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まさば・マサバ・真鯖・Scomber japonicus

[寿司料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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キビナゴをがぶり。
キビナゴは、様々な魚たちに気に入られ、食べられていることがわかります。

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ゴマサバとマサバの刺し盛り

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マサバの握り寿司

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マサバのシメサバ

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網タイツ寿司(マサバのシメサバの皮)

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マサバで胡麻さば握り寿司

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【熟成鯖ペースト】
島根県 大田市
岡富商店さんの鯖の塩辛をペースト状にしたもの。
原材料は真鯖(マサバ)と塩のみ。

この地域では昔から作られていたサバの塩辛。

鍋料理の一つ『しょっから鍋』の調味料や
お味噌汁の出汁代わりに使われていたものの
姿を消しつつありました。

岡富商店さんは
お店のすぐ近くに港があるため
新鮮なサバを仕入れることができます。
1月から4月くらいに大きさ300gほどの
脂のあまりのっていないサバを塩辛の原料にしています。
脂が多いと酸化して臭いが出てしまうためです。

鮮度の良いうちに頭を落とし、胃袋をとり、水洗いして、ぶつ切りにします。
天日塩を満遍なく手で混ぜ込み樽に入れます。
大きなしゃもじを使って、常温で2ヶ月ほど保管しながら毎日撹拌します。
その後、冷蔵庫にて低温熟成期間に入ります。
1年寝かせるとまったりとしたサバの塩辛の完成です。
それを骨ごとミキサーにかけて、
カルシウムも一緒にいただけるのが
熟成鯖ペーストです。
そのまま食べてもとっても美味しいですし、
調味料としても使えます。

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サバの味噌煮

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