郷土寿司プロジェクト / 佐賀県白石町一覧

2013.11.01

須古寿司(すこずし)

[佐賀県白石町]

 
町の東を有明海に面し、干拓地としても知られる佐賀県白石町。
干満の差の大きい有明海の特性を生かして養殖される海苔や、
白石平野でつくられる米、れんこん、玉ねぎなど、
海、山それぞれの食材に恵まれた町です。


この白石町の須古地区でつくり継がれてきた郷土料理が、須古寿司。
そもそもは室町時代、この地域の領主に
農民が献上したことに始まると伝えられる、歴史ある寿司です。
有明海といえば......と、まず思い浮かべる人も多いであろう、
あの「むつごろう」も使われるという独特の寿司を探究すべく、
2013年夏、岡田大介が現地へ赴きました。
 
 
 
suko1-1.jpg

訪ねた先は、須古地区の農家の婦人6人によって組織され、
地元産の食材でつくる惣菜、菓子などを販売する「みどり会」。
田んぼの連なるのどかな景色の一角に、その小さな調理場があります。
 
 
会長・猪ノ口操さんによれば、
猪ノ口さんの義理の母の代から、小中高校の子どもたちを訪ねて
須古寿司の講習を行なってきたといい、
その活動を自身が継いで約20年になるそう。


「この辺りでは、料理屋さんがつくる須古寿司もあって、
上にえびがのったりして豪華ですが、
私たちが伝えているのは、昔からつくられてきた
家庭の素朴な須古寿司です」
そう語るように、みどり会は、
いわば地域の食文化伝承の役割をも担っているといえそうです。


「この近くに、私たちが〝水堂さん(みっとさん)〟と呼んでいる
安福寺というお寺があります。
そこの湧き水を飲むと病が治るといういい伝えがあって、
旧暦の4月15日から100日間、
たくさんの人が〝お水取り〟に来るんです。
須古寿司は、その方たちにふるまう料理としても
つくられていたそうですよ」


猪ノ口さんがそう語る須古寿司は、
現在もお祝いやおもてなしの料理として、この地域で親しまれているそう。
ここからは、みどり会の皆さんに実際につくっていただいた様子を
写真とともにご紹介します。
 
 
 
suko2-1.JPG
 
酢飯と具材を型に重ねて切り分ける、箱寿司の一種である須古寿司。
この須古地区の各家庭には、昔から、
須古寿司を漬けるための塗りの木箱、
「もろぶた」があったといいます。
猪ノ口さんが使う、写真のこのもろぶたは、
かつて義理の父が自ら漆をかけてくれたお手製なのだそう。
 
 
 
suko3-1.jpg

酢飯は、うるち米に1割のもち米が加えられるのが特徴。
昆布と少量の塩を加えて炊き上げたご飯に、
やや甘めの寿司酢を混ぜ込んで冷まし、
寿司酢で軽くぬらしたもろぶたに薄く敷き詰めていきます。
5mm〜1cmほどの厚さになるよう、
やさしく押しをかけながら、四隅まで均一にならすのがポイント。
はじめは指先で、続いて木のへら「寿司切り」を使って押さえていきます。
 
 
 
suko4-1.JPG

敷き詰めた酢飯を、寿司切りを使っておおよそ10cm四方に切り分けます。
ちなみに、この寿司切りは、
使わなくなった古い塗りのお膳からリメイクしたものだそう。
 
 
 
suko16-1.JPG

suko5-1.JPG

具材の主役は、有明海産のむつごろう!
上の写真は、素焼きのむつごろうを冷凍したもの、
下の写真は、それを甘辛く煮たものです。
「この辺りの子どもたちは、ふだんから
有明海でピンピン跳ねているむつごろうを見ているから、
これを見てびっくりするんですよ。
『あのかわいいむつごろうがー!』って」
と笑う猪ノ口さん。


かつては、須古寿司といえば必ずという食材だったわけではなく、
代わりに、酢で締めたさばがのせられたりもしたそうですが、
現在、地域の特産品でもあるこのむつごろうは、
定番の具材として定着しているようです。
 
 
 
suko6-1.JPG
 
煮たむつごろうは、頭と骨を取り除いて手で4等分ほどにほぐし、
切り分けた酢飯の上に一切れずつのせてゆきます。



suko7-1.JPG
 
続いて、もどして甘辛く煮た干ししいたけ、
しいたけとは別に煮たごぼう、にんじん、たけのこなどの野菜類、
この地区では手づくりする人が多いという、奈良漬けを小さく刻んだもの、
かまぼこをバランスよくのせます。
 
 
 
suko9-1.JPG
 
錦糸卵は、煮た具を覆うようにしてこんもりとのせ、
最後に彩りとしてきゅうり、紅しょうがを添えれば完成です。


具材は季節によっても変化し、
たとえば春先には、ふきを煮たものをのせたり、
きゅうりの代わりに木の芽を添えたりもするとか。
また、酢飯の切り目の筋は、田んぼのあぜ道で、
田んぼ一枚一枚に映る月に見立てて卵がのせられた......
そんないわれもあるそうです。
 
 
 
suko11-1.jpg

二段目の仕込みは、岡田大介が挑戦。
途中、煮たむつごろうを一切れ口に運んでみて、
泥くささのまったく感じられない、品のよいうまみに感激。



suko12-1.jpg

でき上がった寿司は、1切れずつ皿に盛り分けていただきます。
西日本各地に点在して伝わる箱寿司の中でも、
酢飯を分厚く詰めないこの仕立ては、一つの特徴かもしれません。
甘めの酢飯、滋味豊かなむつごろう、しいたけ、野菜、
食感と風味の豊かな奈良漬け......
さまざまな味わいが口の中に広がり、
素朴でありながらも特別感のあるお寿司でした。
大変ごちそうさまでした。
 
 
 
 
 
----

ところで、岡田大介にとってなじみが薄く、
かつ興味のひかれる食材といえば、やはり、むつごろうでした。
現在では、素焼きにされたものを買い求めて調理するのが
一般的だといいますが、
「私などがずっと小さいころには、旧盆のころになると、
行商の人が、たらいに生きたむつごろうを入れて売りに来ていたんですよ。
それを買って、串に刺して、家の外で麦わらを焚いて、焼いていました。
だから、むつごうというと、『ああ、お盆だなあ』
という感じがありますね」
そう振り返る猪ノ口さん。
この白石町の人々から、いわば夏の風物詩として親しまれてきた
むつごろうの歴史がうかがえます。
 
 
みどり会でおいしい須古寿司をいただいた後には、
伝統的なむつごろうの漁法である「むつかけ」の実演を見せてもらおうと、
隣りの鹿島市まで足をのばした岡田大介。



suko13-1.JPG
 
「潟(がた)スキー」と呼ばれる板に片ひざをのせ、
もう片方の足で干潟のぬかるみを蹴りながらこぎ進む、
ベテラン漁師さん。
むつごろうとの距離をはかってスキーを止め、長い竿を用いて針を放り、
素早く引っ掛けて獲るのです。
実にかっこいい。
 
 
 
suko14-1.JPG
 
試しに潟スキーをこがせてもらったものの、
まっすぐ進むことすらできず。
 
 
 
suko15-1.jpg

獲っていただいたむつごろう。
愛らしいこと!


むつごろうの料理法としておなじみなのは、蒲焼き、甘露煮などですが、
新鮮なものは、刺身で食べても美味なのだと教えていただきました。
ここにもまた、現地へ赴いてこその
新たな食材、新たな味との出合いがありました。
 
 
 
 
 

(取材・文/保田さえ子)
 
 
※参考文献:『郷土料理』龍崎英子監修 ポプラ社刊