郷土寿司プロジェクト

2016.05.20

キビナゴのおから寿司

[高知県宿毛市]

高知県 宿毛(すくも)市。
この地域ではキビナゴがよく獲れるので、
そのキビナゴと、おからを使うという郷土寿司
「キビナゴのおから寿司」があります。
キビナゴがまるでほうかぶりをしているように見えるので
「キビナゴのほうかぶり」とも呼ばれています。

実際に伺うといい感じの漁港の町。

A91A1313_endhrs.jpg

今回の先生、河原多絵さん。
kibiIMG_8460.jpg
地元のキビナゴ漁師のおカミさんであり、
キビナゴ関連の商品の販売も手掛け、
土佐ひめいち企業組合」の代表もされています。
会ったばかりの初対面の僕を、
「大ちゃん」と呼んでくれる気さくな姉御肌の人です(笑)。
A91A1815_endhrs.jpg

せっかくなので、漁港をバックに外でおから寿司を習うことにしました。
A91A1633_endhrs.jpg

ところで、酢飯ではなく、なぜおからなのでしょう? 
河原さんによると、元々、愛媛県宇和島におからを使った郷土料理があり、
それがここにも伝わったようです。
おからなのでヘルシーだし、
なおかつ巻いたキビナゴがキラキラとして見た目にもコロッとしてかわいい。そんな魅力が評価され、
JALのファーストクラスの機内食にも採用されている、
空飛び郷土寿司でもあります。
A91A1767_endhrs.jpg

では、さっそくつくってみることに。
まず、おから寿司のおからの部分を作っていきます。
今朝獲ったばかりというサバを焼いて、
骨を取りながらほぐします。このサバがおからの旨味となります。
A91A1354_endhrs.jpg

A91A1359_endhrs.jpg

そして取り出されたのが中華鍋。
僕は寿司職人としていろんなお寿司をつくってきましたが、
中華鍋を使うお寿司は初めてです。
鍋にサラダ油を入れ、微塵切りにした生姜を加えて炒めます。
A91A1381_endhrs.jpg

A91A1364_endhrs.jpg

そこにほぐしたサバ、そしておからを入れ、さらに加えるのが豆乳です。
水よりも豆乳のほうがコクが出てくるとのこと。
そして酢、砂糖、塩、お酒、薄口醤油を入れて弱火で炒めていきます。

A91A1373_endhrs.jpg

A91A1375_endhrs.jpg

A91A1383_endhrs.jpg

A91A1392_endhrs.jpg

A91A1396_endhrs.jpg

A91A1421_endhrs.jpg

A91A1441_endhrs.jpg

ほとんど中華料理を作っている感じ。
全体にしっとりしたら出来上がりです。
ここでちょっとつまみ食い。
おからはショウガが利いて酸っぱく、美味い! 
1日寝かせておくと、もっとしっとりとして旨味が出てくるそうです。

A91A1478_endhrs.jpg

A91A1480_endhrs.jpg

次はキビナゴの番です。
ここでは1年中、キビナゴが獲れるようで、
「秋は小ぶり。春だともっと大きい」そうです。

A91A1486_endhrs.jpg

A91A1498_endhrs.jpg

ハサミで頭をカットし、腹にも切り込みを入れます。
そこに指を入れて開き、はらわたと背骨を取っていきます。

A91A1501_endhrs.jpg

A91A1518_endhrs.jpg

A91A1523_endhrs.jpg

A91A1525_endhrs.jpg

A91A1530_endhrs.jpg

A91A1547_endhrs.jpg

A91A1535_endhrs.jpg

A91A1538_endhrs.jpg

A91A1543_endhrs.jpg

僕もやらせていただくことに。
A91A1580_endhrs.jpg

A91A1591_endhrs.jpg

A91A1605_endhrs.jpg

A91A1637_endhrs.jpg

キビナゴを開いている間に、
もう一方では、先ほど炒めたおからが冷めたのを見計らって
手まり寿司のように、ふわっふわに包み込むように握っていきます。

A91A1656_endhrs.jpg

A91A1664_endhrs.jpg

さばいたキビナゴは酢で締めていきます。

A91A1707_endhrs.jpg

透明だったキビナゴの身が白っぽくなったら酢から出し、おからを巻きます。
A91A1717_endhrs.jpg

A91A1734_endhrs.jpg

A91A1735_endhrs.jpg

A91A1736_endhrs.jpg

A91A1738_endhrs.jpg

これで「きびなごのおから寿司」の出来上がりです。
酸っぱいおからとプリプリのキビナゴが絶妙に合って、
従来のおから寿司の概念が変わるほどの美味しさ。
そしてヘルシーなのがまたいい。

A91A1748_endhrs.jpg

A91A1769_endhrs.jpg

A91A1779_endhrs.jpg

河原さんのご指導のもと、しっかりと伝授していただきました!
ありがとうございました!!

見てくださいこのテーブルの柄!! ぜーーんぶキビナゴです。
A91A1799_endhrs.jpg

(撮影:遠藤宏)

キビナゴのおから寿司の詳しいレシピは
季節のおうち寿司に掲載しております。