一番出汁（いちばんだし）
【一番出汁の取り方】
〈材料〉
水 1リットル
かつおぶし 40g
昆布 20g
鍋に水1リットルを入れ、昆布20gほどを入れ水につけておく。
弱火から中火で火にかける。
鍋の底から小さな泡が出てきたら、煮立たせないように注意して沸騰する前に昆布を取り出す。
火力を強くして昆布出汁を沸騰させたら一度火を止めて、1分ほど待つ。
かつおぶし40gをゆっくりまぶし入れて、かつおぶしを全て浸す。
3分ほど待つ。灰汁（白い泡）が出てきた場合は取り除く。
ザルに晒し木綿を敷いてかつおぶしごと出汁を濾す。
上から押さず、かつおぶし自身の重みで滴が落ちるのを終わるまで待つ。
【二番出汁の取り方】
〈材料〉
水 1リットル
かつおぶし 40g
昆布 20g
鍋に水1リットルを入れ、一番出汁で使った昆布とかつおぶしを入れて中火にかける。
沸騰したら弱火で15分ほど煮出す。灰汁が出てきたら取り除く。
かつおぶし10gほどを入れる。（この工程を「追いがつお」と言います）
10分ほど煮立てて灰汁を取り除く。
ザルに晒し木綿を敷いてかつおぶしと昆布も一緒に出汁を濾す。
