りゅうきゅう・リュウキュウ
『リュウキュウ』とは、ハスイモの茎の部分で、
煮しめや酢の物としても普段の食卓に並ぶほど
高知の人にとっては馴染みのある食材です。
家の脇や畑などに生えていて、7月から11月まで茎を伸ばし、大きな葉をつけます。
台風が何度来ても倒れない、丈夫な野菜です。
リュウキュウの仕込み
リュウキュウは皮を剥いて20cmくらいの長さに切り、
縦に切目を入れ、塩を振ってしんなりさせてから甘酢に漬けます。
塩漬けにして、冷凍しておけば、食感も損なわず1年中食べられます。
山間部では貴重な繊維質となります。
ただし、皮を剥くときに、山芋のように手が痒くなるので注意が必要です。
リュウキュウ寿司
田舎ずしでは、塩を振ってしんなりさせたリュウキュウを巻き簾の上にのせ、
酢飯を敷き、巻き簾で巻き固めます。
いわゆる棒寿司系の作り方です。
酢飯はほんのりとユズの香りがします。
高知名産のゆず酢を使い、そこに刻み生姜と白ごまを混ぜています。
リュウキュウ寿司の幅は約2cm。
ヒノキでこしらえた特製のもろぶたに並べて、
四季の花やショウガの酢漬けをバラに見立て添える。
リュウキュウ寿司が組み込まれるのは、
高知県の郷土寿司『田舎ずし（いなかずし）』です。
お刺身のツマにも使用されます。
