鳥居醤油店（とりいしょうゆてん） 石川県七尾市
酢飯屋で十数年使わせていただいている濃口醤油の一つ。
石川県七尾市の
『鳥居醤油（とりいしょうゆ）』さんの
木桶天然仕込み醤油
Soy sauce（naturally brewed in wooden barrels）
能登でつくられた大豆と小麦、塩を原材料に
明治時代の古い建物で昔ながらの道具を大切に使いながら
手まひまかけて、手塩にかけて、手で作られている醤油。
それが鳥居さんのお醤油です。
こちらが造り手の
鳥居正子（とりいまさこ）さん。
その声には、いつも癒されてしまいます。
鳥居さんは言います。
こどもの頃におなかが痛い時、
母がやさしくおなかに手を当ててくれると、
すっと痛みが引くことがありました。
人の手にはふしぎな力があります。と。
醤油づくりも
できるかぎり手をかけてつくりたい。
大豆を洗うことから、仕上げの瓶のラベル貼りまで
全て手作業です。
麹は生き物。
同じことの繰り返しでも飽きません。
室で一人、麹をかき混ぜるのは、時に孤独だけれど
毎日あたらしい発見があります。
こどもたちにも安心安全で美味しいものを食べてほしい。
おいしくなーれ、おいしくなーれ、と念じる思い、
手のひらから伝わりますように。
鳥居正子さんより
醤油蔵の入り口はこのような物販店舗になっています。
ここからは
【鳥居醤油のつくりかた How soy sauce is made in Torii Shoyu】工程写真になります。
1〈かまどに薪をくべる〉
Putting wood on a fire of kamado cooking stove.
2〈大豆を洗い、大釜でゆでる〉
Boiling soy beans in a large pot.
3〈大豆の灰汁（あく）をすくい取る〉
Skimming scum off the surface.
4〈しゃもじでていねいにかきまぜ、小麦を煎る〉
Roasting wheat by carefully mixing it with a wooden paddle.
5〈小麦を粉砕する〉
Crushing wheat.
6〈ゆであがった大豆をかごに移して湯を切る〉
Straining the boiled beans in a draining basket.
7〈ふっくらとゆであがった大豆〉
Beans are boiled nice and soft.
8〈ゆであがった大豆と粉砕した小麦をあわせる〉
Mixing the boiled soy beans and the crushed wheat.
9〈均一になるまで混ぜ、人肌に冷ます〉
Mixed to a uniform consistency and cooled to body temperature.
10〈麹菌をふりかける〉
Sprinkling koji mold.
11〈素手で丁寧にまぜて、種麹をつくる〉
Creating seed malt by carefully mixing them with bare hands.
12〈種麹を麹蓋（木の箱）に入れる〉
The seed malt is being placed on wooden trays called kojibuta.
13〈土壁と杉板でできた室に4日間入れ、麹を育てる〉
Cultivating koji for fourdays in a room of clay walls and cedar boards.
14〈適温に保たれた室で、毎日手でやさしくかきまぜる〉
Keeping the room at an appropriate temperature, they are mixed gently by hand every day.
15〈育てた麹を土蔵のもろみ蔵へ運ぶ〉
The cultivated koji is taken to an earthen storehouse ,moromi-kura.
16〈塩と水の入った12個の杉桶に麹を入れる〉
Putting koji into twelve cedar barrels containing salt and water.
17〈もろみを櫂（かい）でかきまぜる〉
Mixing moromi mash with a mash paddle.
18〈2年間ねかせ、じっくり発酵熟成〉
The moromi is slowly fermented and matured for two years.
19〈もろみを麻袋に入れて重ね、槽-ふね-（しぼり機）で少しずつ絞る〉
Moromi is poured into jute bags and stacked in fune to be squeezed little by little.
20〈和釜で約85度まで火入れする〉
Heating at approximately 85 degress Celsius in a pot called wagama.
21〈杉桶で冷まして静置濾過する〉
The sauce is then cooled and setteled in cedar barrels.
22〈漏斗（じょうご）と柄杓（ひしゃく）で瓶詰めする〉
Bottling the sauce using a funnel and a ladle.
23〈一枚一枚ラベルを貼り、完成〉
Labels are put one by one and finally,the soy sauce is ready.
【杉桶天然仕込醤油】
原材料は
能登産大豆、小麦、食塩、三温糖。
まる2年間杉桶で天然発酵させ仕上げています。
鳥居さんご家族が酢飯屋にお越し下さった2017年10月の記念写真
2020年2月
今回で何度目の訪問になるだろうか。
酢飯屋の初代、メイン醤油に決めさせていただいてから十数年。
鳥居正子さんの醤油に対する変わらない姿勢に
また深く感銘させられるのでした。
本当に素晴らしいお醤油と街並みですので
是非、石川県七尾市まで足を運んでみてください。
【鳥居醤油店（とりいしょうゆてん）】
〒926-0806
石川県七尾市一本杉町29
電話 0767-52-0368
ホームページ http://www.toriishouyu.jp
