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えだまめ・エダマメ・枝豆

[レシピ・recipe神楽市場青果]

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2020年7月
千葉県銚子市
自然栽培で枝豆(えだまめ)を育てている
『サンズファーム』の寺井三郎さんのところに8年ぶりにお伺いしてきました。
前回は、ネギとキャベツでしたが
今回は、あの感動をさらに上回る、寺井さんとの時間となりました。


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生まれたての赤ちゃんを大切に守っている場所、苗床(なえどこ)にて。
枝豆の発芽
この割れ目に神秘を感じますね。

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苗床で元気に育った枝豆の苗を

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広くて険しい、自然栽培の畑に定植します。

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ここからは枝豆畑。


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力強く葉を広げ、ぷっくりと膨らんだ枝豆が見えます。


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江戸時代には、夏になると枝豆売りが現れて、
枝ごと茹でたものが売られていました。
当時は『枝付き豆』と呼ばれていて、
それが今では『枝豆』となったのが枝豆の名前の由来です。


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『枝豆』とは、大豆の未成熟な豆のことを指し、
完熟すると『大豆』になります。


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今回見せていただいた枝豆は
『湯あがり娘』という品種です。
その名の通り、
湯あがりに食べたら最高なイメージもわきますし、
茹でたて(湯あがり)のモクモクとした湯気に見え隠れするお豆さんたちは
娘さんたちにも見えますし、
娘のように大切に育てたいという感じも、このネーミングから感じます。
『湯あがり息子』も悪くないと思いますが、
やっぱりここは娘なんですかね。^^
『湯あがりおじさん』も奥深い味がしそうなネーミングですが
売れないんでしょうね。。

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枝豆の房の中には
一人っ子、二人兄弟、三姉妹、四人兄弟、五人娘。
その房が連なる大家族を支える枝、
そして子供達の栄養のために光や養分を稼ぐ親の役割を淡々とこなす葉と根。
僕が1本の枝豆から見えたのは、明らかに枝豆ファミリーでした。
生きている魚や動物をシメていただくのと同様に、
この植物もまた、生きている家族。
生きものが食べものになることを
またここでもしっかりと感じることができ、感謝の気持ちがわいてきました。

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畝と畝の間にご注目。
この雑草が自然農法の特徴の一つです。
除草剤を撒けば、この雑草は生えてきません。
しかし、もちろん寺井さんは撒きません。
不自然農法になりますから。
この雑草は、除草シートをかぶせることで
雑草の発育を抑えることができるわけですが、
今年はその除草シートの下にヘビが潜り込み、
シートを持ち上げたときに咬まれては大変ということで
除草シートを使うこともできず、手抜き、手刈りされていました。

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白い産毛が可愛らしい。

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平たく、上下左右、風も味方に
効率よく光をキャッチ出来るような構造をしている植物の『葉』。
人も進化 or 退化して、光合成する日が未来いつか来るのだろうか。

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自然栽培で、虫などはどうなのか?
枝豆の害虫としては、アブラムシがあげられますが
自然栽培を始めた30年前。
初年度は、寺井さんもやはりアブラムシに悩まされたそうですが
本格的に土作りをし、無肥料にした翌年からは
アブラムシが全く来なくなったそうです。
アブラムシは、枝豆を食べに来ていたのではなくて、
肥料に含まれる、エサとなる成分を求めてこの枝豆畑に来ていたということ。
その次の年になってもアブラムシは現れることなく
アブラムシにとっては魅力のないこの畑は
今でもその害を受けることはないそうです。

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被害でいうと最近は、カメムシが枝豆の養分を吸いにやってくるそうで
このようにネットでの対策をされていました。

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ネットの中で害虫から守られるようにして育てられている
湯あがり娘。

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まだお豆が膨らむ前の薄い房。

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よく観察していると、ネットの中にカメムシ?
いや、これはカナブンか。
確認のため写真を撮っていると、
横から寺井さんの大きな手が伸びてきて
指で挟んで『ブチっ!』。
自然栽培に対しての愛と厳しさを目の当たりにしました。

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枝豆収穫後はこのような感じに。


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ここからは、収穫してきた枝豆が出荷されるまでの工程になります。

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この日は5人体制で早朝採れたての枝豆の出荷作業をされていました。

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まずは脱穀機で、茎から房をはずしていきます。
脱穀仕切れず残ってしまった房は
奥のお母さんが一つ一つ丁寧に手作業で外していきます。

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こちらは、枝豆の根。
粒々と丸いのは、『根粒菌(こんりゅうきん)』です。
マメ科植物の根に根粒を形成し、
その中で大気中の窒素をニトロゲナーゼによって還元して
アンモニア態窒素に変換し、宿主へと供給します。
いわゆる共生的窒素固定を行う土壌微生物です。
根粒内には宿主から光合成産物が供給されることにより、
共生関係が成立しています。
人間の目に見えないところで、こんな凄いかけ引きが行われているんですね。
海の中に潜った時にもいつも思いますが、
人間が日頃、地上から見ている部分は地球のほんの一部にすぎず
地球や生命の魅力は計り知れないほどにワクワクしますね。

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脱穀された枝豆は、野菜洗浄機で洗います。
(マツモト式 枝豆用 野菜洗浄機 MNY-1205SPB2型)
専用の道具や専用の機械を見ると
探究心を揺さぶられて、自分ももっともっと探求しなければと思わされます。

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洗い終わった枝豆は、ゆっくりと進むレーンに移され
ここからは、目視でA品、B品を分けていきます。

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どれがAでどれがBかわかりますか?

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こちらがA品の枝豆。

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ツッコミどころがないです。


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こちらがB品の枝豆。
ちょっと、潰れてしまっているような部分があったり、

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極端に未成熟なお豆があったり、そのようなものを
全て、目で判断し、手で振り分けていました。

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あとは軽量して出荷。
という流れです。

見学後、事務所でお茶をいただいていると

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B品ですがと、枝豆を茹でてお出ししてくださいました!
もう、香りがーーーー!
たまらん。
楽しみにしていた湯あがり娘のお味は?
うまーーーーーーーい!!!

枝豆はおつまみとしてパクパク食べるもの。
もちろん、それでも良いと思うのですが、
茹でている時の香りは、
目を瞑り、ゆっくりと鼻から吸い込みたくなるほどの癒しの香り。
調理する人だけが得られる、あの特別な香り。
そして、見た目の可愛さと色。
一粒口にすると、美味しすぎて
まだ口の中に枝豆が入っているのに、次の手が伸びてしまうのは、
老若男女が共通するほど。
枝豆は、おつまみ?
いや、もうメインディッシュでいけますよ。
寺井さん、ネギ、キャベツに続き
自然農法の枝豆。
今回もありがとうございました。
また銚子に会いに行きますね!
今度こそはお酒飲みましょう!

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左:サンズファーム寺井三郎さん
右:酢飯屋 岡田大介


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神楽市場でも1袋(1kg)からご注文いただけますが、
10kgまでは同じ送料で送っていただけますので、
なるべく多めのほうがお得です。
ちなみに、1袋(1kg)の枝豆。
だいたい何個くらいなのか数えてみました。
その袋は324房入っていました。
自分が一度に食べるのが
お皿モリモリにして、多くてもだいたい50房くらいと考えると、
1kgあれば、それが6回も楽しめる!!!
しかも茹でれば、冷凍保存可能です。

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ということで、ここからは、
【美味しい枝豆の茹で方】です。

塩分が何パーセントで
何分茹でて、
サヤの両端を切ると良いとか
塩揉みしてから茹でるとか
色々な茹で方のコツがありますが、

今回は、
【サンズファームさんの枝豆を茹でる時は、これが一番!】
というのを自分なりに実験してみました。

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まずは、
枝豆のサヤは、どこをどう切ると美味しくなるかの実験。
お豆に火が入りやすく、茹で時間が短くても柔らかくなり
塩分も中まで入り良い塩気を感じることができる。
などなどありますが、
塩をどのタイミングで感じたいのか?
口に入れてすぐ?
噛んでいる途中?
常に塩気を感じながら枝豆を食べたいのか?
塩味のムラを楽しみたいのか?
それによっても条件が異なってくるしな。。


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向かって、右側のサヤの頭部分だけを切り落としたバージョンと

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左側のサヤのお尻側だけを切り落としたバージョン

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両端を切ったバージョン。
日本料理の世界では、おもてなしの意味もあり
味云々ではなく、両端を切り落としてお客様にご提供しますが
ご自宅ではそこまでするべきかどうか。
費用対効果ならぬ、労用対効果実験です。

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どちらも切らない、そのままバージョン。
できることなら、このまま茹でたい方も多いはず。

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枝豆の頭側は、お豆スレスレに切り、

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尻尾側は、お豆が見えない程度に切ります。

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塩でもみ洗いして、汚れを落としつつ、下味を。

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水に対して4%の塩を入れて、沸騰したお湯に枝豆を入れて5分ほど。

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ざるあげして軽く塩を振って完成です。

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さあ、どの切り方が美味しいのか???

結果。

どれも全て美味しい。。。。。。
どの枝豆にも文句はない。
本当に美味しい。

ということは、

自宅で茹でるならどこも切らずにそのまま茹でた方が楽チンです。
そして、
寺井さんの枝豆は、洗ってから送られてくることもあり、
塩もみ洗いする必要もなく、サッと軽く水洗いするだけでOKです。

そして、このブログを読まれている方の多くの方は、
お塩にもこだわっていらっしゃるのではないかと思います。

食塩(塩化ナトリウム)の塩気のみで食べる枝豆は、
甘さこそ引き立つものの、より複雑な旨味の連鎖反応が起きず勿体無いです。
様々なミネラルを含んだ素晴らしいお塩が日本中、世界中にありますので、
ぜひ、お気に入りの塩で枝豆を茹でていただきたいのですが、
何リットルものたっぷりの水で茹でると、それなりの量の塩を入れなければ
味が整いません。

だったらば、
水を極限まで少なくして火が入れられれば、
貴重なお塩の使用量も抑えることができますし、無駄なく味わえます。

ということで、
フライパン(どんなお鍋でも可)に200gの枝豆を入れたら、
水は100mlだけ。
少なっ!と思うかもしれませんが、大丈夫です。

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そして、ここで塩は入れません。
フタをして中火で5分で完成です。

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(ほぼ水分がフライパンに残っていない状態が理想的です。)
中火の火加減は人それぞれ感覚が異なるかと思いますので
水分が無くなりカラカラにならない程度に蓋を開けて水分残量を途中確認しても問題ございません。
仕上がり状態で水分がないので、ザルにあげるというよりは
ボールにあげてください。

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そして熱々の枝豆に2gの塩をパラパラして、よく振り混ぜて、塩を溶かしてください。

両端を切っていない分、ふっくらと仕上がり
お豆の味がサヤの中で爆発し、
塩気も内側には入っていないので、
枝豆本来の濃厚な味を堪能できます。
塩気があるほうがこの甘さを引き立て、
さらに旨さを増していくことは間違いありません。
塩気は皮から感じとる程度が僕の好きな食べ方です。

なんやかんや試してみましたが、
まとめますと、

【サンズファームの寺井さんの無農薬枝豆を茹でる場合(5分)】は、

・袋から取り出したら、サッと水洗いするだけ。塩もみ不要。
・お鍋(フライパンでも可)に枝豆200gに対して100mlの水を入れてフタをして中火で5分。
この時は塩は入れない。
・お鍋の水分がなくなったらザルではなく、ボールにあげる
・200gの枝豆に対して、塩を2g振りかける
(熱々のうちになるべく塩を溶かすのがポイント。)

以上です。

【1kg全て、一気に茹でたい場合(8分)】
少しレシピが変わります。
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お鍋に1kg枝豆を入れたら、
500mlの水を入れるかと思いきや、300mlでいけちゃいます。
しかもそれでも水分が残るほどです。
上記茹で方と同じく蓋をして中火にかけ,
2分たったら、水に浸かっていたお豆と上にあったお豆を
混ぜるように逆転させていきます。
また蓋をして2分経ったらまた混ぜるように逆転させてます。
枝豆の色が綺麗な緑色になっているものは、火が入り始めているもの。
まだ黄色っぽいのは、途中の色。
ここからは蓋をせず残り4分かき混ぜ続けます。

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1kg茹でだと
これでも水分が残りがちなので、ザルにあげて水気を切り
ボールに移して、塩10gを4回に分けて振り混ぜていきます。
この時、ボールに少し塩を入れておいて、そこに枝豆全量の3分の1ほど入れ、
また塩をふりかけ、枝豆全量の3分の1ほどをいれ、
塩をふり、最後の枝豆を入れて、塩を振る。
ボールを振り、しっかりと塩を和えていきます。

あと、面白いのが【枝豆の食べ方】。

あなたは縦派ですか?横派ですか?
枝豆の食べ方は人それぞれ違います。
・頭側から縦に一粒ずつ、皮を噛むようにして取り出して食べる人
・お尻側から歯を立てて一粒一粒ずつ縦にいく人
・横に持って、サヤの上からギュッと押して、2,3粒ピュピュッと飛び出させて
口内キャッチする人
・縦、横、縦と向きを変えながら食べる人
・横向きでサヤにかぶりつくように、スイカを食べるような感じで枝豆を食べる人

どれが美味しい食べ方かというのは、人それぞれです。
口の大きさも違いますし、食べやすさも人それぞれ。

あなたが枝豆に何を求めるのかでその食べ方を色々試してみるのも
面白いと思います。
いつも縦に食べている人は、横の食べやすさや、豆の取り出しやすさに感動するかもしれませんし
普段、横で食べている方は、皮ごと噛み付くワイルドさや
皮からジュワッと出てくる独特の枝豆の皮の香りと旨さ、
横では感じづらい、縦ならではの皮についた塩の程よさ。
ぜひ、その時々で試して遊んでみてください。
そして、誰かと枝豆を一緒に食べる機会があれば
ぜひ、観察し合ってみてください^^!

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とりあえず全部出しして、スプーンでバクッとイっちゃいたい方もいますよね。
うちの妹がそのタイプの子供でした。

【枝豆の冷凍の仕方】

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茹でた枝豆を大きめのバットなどに平たく広げ
ある程度冷めたら、冷凍庫にそのまま入れます。
しっかり固まったら、保存袋などに移して保管します。

【茹でてから冷凍した枝豆と茹でないで冷凍した枝豆の違いについて】
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冷凍した枝豆はこんな感じに。

流水などで急いで溶かさず、もちろん自然解凍で。

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香りは茹でたてには劣るものの、味の濃さは保たれて
塩気もいい感じに入った仕上がりになります。

さて、生のまま冷凍した枝豆を茹でてみるとどうなるでしょう?
同じ工程で茹でても、驚くほどに味も香りも抜けてしまいます。

枝豆の冷凍保存は、絶対に茹でてからをオススメいたします。

あと、無農薬の枝豆ですので
【枝豆の皮って食べられるの?】というところですが、
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枝豆をパカっと開くと、こうなってますよね。

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お豆を取り出すと、このように Beans Bed が現れますよね。

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プラスチック素材のような、内側の硬い殻を外していきますよね。

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こんな感じに外れましたよね。

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この部分が食べられる枝豆の皮です。

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ただ、かぶりつくとスジが硬いので残ってしまいます。

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ので、このようにスジを外していきます。

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これ! 普通に食べられます。

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どれが食べられて、どれが食べられないか、もうわかりましたね?!

このようなことをしなくても、揚げたり、煮たりすることで
枝豆の皮は料理できますので、
せっかくの無農薬えだまめ、ぜひエダマメの皮料理も色々お試しくださいませ!

サンズファームさんの
自然栽培のエダマメは、神楽市場からご注文いただけます。(2,037円〜)
7月初めから8月中旬までの出荷予定となります。

ここからは、
枝豆で何か作った時の色々な食べ方などを今後随時掲載していきます。

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焼き枝豆