はも・ハモ・鱧・Muraenesox cinereus
山口県 宇部市
以前、ハモ漁に同船させてくださった村上幹男さんの
神経締めのハモ。
締めたハモは、１本ずつ袋に入れて送ることで、
最高の状態を保ったままお店に届きます。
水洗いの下処理までしてしまえば、
1週間は軽く熟成できる極上品。
ハモの卵を有機三洲みりんに漬け込みます。
ハモの肝臓 純米酒に漬け込みます。
ハモの浮き袋
ハモの心臓
茹でた浮き袋は
ミツル醤油のもろみで漬け込みます。
こちらは、
ハモの骨とアラを極限まで煮詰めて塩を加えて整えたハモソースです。
ハモの卵の みりん炒り
ハモの卵は山椒味噌で仕上げました。
ハモの肝醤油
ハモの浮き袋の筒切り
ハモの卵山椒味噌和えの握り寿司
ハモの心臓串醤油焼き握り
ハモソースで食べるハモの握り
ハモの肝醤油で食べるハモの握り
ハモの梅肉なたね油のせ握り
ハモの握りに
静岡県ヤマニ製茶さんのもち米の玄米と
和歌山県かんじゃ山椒園さんの挽きたて山椒に
愛知県 南蔵さんの圧搾溜 わらべうた をつけて
ハモの浮き袋 福岡県糸島のミツル醤油さんの二段仕込みのもろみ漬け筒切り握り
福岡県 糸島のミツル醤油
ハモしゃぶ
炙りハモの握りずし
ハモを梅で食べることに飽きてしまった方へ
飽きてしまったというか、
梅以外の味でハモを楽しんでみたい方も多くいるのではないでしょうか。
ハモを人生で初めて食べる時には、まず梅で食べるべきで
その相性の良さ、
梅の酸味と塩味が引き出してくれるハモの旨みで感動をして
その後、歳を重ねるに連れ、ハモを梅味以外で食べたくなってきたら
まだまだ色々可能性があるわけで
葉にんにくのヌタくらいの柔らかめな酸味で食べるのもまた良いのかなと。
若い頃には感動が多くて、歳を重ねると感動が減ってしまうことが嘆かれる中、
歳を重ねても感動したいのならば、創造するしかないだろう。
生のハモの身を丸めて、
やさしくつぶして、
酢飯をのせる。
ハモの身で酢飯を包みこむようにして丸め込み
完全に包む。
ハモの兜焼き
背中の肉がうまい！
脳天の肉もめちゃうまい！
それらをほぐし身にして、
柚子フキ味噌で味を整える。
貴重な喜界島の生ごまを煎り、半擦りにして和える。
先ほどと同様に焼きハモの身を手のひらに広げる。
酢飯をのせる。
包み込む。
生ハモの手毬ずしの味付けは
自家製マスタード
焼きハモの手毬ずしは柚子フキ味噌味
漆器：中野知昭（なかのともあき）さん
ぼなぺてぃ。
