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「魚が寿司になるまで」を真剣に解く職人の正体 / 東洋経済オンライン

[メディア寿司岡田イズム]

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2022年7月29日
東洋経済オンラインにて
「魚が寿司になるまで」を真剣に解く職人の正体
ということで5ページにわたりご紹介いただいております。
ご覧いただけましたら幸いです。
https://toyokeizai.net/articles/-/598584

編集者/ライター:柳澤 聖子
撮影:今井康一


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「魚が寿司になるまで」を真剣に解く職人の正体
「命を食べている事をたまに思い出して欲しい」
「すし作家」の岡田大介さんに話を聞きました


海で釣られた生きものが捌かれ、お寿司になるまでの過程を、
写真とシンプルな文でつづった絵本、
『おすしやさんにいらっしゃい! 生きものが食べものになるまで』。
2022年「第68回 青少年読書感想文全国コンクール」
小学校低学年の部(1、2年生)の課題図書に選出されるなど、
注目を集めている。

子どもたちからは「魚に触れたくなった」「捌いてみたい」などの声が
続々と届き、大人からも
「生き物の尊さを実感した」
「いただきます、の意味を改めて考えた」
といった声が聞こえてくる。

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作者は「すし作家」の岡田大介さん(43)だ。
神田川のほとりの江戸川橋に寿司店「酢飯屋」を構える岡田さん。
白い割烹着を着た柔和な笑顔の奥には、
食材について学びを絶やさぬこだわりの寿司職人と、
表現者としての両面の顔を併せ持つ。

現在は「生きものが食べものになるまで」を伝える食育イベントなどに奔走。
店の予約は受け付けず、
年に数回だけ自らが釣った魚のみを寿司として握るというこだわりを持つ。

なぜ岡田さんは寿司職人の仕事にとどまらず、「すし作家」となったのか。
その裏には自身の過去も関係していた。
しなやかに活動の場を広げる岡田さんの秘密に迫る。


【母親の急死をきっかけに、食の道へ】
その日は突然だった。
当時、18歳で大学浪人中だった岡田さんのもとに、
"母親の死"という受け入れがたい知らせが届いた。
「医療ミスでした。あまりに突然母が亡くなってしまって。3歳年がはなれた妹と、さらに9歳はなれた弟がいますし、父親もぼくも食事が作れなかったので、まずご飯をどうしようって......」

大切な人が医療ミスでなくなったという事実を、
家族が納得できるようになるまで、しばらく時間はかかった。
しかし、家族にとっては、まず日々の食事が緊急の課題だった。
食事は出来合いの惣菜を買ってくるか、外食がほどんどになった。
そんな生活を続ける中、当時、9歳だった弟が、毎晩吐くようになった。
「見ていて本当にかわいそうで、かわいそうで......。何かおそろしい病気なのかもしれないと本気で心配していたんですが、徐々に食生活が原因なんじゃないか?と気づいたんです」

9歳と言えば成長期だ。
18歳の岡田さんの身体では、なんともない食生活でも、
小さな子どもには負担のある食生活だったのかもしれない。

「食の道へ進みなさい」

亡くなった母が、命をかけて伝えてくれたメッセージのようにも感じた。
それが一番のきっかけとなり、
岡田さんは家族のためにも自分が料理を作れる人になろうと決めた。
ご飯一つ作れず、特にやりたいこともないのに何のために大学に行くのだろう......、
そんなことも頭によぎり、将来について考え直すタイミングと重なった。

家族に食べさせるなら和食がいい。
中でも自分も食べるのが好きな寿司の修行に入ることにした。
高校生の時から愛読する漫画『将太の寿司』の影響もあった。


【一人前の定義を、自分で決める】

修行は厳しかった。
何カ月も魚を触らせてもらえない、早朝から深夜までの労働は当たり前、
厳しい上下関係。

「マンガなどによく描かれている世界とまったく同じでした。くじけそうになったことはありましたが、そんな暇はありませんでした。自分にはもうこれしかなかった」(岡田さん)。

もともと、学ぶことが好きな岡田さんは、母からのメッセージを果たすべく、
魚や寿司の勉強にのめり込んだ。
先輩たちの技術を間近で見られ、しかも給料がもらえる。
労働時間は長かったが苦にはならず夢中で学んだ。

しかし修行を続けていく中で大きな壁にぶち当たる。
「職人としての一人前とはどういう状態なのか」。
先輩たちに「先輩は一人前ですか?」と尋ねて回ると、
「当たり前だ!」と言われ、
「僕は?」と尋ねると「お前はまだまだだよ」と怒られたり、
納得いく答えは得られなかった。
悩んだ末、ならば一人前の定義は自分で決めようと岡田さんは思った。

食材を自分で調達でき、調理できる。
そして、お客さんを自分の力で呼ぶことができ、
お寿司を食べた方が「美味しかった」と、お金を払う価値を感じてくれる。
そのすべてができたら一人前と決めた。

まずは腕試しをしようと勤めていた寿司店の休日を使って週末起業することに。

「友達を集め、いつもはピザやコーラでパーティーしてるところを、寿司パーティーに変えてもらいました。ピザパーティーでも一人当たり、2000~3000円かかりますから、その値段で寿司を握れば喜んでもらえました」

当時は週末起業の寿司職人などほかにはいなかった。
珍しがられ、オファーがあれば、どんな場にも握りに行った。
利益追求もしない。
1日働いて1万円でもお小遣いになればと営業していた。
すると銀座なら1万円以上かかるような豪華な寿司を、
3000円ほどで出すことができた。
そうして岡田さんの寿司は評判になった。

「来てくれたお客さんが寿司を食べながら、もう次の予約をしてくれるんです。自分でも驚くほど口コミで広がって、それが独立するきっかけになりました」


【自室のマンションの1室で独立】

週末起業で自信を得た岡田さんは、
八丁堀の自宅マンションで完全紹介制の寿司屋を開業した。
25歳での独立は、寿司職人としては異例の早さだという。
開店資金がほぼ必要なかったことも、気軽な独立につながった。

「キッチンとダイニングテーブルがある一室で始めました。
奥の扉を開ければ、ぼくのベッドとデスクがありました。
当時は、そんな寿司屋らしくないしつらえの部屋で、
本格的な寿司が出てくるのも、おもしろがってもらえた理由かもしれないですね」

店があった八丁堀は、築地駅の隣り駅。
毎日歩いて築地に行き、魚を見放題。
築地市場は、岡田さんにとって最高の学びの場だった。

そんな中、市場で岡田さんが唯一、気になったのが、
産地がわからない魚が多かったことだ。
忙しい市場では、売り手が魚の産地をすべて把握しきれているわけではなかった。

どこ産の魚か、お客さんに自信を持って出したい。
現場で、自分の目で確認するしかないと産地に魚を直接買い付けに行くようになった。
調味料も野菜も米も、そして寿司を提供する食器に至るまで、
すべて自分の目で信用したものを扱うようにした。

さまざまなタイプの寿司職人がいる中で、
岡田さんは、とりわけコミュニケーションを大事にする。
お客さんと会話を交わしながら、
仕入れた魚や食材に興味を持ってもらえるような情報を工夫して伝える。
全部で15種類くらいの寿司のにぎりを2、3時間ほどかけて丁寧に出した。

食べ終わったお客さんは「ごちそうさま、美味しかったです」だけではなく、
「勉強になりました!」と言ってくれた。
舌で感じるだけでなく、「頭や心で知って食べた方が、もっと美味しい」と感じるお客さんに喜ばれる店を心がけた。

そうやって日々、食材の由来や、魚の部位の説明などをするうちに、
大きな気づきがあった。

【寿司一貫は「命の塊」】

「あるとき、この寿司一貫は、すべて生きものでできている、
と気づいた瞬間があったんです。
魚はもちろん、お米も調味料の醤油も、もとは大豆や麹菌で生きている。

寿司になる前は生きていましたし、寿司になっても生きているものはあります。
ぼくは相当な命を一貫のにぎり寿司として出している。
その「命の塊」をただパクッと食べて、おしまいにするのはもったいないと思ったんです」

毎回、命の事を考えながら食べていては、疲れてしまうかもしれない。
でも店に来てくれたときぐらいは考えてもらえたらと、
その気づきを伝えるようになった。
寿司職人が真面目に伝えると、大人には響くという手応えがあった。

しかし、子どもに伝えてみても、「ふーん」で終わってしまう。
どうしたら、子どもたちに届けることができるか。
そう考えるうちに、写真絵本にして伝えるというアイデアを思いついた。

『おすしやさんにいらっしゃい!生きものが食べものになるまで』は
まず、キンメダイ、穴子やイカなど生きものを海で釣るところからはじまる。
そこから、魚の部位を観察し、鱗をおとし、魚を捌く工程を知ることができる。
魚が海の中で食べていた小魚が胃袋から出てきたり、排泄物なども確認する。
自然と食べものがこの瞬間まで生きていたのだ、と実感することができる。

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難しい説明は一切ない。
それでも、こんなこと知らなかった!と大人も一緒に夢中になる内容だ。
絵本の最後には岡田さんが伝えたかったメッセージがある。

「生きものは 食べものになって、きみたちの からだの いちぶになる。
わたしたちは たくさんの いのちで できているんだ。」

【食べものを入り口に伝えたいこと】

魚を釣るだけでなく、ダイバーとして海にもぐる事もある岡田さん。
海を見つめる中で課題に感じることの一つが海藻の問題だという。

「いろんな海で潜っていますが、潜れば潜るほど海藻がなくなっています。
今、ほとんど着目されていないのが不思議なくらい深刻ですね。
これは研究者や業界の方々も強い危機感をもっているのですが、
今後天然昆布が絶滅する可能性もあると言われているんです」
養殖昆布も作られているが、天然ものと比較すると、味の出方がまったく違う。
今後、スーパーで昆布が手に入りにくくなったり、
高額になる可能性もあるという。
昆布だけでなく、その他の海藻類も、魚が卵を産み繁殖するのに欠かせない場所だ。

海の生きものは無限ではない。
寿司を入り口に、魚、そして海へと目を向けてほしいという岡田さんの気持ちは強い。

「私たちが食べるものは、生きものの生態系や環境に必ず影響します。命を食べていることをたまに思い出してほしいなと。それを当たり前にしていかないと、環境も壊れてしまいますよね」

かつて9歳だった岡田さんの弟は、岡田さんと同じく寿司職人となり、
3人の子どもの父親でもある。岡田さん自身も2児の父親だ。

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「『おすしやさんにいらっしゃい!生きものが食べものになるまで』に書かれたことを、目の前で実際にやってみたい、食べてみたい、そういう子どもたちや親御さんは多いです。寿司職人として、寿司、魚や海に関することは何でも挑戦していきたいですね」

寿司職人として、岡田さんが次世代に伝えられることは、
きっと海のように多様で広いだろう。


2022年7月29日
東洋経済オンラインより
https://toyokeizai.net/articles/-/598584
編集者/ライター:柳澤 聖子
撮影:今井康一