きびなごのおから寿司
[高知県宿毛市]
高知県 宿毛（すくも）市。
この地域ではキビナゴがよく獲れるので、
そのキビナゴと、おからを使うという郷土寿司
『キビナゴのおから寿司』があります。
キビナゴがまるでほうかぶりをしているように見えるので
『キビナゴのほうかむり』とも呼ばれています。
【KIBINAGO NO OKARA SUSHI】
Within this sushi , kibinago（silver-stripped round herring）is slit open ,salted,pickled,
and placed of fried ,rolled okara（tofu dregs）.
This particular type of sushi is unique in that sushi rice is not used.
とっても良い感じの港町です。
宿毛湾は一年中キビナゴが獲れます。
産卵期は春で、稚魚が太り始めるのが秋です。
今回の先生は、宿毛市小筑紫栄喜（すくもしこづくしさかき）の
河原多絵（かわはらたえ）さんです。
地元のキビナゴ漁師（巾着網漁）の奥様であり、
キビナゴ関連の商品の販売も手掛け、
「土佐ひめいち企業組合」の代表もされています。
会ったばかりの初対面の僕を、
「大ちゃん！！」と大きな声で呼んでくださる、気さくな姉御肌の女性です（笑）。
漁港をバックに外でおから寿司を習うことにしました。
『昔から、ウルメイワシとか中羽-チュウバ-（中型のマイワシ）が獲れたら、おからのおすしをしよったねぇ。』
と多絵さん。
ところで、酢飯ではなく、なぜおからなのでしょう？
多絵さんによると、元々、愛媛県宇和島におからを使った郷土料理があり、
それがここにも伝わったようです。
おからなのでヘルシーだし、ウルメイワシよりもあっさりしちゅうき（してるし）、
なおかつ巻いたキビナゴがキラキラとして見た目にもコロッとしてかわいい。
そんな魅力が評価され、JALのファーストクラスの機内食にも採用された、
空飛ぶ郷土寿司。
それが【きびなごのおから寿司】です。
さっそく作り方を教えていただきました。
まず、おから寿司のおからの部分を作っていきます。
今朝獲れたばかりというサバを焼いて、
骨を取りながらほぐします。
このサバがおからの旨味となります。
そして取り出されたのが中華鍋。
僕は寿司職人として色々なお寿司をつくってきましたが、
中華鍋を使うお寿司は初めてです。
お鍋に油を入れ、微塵切りにしたショウガを加えて炒めます。
そこにほぐしたサバ、おからを入れ、
さらに加えるのが豆乳です。
水よりも大豆由来である豆乳のほうが相性が良く、コクが出てくるためだそうです。
そして酢、砂糖、塩、お酒、薄口醤油を入れて弱火で炒めていきます。
中華料理の講習会みたいになっておりますが
郷土寿司を作っております！
全体にしっとりしたら出来上がりです。
このタイミングでちょっと味見をさせていただきました。
おからにショウガが利いて、程よい酸味でおいしい！
1日寝かせておくと、さらにしっとりとして旨味に深みが出てくるそうです。
次はキビナゴの番です。
宿毛（すくも）では1年中、キビナゴが獲れるようで、
秋は小ぶり、春は大きいそうです。
ハサミで頭をカットし、
腹にも切り込みを入れます。
そこに指を入れて
塩水の中で内臓をかき出し
一匹一匹、手で開き、
背骨を取っていきます。
僕もやらせていただきました。
真面目にやっていると、
多絵さんがチャチャを入れてきます＾＾
イワシの手開きの要領と同じですね！
キビナゴを開いている間に、
もう一方では、先ほど炒めたおからが冷めたのを見計らって
手まり寿司のように、おからだけで先に
ふわっふわに包み込むように握っていきます。
さばいたキビナゴはおろし生姜が混ぜてある酢で締めていきます。
透明だったキビナゴの身が白っぽくなったら酢から出し、おからを巻きます。
と言っても、白くなってしまっては見た目も良くないので、
白くなる前にあげるのがポイントです。
おからでお寿司を握っている！
親指と人差し指で挟み込むようにして
くるりと、
丸め包んでいきます。
しっとりしたおからを一口サイズにまとめたら、
【きびなごのおから寿司】の出来上がりです。
酸っぱいおからとプリプリのキビナゴが絶妙に合って、
従来のおから寿司の概念が変わるほどの美味しさ。
そしてヘルシーなのがまたいいです。
盛り付けをして
並ぶとさらにその可愛さが引き立ちます！
河原さんのご指導のもと、しっかりと伝授していただきました！
ありがとうございました。
見てくださいこのテーブルの柄！！
実はぜーーんぶキビナゴでした＾＾；
（撮影：遠藤宏）
キビナゴのおから寿司の詳しいレシピは
季節のおうち寿司に掲載しております。
酢飯屋オリジナルではございますが、
リンゴ（紅の夢）をすりおろして煮詰めた甘酸っぱいソースをのせてご提供することもございます。
相性抜群です。
