ブログ

はも・ハモ・鱧・Muraenesox cinereus

[すし・sushi岡田イズム料理海の生き物]

IMG_5800.jpg
ウナギ目
アナゴ亜目
ハモ科
ハモ属
ハモ

IMG_4024.jpg
2013年 山口県 宇部市にてハモ漁に同船させてくださった村上幹男さんの神経締めのハモ。

IMG_4136.jpg

IMG_5799.jpg
締めたハモは1本ずつ袋に入れて、氷や水に直接触れないようにして送ることで、
最高の状態を保ったまま届きます。
水洗いの下処理までしてしまえば、軽く1週間は熟成できる極上品です。

hamoIMG_5801.jpg
ハモの頭

IMG_5803.jpg
ハモの眼

IMG_5804.jpg
ハモの口

IMG_5805.jpg
ハモの鼻の穴

IMG_5806.jpg
ハモの名前の由来となっている、ハモの特徴的な大きな口と、尖った歯。

IMG_5814.jpg
「噛む(かむ)」ことを
「喰む(はむ)」(食べ物を噛んで食べる)とも言うことから
噛む魚という意味でハムが訛り、ハモとなったと言われています。

IMG_5807.jpg
上顎の中央には縦一列に並んだ鋭利な歯があります。

IMG_5810.jpg

IMG_5808.jpg
下顎の先端部の牙、ここが本当に危険です。
ハモはもう生きていないのに、不注意でちょっとでも掠ると
人間の肌は簡単に切れます。

IMG_5809.jpg
口の左右に細かく並ぶ歯

IMG_5818.jpg
口元にかけて、さらに細かな歯が並んでいるのが確認できます。
一体、何本生えてるんだ^^;

hamoIMG_5812.jpg
ハモを正面から見るとこんな感じ。

hamoIMG_5815.jpg
喉の奥は、つるりと獲物が取り込めるように、取っ掛かりのない形状になっています。

IMG_5819.jpg
ハモの胸ビレ

IMG_5822.jpg
ハモの背ビレ

IMG_5826.jpg
ハモの背ビレ

IMG_5830.jpg
ハモの背ビレ(後方)

IMG_5829.jpg
ハモの胴体、ウロコはありません。

IMG_5831.jpg
ハモの尾

IMG_5833.jpg
ハモの尾

IMG_5835.jpg
ハモの頭を切りった断面
頭の身の中央にあるのが脊柱(せきちゅう)。
脊柱の上側にある穴が神経穴

IMG_4848_r.jpg
ハモの大量仕込み

IMG_4973_r~4.jpg
ハモの骨切り

IMG_4992_r~2.jpg
ハモの骨切り

IMG_4995_r.jpg
ハモの骨切り

IMG_5838.jpg
有機三洲みりん漬け中のハモの卵。

IMG_5839.jpg
ハモの肝臓は純米酒漬けに。

IMG_5843.jpg
ハモの心臓

IMG_5840.jpg
ハモの浮き袋 

IMG_5845.jpg
茹でた浮き袋は水に晒し

IMG_5846.jpg
水気を拭き取り、

IMG_5847.jpg
ミツル醤油のもろみで

IMG_5849.jpg
1日漬け込みます。

IMG_5850.jpg
こちらは、ハモの骨とアラを極限まで煮詰めて塩を加えて整えた、

IMG_5851.jpg
ハモソース。

IMG_5854.jpg
ハモの卵のみりん炒り

IMG_5852.jpg
ハモの卵のみりん炒り

IMG_5856.jpg
ハモ盛り合わせ

IMG_5070.jpg

IMG_5857.jpg
ハモの卵は山椒味噌仕立て

IMG_5858.jpg
ハモの肝醤油

IMG_5863.jpg
ハモの浮き袋の筒切り

IMG_5897.jpg
ハモの卵 山椒味噌和え握りずし

IMG_5907.jpg
ハモの卵 山椒味噌和え握りずし

IMG_5908.jpg
ハモの心臓 醤油串焼き握りずし

IMG_5909.jpg
ハモの心臓 醤油串焼き握りずし

IMG_5913.jpg
ハモの心臓 醤油串焼き握りずし

IMG_5918.jpg
ハモソースで食べるハモの握りずし

IMG_5920.jpg
ハモソースで食べるハモの握りずし

IMG_5921.jpg
ハモの肝醤油で食べるハモの握りずし

IMG_5922.jpg
ハモの肝醤油で食べるハモの握りずし

IMG_5923.jpg
ハモの肝醤油で食べるハモの握りずし

IMG_5925.jpg
ハモの梅肉なたね油握りずし

IMG_5926.jpg
ハモの梅肉なたね油握りずし

IMG_5927.jpg
静岡県ヤマニ製茶さんのもち米の玄米と
和歌山県かんじゃ山椒園さんの挽きたて山椒に
愛知県 南蔵さんの圧搾溜 わらべうた でいただくハモの握りずし

IMG_5936.jpg

IMG_5937.jpg
ハモの浮き袋 福岡県ミツル醤油さんの二段仕込みのもろみ漬け筒切り握りずし

IMG_5940.jpg

IMG_5942.jpg

IMG_5939.jpg

IMG_9694.jpg
ハモの姿盛り

20150824112104.jpg
ハモのしゃぶしゃぶ用

20150824112134.jpg
ハモのしゃぶしゃぶ用

1Q3A0863.jpg
ハモの卵の山椒煮とハモの皮のマーラー和え

IMG_9699.jpg
ハモの落とし握りずし

20150824112158.jpg
炙りハモの握りずし

ハモの一本寿司(梅)× 原田 特別純米
ハモの一本寿司(梅)× 原田 特別純米

ハモのお味噌汁
ハモのお味噌汁

13-09-12_1741.jpg
つや姫 佐賀市海苔 日光わさび と 山口県宇部市 村上さんの神経締めハモ 自家製梅肉で

13-09-12_1743.jpg
つや姫 佐賀市海苔 日光わさび と 山口県宇部市 村上さんの神経締めハモ 自家製梅肉で

PXL_20230816_231955246.PORTRAIT.jpg
ハモを梅で食べることに飽きてしまった方へ

PXL_20230816_232117971.PORTRAIT.jpg
飽きてしまったというか、
梅以外の味でハモを楽しんでみたい方も多くいるのではないでしょうか。
ハモを人生で初めて食べる時には、まず梅で食べるべきで
その相性の良さ、
梅の酸味と塩味が引き出してくれるハモの旨みで感動をして
その後、歳を重ねるに連れ、ハモを梅味以外で食べたくなってきたら
まだまだ色々可能性があるわけで

PXL_20230816_232038804.PORTRAIT.jpg
葉にんにくのヌタくらいの柔らかめな酸味で食べるのもまた良いのかなと。
若い頃には感動が多くて、歳を重ねると感動が減ってしまうことが嘆かれる中、
歳を重ねても感動したいのならば、創造するしかないだろう。


hamoIMG_7189.jpg
生のハモの身を丸めて、

hamoIMG_7190.jpg
やさしくつぶして、

hamoIMG_7191.jpg
酢飯をのせる。

hamoIMG_7192.jpg
ハモの身で酢飯を包みこむようにして丸め込み

hamoIMG_7195.jpg
完全に包む。

hamoIMG_7197.jpg
ハモの兜焼き

hamoIMG_7198.jpg
背中の肉がうまい!

hamoIMG_7199.jpg
脳天の肉もめちゃうまい!

hamoIMG_7200.jpg
それらをほぐし身にして、

hamoIMG_7201.jpg
柚子フキ味噌で味を整える。

hamoIMG_7202.jpg
貴重な喜界島の生ごまを煎り、半擦りにして和える。

hamoIMG_7203.jpg
先ほどと同様に焼きハモの身を手のひらに広げる。

hamoIMG_7204.jpg
酢飯をのせる。

hamoIMG_7205.jpg
包み込む。

hamoIMG_7207.jpg
生ハモの手毬ずしの味付けは
自家製マスタード

hamoIMG_7208.jpg
焼きハモの手毬ずしは柚子フキ味噌味

hamoIMG_7206.jpg
漆器:中野知昭(なかのともあき)さん

hamoIMG_7209.jpg
ぼなぺてぃ。

IMG_4903_r~2.jpg
ハモずしの滝のぼり盛り

IMG_4906_r~2.jpg
ハモの神龍盛り

IMG_4909_r~3.jpg
ハモの姿ずし

IMG_4911_r~2.jpg
頭側から

IMG_4907_r~2.jpg
尻尾側から

IMG_4915_r~2.jpg

IMG_4931_r~2.jpg
ハモのすり身のおぼろがたっぷりと使われた
山口県宇部市の郷土寿司「ゆうれい寿司

IMG_4935_r~2.jpg

IMG_5017_r~2.jpg
ハモの頭揚げ

IMG_5022_r~2.jpg
ハモの頭揚げ