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2015.05.01

たまねぎ・タマネギ・玉葱

[青果]

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兵庫県 淡路島

ここに『腐らない玉ねぎ』を育てている農家さんがいます。

坪井農園の皆様。

酢飯屋で使用している玉ねぎは全て
もう何年も坪井さんの玉ねぎのみ。
腐らないだけでなく、勿論そのお味が最高なのです。
(写真は2015年のものになります。)

ちなみに
玉ねぎはユリ科ネギ属。
土中で栽培されるが
根菜ではなく、葉菜に分類されます。

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中央が坪井秀樹さん 右がお母様
よく似てらっしゃいます。

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なぜ腐らないのか?
坪井さん曰く、『根性と魂たまねぎに注入しているから。』と電話では茶化しておりましたが、
実際に訪ねてみると
その真相が見えてきました。

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この土のようなものは自家製堆肥。
自分たちの牛舎で飼育している牛さんの糞を発酵させたもの。
それ以外にも
牡蠣殻や菜種油の搾り粕、魚を精製したものなどたっぷりとまきます。
農薬は必要最低限、低農薬にて栽培されています。

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坪井農園さんのところには
無農薬のサンフルーツもあります。
小さい子供たちも食べられる優しい酸味があります。

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坪井さんのところではお米も作っています。
自家製の稲がここの牛さんたちの餌になります。
青い稲が好物のみんな。
そして糞がまた畑の肥料になる。
これぞ循環型農業ですね。

乾燥させて藁にしたものは、
敷き毛布にもなります。

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坪井農園では年間50万個もの玉ねぎを生産しています。

たくさんの種類がある玉ねぎですが、
坪井さんのところでは以下の順序で出荷されていきます。

3月くらいから極早生(ごくわせ)の【春一番】と【貴錦(たかにしき)】
4月は早生の【レクスター】
5月からは僕も大好きな早生【七宝(しちほう)
6月からは中手(なかて)の【ターザン】や【アンサー】
7月ころは奥手(おくて)の【もみじの輝き】と【もみじ】
その後は
冷蔵庫で貯蔵しています。


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坪井さんの作る玉ねぎの中でも
僕の一番のお気に入りであり、
常温で置いておいても冬になっても腐らない玉ねぎ。
それが、
ゴールデンウィーク過ぎくらいに出荷される
【七宝早生(しちほうわせ)】です。


腐らない理由は
前述したような極上の肥料に加え、
淡路島特有のイズミ砂岩にあるようです。
湿度を適当に保ち、加湿にならず温暖な気候が
この甘さ、柔らかさを生み出しているのだと思います。

淡路島の中でも
ご先祖様からの贈り物だと言う坪井さんの農地は
霜が降りるほどの寒い地区。
野菜は凍ることを嫌い越冬することで糖分を蓄えるので
ひときわ甘く育ちます。

ちなみに、
早生は、スライスした後に水にさらさなくとも甘くお召し上がりいただけます。

たまねぎは、土から掘り出されたのち、
自身の糖分で生きていこうとします。
新たまねぎと呼ばれる、早生の状態のうちは
みずみずしく甘さもありますが、
徐々に水分が減りはじめると糖分を使うため、
保管しているうちにたまねぎは徐々に辛みを増していくというわけです。


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畑から抜いた玉ねぎは数時間乾燥させて
葉と根を切り、出荷されます。


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坪井さんは、『とにかく、農業が好き!』とおっしゃいます。
今年でたまねぎ農家
13年目。
年齢43歳(2018年現在)
年に一度しか勝負出来ないこの世界、
死ぬまでにあと何回たまねぎを進化させられるか。
毎年を楽しみ、毎年、魂を積み上げておられます。

子供達の年齢も二人ともうちと同じ。
お互いどう次世代に繋げていけるかも
楽しみたいところですね。

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業務用、シェア用、など
10kg箱にてご注文可能となっております。
酢飯屋のオリジナルブランド 神楽市場-かぐらいちば-
からどうぞ。

この時期だけ楽しめるの贅沢な時間を
是非体感くださいませ。

【保存方法】
冷蔵庫(野菜室)が新玉ねぎの鮮度を保つという意味では一番良いです。
ですが、風通しの良い日かげで常温でも腐らず、
一番外側の皮が中を守ってくれますので
新玉ねぎの瑞々しさを楽しむのではなく、
長期保存をする場合には常温でOKです。
とはいえ、到着してから、真夏になるくらいまで常温でおいても、
瑞々しさは保たれますので、是非常温保管してみてください。
冬時期まで常温保管(敢えて高温多湿)なども実験しましたが
過酷な環境でも外側の皮がしっかりと内側を守るのが
皮を剥くとすぐにわかりました。

無くなり次第終了とさせていただきますこと
ご理解よろしくお願いいたします。

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【たまねぎ・タマネギ・玉葱の薀蓄】
・旬は4〜5月頃
・原産地はアジア各地
・日本では明治時代から栽培開始
・香り成分の硫化アリルはビタミンB1の吸収を良くして新陳代謝を促したり
コレステロールの代謝をサポートすることで、血液をサラサラに。
・糖質をメインにビタミンB2、C、カルシウム、カリウムを含む
・選ぶ時は、皮が乾いてツヤのあるものを
・保存は涼しく乾燥した場所なら長期保存が可能
・玉ねぎは火を通しただけで甘みが凝縮し、生とはまったく別物のあじわいになるので
生のスライスとホイル焼きの食べ比べがわかりやすい。
・外側と内側では食感や甘さが違うので、一枚ずつ味わいの変化が楽しめる。


【万能たまねぎソース】
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