「酢みかん」とは？
【酢みかん】とは？
実（み）を食べるみかんではなく、
果汁の酸味や果皮の香りを楽しむ柑橘類のことを
高知では「酢みかん（すみかん）」と呼びます。
種類が豊富にあって、
季節や食材、お料理に合わせて柑橘を使い分けたりしています。
そんなに贅沢な食文化、他地域では見たことがありません。
もし、高知の方に『こじゃんと酢がきいちゅう！』と言われたのなら
それは褒め言葉です。
「きりっとして才智がある！」そのような意味で古くから使われているからです。
とりわけ相性が良いのが
「酢みかん」 × 「魚」
旬の魚が出回るタイミングで、ちょうど収穫される柑橘を合わせていきます。
以下はそのごく一部として
高知ならではの「酢みかんカレンダー」というもので提案されている美味しい食べ合わせです。
PDFはこちらからどうぞ。
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1月 清水さば × だいだい
2月 寒ブリ × 酢みかんポン酢 または 葉ニンニクのヌタ
3月 のれそれ × 酢みかんポン酢 または 葉ニンニクのヌタ
4月 ちりめんじゃこ × 柚子酢
5月 上りガツオ × はなゆ
6月 アユ × はなゆ
7月 シイラ × ぶしゅかん
8月 メジカの新子 × ぶしゅかん
9月 ウルメ × ぶしゅかん
10月 戻りガツオ × 直七
12月 ヒメイチ × ゆず
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高知ならではの魚の合わせ方ではございますが
どの魚にどの柑橘が合うか、その可能性は無限だと思っています。
これから、どんどん新たな組み合わせが生み出されていくのもまた
酢みかん文化の楽しみの一つです。
お刺身がおいしくなる食べ方動画（3:41）
【À la découverte de SUMIKAN（酢みかんの探求）】
TAKEMURA Akihiko 竹村昭彦
MITANI Hideko 三谷英子
JIBIKI Katsusuke 地曳克介
HIRO-OKA Masayuki 弘岡正行
FUKUMOTO Miyu 福元美羽
SUGIMOTO Hisa 杉本久
OKADA Daisuke 岡田大介
WADA Tsuneya 和田典也
MATSUZAKI Atsuko 松崎 淳子
NAGASAKI Masayo 長崎雅代
Cinématographie et montage par SUGIOKA Taiki 杉岡太樹
Produit par ICHIYOSHI Hidekazu 市吉秀一
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高知の酢みかんの代表と言えば
やはり「ゆず」です。
皮、果汁、種まで使えるのが「ゆず」の凄いところ。
香りの良い皮の用途は様々な料理に活用されていますが、
ゆず果汁を寿司酢の代わりに当たり前に使うのが高知です。
そして、様々な料理に「ゆず果汁」をたっぷりかけて食べる「酢みかんの代表」でもあります。
「ゆず」は種が多いのも特徴ですが、天然のゲル化剤である「ペクチン」が多く含まれているので
ペクチンを含まない果物でジャムを作る際などは、「ゆず」の種を一緒に煮込むととろみが生まれます。
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【2022 土佐の酢みかん＆土佐寿司まつり】の様子は、
こちらからご覧いただけます。
https://www.sumeshiya.com/blog/2021/10/2022.html
【2019 土佐酢みかん & 土佐寿司祭り】の様子は、
こちらからご覧いただけます。
https://www.sumeshiya.com/blog/2019/06/2019-26.html
