金沢鮮魚（かなざわせんぎょ）
2026年1月19日 長崎県五島市
金沢鮮魚さんに行ってきました。
外の看板に、かいがら工房「貝楽（かいらく）」とあったのはこういうことですね。
なんとこれ、金沢鮮魚の代表、金澤竜司（かなざわりゅうじ）さんの貝殻コレクションのほんの一部。
そして、商談のお部屋には、サボテンがいっぱい！
これも金澤さんの趣味だそうです。
五島市玉之浦
福江島の最西端に位置する大瀬崎灯台が表紙の、景色が美しいパンフレットをいただきました。
【金沢鮮魚の譲れない「こだわり」】
1.今日一番の魚を選び抜く
私はおよそ40年、五島の魚を見続け、今でも毎朝市場に足を運んで自ら魚を選んでいます。魚を選ぶ際は魚の鮮度を落とさないよう、極力魚に触れず、手カギも使わず、文字通り「目利き」をしています。
魚には産卵前と産卵後2〜3ヶ月、旬が年に2回あります。産卵前は子を残すために栄養を蓄え、産卵後は体力回復のために食欲が旺盛になり美味しくなってゆくのです。
長年五島の海を見続けてきた私たちは、魚ごとの旬はもちろんのこと、水揚げが増える時期や産卵で身が緩む時期を知り尽くしています。
だからこそ、魚が一番美味しい時期や、高級魚をお得に仕入れる事ができるタイミングをお客様に提案することができます。
2.魚を一番良い状態で届ける「金沢仕立て」
当店では、血抜きや神経締めはもちろんのこと、私が40年のキャリアの中で編み出した独自の「手当て」を行っています。門外不出のため詳しい手法はここでは申し上げられませんが、この手当てを施すことにより、魚の臭み・えぐみを取り除き、配達から1週間以上たっても刺し身で食べられるレベルまで魚を仕立てることができます。
例えば、ニザダイやタカノハダイのように「臭み」で敬遠されがちな魚も、当店の手当てを施すと臭みが抜けて美味しく食べることが出来るため、非常に驚かれます。
美味しいと言われる魚は更に旨味を増し、外道と言われる魚ですらも本来のその魚の味を引き出す。
それが私たちが磨きぬいた技術であり、譲れないこだわりです。
料理人（シェフ）が存分に腕を奮えるよう、「金沢仕立て」によって五島の魚を新鮮、かつ旨みを引き上げた最高の状態に仕立て上げ、お届けします。
【個人向け・業者向けサービス】
金沢仕立てで最高の状態に仕上げた旬の魚を、鮮魚ボックスにてお届けいたします。
お求めやすいシンプルセットから、五島の高級魚を詰め込んだ贅沢セットまで、
ニーズに合わせたメニューをご用意しております。
詳しくは金沢鮮魚公式サイトをご確認ください。
https://kanazawasengyo.com/
飲食店・宿泊施設・サプライヤーなど、多様なお客様に幅広くお付き合いいただいております。オーダーは、週5キロから承ります。
個人店から、多店舗の飲食店や大型旅館・ホテル、加工業者まで。
魚種は、まだ知られていない隠れたお得魚から、こだわりの高級魚まで。
ご要望・状況に合わせて、ご提案いたします。
サンプル等のご依頼にも対応しております。
まずは、電話・メール・公式LINEからお問合せください。
【選べる下処理メニュー】
仕立ての方法につきましてはお客様のニーズにこたえるべく2種類の加工方法でご提供しております。
〈まるのまま〉
丁寧に血を抜いて水気を取り、内臓を抜いた上でお届けします。
鮮度を保つため、ウロコはとらずにお届けしておりますが、ご要望によりウロコ取りにも対応しております。
〈金沢仕立て〉
金沢鮮魚の特別な仕立てです。
血抜き・神経締めはもちろんのこと、独自の方法で1日手当てを施し、真空包装でお届けします。臭みが取れ、身質がしっかりして一般的な鮮魚よりも1〜2週間長持ちします。お店に届いた後の扱い次第では、さらに1〜2週間長持ちさせることも可能です。クエやヒラマサといった魚の熟成にも最適です。五島列島の魚の、美味しい感動をお届けいたします。
【人も海も豊かに】
私たちの使命は、ただ魚を卸すことではなく、鮮魚流通を通じて「人も海も喜ぶ循環を作ること」です。日本の他の地域と同じ様に、この50年の間に五島の海は魚が減り、漁師は稼げなくなり、食べ手は本当に良い魚に接する機会が減りました。
お客様・取引先・漁師・海・私たち仲買、全員が豊かさを取り戻すために、これまでの業界や社会の常識に挑戦し、思いを行動に移しています。
そして金沢鮮魚はさらなる循環型加工品の開発、配送用発泡スチロールの廃止による海洋プラゴミ削減、エコな漁法を実践する漁師からの積極仕入れ、鮮魚の長期保存技術「金沢仕立て」による食品ロスの低減など積極的なアクションを行って行きます。
金沢鮮魚と付き合えば世界がちょっと良くなる、そう思って応援いただければこれほど嬉しいことはありません。
【循環型魚醤油「五島の醤」の開発】
金沢鮮魚が目指す循環の一つの理想系が「五島の醤（ごとうのひしお）」です。
五島の醤は、規格外の魚や、磯焼けの原因となる魚やウニを原料とし、製造過程で出た絞りカスも農家等に提供して廃棄を出さない、循環型の無添加調味料です。
海藻を食べ尽くす魚やウニは、市場価値が低く漁師が獲らないため増える一方でした。そこで、これら原因魚を金沢鮮魚の技術で仕立て、さらに、麹と五島列島の椿の花から取れた「五島つばき酵母」を合わせて発酵させることで、フルーティーで旨みの濃い魚醤ができました。多くの魚醤は生臭ささが強く使いづらい中、旨みを残し臭みを抑えた五島の醤は、発売から2ヶ月で2つの賞を受賞し、味についても高い評価をいただいています。
（長崎県水産加工振興祭 水産製品品評会 水産庁長官賞（2020年12月）・料理王国100選 最優秀賞（2020年12月））
〈五島の醤〉
開発・製造元：金沢鮮魚
販売：五島の椿（株）
【五島列島はなぜ「魚の聖地」と呼ばれるのか】
長崎県五島列島は魚が豊かに育ち暮らすことができる、全国屈指の好魚場が形成されています。対馬海流が大量の回遊魚を運び、五島近海でリマン海流と対馬海流がぶつかることで、プランクトンが発生して250種を超える多種多様な魚が集まります。
さらに、五島周辺は非常に潮の流れが速いので、生息している魚は鍛えられて身が締まり旨味が濃くなります。「魚の聖地」と言われるほど恵まれた自然条件の揃った五島列島の港町、富江町で、私たちは鮮魚卸業を営んでいます。
【五島列島の海の幸を、最高の状態で届ける】
金沢鮮魚の代表、金澤竜司です。1985年に両親の鮮魚店を継いで以来およそ40年、五島列島で鮮魚店を営んできました。そんな私も、18歳の頃、大学への進学で初めて五島を離れました。憧れの都会生活は楽しかったものの、スーパーやお店で出会う魚に関してはどうしても満足できませんでした。両親の営む鮮魚店の仕事について回っていた幼い頃の記憶、その時食べて感動した五島の魚の味が蘇ります。五島列島で生まれ育った人が、島を出て最もカルチャーショックを受けるのが「魚の味が違うこと」だと言われるのですが、この時、それを身を持って実感したのでした。
この体験をきっかけに、五島に戻ることをあらためて決意し、私は両親の鮮魚店を継ぎました。以来40年、「たくさんの人に、島の外でも美味しい五島の魚を届けられるように」と地元の漁師との関係づくり、魚を見極める目利き、そして魚を最高の状態にする仕立てを研究して参りました。有難いことに口コミで少しずつ広まり、今では島外の多くの飲食店・ホテル・旅館・個人のお客様へ「最高の五島の魚を届けること」を生業にしております。
【五島列島 旬のお魚マップ】
イサキ
イシダイ
カサゴ
アカハタ
ゴマサバ
ケンサキイカ
カンパチ
クロムツ
マダイ
ハガツオ
ヒラメ
サワラ
アオリイカ
クエ
ヒラマサ
ヒラスズキ
イシガキダイ
キジハタ
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【SAGAガストロノミー会議】（2025年10月18日（土）、19日（日））にて
金沢鮮魚の金澤亮さんと一緒に登壇させていただきました。
http://www.sumeshiya.com/blog/2024/02/saga.html
右：袈裟丸彰蔵（けさまるしょうぞう）（袈裟丸水産/佐賀 唐津）
中：金澤亮（金沢鮮魚/長崎 五島）
左：岡田大介（すし作家/福岡）
【金沢鮮魚・かいがら工房「貝楽（かいらく）」】
所在地：〒853-0214 長崎県五島市富江町土取1237
電話番号：0959-86-0716
WEB：https://kanazawasengyo.com/
Instagram：https://www.instagram.com/kanazawasengyo_official/
