こあゆ・コアユ・小鮎
滋賀県の琵琶湖にしか生息していない
琵琶湖八珍の一つ小鮎。
体長10cm前後で体重は5〜20g。
小鮎の大部分の個体は琵琶湖で成長し、小型のまま成魚となります。
海産のアユに比べてウロコが細かく滑らかで、口当たりが良いのが特徴です。
小鮎の生け簀を見学させていただきました。
1月から2月の時期にしか獲れない稚魚は『氷魚（ひうお）』と呼ばれ、
ウロコが生えそろわず透き通った体をしています。
『しらす』のように熱を加えると白くなり
身はしっとりしていて、舌触りは滑らか。
そこはかとなく鮎とわかる繊細な味わいは、
琵琶湖の冬の味覚として愛されています。
水温は15℃。
外来の病であるcold water disease（冷水病）対策で
生け簀の水温を25℃程度に上げたりすることで
菌を除去していました。
時には28℃くらいまで上げるそうで、
それに耐えた小鮎は強くなるそうです。
1mほど重ねられた小石のみで濾過した水を循環させています。
7割が自家発電だそうです。
成魚でもこのサイズなのが琵琶湖の小鮎の特徴です。
綺麗な内臓と
輝く胆嚢。
小鮎の姿寿司用に
頭を残し、腹開きにして
全体を濃いめのたて塩に5分漬けます。
頭の部分のみ5分米酢に漬けてから
全体を酢にくぐらせてザルで水気を取ります。
（頭を落として、身だけの場合は酢にくぐらせる工程のみでOKです。）
これで頭ごと丸ごと食べられます。
直前まで活きていた小鮎の皮を引き
1カンに1.5匹分を使用した生小鮎の握り寿司
酢〆小鮎の手まり寿司
滋賀県豊郷町の特産 とよ坊かぼちゃんのペーストと
カンボジア 倉田ペッパーさんの緑の生コショウの醤油漬けをのせて。
酢〆小鮎の姿寿司
滋賀県多賀町の多賀にんじんのジャムをのせて。
活きた小鮎をそのまま天ぷらに！
自ら衣を纏い、揚げ上がりも美しい形に。
小鮎の天ぷら
5月,6月のコアユは頭と内臓をとり
腹の内側の黒い部分をしっかり取り、
3枚おろしして、たて塩氷で締めて、
皮ごと生で食べると美味です。
小鮎の風干しを焼いたもの
