ひげながえび・ヒゲナガエビ・鬚長蝦
鹿児島県 野間池産 ヒゲナガエビ
鹿児島では、幻のエビ『たかえび・タカエビ・高海老』と呼ばれ、
別名『薩摩甘エビ』とも呼ばれています。
生息域は水深300〜400mの深海
鹿児島県の郷土寿司「酒ずし」には欠かせない食材の一つです。
甘みが強く、ぷりぷり&ねっとりした食感、
殻が柔らかいので、調理法によっては殻付きのまま食べられそうです。
ヒゲナガエビの握りずし
器：竹下鹿丸
ヒゲナガエビの握り
倉田ペッパーの生コショウで
と、ある日、
世界を賑わすイタリアワインのスペシャリスト
イタリアワイン阿部さんからのご依頼で、ワインとのマリアージュの一品として
ご依頼いただき考えたのが『ヒゲナガエビの中巻き寿司』です。
中巻きサイズの海苔と酢飯を敷き、
煎りたて擦りたてのゴマを一列。
軽く炙ったヒゲナガエビを芯にして
細かく刻んだ塩レモン。
三ツ葉も一緒に巻いて切り
ヒゲナガエビの殻と茹で汁、塩だけで煮詰めた
濃厚なソースをつけてお召し上がりくださいませ。
器：田村一
