「醸す」
～江戸時代から続く酢醸造場と鮨の達人～
ここ滋賀4周年を記念し、新しい発酵のカタチを提案する鮨職人「酢飯屋」店主の岡田大介氏と、
江戸時代から続く滋賀県唯一の酢醸造場・高島市の老舗「淡海酢」がコラボし、
発酵の魅力を伝える スペシャルディナーイベントを開催します。
日時： 2021年10月30日（土）18:00～19:30
場所：ここ滋賀2F「滋乃味」
【淡海酢有限会社 代表取締役 福井順一氏（滋賀県高島市）】
古文書を元に江戸時代の製法を再現、酒を原料に
静地発酵で天然醸造酢を製造販売する老舗。
【酢飯屋 店主・岡田大介氏（東京都文京区）】
完全紹介制の寿司屋『酢飯屋』を経営。
鮒ずしも自身で漬け込み、提供。
【当日の様子】
淡海酢さんには様々な種類の酢があります。
滋賀県唯一の酢の醸造蔵としてのこれまでの歴史や地元 高島市について
そして、お酢そのものの成り立ちや発酵食品についてのお話、
淡海酢さんの無農薬・有機栽培玄米酢のこだわりのお話など
福井順一代表からのお話
そして酢飯屋岡田の寿司ワールド
生きものが食べものになるまで、スタートです。
この日のために釣り上げた日本各地のお魚と
淡海酢さんの酢を組み合わせたお品書きにさせていただきました。
今回、お寿司に使用させていただいたお米は
滋賀県野州市 中道農園さんの有機栽培ササニシキ『百姓一徹 湖と大地』です。
新米にも関わらず、さすがササニシキ。
お米の味がしっかりしていて、粘りが少なく、酢飯にするにはバッチリのお米です！
ハーブビネガーの酢飯とハーブ醤油で食べるオオモンハタ
淡海昔玄米（おうみせきげんまい）を使った黄身酢で食べるアオリイカ
淡海酢の黒酢（くろず）で締めたマトウダイ
（※ダイコウ醤油うすくちで）
ふなずし味噌で食べるチカメキントキ
（※儀平みそ倍糀使用）
酢飯屋岡田自家製5年ものふなずしの飯（いい）と味噌を1:1で混ぜて作る『ふなずし味噌』
ふなずし味噌で食べるウッカリカサゴ
（※善水寺みそ使用）
黒酢（くろず）で食べるスジエビとアツバアオサのさつまあげ
ワインビネガー〆ビワマスの棒寿司
（※ダイコウ醤油のたまりで）
リンゴ酢〆氷魚（ひうお）
日野菜（ひのな）とウスバハギの結び寿司
エビ豆と藁焼きカンパチの柿酢かきまぜ寿司
ご参加くださった皆様、ありがとうございました！
今回メインで使用させていただいた
淡海酢さんのすし酢もとてもオススメです。
その他にも様々なお酢商品がございますし、
滋賀の高島市にはこれらのお酢を使用したスイーツ店もあるそうですので
ぜひ行ってみたいと思います！
淡海酢のポン酢
アドベリービネガー
生姜酢
フルーツビネガー
【ここ滋賀2F「滋乃味」】
住所：東京都中央区日本橋2-7-1
日本橋交差点角
ここ滋賀（COCOSHIGA）
2階がレストラン「日本橋 滋乃味（じのみ）」です。
ガラス張りの店内からは、日本橋交差点界隈が一望できます。
