寿司満開（すしまんかい）
[京都府伊根町]
京都府伊根町
向井酒造さんの古代米酒
『伊根満開』の紫黒酒粕と丹後のお味噌を合わせたものを
お酒で溶いて、ブリやサワラのサクに塗りつけて、半日おいたもの。
ブリとサワラの赤粕漬けとでも言いましょうか。
鮮度のよいお魚を日常的に食べられる場所だからこその
新郷土寿司を考えてみました。
魚の旨味にさらに奥行きを加えることで
いつもの魚がもっと美味しくなる仕掛けです。
題して、『寿司満開』。
向井久仁子杜氏と。
伊根満開に使われている紫黒米の酒粕を使用するのが基本です。
そこに米味噌を1:1で合わせて
黒酒粕味噌を作ります。
季節の魚の中でも脂がしっかりあるお魚が
このレシピには向いています。
しっかりと数日間も漬けずに、
丸1日、長くても2日間。
冷蔵庫で漬けます。
切りつける際には、黒酒粕味噌は拭わず、
付けたまま切りつけるのがポイントです。
