寿司・酢飯屋

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第30・31回 一魚一酒(いちぎょいっしゅ)

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1つのお寿司に対して、1つの日本酒を合わせる。
ただシンプルにそれだけを楽しんでいただく企画です。

酢飯屋からは
15種類の寿司をお出しさせていただきます。
今回お燗番を担当するのは『熱燗DJつけたろう』。

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その一つ一つのお寿司に合わせるために日本酒を選び、
何十時間もかけて何度も一緒にペアリングを試し
そのお寿司のためだけに決めていったお酒は、
酒質や温度だけでなく
お酒を温める道具の素材から、酒器の形、
お酒を含むタイミングから飲み込むタイミングまで。
妥協をせずご提案させていただきます。
酢飯屋の寿司と日本酒のペアリングを追い求めて】にて
試飲風景の一部を公開しております。

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【日時】   
第30回 一魚一酒 2020年 7月17日(金)19時〜22時00分(時間厳守
第31回 一魚一酒 2020年 7月18日(土)19時〜22時00分(時間厳守
※時間になりましたらイベントを開始させていただきます。
遅れていらっしゃる方のお寿司はご用意しておきますが、
ペアリング用のお酒は適温でご提供出来兼ねる可能性がございますこと
ご理解よろしくお願いいたします。

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
      
以下、当日の様子です。

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ワイングラスで飲んだ方が美味しいものとそうでないもの。

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徳利の絵柄から知るお酒文化と背景

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自分が大好きな岡田大介の写真を店内の見やすいところに飾る岡田大介

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お客様がいらっしゃる前に少しずつ設えを整えていきます。
早くご用意し過ぎても、微妙な室内の埃を考えるとNG。
直前に設えるのが清潔テーブルコーディネートです。

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ネタバレしそうでも、本質はネタバレしないので
敢えて酒瓶を見えるところに並べる熱燗DLつけたろう。

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花器:和田山真央さん

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つけたろうオリジナルの素焼きの磁器平杯

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このステージで
お客様の目の前で
お寿司は岡田大介が握り
お酒は熱燗DJつけたろうがつける。
スーパーライブ形式のイベントです。

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銅のチロリ、錫のチロリ、耐熱ビーカーなど
何の素材で出来た道具で、
お酒をどのようなスピードで温めるか、冷やすか、
お酒を調理することで、お酒がそれぞれのお寿司にぴったりと合っていきます。

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低温調理機 ANOVAに少し頼っていますが、
基本的には、温度計には頼らず、
自身の嗅覚を信じてお燗をつけます。
僕も最初は温度計でお燗の練習をしていましたが、
最近は嗅覚を頼りにしています。

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こちらは別の燗所です。
温度が別々の燗所を用意することで
より柔軟なお燗をつけることができます。

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燗所全体の温度が下がり過ぎないように、つけたろうの奥様特製のおべべを着せています。

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熱燗DJつけたろうステッカー
彼に会っておねだりすれば、きっとくれるはずです。

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緊張の3時間生ライブ、いよいよスタートです。

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試作、試飲、相性を毎月のように試し、
時間とお金を使って組み立ててきた研究成果を発表するような
一魚一酒は、そのような場になっています。
お酒やペアリングなどが本当に好きな方々は、
その研究にどれくらいの時間を費やしたかを感じ取ってくださり、
そうそう安くもない会費にも関わらず、
『これは安い!』とおっしゃってくださいます。
見えない所に費やした2人の時間が認めてもらえたようで嬉しく思う瞬間です。

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僕はその間、一品目の盛り付けに入ります。

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緊張をするというよりは、
自分を緊張させるように頭を働かせています。
楽しくこの時間をお過ごしいただくためには、綺麗に丁寧に楽しくお寿司を作ることが必要です。
でもそこに、緊張感を欠いてしまうと、それまで。
ニコニコしながら自分を緊張させる。
そのような気持ちで板の前に立っています。

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普段は、お寿司を作りながら、お酒のご提案も同時にさせていただくので
そのタイミングがぴったりの時は良いのですが、やはり少しだけズレがちです。
その点、お酒を完全にお任せして、
さらにはお燗番として、横に熱燗DJつけたろうがいるだけで
とんでもない安心感があります。
色々な料理人の方にも、この感覚を味わっていただきたいです。
メンバーにソムリエさんがいるシェフと同じです。
お燗番がいる寿司屋。
そういうお店に行ってみたいではありませんか。

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コハダの甘酢漬け(佐賀県太良町の味再現バージョン)


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そこに合わせるのが
『盛田 純米 AR4』 SONY(ソニー)の盛田さんの生家の蔵元さんのお酒です。

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コハダについては、お伝えしたいことが沢山ありまして、
自前で作った『感動のコハダ投網漁』の写真集をお客様にお見せするようにしています。
本来は、お世話になったコハダ漁師さんのご家族にプレゼントする用に、
FUJI Filmで永久保存版クオリティで作ったのですが
なかなか良くできたので酢飯屋用にも作りました。

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グラスでスッと合わせていただくのが本日最初のペアリングです。
甘さ、酸味、コクが一体となって、唸ってしまうほど合うのがこのペアリングです。
愛知と佐賀がドッキング。
SONYとコハダがマッチング。
AR4のまいっちんぐマチコ先生。


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そして、お次は定番の
銚子つりきんめ鯛の生粕漬け黒米握り寿司

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紫黒米で作られたお酒
京都の向井酒造『伊根満開』と合わせていただきます。


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一魚一酒をおもてなしすることもとても楽しいのですが、
あー、お客様側でも楽しんでみたい。。


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アコヤガイしろたまり漬け握り寿司
福島県仁井田本家の田村
熱燗レシピは内緒。


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お次はビワマス
醤油を刷毛で塗る所作は、お客様の唾液が出る瞬間でもありますので
大切にしています。

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ビワマスの握り寿司に合わせるのは、
福井県『舞美人(まいびじん)
純米 酒粕再発酵酒 無濾過 平成28BY
ビワマスを食べて、ある程度その味を堪能し、飲み込む前に常温で口に含むと
ムハーーーーー!^^
相性抜群です。


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お次は、『生いなり寿司』です。
いなり寿司は油揚げを甘辛く炊いたものですが、
同じ大豆由来である生湯葉に
自家製の醤油麹をかけることで
いなり寿司を生で食べているような感覚になります。

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合わせるお酒は、

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新潟県 加茂錦(かもにしき)酒造の【荷札酒(にふだざけ)】
生詰原酒 純米大吟醸 ver.8.4

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次は『アオリイカ』を握っていきます。

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イカ繋がりということで、
おもむろに出した、ホタルイカの本とイカの本にめっちゃ前のめりに反応してくださったのが

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東京大学の大気海洋研究所でアオリイカの研究をしている苫野哲史(とまのさとし)さん。
日本イカ連合の主要メンバーでもあります。

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イカと塩と麹で作る調味料『いしる』の話で盛り上がりましたので、

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僕のお気に入りの『いしる』を少しずつお味見していただきました。

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アオリイカは、スキューバーダイビングで感動の産卵シーンを見てきたこともあり
想いが寿司に入ります。

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僕の横で何やら怪しいことを始める熱燗DJつけたろう

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傍らにはGin(ジン)?
【TATSUMI DISTILLERY 犬啼(INNAKI)】
Alchemiae Gin(アルケミエ ジン)
大型ポットスチルとカブト釜蒸留器で造られた
粕取焼酎とちこり焼酎をベーススピリッツ。
ジュニパーベリーをボタニカルに使用している
アルコール分45度のGin(ジン)。
北海道の夕張市から移設した大型銅製ポットスチルのジンと
カブト釜蒸留機(伝統的な蒸留機で明治時代まで使われていた香味のある蒸留が出来る。大変手間と時間がかかる)のジンの
ブレンド。アルケミエの定番です。

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ワイングラスに少量入れて、この香りをグラスに纏わせるように
リンスしていきます。

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アオリイカの握り寿司
塩は新潟県村上市の白いダイヤ

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Ginでリンスされたワイングラスに注がれたのは、
群馬県川場村 上田酒造
【シン・ツチダ】
完全無添加醸造で造られたお酒です。
そもそも土田酒造さんの蔵のすべての日本酒は
醸造アルコールを添加しない純米造りですが
酒質矯正剤や発酵補助剤など、
ラベルに表示義務のない添加物も一切使用していません。
ちなみにこのお酒は精米歩合90%です。


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マカジキの湯霜漬けを握っていきます。

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酢飯屋では、
マカジキメカジキバショウカジキシロカジキなどの
カジキ類を仕入れた際には大概、湯霜漬けにします。

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サク取りしたカジキの表面1mmくらいを熱湯につけて
タンパク質をかためて、それから醤油漬けにすることで
ゆっくりと身の中に塩分が浸透し
約丸一日で生ハムのような塩気と食感になります。
生ハムと言ったら、メロンです。

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カジキの湯霜漬けに合わせるのは、イチジクペーストです。
果物の甘さと醤油の塩気とカジキの旨味が
口の中で渾然一体となるお寿司です。

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さらに、そこに追い討ちをかけるようにペアリングするお酒が
滋賀県の岡村本家『金亀100』です。
精米せずに玄米で造られたお酒の中では、
僕も大好きなお酒の一つです。
穀物の香り、特にこの年の金亀100はトウモロコシのような柔らかな
甘い穀物香が優しい温度で温められることで
シロカジキの湯霜漬けとイチジクの旨味の奥行きをさらにもう一段階増やしてくれます。

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僕も熱燗DJつけたろうも
緊張しながらも、たくさんの笑顔でおもてなしできる理由は、
何度も重ねたペアリング試飲会が
自分たちの自身に繋がっているからです。
お寿司の種類を決めて、そのお寿司に合いそうなお酒を
何パターンも試し、予想がハズレ、温度を変えてみて、
それでもうまく合わず、
様々なお酒を知り、味わううちに、
80点以上の相性までは大体食べる前から予測出来るようになってきたものの
100点を超えるようなものをなるべくお客様にお届けしたい。
そんな想いもあって、ペアリング試飲会とはいえ、
毎回真剣にお寿司とお酒(一魚一酒)に向き合っています。

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こちらは、掬ったトビウオの薫製寿司です。
島根県益田市トビウオのすくい漁で獲ったものを
海の目の前で天日干しして旨味を凝縮させてから
薫製してさらに旨味を凝縮することで、
生で食べるトビウオからは想像できないほどの旨味たっぷりの食材へと変化します。

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細かく刻んだガリや濃厚な味わいの無農薬の枝豆、干し椎茸や
乾煎りしたツノナシオキアミ、刻みカンピョウなどを混ぜ込んだミニちらし寿司です。

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この燻製香に合うのが、
舞美人 山廃純米 無濾過生原酒 sanQ(サンキュー)です。

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無添加の蔵付き酵母で醸された、
豊かな酸味と旨味のバランスが
トビウオの薫製だけでなく、様々な食材の個性をまとめて美味しくしてくれるような
リーダー的存在感を感じさせます。

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次のお寿司は
高知県宿毛の郷土寿司『きびなごのおから寿司』です。
上にはリンゴ(紅の夢(くれないのゆめ))をすり下ろして煮詰めたソースをのせて
酢飯屋オリジナルにしてあります。

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合わせるお酒は、
静岡県 杉井酒造の杉錦 自然醸造 生酛純米 2016BY です。
酸味と甘味が特徴のきびなごのおから寿司とリンゴ。
同じベクトルの酸味と甘味が豊かな、白ワインを思わせる濃醇な味わいのお酒です。
光物に熱燗?生臭くなるんじゃないの?
初めはそう疑いながら実験したわけ静ですが、
熱燗にすることで一層味わいが広がり、
きびなごが生臭くなるなんてことは微塵もなく、ピッタリと合います。

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次はマダコ
タコの頭と言われている部分、実は胴体です。
昔から、寿司屋さんに来る食通な常連さんなんかが、
『タコはな、頭がうまいんだよ。』なんてことを
修行中もよく耳にしていました。
ま、頭ではなく、体なわけですが、
実際に食べてみると、本当に味が濃くて、
足とはまた違った食感で美味しい部分です。

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タコは握り寿司にせず、
タコと酢飯は別々に食べていただくのが酢飯屋流。

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頭の皮、
いや
体の皮を剥いで

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一口大に切り分けていきます。

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タコに合うお酒は・・・・・

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愛知県 澤田酒造の白老(はくろう) 平成30BY 若水純米 65% 槽場直汲生原酒です。
知多半島の常滑で、減農薬栽培で作られた愛知の酒米『若水』から造られた
ボディのある米の旨味を楽しめるタイプのお酒です。
搾れたばかりのお酒を直接瓶に汲みとった限定の生原酒。
自然のガスもしっかりと入っています。


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こちらは、僕が4年前に滋賀で漬けてきた
自家製のフナズシの飯(いい)です。
乳酸発酵の極み!この酸味を柔らかく包んで調和してくれるのが
京都 向井酒造の伊根満開

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つけたろうプロデュースの
ハモの卵の山椒煮と
ハモの皮のマーラー和えを
ちょこっとおつまみでご提供。
福島県 仁井田本家の、にいだしぜんしゅを合わせていきます。

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お酒にまつわるビジネスを今後色々と考えているつけたろう。
美大出身で、イケイケITサラリーマンから独立して熱燗DJつけたろう

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彼の頭の中、そして生まれてくるアイデアの多くは
面白いビジネスの種ばかりです。

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熱燗と寿司。
いつの時代までも、この美味しい文化がしっかりと良い形で残っていきますように。祈


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仕事中にお酒を飲むことはほとんどありませんが、
味見となると話は別です。
この日のお酒もちゃんと美味しいかチェックします。
(本当は飲まなくてもほぼ間違いなく美味しいことはわかっているのは内緒です。)


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サクラマスの藁焼き寿司に合わせるのは
徳島県 那賀酒造の『旭若松(あさひわかまつ)』2014年醸造の純米酒の常温です。
原材料名:米(国産)、米こうじ(国産米)
原料米:国産100%
精米歩合:70%(自家精米)
使用酵母:10号系

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お次は、群馬県渋川市 石坂牧場のEmeat(エミート)です。
牛さんの一頭買いは、すでに7頭目。
この日は双子の弟として生まれた『寿司之介(すしのすけ)』の
肩ロースのローストビーフを酢飯屋自家製焼肉のタレでお召し上がりいただきます。
石坂牧場と酢飯屋のこれまでの物語については、
Emeatにっきからどうぞ。

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Emeatのことになると、ついつい穏やかな気持ちで
でも熱い気持ちでしゃべりまくってしまいます。

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合わせるお酒は、滋賀県 岡村本家の『阿酒羅(あしゅら)』です。
銅のチロリで60℃まで温め平杯でどうぞ。

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ペアリングの構成やお寿司についてのこだわりなど
しっかりとメモをとるお客様も少なくありません。


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いつも脇役になりがちなシバエビ
お寿司で主役にしたい!
そんな想いで考えたのが
シバエビの再仕込み醤油漬けのセパレートタイプのお寿司です。
香川県小豆島のヤマロク醤油さんの再仕込み醤油。
どんなお料理でも数滴垂らすだけで、驚くほど食材の旨味を引き出して
その味にコクも加えてくれます。
それだけで食べると淡白なシバエビの味をグイッと引き出してくれるのが
この再仕込み醤油です。
製造工程の関係もあり、色が濃い目の黒ですが
塩分濃度は高くなく、絶妙なんです。

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そこに合わせるお酒は・・・・
熱燗DJつけたろう
何やらニヤニヤしながら白い液体を注いでおります。

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そして、ハンドブレンダーで撹拌!?

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群馬県土田酒造のイニシャル『M』に合わせるのかと思いきや、

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ギリシャヨーグルトに飲むヨーグルト、土田のイニシャル『M』にクリームチーズ。
これらを撹拌してお燗にすることで、
以前、長野の酒蔵さんのヨーグルト酒を温めてチーズ香を表現したように、
DJ自らがヨーグルトチーズ日本酒を作り出し、それを温めて
シバエビに纏わせることで、
お寿司の後に、エビグラタンも楽しめてしまうという
奇抜なペアリングです。
それもこれも、日本酒や熱燗の素晴らしさや柔軟性を世に伝えるための
一つの手段です。


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お次は、カッパ巻きを巻いていきます。

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回転寿司やおうちでも食べられるようなお寿司も
どんなお酒に合うのか知っておきたいよね。
という発想から2人で探り合いました。

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細巻きを巻くと、
秋葉原で修行していた20代前半を思い出します。

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初心に返えれる寿司の一つがカッパ巻きかもしれません。

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へい、いらっしゃい。の顔。
会も後半になるにつれて、帽子の位置がドンドン上がっておでこが
どんどん見えてくる、寿司屋さんあるある。

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ちなみに、10代の頃にお世話になった寿司職人の先輩の1人の方は、
1日の仕事終わりの頃には、帽子が上下するのではなく
横に回転していき、
最終的にナースキャップみたいな配置になっていたのは、
今でも思い出すと笑ってしまいます。

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片刃包丁での細巻きの切り方というのもまた、
簡単そうですが、コツがいる技術です。

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均等に切るだけとはいえ、
数ミリずれるだけでかっこ悪いのが細巻きです。

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包丁の技術もありますが、
目の均等割力が物を言うようにも思います。

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丸いケーキを綺麗に4等分にすることは多くの方ができますが
6等分となると、少し体積が変わってしまったり、
5等分となると、それはまた高度な均等割力が必要になってきますよね。

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目と脳と腕と手が細巻きを切るために全集中していきます。

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さて、
カッパ巻きに合わせるお酒ですが、
ワイングラスに、柑橘の橙(ダイダイ)の果汁をリンスしたところに
ハチミツを発酵させて作るお酒mead(ミード)を注いでいきます。

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カッパ巻きに合わせるのは
長州萩特産 柚子屋本店の橙酢(だいだいす)
福島県 峰の雪酒造の『aizu mead』
これに決まりです!

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いよいよ最後のお寿司となりました。
煮アナゴの握り寿司です。

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庭にある山椒の木から木の芽を摘んで、
握る前にパシっと叩いて香りを出します。

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少し大きくなってしまっていたので一枚一枚ちぎってのせて

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煮詰めをたらり。

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銅のチロリで53℃まで温めた山形県 朝日川酒造の『山吹極(やまぶき)』
平杯でどうぞ。

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山形県で栽培された酒造好適米『山酒4号』で醸造された
生酛純米無濾過原酒は、蔵元さんからは上級者向食中酒と提案されています。
常温タンクで熟成した香りと深い味わいを楽しんで頂くため、
一切の濾過や割り水をしない無濾過原酒。
燗をするとより味わいが高まり、煮アナゴの握り寿司を
よりフワフワに優しく温めてくれます。


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煮アナゴは何醤油で煮たら美味しいのか?
様々な醤油でアナゴを煮比べしたイベント
一魚一醤(いちぎょいっしょう)』のお話をしてみたり。

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お客様が美味しく楽しく過ごしていただけると、
自分たちもとても幸せな気持ちになります。
それが自信につながり、次のステップに踏み込むことが出来ます。
お客様に育てられると言う言葉は
まさにこのような時にヒシヒシと感じます。

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写真撮ってもいいですか?
はい。
どうぞ撮ってください。

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こうして無事、今回の一魚一酒も終了いたしました。

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熱燗DJつけたろうは、

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とても味覚、嗅覚に繊細で

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頭の回転が早くて、しゃべりも上手で頼りになるパートナーです。

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さ、片付けして、次回に向けての反省会とアイデア出しをしよう。

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ご参加くださった皆様、ありがとうございました!

こだわり

自分達が使う食材や道具などは、可能な限り現地に足を運び、
五感で確かめる。自分達で作れるものは作る、獲れるものは獲りに行く。
『本質』の定義は『原点』だと考えております。