郷土寿司プロジェクト / 岡山県一覧

2012.08.12

ツナシすし

[岡山県]

【岡山県でのツナシの利用記録(江戸時代)】
『御後園諸事留帳』(1732年から140年間の後楽園の記録)
つなしからずし(側室へ)
鱠、ぬた和え、作り身(刺身)で

最上階級への提供記録はない。
コノシロ料理の記録もない。
この時代は、品格が下の魚。

【岡山県のツナシすしの特徴】
・作成に地域性あり(県南部から中部の一部)
・祭りのハレ食・行事食(法事)に使用
 まとめて作成(砂糖多め)
・腹割りか背割りか
・形態は、姿すし、握りずし、まきずし
・酢飯の合わせ酢の分量(家庭で差あり)
・魚は貴重、捨てずに保存、美味しく食べる工夫がすし。
・もてなし食、土産(折詰めして持ち帰る。珍重さ)

【ツナシの姿すしの作り方】
腹(背)開き
骨取り
塩をする
水洗い
酢・(砂糖)漬け
骨取り
酢・(砂糖)漬け(三杯酢・生姜汁)(みりん)
成形
(加圧)手段(箱or桶)