堅魚（にかたうお）』と呼ばれるそうです。

今はなぜ、潮かつおが流通しないのか？
それは、
鰹が生で食べられるインフラが整ったから。
塩漬けにして保存性を高めて流通させなくても
冷蔵、冷凍で流通出来る時代になったからですね。

原料となる鰹ですが、
中部太平洋（赤道近く）の脂の無い鰹（かつおぶしに適している）を
静岡県焼津で水揚げ、冷凍し、かつおぶしなどの様々な加工品になります。

かつおは、見た目でオスとメスを見分けることが困難です。
お腹を切って初めてわかります。

かつおは、生まれた瞬間から泳ぎ、酸素を得なければならないので
速く泳ぐためにウロコが少なく進化したと言われております。

鰹節の作り方は、
まず90℃で約2時間ほど煮込みます。
煮込んで冷めると堅くなります。
ここで骨を抜いたものが『なまり節』になります。
なまり節を燻乾燥（くんかんそう）させます。
普通、一般的には60℃くらいの密閉空間で中まで満遍なく水分を抜きます。
が、カネサ鰹節商店さんでは
手火山式焙乾法（てびやましきばいかんほう）という、
要するに、直火製法です。
かつおぶしを密閉空間に閉じ込めず、
人間も同じ空間を共にするため、
煙も吸うし、何より熱い。
最も危険な方法と言われておりますが
最もかつおぶしを美味しくする方法だとも言われております。
一般の倍の120℃を超える熱さで4,50分、
一気に表面を硬めて中に旨味を閉じ込める匠の技です。

かつおぶしは、世界一硬い発酵食品と言われております。
ちなみに、世界二は、干しアワビ。
世界三は、干し肉だそうです。

日本最古の本枯節の作り方は
180年代初頭、静岡賀茂田子鰹製造法

麹菌を付けることで
かつおぶしの水分を取る。

カビを多めに付けて、
天日干しで殺菌、またカビが出てきて、天日で殺菌。
これを4回以上繰り返せば、
一般的には、かつおぶしの最高峰『本枯節（ほんがれぶし）』と呼ぶことができる。
しかし、田子の手火山式は水分が多いので
20日から30日間、カビが生えなくなるまで
これをなんと6回から8回も繰り返します。
完成のチェックは、打音で金属音を職人の耳で聞き分けます。