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ボンファン(Bonne Femme)

[レシピ・recipe世界の料理岡田家のレシピ料理釣り・Fishing]

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【ホッケのボンファン】
器:中林範夫さん

「ボンファン・ボンファム(Bonne Femme)」とは、古くからあるフランス料理で、
日本語で「おかみさん」とか「良い妻」という意味です。
家庭で作れるほど簡単で美味しく、皆に愛されていることからそのように比喩されています。

お魚を白ワイン、もしくは日本酒などの旨味とちょっと酸味のあるアルコール類でブレゼ(蒸し煮)にします。
その際、フレンチらしくエシャロットやマッシュルームなどのキノコ類(シャンピニョン)があれば
カットして一緒に煮ます。
魚に火が通ったら一旦、取り出して、お鍋に残った煮汁を少々煮詰めて
生クリームもしくはマスカルポーネチーズなどを加えて火を弱めて、
塩で味を整えたら、溶いた卵黄を全体に混ぜて、お好みでレモン果汁を入れてソースを作り、

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お魚にかけて、ホワイトペッパー、もしくはライプペッパーを挽きかけて完成です。

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茹でたジャガイモが付け合わせになることが多いですが、僕は海藻をオススメします。

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【マダラのボンファン】
器:中林範夫

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