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はたはた・ハタハタ・鰰・鱩・Arctoscopus japonicus

[寿司料理海の生き物]

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2014年12月2,3,4日と
日本海側に猛吹雪の警報が発令したのと同時に
羽田からのぐらんぐらんの飛行機で
秋田県 男鹿半島(おがはんとう)にギリギリ飛びました。
大荒れの天気のあとに、
深海にいるハタハタが沿岸に産卵に来ると言われているからです。
この猛吹雪を過ぎれば、
念願の活きているハタハタが見れるかもしれない。

気温マイナス5度。
秋田県の郷土寿司である
『ハタハタ寿司』を教わりに行くことを主としておりましたが、
どうしても活きているハタハタがみたい!
全ては運次第。

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巨大な産卵群の一斉放卵は海一面が真っ白になるほどで『群来る(ぐんくる)』と呼ばれます。


【鰰】魚編に神と書いてハタハタ。

年末の秋田、食材としてのタンパク源が少なくなるこの時期に、
人間から向かうわけではなく、
ハタハタのほうから接岸してきてくださるこのことを、
神様からの贈り物だと。

【鱩】魚編に雷と書いてもハタハタ。

年末の秋田に猛吹雪が吹き、激しい雷(ハタタ神)が鳴り、
海が嵐で撹拌されると
水温が下がり、深海から産卵のために接岸してくるため、
このようにも書かれます。

沖が14℃、陸が9℃になれば
産卵のための接岸が始まると、
海面から水深5mほどまで全てがハタハタで埋め尽くされます。
さらにそこにオスが白子をかけて海が真っ白に!
カモメにとってもご馳走の時期。
そんなカモメも飽きるほど接岸します。

漁期は12月の冬至くらいまで。

まずご挨拶にうかがったのが
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左から、大物ハタハタ(25cm〜30cm)の漁師
菊地さん(漁師歴22年 2014年現在)
ハタハタ日本一の秋田県、
その中でも最高峰の八峰町(はっぽうちょう)、
その中で一番と称される漁師さんがこの菊地さんです。
一気に大量に揚がるがゆえに、少々雑に扱われがちなハタハタを
菊地さんはこだわりの方法(ここには書けない秘密)で
箱に詰めていきます。
菊地さんの名言『ハタハタは祭りだ。』

中 山本太志(やまもとたかし)さん(漁師歴10年 2014年現在)
元教師であり、バスケットボール界では有名な
能代工業の元エース。
お酒が大好きな山本さん

右 酢飯屋 岡田大介


この日の夜は盛り上がりましたー。
いわゆる飲みニュケーションというやつですかね。

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二人で一升ちょっとの日本酒で飲み語りました。

結果、、。。

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もう、最高に熱い漁師さんで、大好きです!!!
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翌朝、

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祈りは魚の神様に通じるのでした。

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荒れ狂う冬の日本海、ハタハタ様、接岸。

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活きているハタハタを初めて見ることができました。

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水揚げしたその日のハタハタを飛行機で持ち帰り、
刺身にして食べたところ。
これは、もう、神様の味でした。

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24cmという大きなハタハタも入っていました。

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こちらは、後日の山本さんからの写真と映像

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船いっぱいのハタハタ。
玄辰但馬丸 山本太志(やまもとたかし)氏

【ハタハタ写真集】
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ハタハタ様のお顔

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口、細かい歯がありますが、指で口をあんぐりつまんでも大丈夫なくらい。

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尾ビレ

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背ビレ

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胸ビレ

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胸ビレ

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正面から見た顔

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綺麗な茶色がチャームポイントの目

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左:オス 右:メス

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ハタハタの卵はブリコと呼ばれます。
卵は日本海の寒い冬を越して、春に稚魚が出ます。
そのため、通常の魚卵よりも皮が厚く出来ています。

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白子とブリコ

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オスとメスをそれぞれ解剖してみました。

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オスの頭

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オスの解剖(全体)

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白子(精巣)

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精子

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精子

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オスの中骨

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オスの皮

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オスの身

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メスの頭

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メスの解剖(全体)

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卵(ブリコ)

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メスの中骨

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メスの頭

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メスの背中

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メスの身

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水中のハタハタの動きは機敏で、ゆっくりすることが少ないので
撮影が本当に難しいです。

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連写してもブレてしまいます。。

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さらに詳しいハタハタ情報は
男鹿水族館GAO
ハタハタ博物館にて!
秋田県男鹿市戸賀塩浜 TEL:0185-32-2221

こちらは兵庫県豊岡市にある
城崎マリンワールドにて

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命を終えたハタハタがヒトデに食べられていました。


ハタハタ寿司
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ハタハタの卵の醤油漬け
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ハタハタの卵の醤油漬け軍艦寿司
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現地で漬け込ませていただいた
岡田大介お手製『ハタハタ寿司』については郷土寿司プロジェクトページよりご覧いただけます。

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ハタハタ寿司の漬け込みを教えてくださった、
ひより会さんたちがハタハタと塩のみで作っている
『しょっつる』。

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僕の中でハタハタと言えば、やっぱり山本太志(やまもとたかし)さん。

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東京、酢飯屋にも何度も情報交換に来てくださいました。

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お酒はガッツリ飲んで、仕事はしっかりやり遂げる。
漁師さんはかっこいい。

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2018年12月 世界初の試みとして、
活ハタハタの流通テストを始めた山本さん。
活ハタハタにどんな可能性があるのか。
そのテスト店舗の一つとして酢飯屋にも送ってくださいました。

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到着時の水温は6.4℃。
半分生きて泳いでいて、半分はお亡くなりになっていました。

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バリバリ活きているハタハタが厨房にある奇跡。

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【生ハタハタの握り寿司(皮引き)】

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可哀想なので、あまり好きではありませんが、
今回はテストですので、ハタハタの活け造りをしてみました。
もちろん、動きます。

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こちらがブリコ。

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ブリコ自体を酢飯に見立てて握った、ハタハタの親子寿司。

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【活ハタハタの白子寿司】

一腹分(左右)の白子は筋と膜で繋がっているため
お寿司にしやすいです。

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今までにあるようでなかったお寿司がまた一つ誕生しました。

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薬味は輪切りの長ネギ1枚のみ。
別添えのポン酢を食べる直前にかけてお召し上がりいただきます。

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こんな具合に。

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【活ハタハタの白子とブリコ味噌の受精寿司】
(ブリコとは、ハタハタの卵の呼び名です。)

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活きているハタハタを日本酒で漬け込み半日。
酔っ払いハタハタ。

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ハタハタの滑りが簡単にとれて、しっとりした身質に変わり
生でも焼いてもとても美味しい活ハタハタの酒漬けができました。

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【ハタハタ寿司 on ブリコのしょっつる漬け】

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【ハタハタ寿司の細巻き】
乳酸発酵系でそもそも酸味のあるハタハタ寿司を
敢えて酢飯で巻いたのは
今回の結婚式ケータリングの新婦様側が秋田県だっためです。
巻物は、良いものを巻き込むという縁起寿司でもあります。
ディルと海苔の香りがハタハタ寿司とベストマッチングなんです。

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【ブリコ(ハタハタの卵)の のっけ寿司】

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ハタハタ寿司は、このお米を取り除いて食べる
贅沢なお寿司です。

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【ハタハタ寿司の盛り合わせ】

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【ハタハタの炭火焼き】

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【ハタハタのしょっつる鍋】

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2019年7月 酢飯屋(東京)にて

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干しハタハタ(ハタハタの干物)

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ハタハタの下にわかめを敷いて
ハタハタの海藻焼き。
海藻の水分でハタハタがふっくらと仕上がります。