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2016.05.20

きびなご・キビナゴ・吉備奈子・Spratelloides gracilis

[海の生き物]

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ニシン目ニシン科ウルメイワシ亜科キビナゴ属

10cmほどになり、体に太い銀白色の縦帯があります。
きびとは、鹿児島県南部の方言で帯を指すことから名がついたと言われています。

キビナゴ漁についてはこちらからどうぞ。

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時間が経つとこのようにこの部分が赤くなってきます。
鮮度落ちの証拠です。

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キビナゴの下処理を改めて。


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頭をハサミか包丁か手で落とします。


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内臓を指で掻き出します。


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お腹の内側の銀色の部分をこすって


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このように綺麗にします。


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中骨の上に親指を入れて、手開きにしていきます。

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尻尾の方に向かって左に入れて、頭側の右まで。

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尻尾の付け根の骨をちぎって、中骨をゆっくりと頭側に引っ張り、骨をとります。
これで、キビナゴの手開きの完成です。

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生姜水でサッと洗って、

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水気を切り、

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生姜酢水に入れて数秒間、

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混ぜたら、

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水気を切り、

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あらかじめ作っておいた酢おからで丸めていきます。
詳しい作り方は郷土寿司プロジェクトからどうぞ。

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今回は、黒おからバージョン!
これについては、また後日ご紹介いたします!

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キビナゴのおから寿司 については
郷土寿司プロジェクトのページからどうぞ。

キビナゴの水揚げ、仕分け映像

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キビナゴの天ぷら