すき焼き・SUKIYAKI
すき焼きは、西洋文化である肉食と、醤油と砂糖で調味をする日本の食文化が融合した和食です。
飛鳥時代から明治時代に入る頃まで、日本では公的に肉食が禁止されていました。
しかし、人々は猪肉（ぼたん）、鹿肉（もみじ）など、肉を隠語で呼び、「薬食い」と称して密かに食べていました。
黒船到来をきっかけに各地の港が開かれると、人々が西洋人の食に触れる機会も増え、
徐々に肉食文化が浸透していきます。
しかし、当時は食肉処理の技術も、スライサーもないため、牛肉は厚切りで多少臭みもあったようです。
そんな厚切り肉を鉄鍋に並べ、濃厚な味噌をのせて煮たのが「牛鍋」です。
文久2年（1862）には横浜の居酒屋「伊勢熊」が牛鍋屋を開店。
当時食べていたのは主に海外から仕入れた食用牛でした。
しかし、国内での畜産も増え、居留地人口も増加したことから、元治2年（1865）、江戸幕府は食肉処理場を設立。
多くの店もでき、牛鍋人気は益々加熱していきました。
すき焼きの語源、「すき焼き」という料理名が誕生したのは関西です。
明治2年（1869）に神戸に肉鍋専門店「関門月下亭」が開店。
開店から2年後あたりには大人気で鍋が足りず、農具の鋤（すき）の刃の部分を火にかけ
鍋の代わりに使った肉料理を提供していたそうです。
魚や豆腐を鋤で焼いて食べていたことから「すき焼き」と呼ばれるようになった説が有力ですが、
薄切り肉を意味する「すきみ」からすき焼きとなった説や、好きなものを焼くからといった説もあります。
「お好焼き（おこのみやき）」の、「お」を抜いたら「好焼き（すきやき）」。
これら二つの料理は何か関連しているのでしょうかね。
明治5年（1872）、明治天皇が肉料理を食べたことで「肉食の禁」が解かれ、国中に肉食ブームが起こりました。
関西では鉄鍋で肉を焼き、鍋の中で味付けするものを「すき焼き」と呼び、関東では牛肉の質の向上とともに、味噌から醤油や砂糖などを合わせた「割り下」で煮る「牛鍋」が主流となっていきました。
今の関東風スタイルの「すき焼き」が広まるきっかけになったのは大正12年（1923）の関東大震災です。
関東の牛鍋屋が大打撃を受け、関西のすき焼き屋が進出したという話が伝わっています。
肉を焼く関西の手法と、割り下で味をつける関東の調味法が融合して、現在の関東風のすき焼きが誕生したのです。
すき焼きは大まかに関西風・関東風に分かれますが、牛肉ではなく豚肉や魚を使ったり、かまぼこや麩を入れるなど各地方や家庭の味があります。
福沢諭吉は、肉食解禁前から牛肉をこよなく愛し、塾生たちとすき焼きを味わっていたという有名な話があります。
食通として知られる北大路魯山人は、すき焼きを「牛肉と焼き豆腐、ネギなどを次々と足して煮込む甘くくどい『ごち鍋』とは違う」とし、独自のスタイルで楽しんでいたそうです。
肉本来の旨味を味わうために、まずは肉を焼き、酒と少量のみりん、醤油で味をつけ、大根おろしで肉だけ先に食べたり、
砂糖は使わず、肉の旨味が出た汁に野菜を入れて、食べ切り、それを繰り返したり。
今普及している肉と野菜が一緒に入っている家庭のすき焼きとはまったく別の肉料理だったようです。
永井荷風と谷崎潤一郎は終戦前日、疎開先でなんとか集めた素材ですき焼きを囲み、
映画監督の小津安二郎は、撮影後にスタッフの労をねぎらうために、すき焼きを振る舞ったという話が残っています。
ここからは、2010年時点での酢飯屋流、すき焼きの作り方・食べ方をご紹介します。
鍋を火にかけ、牛脂で鍋を塗ります。
温まりだしたら、割り下を敷きます。
【割り下】
〈材料〉
濃口醤油 100cc
みりん 100cc
砂糖 30g
〈作り方〉
醤油、みりん、砂糖を鍋に入れ中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。
※煮詰め過ぎると醤油の風味が飛んでしまいます。
割り下がふつふつとする前に、お肉を入れて割り下に牛肉の旨味を移します。
これを、牛割り下といいます。
お肉に重ならないように、しらたきを鍋に入れます。
そして、焼き豆腐を加え、火加減は弱めに。
ここで一度お肉を取り出して、皆で一口ずつ食べて味を確認します。
すき焼きは、鍋と鉄板料理の間のような料理です。
長ネギをイン。
肉被せ（にくかぶせ）をすることで、上下から旨味でサンドします。
ネギ、豆腐、しらたきが旨汁を吸っていきます。
被せた肉を超極レアで取り出し、皆で一口ずつ食べて肉そのものの味を感じ合います。
ちなみにすき焼きにおすすめの部位は、リブロース、肩ロース、内モモです。
リブロースは、ロースの中でも霜降りの見栄えが良く、肉質のきめ細かさや軟らかさが、割り下や生卵のとろけるような滑らかさに相性抜群です。
肩ロースは、脂肪が程よく霜降り状に分散していて、牛肉らしい旨味が強く、薄切りに向いていて数秒で火が通るため、すき焼きにぴったりです。
内モモは脂肪が少ない赤身肉なので、さっぱりとした口当たりで赤身志向の人におすすめです。
脂が少ない分、割り下の味が染み込みやすいので濃くなり過ぎないように注意が必要です。
牛の個体によっても部位の特徴に差がありますし、脂の量や肉質について、
最終的には個人の好みにはなります。
牛肉がなくても、しっかりと牛の旨味が割り下を介してじっくりと染み込ませていきます。
ここで、がっつりと肉被せをします。
牛肉を鍋一面に広げたら
大量の小松菜で蓋をし、
鍋そのものにも蓋をして蒸しすき焼きにしていきます。
弱火
蒸しあがった小松菜を脇によけて、レア蒸しの牛肉。
具材を取り分けて一人前ほどにして
いただきます。
さらにお肉を追加。
割り下が煮詰まってきたら少しずつ「薄割り（昆布出汁）」を足して味を調整します。
海藻がこんなところでも大活躍！
釜浅商店さんにて購入したお気に入りの鉄フライパンです。
繰り返し使用し油でコーティングされた鉄フライパンは焦げつきにくく、
厚みのある分、温度変化が少ないため、鍋全体の温度を一定に保ち、食材の旨味を瞬時に閉じ込めてくれます。さらに鉄分補給にもなるので、鉄フライパンはおすすめです！
屋号：Sumeshiya
釜浅の鉄打出しフライパン
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家族、従業員のみんなですき焼きパーティー2014。
すき焼きを溶き卵につけて食べるようになったのは、濃い味付けの緩和や熱冷ましのためなど
諸説あります。江戸時代以前から、しゃも鍋などに生卵が用いられていたので、それが応用されたのかもしれませんね。
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すき焼きの締めに、たっぷりのお出汁と卵とうどんを入れて、すき焼きうどん。
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書と俳句と季語ランチ会。
今回は野外会場ということで
すき焼き3段重を作ってお渡ししました。
もちろんお肉は Emeat（エミート）。
「酢飯屋ちゃん」という名前の牛さんです。
一頭の牛さんが数え切れない多くの人を感動させて、喜ばせてくれる。
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いつかのすき焼き
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浩樹とすき焼きクリスマス2017
