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2015.09.21

澤田酒造(愛知県 常滑市)

[日本酒酒蔵訪問]

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『愛知県 醸造の旅』と題して向かった 2015年 4月

常滑が誇る名蔵。『澤田酒造』さんにお伺いしてきました。

以前、神楽坂で行われたクラタペッパーの倉田さんによる
コショウの勉強会の際に澤田英敏常務にお会いしたのをきっかけに、
お酒を仕入れさせていただきましたところ。
なんとも、自分好みの味わいだったため必ずお伺いしようと決めていた蔵元さんです。

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この井戸水は古場の東2kmの新水谷にある元井戸から湧水を独自に引いたものです。
江戸時代から竹桶式は桧の桶を用いて、切れることなく流れ続けて来ました。
水質は、淡麗な軟水です。 と書かれています。

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冬の仕込みを終えて休憩中の和釜と木の甑(こしき)。

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この蔵の特徴の一つは、
何と言ってもやはり
地元、愛知県 常滑の自社の田で育てられた酒米『若水』。

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来シーズンの仕込みまで休息中の『こうじ蓋』。
神々しいです。

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酒米を蒸す時に使う、甑(こしき)を自社で作ってしまうという心意気!
詳しくはこちらからどうぞ。
http://www.hakurou.com/kosiki.html

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樽酒の樽も自家製です。

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今回、お忙しい中
白老の歴史と蔵の中を細かく説明してくださった
澤田研一社長と事務所前でパチリ。

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蔵の入り口でパチリ。

そして、
飲み比べターーイム!
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米のお味がこってりと
ふくよかにお口に広がるこの感じ。
大好きなお酒ばかりです。

こちらもどうぞ。
とお出しいただいた酒粕まんじゅうがまた美味しいこと。

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酒造りでお忙しい中、蔵人の澤田英敏さんがお店に来てくださいました!

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2015年からマキノ式フィルタープレスという
最新の搾り機を導入され、
新しい技術も取り入れながらも伝承の酒造りを守り造られている
澤田酒造さん。

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仕込8号 特別純米酒白老
若水槽場直汲無濾過生原酒
若水100%使用
アルコール度分 17度以上18度未満
原材料名 米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 知多半島産若水100%
精米歩合 60%
日本酒度 +4
酸度 2.2
アミノ酸度 1.4
酵母 協会9号
仕込水 知多湧水

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H27BY 白老五百万石
特別純米槽場直汲み生原酒
アルコール度分 17度以上18度未満
原材料名 米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 富山県南砺産五百万石100%
精米歩合 60%
日本酒度 +12
酸度 2.2
アミノ酸度 1.6
酵母 協会7号
仕込水 知多湧水
製造年月 2015.12

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特別純米酒 若水100%使用
若水槽場直汲無濾過生原酒
アルコール度分 17度以上18度未満
原材料名 米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 知多半島産若水100%
精米歩合 60%
日本酒度 +4
酸度 2.2
アミノ酸度 1.4
酵母 協会9号
仕込水 知多湧水

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白老 純米大吟醸
兵庫県特A地区東条山田錦100%

アルコール分 16度以上17度未満
原材料名 米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 兵庫県特A地区東条山田錦100%
精米歩合 50%
日本酒度 +5
酸度 1.6
アミノ酸度 0.9
酵母 協会1401号
仕込水 知多湧水

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白老 辛口特別純米酒 はぜラベル
アルコール分 15度以上16度未満
原材料名 米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 JAなんと五百万石100%
精米歩合 60%
日本酒度 +12
酸度 1.8
アミノ酸度 1.5
酵母 協会7号
仕込水 知多湧水

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白老 原酒
生貯蔵酒
アルコール分 18度以上19度未満
日本酒度-1
酸度1.5
精米歩合 70%
原材料名/米(国産)・米こうじ(国産米)・醸造アルコール
麹米:五百万石20%/掛米:若水(自社田減農薬栽培)80%
製造年月 28.4

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大吟醸 嘉永元年
アルコール分 15%以上16%未満
精米歩合 40%
原材料名/兵庫県特A山田錦米・米こうじ(国産米)・醸造アルコール
日本酒度+5
酸度1.1
酵母 日本醸造協会1801号
平成27年酒造年度全国新酒鑑評会に出品したお酒と同じ仕込み桶のお酒

1848年 嘉永元年 澤田酒造さんは
水質が良く、舟の便が発達していた知多郡古場村に
初代澤田儀平治さんによって創業されました。
この頃、知多地方で造られたお酒は、船で江戸に運ばれ
江戸と上方の中間の酒ということから『中国酒』と呼ばれて
元禄時代から明治にかけて、江戸の町で好評を博していたそうです。
明治四年の記録では、
知多半島になんと二百二十を超える酒蔵があり、
灘に次ぐ全国二番目の巨大な酒の産地だったそうです。

明治39年には、蔵内に『豊醸組醸造試験所』を設置、
お酒の腐造を防ぐ画期的な酒母造り(速醸酛の礎)の開発に成功し
全国の注目を集めたそうです
戦後、愛知県で品評会が復活すると
昭和26年 首位賞受賞、以来数々の受賞をされております。

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H27BY 白老 夢吟香
純米吟醸酒 生原酒
しぼりたて生酒
アルコール分 16度以上17度未満
精米歩合 40%
原材料名/米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 常滑産 夢吟香100%
精米歩合 55%
日本酒度 +5
酸度 2.1
アミノ酸度 1.2
酵母 -
仕込水 知多湧水

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H27BY 白老 自然栽培米 
純米酒 無濾過無原酒
チャレンジタンク
無農薬無肥料栽培米
アルコール分 18度以上19度未満
精米歩合 40%
原材料名/米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 愛美農園 石川信夫さん栽培 国産米100%
精米歩合 70%
日本酒度 +3
酸度 2.5
アミノ酸度 1.8
酵母 協会7号
仕込水 知多湧水
製造年月 2016.4

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今季のチャレンジタンク!
碧南市で自然栽培に取り組む農家さんとの協同で造った純米酒。
お米は、雄町の種もみを自家採取し、
無農薬、無肥料で育てられたもの。
お米の生命力をいかすようにあまり磨きすぎず、
しっかりと発酵させて造られたそうです。

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H27BY 白老 自然栽培米
純米酒 一度火入れ
無農薬無肥料栽培米
アルコール分18度以上19度未満
原材料名:米(国産)・米こうじ(国産米)
原料米 愛美農園 石川信夫さん栽培 国産米100%
精米歩合70%
日本酒度 +3
酸度 2.5
アミノ酸度 1.8
酵母 協会7号
仕込水 知多湧水

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昭和44年、全国に先駆けて発売された生原酒

蔵人だけしか飲めぬ酒
本醸造生原酒
アルコール分 18度以上19度未満
精米歩合 40%
原材料名/米(国産)・米こうじ(国産米)醸造アルコール
精米歩合 65%
製造年月 28.6.

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江戸時代仕込 黒糖梅酒 
知多 白老梅 はくろうばい
純米吟醸古酒仕込
リキュール
アルコール分10度以上11度未満
原材料が
【佐布里梅・純米吟醸古酒・喜界島 杉俣紘二朗さんの黒糖】
という突っ込みどころのない梅酒。
澤田酒造さんにご紹介させていただいた、
素晴らしいサトウキビ生産者 杉俣さんの有機黒糖を使った梅酒が
登場です!!!!!!

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そのまま飲むか、ロックがおすすめです。
濃厚でとろりとしていて、ワイルドで、
チビチビと飲むには最高の味わいに!!
地元、知多市の佐布里梅(そうりうめ)の味と香りも
しっかりと引き出されていて
改めて、梅酒作りのレベルが高い澤田酒造さんの力を
見せつけられました!
いつも頑張っている自分のご褒美是非お買い求めください。
http://hakurou.ocnk.net/product-list/3

梅酒の箱がご立派で捨てるには勿体無いので、
子供と遊ぶためのブーメランに。
程よい硬さと重さがあっていい感じです。
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江戸時代仕込 黒糖仕込み白老梅 
純米吟醸の古酒使用
喜界島産の無添加・無農薬・有機栽培のサトウキビを煮詰めて作った
天然黒糖100%のシロップを用い、江戸時代仕込み白老梅の製法にのっとり
純米吟醸古酒に丁寧に仕込まれた極上品。

【白老梅の製法】
1 ワラ灰作り
ワラを燃やして大量のワラ灰を作ります。

2 浸漬
ワラを溶かした水に梅の実を一晩漬け込みます。

3 洗浄
灰や汚れをきれいに洗い流します。

4 ヘタ取り
梅の花梗は雑味の原因になるので一つずつ手作業で取り除きます。

5 仕込み
梅の実に黒糖を加え純米吟醸を注いでいきます。

リキュール
アルコール分10度以上11度未満
原材料名/梅(国産)・清酒(国産原料使用)・黒糖シロップ(国産)

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そしてこちらが、
『江戸時代仕込みのうめしろっぷ ノンアルコール白老梅』

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原材料名 梅(知多産)氷砂糖(北海道産甜菜糖原料)

知多産の梅と良質の氷砂糖のみを用いて、
江戸時代の製法で作られたノンアルコールの梅シロップです。
一滴の水も香料も使用せず、素材そのものを味わえる自然飲料。
子供たちにも人気です。

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そして、そして
個人的に、
美味い梅酒TOP3に間違いなく入るのが
江戸時代仕込之梅酒『白老梅 -はくろうばい-』。

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写真は 2014 NOUVEAU(ヌーボー) 新酒ですね。
器:鈴木努


そして、
江戸時代仕込之梅酒『白老梅 -はくろうばい-』 2015 NOUVEAU(ヌーボー)
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2015も抜群に旨いです!
器:フクオカタカヤ
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6月の梅酒の漬け込みから約3ヶ月
高級グレードの純米吟醸の古酒と
最高級の国産甜菜糖自然結晶の大粒の氷砂糖を使用。
梅は、
知多(ちた)の梅『佐布里梅(そうりうめ)』を手摘みして使用。
小さいながらも香り高く、酸味のきいた品種で
エキス分を余すところなく梅酒の中に出してくれるそうです。

藁灰洗浄するための藁(ワラ)を燃やして大量のワラを作り、
浸漬(ワラを溶かした水に梅の実を一晩漬け込みます)。
灰や汚れをきれいに洗い流してからヘタ取りです。
梅のヘタは雑味の原因になるので一つずつ手作業で取り除かれています。
梅の実に氷砂糖を加え、純米吟醸の古酒を注いでいきます。

ボランティアの方も沢山お手伝いにいらして下さるそうです。

江戸時代の書物『本朝食鑑』にあるレシピで造っているそうです。

酸味や甘味が良好に調和した味わいに奥行きのある梅酒。
開封したては、さわやかな酸味が特徴のヌーボーは
日を追っていくごとにまろやかにまとまっていきます。
これが日本酒ベースの梅酒の特徴だそうです。

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梅農家さん、氷砂糖の生産者さん、醸造元の
3つの食材魂が一つになって瓶に詰まっています。

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くーーーー!!!今、飲みたい!

9月の第3木曜日が
白老梅ヌーボーの解禁日ということで
初回瓶詰めのものを当日のお客様からお楽しみいただいております。
アルコール度数は10度以上11度未満。
白老梅ヌーボーとは、
その年に収穫された梅に実から出来上がったばかりの梅酒の新酒(ヌーボー)です。
その年の梅酒の出来をそのまま楽しめる、フレッシュで爽やかな酸味が特徴です。
初回瓶詰めのみの数量限定。
原材料はシンプルに梅・清酒・氷砂糖 のみ。

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こちらが梅酒の仕込みで使用した
知多(ちた)の梅『佐布里梅(そうりうめ)』。
このシワシワ具合から見ても、梅酒に相当甘みを溶け出させたはずなのに
それでも極上の酒薫る美味しいカリカリ梅です。
器:鈴木努

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酢飯屋でもたっぷりご用意してお待ちしております!!

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器:花岡央

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2016年8月に酢飯屋にて開催した
ベロベロの神様ナイト9】にて
澤田英敏常務とベロベロになりました。の図。

販売者 澤田酒造株式会社
愛知県常滑市古場町4-10
0569-35-4003
ホームページ http://www.hakurou.com