えのきたけ・エノキタケ・榎茸・Flammulina velutipes
[菌類]
ハラタケ目タマバリタケ科エノキタケ属エノキタケ
天然のエノキタケは、秋から冬に出てきて、茶色くヌルヌルとしていますが、
よく見る白いエノキタケは、白い栽培品種をもやしのように栽培したもので
通年流通しています。
ブラウンエノキという品種もあります。
エノキタケは透き通るような乳白色をしていて、はりがあって、
傘が小ぶりで傘や軸がキュッと締まっていて、水気が少なくて、
束の根本がしっかり締まっているものが新鮮なものです。
傘が開いて、黄色く変色してくると鮮度が落ちている証子。臭いも出てきます。
石づきには、おがくずなどが付いて黒っぽくなっています。
軸の根本は美味しいので落としすぎないのがポイントです。
どこまで食べられるかですが、
エノキの底に付いているおがくずをギリギリのところで切り落とせばOKです。
主な栄養素は、
食物繊維、ビタミンB1、ビタミンB2、β-グルカンキノコキトサン、ナイアシン、エルゴステリン
レシチン、エノキタケリノール酸です。
エノキタケの細胞壁はとても堅く、栄養素はその内部に詰まっているので
生で調理して普通に食べても、その栄養は十分に体内に吸収できないため
しっかり噛んで細胞壁をなるべく壊すか、細かく刻んで調理するか、
干しエノキにすると良いそうです。
水分量が多い割にカビが生えにくく、失敗干しが少ない食材です。
干すことで水分が抜けてカラカラになるので、食べた時、細胞壁が壊れやすくなり、
栄養素の吸収率が大幅にアップします。
干すことで成分が濃縮されるため、ビタミンDをはじめ、1gあたりの栄養素も増えます。
味も濃くなるので、調理の際の調味料の量も減ります。
そして、干しエノキで美味しい出汁もとれます。
水分が抜けているため、調理の際の火の通りも早く調理時間短縮にもなります。
一日干しのエノキは、冷蔵庫で3,4日間、
冷凍すれば数ヶ月保存可能です。
干してすぐに冷凍すれば、生で保存するよりも長く保存ができます。
エノキタケの干し方は簡単。
石づきをとって、10本以内の束ごとに小分けしてザルで干すだけ。
季節や湿度で干し時間を調整。
冬なら数時間でセミドライが出来上がります。
鮮度の良いうちに干すのもポイント。
時間が経ったものを干すと旨さも半減し、異臭がすることも。
風通しが大切なので、竹ざるや干しカゴを使って、
ザルに並べる際は間隔を開けてエノキを置くように。
干す時間は、日中に干して、日が落ちたら取り込む。
洗濯物みたいですね。
二日以上干す場合は、夜霧、夜露がカビの原因になるので日が沈んだら取り込む。
季節は夏場の湿気の多いシーズンよりは、秋冬の乾燥シーズンがおすすめではありますが、
風通しの良い場所に干せば夏でもOK。
部屋干しをする場合は、風が通るところで、
直接日光に当てることも栄養価UPにつながるので出来れば陽の当たるところで。
難しい場合は、
干しシイタケと同様に、使う前に日光に当てるのもおすすめです。
栽培のエノキタケは、約90%が水分で、鮮度が良いと指でポキンと折れます。
水分量が多いので、傷みやすい食材の一つです。
1日干しにすると水分が40〜60%ぐらいになって、半生状でやや茶色くなります。
エノキの歯応え、食感が楽しめるセミドライは、炒め物などにおすすめ。
水分が少しでも残っている場合は数日で食べきるか保存袋に入れて空気を抜いて
霜がつかないようにして冷凍庫で保存。
2〜3日しっかり干すと水分量は20〜30%程度。細かくちりちりになってきます。
濃い出汁がとれるだけでなく、そのまま具材にもなります。
（ちなみにグアニル酸という旨味成分がたっぷり。）
水からゆっくりと煮出して、60〜70度を保つと旨味が良く出ます。
カラカラになるまで干したものは、
水で戻した時に食感は劣りますが、長く保存が利くため
ふりかけなどに向いています。
天日干しだけでは水分が多少残ることも多いので
電子レンジで加熱したり、フライパンなどで乾煎りします。
使う用途で干し方を変えるという技です。
エノキタケや、その干し方、エノキ料理レシピなど
詳しくは、こちらの本でご覧いただけます！
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おいしくやせる 干しきのこのABC
『干しえのき ダイエット』
著者：廣田有希さん
監修：棚橋伸子さん
発行：BLUE LOTUS PUBLISHING（ブルーロータスパブリッシング株式会社）
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