鶏レバーの甘辛煮
向かって左が鶏の肝臓（レバー）
右が心臓（ハツ）です。
〈材料〉
鶏レバー 250g
おろししょうが 30g
粗糖 20g
赤ワイン 40ml
濃口醤油 25ml
ローリエ1枚
黒コショウ 0.2g
コリアンダーパウダー 0.2g
オールスパイス 0.2g
こちらが鶏の肝臓（レバー）。
こちらが心臓（ハツ）です。
レバーについている脂筋や血をキレイに取り除き、
一口大に切ります。
心臓を切り離したら、周りについている乳白色の脂肪を取り除き、
心臓を薄く覆っている膜を剥がします。
縦に二つに割り、中の赤黒い血の塊は取り除きます。
鮮度にもよるのですが、
ここで心臓やレバーを、サッと水洗いしてもよいのですが、水っぽくなってしまうので
キレイに掃除だけして、ペーパーで水気を拭き取って次の工程に進みます。
フライパンを熱めに熱し、にサラダ油を入れレバーを強火で炒めます。
この時、油が跳がちですので注意してください。
レバーなどから出てくる水分には、臭みなどが含まれているので
3,4分水分をしっかりと飛ばして、外側に赤い部分が無くなり全体の色が変わり、
部分的に焦げ目がつくまで炒めます。
粗糖を入れて、炒め溶かし、ローリエを油部分に入れて香りを出し、
コリアンダーパウダー、黒コショウ、オールスパイスを加えます。
赤ワインと醤油を回し入れて、
おろし生姜は焦げやすく、香りが飛びやすいので最後に入れて
全体に水分が無くなるまで炒めます。
盛り付けて、花椒（ホワジャオ）を全体に振りかけて完成です。
益子青磁の器：二階堂明弘さん
