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まだい・マダイ・真鯛・ Pagrus major

[寿司海の生き物]

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側扁型体形で体色は淡赤色をしています。(個体差あります。)
水深10〜100mほどの潮通しのよい岩礁域、砂地、岩礁混じりの砂地に棲息しています。
全長は最大で1mほどにも達します。
小型魚類、甲殻類、ゴカイ、イソメ類、イカ、タコなどを捕食します。
マダイは砂地で夜眠ります。
眠っている時は、少しでも襲われにくくするため、
泳いでいる時と違い背ビレをピンと立てています。

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今回のタイモデルは、兵庫県 明石浦のマダイです。

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背側は鮮やかなコバルトブルーの小斑点が散在しています。

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マダイの尾ビレは後縁は黒く、下葉先端は白くなっています。

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下葉先端、白くなっていますね。
この特徴で、マダイに似ているチダイやキダイと見分けることができます。

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コブのようになった骨は、勇者の証し『鳴門骨(なるとぼね)。』
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こちらは、和歌山県 加太(かだ)のマダイ。

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天然マダイの証しでもある『鳴門骨(なるとぼね)』。
どこにあるかわかりますか?

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骨の一部がコブのように盛り上がった部分。

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これです!
脊椎骨(せきついこつ)の血管棘(けっかんきょく)が肥厚(ひこう)した状態になっています。
魚の中心にある大きな骨(脊椎骨)から分岐した骨(血管棘)が
コブのようにふくれた(肥厚)状態です。
骨自体がふくれてこの形になっています。

江戸時代前期の医師『人見必大』が記した『本朝食鑑』に、
「一種に、形・色は普通で肉の中の大骨の節の辺に瘤(こぶ)をつけたものがある。俗に、鯛が阿波の鳴戸の急灘を乗りきると骨が疲れるので瘤が出来るといわれている」
と記されています。
江戸時代から鳴門骨の存在は認識されていたようです。
鳴門のうず潮のような激流の中で生き抜き、
疲労骨折してもまた治癒して頑張り、骨が太くなった、選ばれし勇者の証。
鳴門骨の名前の由来はどうやらそこからきているようです。
が、実は詳しいことは未だ解明されていないようですので、
今後の発見が楽しみです。

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ちなみに、鳴門骨があるとタイをさばく際、ちょっと捌きづらいです。
ただ、包丁が不自然な位置で止まるので、
料理人ならばすぐにわかります。

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マダイの背ビレは第1棘だけが短くあとは長さが整っていますが、
チダイの場合は第2棘と第3棘が他の棘と比べて長くなっているのが特徴ですので
マダイとチダイの違いについての一つの目安になります。

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魚体が綺麗なマダイは背ビレもとても綺麗です。

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背ビレ後方にかけては、このような模様が見られます。

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マダイの湯引き(背)

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マダイの湯引き(腹)

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器:田子美紀さん

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皮を引いて食べるマダイのお刺身と
皮ごと食べるマダイのお刺身では
美味しさの感じ方が全く違います。

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マダイの握り寿司

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マダイ味噌漬け

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海中でのマダイの様子

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マダイだらけ

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マダイの子釣ったよ。

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マダイの子

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最期まで責任を持って生きようぜ。
マダイの頭 @銀座

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photo by yusukenishibe

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マダイの脳締め

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この辺りに脳があります。

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写真では伝わりづらいですが、
脳を壊すと

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目玉がギョロリと動きます。


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そして、このように肛門から脱糞することもあります。

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脳締めした際にできた穴から、

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マダイの神経締め
神経の通り道にワイヤーを入れて、抜き差しして
中にある白く細長い神経をズタズタに切り潰すのが神経締めです。
その他にも神経を抜いたり、吹き飛ばしたり、魚種によっては、鼻の穴からワイヤーを刺したりと
神経締めには、様々なやり方があります。

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大きなマダイ持ってドヤ顔してますが、
これは、先日、長崎の平戸で村田船長が釣ってプレゼントしてくださったものです^^;しかも3尾も!!

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丸ごと塩焼きにして家族4人で食べましたが、頭からカマまで食べたところでお腹いっぱいになるほどのサイズでした。 

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【マダイの焼き浸し】
マダイの骨でとった濃厚な出汁に
皮をパリッと身をふっくらと焼いたお椀です。

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マダイの中骨や腹骨を焼いてから出汁をとることで
旨味にコクと香ばしさが加わります。

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マダイの中華あんかけをたっぷりのせた

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【マダイの天津飯】です。

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【タイそうめん】

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【タイオムレツ】

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スプーンで切れるほどに柔らかく煮込んだマダイの皮を
オムレツの玉子にかぶせています。

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【マダイの焼き浸し】