寿司・酢飯屋

  • こだわり
  • お知らせ
  • お品書き

第2回 一魚一醤(いちぎょいっしょう)

icgisy.jpg

このお寿司にはどの醤油が一番合うのか。
マグロの寿司に合うお醤油と白身に合うお醤油は
果たして同じなのか?
イカに合う醤油とホタテに合う醤油は、
実は全く違う種類の醤油の可能性があるのではないか?
醤油は美味しい調味料ですから
それなりに絶対美味しいのは想像がつきます。
が、その先を求める食いしん坊な方々向けの企画です。

第1回 一魚一醤は
お寿司の定番『赤身』と『白身』に合う醤油を探っていきました。
http://www.sumeshiya.com/sushi/2019/07/post-84.html
somugyu378.jpg


第2回 一魚一醤は
様々な醤油で煮アナゴを煮て、その相性を探っていきます。

0993iio5214113.jpg

0993iio5214114.jpg

0993iio5214125.jpg
見事なまでに、味わいが変わり、
きっと、見事なまでに皆様のお好みも違う結果になるかと思います。
ただ食べ比べるだけでも面白い内容となっておりますが、
ぜひ皆様、個人個人の舌で自身の【好きアナゴ】をみつけていただけましたら幸いです。

0993iio5214128.jpg

0993iio5214129.jpg

0993iio5214130.jpg

0993iio5214131.jpg

0993iio5214132.jpg

0993iio5214133.jpg

0993iio5214134.jpg

0993iio5214135.jpg

0993iio5214136.jpg

0993iio5214137.jpg

0993iio5214139.jpg

0993iio5214140.jpg

0993iio5214141.jpg

0993iio5214143.jpg

0993iio5214144.jpg

0993iio5214145.jpg

0993iio5214146.jpg

0993iio5214147.jpg


【 第2回 一魚一醤(いちぎょいっしょう)】
2019年 11月24日(日) 開催。
以下、当日の様子になります。

IMG_20191124_125234.jpg
煮穴子の醤油別、味比べ。
今回ご参加の皆さまは一体どのような反応と結果が待っているか
想像するだけで楽しいです。

00000IMG_00000_BURST20191124121532795_COVER.jpg
僕の寿司にまつわる近況報告を10分ほどお話させていただいたところで
まずは職人醤油の高橋万太郎さんに醤油についての講義からスタートです。


00100trPORTRAIT_00100_BURST20191124122610091_COVER.jpg
まずは恒例の、6種類の醤油の味比べです。

IMG_20191124_123352.jpg
醤油だけで味見して、好みだったもの、苦手だったものを
それぞれ手をあげていただき今日の統計をとっていきます。

00000IMG_00000_BURST20191124123501545_COVER.jpg
そして、煮穴子の食べ比べスタートです。
醤油の種類以外、お水や砂糖の量、煮る時間などは全て同じ条件で煮てあります。
すると、醤油だけを味見した時の結果と全く異なる結果が!!

00100trPORTRAIT_00100_BURST20191124124418155_COVER.jpg

IMG_20191124_121503.jpg

僕が率直に感じた煮穴子と醤油の相性について。
・白しょうゆは、穴子の甘みを一番引き立ててくれるが、醤油らしさは控えめ。
・うすくち醤油は、白しょうゆにほんのりと醤油香も加わり、絶妙な甘みと塩みのバランス。
・甘口醤油のみ、すでにかなり甘いので今回砂糖を加えずに煮ましたが、甘さが少し足りず、おかずの様な味になってしまいました。
・こいくち醤油は、安定のいつもの味。
・再仕込み醤油だと、美味しいのだけど穴子の味よりも醤油がやや強い。
・たまり醤油も美味しいのですが、穴子が美味しいのか、醤油の旨味なのか、何が美味しいのかちょっとぼやけてしまい、穴子が主役でなくなってしまう。

IMG_20191124_125332.jpg
ということで、
酢飯屋の煮穴子用の醤油は、
これまで十数年使ってきた、こいくち醤油から
なんと、うすくち醤油に変更することになってしまいました。
修行時代から含めて、
濃口醤油で十分に美味しかったがゆえに、全く想像もしていなかった結果。
やはり、美味しい追求実験はまだまだまだまだしていくべきですね。
せっかくいただくのですから。

職人醤油さんのほうでも
煮アナゴと醤油のイベントレポートを詳しく綺麗にまとめてらっしゃいます。
https://www.s-shoyu.com/knowledge/sumeshiya2

今回の企画は、『日刊 水産経済新聞』さまにも取り上げていただきました。

こだわり

自分達が使う食材や道具などは、可能な限り現地に足を運び、
五感で確かめる。自分達で作れるものは作る、獲れるものは獲りに行く。
『本質』の定義は『原点』だと考えております。